烹饪技术实训教程
出版时间:
2016-05
版次:
1
ISBN:
9787563733637
定价:
28.00
装帧:
平装
开本:
16开
纸张:
胶版纸
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《烹饪技术实训教程(新编全国高等职业院校烹饪专业规划教材)》以烹饪工艺为主线,将各工艺环节的主要技术技能进行归纳和提炼,将技术动作进行有效地分解,从实训目的着手,把握关键点、提示观察点,充分准备,详解步骤,形成了涵盖刀工、临灶、原料初加工、干料涨发、调味、火候、初步熟处理、糊浆调制、烹制方法等多方面的技术实训内容体系。书稿整理质量较高。 绪论
一、烹饪技术实训的意义与基本内涵
二、烹饪技术实训的基本内容
三、烹饪技术实训的方法和思路
第1章 厨师仪容仪表
学习目标
基础知识
一、仪容、仪表的概念
二、厨师仪容仪表职业内涵
三、厨师仪容仪表职业要求
基础技能实训
单元训练:汗巾佩戴技法
本章 小结
思考与练习
第2章 刀工技术实训
学习目标
基础知识
一、刀工、刀法的概念
二、刀工的设备
三、刀工训练的基本要求
四、原料的形状规格
基础技能实训
单元训练一:刀具识别和处理
单元训练二:直刀法实训
单元训练三:平刀法实训
单元训练四:斜刀法实训
单元训练五:混合刀法实训
单元训练六:原料成形实训
本章 小结
思考与练习
第3章 临灶技术实训
学习目标
基础知识
一、勺工的概念
二、勺工的作用
三、勺工实训的设备、器具
四、勺工的基本要求
五、勺工技术各个环节的基本要领
基础技能实训
单元训练一:推勺、晃锅实训
单元训练二:翻锅实训
单元训练三:出锅装盘实训
单元训练四:临灶技术综合实训
本章 小结
思考与练习
第4章 鲜活原料初加工技术实训
学习目标
基础知识
一、鲜活原料初加工综述
二、蔬菜类原料初加工
三、家禽类原料初加工
四、家畜类原料初加工
五、水产类原料初加工
基础技能实训
单元训练一:蔬菜类原料初加工实训
单元训练二:家禽类原料初加工实训
单元训l练三:家畜类原料初加工实训
单元训练四:水产类原料初加工实训
本章 小结
思考与练习
第5章 千货原料涨发技术实训
学习目标
基础知识
一、干货原料知识
二、常见干货原料的鉴别标准
三、干货原料的储存方法
四、干货原料的涨发方法
五、干货原料涨发的基本原则
基础技能实训
单元训练一:常用植物性干货原料的鉴别
单元训练二:常用动物性干货原料的鉴别
单元训练三:水发干货原料
单元训练四:油发干货原料
单元训练五:盐发干货原料
单元训练六:碱发干货原料
本章 小结
思考与练习
第6章 调味技术实训
学习目标
基础知识
一、调味的意义、作用和原则
二、基本味及其类型
三、味型
四、形成菜肴味型的重要阶段
五、调味品摆放方法和原则
基础技能实训
单元训练一:单一调味品的口味特征
单元训练二:常见复制调味品调制技术
单元训练三:常见冷菜复合味型调制技术(一)
单元训练四:常见冷菜复合味型调制技术(二)
单元训练五:常见热菜复合味型调制技术
本章 小结
思考与练习
第7章 火候掌握与运用
学习目标
基础知识
一、热源常识
二、火力与火候
三、传热介质
四、掌握火候的基本方法
基础技能实训
单元训练一:火力识别
单元训练二:油温识别
本章 小结
思考与练习
第8章 初步熟处理技术实训
学习目标
基础知识
一、初步熟处理的意义和作用
二、初步熟处理的种类和方法
基础技能实训
单元训练一:初步水加热处理技术实训
单元训练二:初步油加热处理技术实训
单元训练三:初步汽蒸加热处理技术实训
本章 小结
思考与练习
第9章 糊浆调制技术实训
学习目标
基础知识
一、上浆挂糊基本知识
二、浆的类型、特征与运用
三、糊的类型、特征与运用
基础技能实训
单元训练一:常见浆的调制技术
单元训练二:常见糊的调制技术
本章 小结
思考与练习
第10章 冷菜烹制技术实训
学习目标
基础知识
一、拌制菜肴基本知识
二、腌制菜肴基本知识
三、卤制菜肴基本知识
四、炸收菜肴基本知识
基础技能实训
单元训练一:常见拌制菜肴制作技术
单元训练二:常见腌制菜肴制作技术
单元训练三:常见卤制菜肴制作技术
单元训练四:常见炸收菜肴制作技术
本章 小结
思考与练习
第11章 热菜烹制技术实训
学习目标
基础知识
一、炒制菜肴基本知识
二、炸制菜肴基本知识
三、烧制菜肴基本知识
四、蒸制菜肴基本知识
五、煮制菜肴基本知识
基础技能实训
单元训练一:常见炒制菜肴制作技术
单元训练二:常见炸制菜肴制作技术
单元训练三:常见烧制菜肴制作技术
单元训练四:常见蒸制菜肴制作技术
单元训练五:常见煮制菜肴制作技术
本章 小结
思考与练习
参考文献
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内容简介:
《烹饪技术实训教程(新编全国高等职业院校烹饪专业规划教材)》以烹饪工艺为主线,将各工艺环节的主要技术技能进行归纳和提炼,将技术动作进行有效地分解,从实训目的着手,把握关键点、提示观察点,充分准备,详解步骤,形成了涵盖刀工、临灶、原料初加工、干料涨发、调味、火候、初步熟处理、糊浆调制、烹制方法等多方面的技术实训内容体系。书稿整理质量较高。
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目录:
绪论
一、烹饪技术实训的意义与基本内涵
二、烹饪技术实训的基本内容
三、烹饪技术实训的方法和思路
第1章 厨师仪容仪表
学习目标
基础知识
一、仪容、仪表的概念
二、厨师仪容仪表职业内涵
三、厨师仪容仪表职业要求
基础技能实训
单元训练:汗巾佩戴技法
本章 小结
思考与练习
第2章 刀工技术实训
学习目标
基础知识
一、刀工、刀法的概念
二、刀工的设备
三、刀工训练的基本要求
四、原料的形状规格
基础技能实训
单元训练一:刀具识别和处理
单元训练二:直刀法实训
单元训练三:平刀法实训
单元训练四:斜刀法实训
单元训练五:混合刀法实训
单元训练六:原料成形实训
本章 小结
思考与练习
第3章 临灶技术实训
学习目标
基础知识
一、勺工的概念
二、勺工的作用
三、勺工实训的设备、器具
四、勺工的基本要求
五、勺工技术各个环节的基本要领
基础技能实训
单元训练一:推勺、晃锅实训
单元训练二:翻锅实训
单元训练三:出锅装盘实训
单元训练四:临灶技术综合实训
本章 小结
思考与练习
第4章 鲜活原料初加工技术实训
学习目标
基础知识
一、鲜活原料初加工综述
二、蔬菜类原料初加工
三、家禽类原料初加工
四、家畜类原料初加工
五、水产类原料初加工
基础技能实训
单元训练一:蔬菜类原料初加工实训
单元训练二:家禽类原料初加工实训
单元训l练三:家畜类原料初加工实训
单元训练四:水产类原料初加工实训
本章 小结
思考与练习
第5章 千货原料涨发技术实训
学习目标
基础知识
一、干货原料知识
二、常见干货原料的鉴别标准
三、干货原料的储存方法
四、干货原料的涨发方法
五、干货原料涨发的基本原则
基础技能实训
单元训练一:常用植物性干货原料的鉴别
单元训练二:常用动物性干货原料的鉴别
单元训练三:水发干货原料
单元训练四:油发干货原料
单元训练五:盐发干货原料
单元训练六:碱发干货原料
本章 小结
思考与练习
第6章 调味技术实训
学习目标
基础知识
一、调味的意义、作用和原则
二、基本味及其类型
三、味型
四、形成菜肴味型的重要阶段
五、调味品摆放方法和原则
基础技能实训
单元训练一:单一调味品的口味特征
单元训练二:常见复制调味品调制技术
单元训练三:常见冷菜复合味型调制技术(一)
单元训练四:常见冷菜复合味型调制技术(二)
单元训练五:常见热菜复合味型调制技术
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思考与练习
第7章 火候掌握与运用
学习目标
基础知识
一、热源常识
二、火力与火候
三、传热介质
四、掌握火候的基本方法
基础技能实训
单元训练一:火力识别
单元训练二:油温识别
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第8章 初步熟处理技术实训
学习目标
基础知识
一、初步熟处理的意义和作用
二、初步熟处理的种类和方法
基础技能实训
单元训练一:初步水加热处理技术实训
单元训练二:初步油加热处理技术实训
单元训练三:初步汽蒸加热处理技术实训
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第9章 糊浆调制技术实训
学习目标
基础知识
一、上浆挂糊基本知识
二、浆的类型、特征与运用
三、糊的类型、特征与运用
基础技能实训
单元训练一:常见浆的调制技术
单元训练二:常见糊的调制技术
本章 小结
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第10章 冷菜烹制技术实训
学习目标
基础知识
一、拌制菜肴基本知识
二、腌制菜肴基本知识
三、卤制菜肴基本知识
四、炸收菜肴基本知识
基础技能实训
单元训练一:常见拌制菜肴制作技术
单元训练二:常见腌制菜肴制作技术
单元训练三:常见卤制菜肴制作技术
单元训练四:常见炸收菜肴制作技术
本章 小结
思考与练习
第11章 热菜烹制技术实训
学习目标
基础知识
一、炒制菜肴基本知识
二、炸制菜肴基本知识
三、烧制菜肴基本知识
四、蒸制菜肴基本知识
五、煮制菜肴基本知识
基础技能实训
单元训练一:常见炒制菜肴制作技术
单元训练二:常见炸制菜肴制作技术
单元训练三:常见烧制菜肴制作技术
单元训练四:常见蒸制菜肴制作技术
单元训练五:常见煮制菜肴制作技术
本章 小结
思考与练习
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