面向21世纪课程教材：食品添加剂

作者: 郝利平编

出版社: 中国农业大学出版社

出版时间: 2002-08

版次: 1

ISBN: 9787810664776

定价: 30.00

装帧: 平装

开本: 16开

纸张: 胶版纸

页数: 317页

字数: 386千字

正文语种: 简体中文

丛书: 面向21世纪课程教材

分类: 工程技术

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《食品添加剂》结合我国食品添加剂的使用情况，重点介绍了食品添加剂的定义、性质、性状、毒性、使用方法、应用范围与剂量，以及食品添加剂的作用原理、使用时的注意事项等有关知识，同时也介绍了国内外食品添加剂发展的动态和使用情况，以及国内外食品添加剂管理办法和食品营养强化剂管理办法、使用原则。在《食品添加剂》编写过程中，引用、参考了国内外有关著作、文献资料和最新研究成果，使书中内容得到了一定的充实与完善。《食品添加剂》是高等教育面向21世纪教学内容和课程体系改革项目（04-8）研究成果。夏延斌，男，汉族，1952年5月出生，湖南农业大学教授。1977年7月毕业于湖南农院学林学专业。曾在中山大学、武汉大学研修物理化学与分析化学，在加拿大的NovaSco-tiaAgriculturalcollege及澳大利亚的UniversityofNewSouthWales研修食品科学。
1978年7月晋升助教职称，1986年2月晋升讲师职称，1993年3月晋升副教授职称，1999年12月晋升教授职称。1998年7月晋升硕士生导师，2003年11月晋升博士生导师。现任食品科技学院院长，校学术委员会委员。
研究方向：食品化学与营养、发酵肉制品安全与营养研究、食品质量与安全、食品与保健。
陈永泉，男，1938年生，华南农业大学食品学院教授。研究方向：食品生化、添加剂与食品酶学。曾任华南农业大学食品学院院长，现任华南农业大学食品学院教授、学术委员会委员；广东省食品安全专家委员会主任委员、广东省食品添加剂重点实验室学术委员会主任、广东省食品工业公用实验室学术委员会主任、广东省食品行业协会添加剂专业委员会理事长、广东省食品质量委员会顾问、广东省安全生产研究所特聘兼职专家、广东省食品行业协会副会长、中国食品科学技术学会常务理事、广东省轻工技术学院兼职教授；担任多家杂志编委顾问；经常担任国家和省、市科研项目、国家博士后基金、自然科学基金、名牌食品、著名商标等的评审专家或专家组长；经常参与国家食品行业标准以及省、市食品行业地方标准的制定和评审。第1章绪论
1食品添加剂在食品加工中的意义
1.1食品添加剂的基本定义
1.2食品添加剂在食品加工中的意义与作用
1.3国内外生产和使用食品添加剂的现状
2食品添加剂的分类与选用原则
2.1食品添加剂的分类
2.2食品添加剂的选用原则
3食品添加剂的安全使用
3.1食品添加剂的危害性
3.2食品添加剂的毒理学评价方法
3.3每日允许摄入量（ADI）和最大使用量（z）的确定
4食品添加剂和食品营养强化的管理办法
4.1食品添加剂的管理办法
4.2食品营养强化剂的管理办法
5食品添加剂的法定编号
5.1国际编号系统
5.2中国的代码系统
5.3CAS编号
思考题
参考文献

第2章食品防腐剂
1食品防腐剂的作用机理
1.1微生物引起的食品腐败变质
1.2食品防腐剂的作用机理
2常用食品防腐剂
2.1苯甲酸及其盐类
2.2山梨酸及其盐类
2.3丙酸盐
2.4对羟基苯甲酸酯类
2.5其他化学防腐剂
2.6天然防腐剂
3防腐剂的合理使用及注意事项
3.1正确选用防腐剂
3.2注意防腐剂有效的pH值范围
3.3防腐剂的溶解与分散
3.4食品的热处理
3.5防腐剂并用
3.6减少食品的染菌
思考题
参考文献

第3章食品抗氧化剂
1食品抗氧化剂的作用机理
1.1油脂酸败及脂肪的自动氧化
1.2油溶性抗氧化剂的作用机理
2油溶性抗氧化剂
2.1丁基羟基茴香醚
2.2二丁基羟基甲苯
2.3没食子酸丙酯
3水溶性抗氧化剂
3.1厶抗坏血酸
3.2L-抗坏血酸钠
3.3异抗坏血酸
3.4异抗坏血酸钠
3.5乙二胺四乙酸二钠
4天然抗氧化剂
4.1生育酚
4.2愈疮树脂
4.3正二氢愈疮酸
……
第4章食品着色剂
第5章食品发色剂与漂白剂
第6章食品调味剂（酸味剂、甜味剂、鲜味剂）
第7章食品增稠剂
第8章食品乳化剂
第9章食品香料与香精
第10章食品酶制剂
第11章其他食品添加剂
第12章食品营养强化剂
内容简介:
《食品添加剂》结合我国食品添加剂的使用情况，重点介绍了食品添加剂的定义、性质、性状、毒性、使用方法、应用范围与剂量，以及食品添加剂的作用原理、使用时的注意事项等有关知识，同时也介绍了国内外食品添加剂发展的动态和使用情况，以及国内外食品添加剂管理办法和食品营养强化剂管理办法、使用原则。在《食品添加剂》编写过程中，引用、参考了国内外有关著作、文献资料和最新研究成果，使书中内容得到了一定的充实与完善。《食品添加剂》是高等教育面向21世纪教学内容和课程体系改革项目（04-8）研究成果。
作者简介:
夏延斌，男，汉族，1952年5月出生，湖南农业大学教授。1977年7月毕业于湖南农院学林学专业。曾在中山大学、武汉大学研修物理化学与分析化学，在加拿大的NovaSco-tiaAgriculturalcollege及澳大利亚的UniversityofNewSouthWales研修食品科学。
1978年7月晋升助教职称，1986年2月晋升讲师职称，1993年3月晋升副教授职称，1999年12月晋升教授职称。1998年7月晋升硕士生导师，2003年11月晋升博士生导师。现任食品科技学院院长，校学术委员会委员。
研究方向：食品化学与营养、发酵肉制品安全与营养研究、食品质量与安全、食品与保健。
陈永泉，男，1938年生，华南农业大学食品学院教授。研究方向：食品生化、添加剂与食品酶学。曾任华南农业大学食品学院院长，现任华南农业大学食品学院教授、学术委员会委员；广东省食品安全专家委员会主任委员、广东省食品添加剂重点实验室学术委员会主任、广东省食品工业公用实验室学术委员会主任、广东省食品行业协会添加剂专业委员会理事长、广东省食品质量委员会顾问、广东省安全生产研究所特聘兼职专家、广东省食品行业协会副会长、中国食品科学技术学会常务理事、广东省轻工技术学院兼职教授；担任多家杂志编委顾问；经常担任国家和省、市科研项目、国家博士后基金、自然科学基金、名牌食品、著名商标等的评审专家或专家组长；经常参与国家食品行业标准以及省、市食品行业地方标准的制定和评审。
目录:
第1章绪论
1食品添加剂在食品加工中的意义
1.1食品添加剂的基本定义
1.2食品添加剂在食品加工中的意义与作用
1.3国内外生产和使用食品添加剂的现状
2食品添加剂的分类与选用原则
2.1食品添加剂的分类
2.2食品添加剂的选用原则
3食品添加剂的安全使用
3.1食品添加剂的危害性
3.2食品添加剂的毒理学评价方法
3.3每日允许摄入量（ADI）和最大使用量（z）的确定
4食品添加剂和食品营养强化的管理办法
4.1食品添加剂的管理办法
4.2食品营养强化剂的管理办法
5食品添加剂的法定编号
5.1国际编号系统
5.2中国的代码系统
5.3CAS编号
思考题
参考文献

第2章食品防腐剂
1食品防腐剂的作用机理
1.1微生物引起的食品腐败变质
1.2食品防腐剂的作用机理
2常用食品防腐剂
2.1苯甲酸及其盐类
2.2山梨酸及其盐类
2.3丙酸盐
2.4对羟基苯甲酸酯类
2.5其他化学防腐剂
2.6天然防腐剂
3防腐剂的合理使用及注意事项
3.1正确选用防腐剂
3.2注意防腐剂有效的pH值范围
3.3防腐剂的溶解与分散
3.4食品的热处理
3.5防腐剂并用
3.6减少食品的染菌
思考题
参考文献

第3章食品抗氧化剂
1食品抗氧化剂的作用机理
1.1油脂酸败及脂肪的自动氧化
1.2油溶性抗氧化剂的作用机理
2油溶性抗氧化剂
2.1丁基羟基茴香醚
2.2二丁基羟基甲苯
2.3没食子酸丙酯
3水溶性抗氧化剂
3.1厶抗坏血酸
3.2L-抗坏血酸钠
3.3异抗坏血酸
3.4异抗坏血酸钠
3.5乙二胺四乙酸二钠
4天然抗氧化剂
4.1生育酚
4.2愈疮树脂
4.3正二氢愈疮酸
……
第4章食品着色剂
第5章食品发色剂与漂白剂
第6章食品调味剂（酸味剂、甜味剂、鲜味剂）
第7章食品增稠剂
第8章食品乳化剂
第9章食品香料与香精
第10章食品酶制剂
第11章其他食品添加剂
第12章食品营养强化剂

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