微生物检验技术（万国福）（第二版）

作者: 万国福主编

出版社: 化学工业出版社

出版时间: 2023-08

版次: 2

ISBN: 9787122406828

定价: 49.00

装帧: 平装

开本: 16开

纸张: 胶版纸

页数: 291页

字数: 453千字

分类: 工程技术

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本书分两大模块十个项目。第一模块为微生物检验基础知识，包括项目一到项目六，阐述了与食品相关的微生物检验基础理论和实践，涵盖微生物定义、特点及发展史，微生物观察技术，微生物培养基制作技术，消毒和灭菌技术，微生物分离纯化技术，微生物检测技术等内容。第二模块为微生物检验拓展知识，包括项目七到项目十，主要介绍了与食品微生物相关的腐败变质和工业应用，包括腐败微生物和食品贮藏技术，食品微生物发酵生产技术，微生物资源开发和利用技术，食物中毒及其控制技术等内容。最后是附件内容，包括微生物实验常见器皿介绍及清洗，微生物实验常用仪器的使用，微生物检验常用染色法等。万国福，江苏食品药品职业技术学院，副教授，硕士研究生，多年从事食品检验与质量控制教学研究，被全国供销合作社行指委评为优秀教师，先后教授微生物检验技术课程近十年，在食品微生物检验方面有较为丰富的理论与实践经验。指导大学生创新项目、指导大学生毕业论文（设计）等多项，被评为淮安市“533”培养对象，在核心期上发表相关论文20余篇。主持参与省市级课题多项，其中主持完成市级项目《蒲菜精深加工关键技术研究与产品开发》和国家星计划项目《淮安水芹加工技术研究及产品开发》，参与完成了《猴头菇提取物质量指纹图谱及加工方法研究》等市级以上项目10余项，授权专利两项。模块一　微生物检验基础知识

项目一　微生物检验技术绪论  002

一、微生物的定义 002

二、微生物的特点 003

三、微生物检验技术研究内容 005

四、微生物检验技术研究任务 006

五、微生物学发展简史 006

【项目小结】 009

【练一练测一测】 009

项目二　微生物观察技术 011

任务一　细菌形态、结构及功能 011

一、原核微生物与真核微生物 012

二、细菌基本形态及空间排列 012

三、细菌的大小及其测定方法 014

四、细菌细胞结构及其功能 014

五、细菌的繁殖方式与过程 022

六、细菌的菌落形态及其意义 022

任务二　放线菌及其他原核微生物形态、结构及功能 023

一、放线菌 023

二、其他原核生物 026

任务三　酵母菌形态、结构及功能 031

一、酵母菌的形态结构 032

二、酵母菌的繁殖方式 033

三、酵母菌的生活史 035

四、酵母菌的菌落特征 036

任务四　霉菌形态、结构及功能 037

一、霉菌的形态结构 038

二、霉菌的繁殖方式 042

三、霉菌的生活史 046

四、霉菌的菌落特征 046

任务五　病毒形态、结构及功能 047

一、病毒的形态结构 048

二、病毒的种类 051

三、噬菌体的繁殖 051

四、噬菌体的应用及防治 054

五、亚病毒简介 055

任务六　显微镜 057

一、显微镜的种类 057

二、普通光学显微镜的基本构造 058

三、普通光学显微镜的使用 060

四、普通光学显微镜使用注意事项 061

【任务实施】 062

操作1　微生物形态镜检观察 062

一、目的要求 062

二、显微镜的构造 062

三、仪器与试剂 063

四、实验步骤 063

五、数据记录与处理 063

六、操作注意事项 064

操作2　水浸标本片制作 064

一、目的要求 064

二、方法原理 065

三、仪器与试剂 065

四、实验步骤 065

五、数据记录与处理 065

六、操作注意事项 065

操作3　常用染色技术 066

一、目的要求 066

二、方法原理 066

三、仪器与试剂 067

四、测定步骤 067

五、数据记录与处理 068

六、操作注意事项 068

操作4　菌落形态观察 069

一、目的要求 069

二、方法原理 069

三、仪器与试剂 069

四、实验步骤 069

五、数据记录与处理 070

六、操作注意事项 070

【项目小结】 070

【练一练测一测】 071

项目三　微生物培养基制作技术  074

任务　微生物培养基知识 074

一、微生物营养 075

二、微生物营养类型 079

三、微生物营养吸收 081

四、培养基制作技术 083

【任务实施】 089

操作　培养基制作 089

一、目的要求 089

二、方法原理 089

三、仪器与试剂 089

四、配制流程 090

五、制作步骤 090

【项目小结】 091

【练一练测一测】 091

项目四　消毒和灭菌技术  093

任务　微生物消毒灭菌方法 093

一、微生物生长繁殖的测定方法 094

二、环境因素对微生物生长的影响 097

三、常用消毒、灭菌技术 102

【知识拓展】 106

【任务实施】 107

操作　玻璃器皿的包扎和灭菌 107

一、目的要求 107

二、仪器与试剂 107

三、方法步骤 107

【项目小结】 110

【练一练测一测】 110

项目五　微生物分离、纯化技术 112

任务　微生物生长、菌种保藏 112

一、微生物生长 113

二、菌种分离、纯化技术 119

三、菌种的退化与保藏 122

【任务实施】 128

操作　混合菌种分离、纯化 128

一、目的要求 128

二、方法原理 128

三、器材与试剂 129

四、操作步骤 129

五、结果记录 130

【项目小结】 131

【练一练测一测】 131

项目六　微生物检测技术 133

任务　常见微生物检验项目及意义 133

一、主要检测指标 134

二、微生物快速检验技术简介 135

三、检验程序 135

【知识拓展】 137

【任务实施】 139

操作1　菌落总数测定 139

一、目的要求 139

二、方法原理 139

三、仪器与试剂 139

四、实验步骤 140

五、数据记录与处理 142

六、操作注意事项 142

操作2　大肠菌群的测定 143

一、目的要求 143

二、方法原理 143

三、仪器与试剂 143

四、实验步骤 143

五、数据记录与处理 147

六、操作注意事项 147

操作3　霉菌和酵母菌测定 148

一、目的要求 148

二、方法原理 148

三、仪器与试剂 148

四、实验步骤 148

五、数据记录与处理 150

六、操作注意事项 150

操作4　乳酸菌测定 150

一、目的要求 150

二、方法原理 151

三、仪器与试剂 151

四、实验步骤 151

五、数据记录与处理 154

六、操作注意事项 154

【项目小结】 154

【练一练测一测】 155

模块二　微生物检验拓展知识

项目七　腐败微生物和食品贮藏技术 158

任务一　常见腐败微生物的来源及腐败原理 158

一、常见腐败微生物来源 159

二、微生物腐败的原理 162

任务二　微生物引起食品腐败变质条件及防腐技术 163

一、微生物引起食品腐败变质的条件 163

二、常见的食品微生物防腐技术 169

【任务实施】 175

操作　常用食品防腐剂抑菌效果测定 175

一、目的要求 175

二、方法原理 175

三、仪器与试剂 175

四、测定步骤 176

五、结果及分析 176

【项目小结】 177

【练一练测一测】 177

项目八　食品微生物发酵技术 179

任务　微生物在发酵生产中的应用 179

一、细菌在发酵生产中的应用 180

二、酵母菌在发酵生产中的应用 187

三、霉菌在发酵生产中的应用 199

四、酶制剂在发酵生产中的应用 209

【知识拓展】 210

【任务实施】 211

操作　甜酒酿制作 211

一、目的要求 211

二、方法原理 211

三、仪器与材料 212

四、实验步骤 212

五、数据记录与处理 212

六、操作注意事项 212

操作2　黄酒制作 213

一、目的要求 213

二、方法原理 213

三、仪器与材料 213

四、实验步骤 213

五、数据记录与处理 214

六、操作注意事项 214

操作3　酸乳制作 215

一、目的要求 215

二、方法原理 215

三、仪器与材料 215

四、实验步骤 215

五、数据记录与处理 215

六、操作注意事项 215

【项目小结】 216

【练一练测一测】 216

项目九　微生物资源开发和育种技术 218

任务一　微生物资源在自然界的分布 218

一、微生物在自然界中的分布 219

二、微生物的生物环境 222

任务二　基因突变 224

一、遗传物质——核酸 224

二、遗传物质的存在形式 225

三、基因突变 225

四、紫外线诱变机制 228

任务三　基因重组 229

一、原核生物的基因重组 230

二、真核微生物的基因重组 235

任务四　菌种选育技术 236

一、自然选育 236

二、微生物的诱变育种 238

三、基因工程 240

【任务实施】 242

操作　土壤中分离可产柠檬酸的黑曲霉 242

一、目的要求 242

二、方法原理 242

三、仪器与试剂 242

四、测定步骤 242

五、数据记录与处理 243

六、操作注意事项 243

【项目小结】 243

【练一练测一测】 244

项目十　食物中毒及其控制技术  246

任务一　常见致病菌及其中毒症状 246

一、食物中毒的概念及其类型 246

二、细菌性食物中毒 247

三、霉菌毒素 250

任务二　污染食品引起的常见疫病的病原菌 254

一、炭疽杆菌 254

二、布氏杆菌 255

三、单核细胞增生李斯特菌 256

【任务实施】 257

操作1　常见致病菌检验（1）——沙门氏菌检验 257

一、目的要求 257

二、方法原理 258

三、仪器与试剂 258

四、实验步骤 258

五、数据记录与处理 261

六、操作注意事项 261

操作2　常见致病菌检验（2）——金黄色葡萄球菌检验 262

一、目的要求 262

二、方法原理 262

三、仪器与试剂 262

四、实验步骤 263

五、数据记录与处理 267

六、操作注意事项 267

操作3　常见致病菌检验（3）——致病性大肠埃希氏菌O157∶H7检验 268

一、目的要求 268

二、方法原理 268

三、仪器与试剂 268

四、实验步骤 269

五、结果报告 271

六、操作注意事项 271

【项目小结】 273

【练一练测一测】 273

附录  275

附录1　微生物实验常见器皿介绍及清洗 275

一、实验室常用玻璃器皿的种类 275

二、玻璃器皿的洗涤 278

附录2　常用仪器设备的使用 279

一、恒温培养箱 279

二、普通冰箱 279

三、低温冰箱 280

四、离心机 280

五、热风干燥箱 280

六、高压蒸汽灭菌锅 281

七、流通蒸汽灭菌器 281

八、细菌过滤器 281

九、超净工作台 283

附录3　微生物检验常用染色法 283

参考答案  288

参考文献 291
内容简介:
本书分两大模块十个项目。第一模块为微生物检验基础知识，包括项目一到项目六，阐述了与食品相关的微生物检验基础理论和实践，涵盖微生物定义、特点及发展史，微生物观察技术，微生物培养基制作技术，消毒和灭菌技术，微生物分离纯化技术，微生物检测技术等内容。第二模块为微生物检验拓展知识，包括项目七到项目十，主要介绍了与食品微生物相关的腐败变质和工业应用，包括腐败微生物和食品贮藏技术，食品微生物发酵生产技术，微生物资源开发和利用技术，食物中毒及其控制技术等内容。最后是附件内容，包括微生物实验常见器皿介绍及清洗，微生物实验常用仪器的使用，微生物检验常用染色法等。
作者简介:
万国福，江苏食品药品职业技术学院，副教授，硕士研究生，多年从事食品检验与质量控制教学研究，被全国供销合作社行指委评为优秀教师，先后教授微生物检验技术课程近十年，在食品微生物检验方面有较为丰富的理论与实践经验。指导大学生创新项目、指导大学生毕业论文（设计）等多项，被评为淮安市“533”培养对象，在核心期上发表相关论文20余篇。主持参与省市级课题多项，其中主持完成市级项目《蒲菜精深加工关键技术研究与产品开发》和国家星计划项目《淮安水芹加工技术研究及产品开发》，参与完成了《猴头菇提取物质量指纹图谱及加工方法研究》等市级以上项目10余项，授权专利两项。
目录:
模块一　微生物检验基础知识

项目一　微生物检验技术绪论  002

一、微生物的定义 002

二、微生物的特点 003

三、微生物检验技术研究内容 005

四、微生物检验技术研究任务 006

五、微生物学发展简史 006

【项目小结】 009

【练一练测一测】 009

项目二　微生物观察技术 011

任务一　细菌形态、结构及功能 011

一、原核微生物与真核微生物 012

二、细菌基本形态及空间排列 012

三、细菌的大小及其测定方法 014

四、细菌细胞结构及其功能 014

五、细菌的繁殖方式与过程 022

六、细菌的菌落形态及其意义 022

任务二　放线菌及其他原核微生物形态、结构及功能 023

一、放线菌 023

二、其他原核生物 026

任务三　酵母菌形态、结构及功能 031

一、酵母菌的形态结构 032

二、酵母菌的繁殖方式 033

三、酵母菌的生活史 035

四、酵母菌的菌落特征 036

任务四　霉菌形态、结构及功能 037

一、霉菌的形态结构 038

二、霉菌的繁殖方式 042

三、霉菌的生活史 046

四、霉菌的菌落特征 046

任务五　病毒形态、结构及功能 047

一、病毒的形态结构 048

二、病毒的种类 051

三、噬菌体的繁殖 051

四、噬菌体的应用及防治 054

五、亚病毒简介 055

任务六　显微镜 057

一、显微镜的种类 057

二、普通光学显微镜的基本构造 058

三、普通光学显微镜的使用 060

四、普通光学显微镜使用注意事项 061

【任务实施】 062

操作1　微生物形态镜检观察 062

一、目的要求 062

二、显微镜的构造 062

三、仪器与试剂 063

四、实验步骤 063

五、数据记录与处理 063

六、操作注意事项 064

操作2　水浸标本片制作 064

一、目的要求 064

二、方法原理 065

三、仪器与试剂 065

四、实验步骤 065

五、数据记录与处理 065

六、操作注意事项 065

操作3　常用染色技术 066

一、目的要求 066

二、方法原理 066

三、仪器与试剂 067

四、测定步骤 067

五、数据记录与处理 068

六、操作注意事项 068

操作4　菌落形态观察 069

一、目的要求 069

二、方法原理 069

三、仪器与试剂 069

四、实验步骤 069

五、数据记录与处理 070

六、操作注意事项 070

【项目小结】 070

【练一练测一测】 071

项目三　微生物培养基制作技术  074

任务　微生物培养基知识 074

一、微生物营养 075

二、微生物营养类型 079

三、微生物营养吸收 081

四、培养基制作技术 083

【任务实施】 089

操作　培养基制作 089

一、目的要求 089

二、方法原理 089

三、仪器与试剂 089

四、配制流程 090

五、制作步骤 090

【项目小结】 091

【练一练测一测】 091

项目四　消毒和灭菌技术  093

任务　微生物消毒灭菌方法 093

一、微生物生长繁殖的测定方法 094

二、环境因素对微生物生长的影响 097

三、常用消毒、灭菌技术 102

【知识拓展】 106

【任务实施】 107

操作　玻璃器皿的包扎和灭菌 107

一、目的要求 107

二、仪器与试剂 107

三、方法步骤 107

【项目小结】 110

【练一练测一测】 110

项目五　微生物分离、纯化技术 112

任务　微生物生长、菌种保藏 112

一、微生物生长 113

二、菌种分离、纯化技术 119

三、菌种的退化与保藏 122

【任务实施】 128

操作　混合菌种分离、纯化 128

一、目的要求 128

二、方法原理 128

三、器材与试剂 129

四、操作步骤 129

五、结果记录 130

【项目小结】 131

【练一练测一测】 131

项目六　微生物检测技术 133

任务　常见微生物检验项目及意义 133

一、主要检测指标 134

二、微生物快速检验技术简介 135

三、检验程序 135

【知识拓展】 137

【任务实施】 139

操作1　菌落总数测定 139

一、目的要求 139

二、方法原理 139

三、仪器与试剂 139

四、实验步骤 140

五、数据记录与处理 142

六、操作注意事项 142

操作2　大肠菌群的测定 143

一、目的要求 143

二、方法原理 143

三、仪器与试剂 143

四、实验步骤 143

五、数据记录与处理 147

六、操作注意事项 147

操作3　霉菌和酵母菌测定 148

一、目的要求 148

二、方法原理 148

三、仪器与试剂 148

四、实验步骤 148

五、数据记录与处理 150

六、操作注意事项 150

操作4　乳酸菌测定 150

一、目的要求 150

二、方法原理 151

三、仪器与试剂 151

四、实验步骤 151

五、数据记录与处理 154

六、操作注意事项 154

【项目小结】 154

【练一练测一测】 155

模块二　微生物检验拓展知识

项目七　腐败微生物和食品贮藏技术 158

任务一　常见腐败微生物的来源及腐败原理 158

一、常见腐败微生物来源 159

二、微生物腐败的原理 162

任务二　微生物引起食品腐败变质条件及防腐技术 163

一、微生物引起食品腐败变质的条件 163

二、常见的食品微生物防腐技术 169

【任务实施】 175

操作　常用食品防腐剂抑菌效果测定 175

一、目的要求 175

二、方法原理 175

三、仪器与试剂 175

四、测定步骤 176

五、结果及分析 176

【项目小结】 177

【练一练测一测】 177

项目八　食品微生物发酵技术 179

任务　微生物在发酵生产中的应用 179

一、细菌在发酵生产中的应用 180

二、酵母菌在发酵生产中的应用 187

三、霉菌在发酵生产中的应用 199

四、酶制剂在发酵生产中的应用 209

【知识拓展】 210

【任务实施】 211

操作　甜酒酿制作 211

一、目的要求 211

二、方法原理 211

三、仪器与材料 212

四、实验步骤 212

五、数据记录与处理 212

六、操作注意事项 212

操作2　黄酒制作 213

一、目的要求 213

二、方法原理 213

三、仪器与材料 213

四、实验步骤 213

五、数据记录与处理 214

六、操作注意事项 214

操作3　酸乳制作 215

一、目的要求 215

二、方法原理 215

三、仪器与材料 215

四、实验步骤 215

五、数据记录与处理 215

六、操作注意事项 215

【项目小结】 216

【练一练测一测】 216

项目九　微生物资源开发和育种技术 218

任务一　微生物资源在自然界的分布 218

一、微生物在自然界中的分布 219

二、微生物的生物环境 222

任务二　基因突变 224

一、遗传物质——核酸 224

二、遗传物质的存在形式 225

三、基因突变 225

四、紫外线诱变机制 228

任务三　基因重组 229

一、原核生物的基因重组 230

二、真核微生物的基因重组 235

任务四　菌种选育技术 236

一、自然选育 236

二、微生物的诱变育种 238

三、基因工程 240

【任务实施】 242

操作　土壤中分离可产柠檬酸的黑曲霉 242

一、目的要求 242

二、方法原理 242

三、仪器与试剂 242

四、测定步骤 242

五、数据记录与处理 243

六、操作注意事项 243

【项目小结】 243

【练一练测一测】 244

项目十　食物中毒及其控制技术  246

任务一　常见致病菌及其中毒症状 246

一、食物中毒的概念及其类型 246

二、细菌性食物中毒 247

三、霉菌毒素 250

任务二　污染食品引起的常见疫病的病原菌 254

一、炭疽杆菌 254

二、布氏杆菌 255

三、单核细胞增生李斯特菌 256

【任务实施】 257

操作1　常见致病菌检验（1）——沙门氏菌检验 257

一、目的要求 257

二、方法原理 258

三、仪器与试剂 258

四、实验步骤 258

五、数据记录与处理 261

六、操作注意事项 261

操作2　常见致病菌检验（2）——金黄色葡萄球菌检验 262

一、目的要求 262

二、方法原理 262

三、仪器与试剂 262

四、实验步骤 263

五、数据记录与处理 267

六、操作注意事项 267

操作3　常见致病菌检验（3）——致病性大肠埃希氏菌O157∶H7检验 268

一、目的要求 268

二、方法原理 268

三、仪器与试剂 268

四、实验步骤 269

五、结果报告 271

六、操作注意事项 271

【项目小结】 273

【练一练测一测】 273

附录  275

附录1　微生物实验常见器皿介绍及清洗 275

一、实验室常用玻璃器皿的种类 275

二、玻璃器皿的洗涤 278

附录2　常用仪器设备的使用 279

一、恒温培养箱 279

二、普通冰箱 279

三、低温冰箱 280

四、离心机 280

五、热风干燥箱 280

六、高压蒸汽灭菌锅 281

七、流通蒸汽灭菌器 281

八、细菌过滤器 281

九、超净工作台 283

附录3　微生物检验常用染色法 283

参考答案  288

参考文献 291

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