教学菜——豫菜

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作者:
2021-01
版次: 1
ISBN: 9787516748039
定价: 39.00
装帧: 其他
开本: 16开
纸张: 胶版纸
页数: 228页
字数: 258千字
  • 绪论 001

    第一章制作拌、炮、腌类凉菜 003

    第一节拌 005

    第二节炮 012

    第三节腌 019

    第二章制作煮、卤、酱、酥、冻、熏、脱水、炸收、腌腊、

    挂霜、琉璃类凉菜 025

    第一节煮 027

    第二节卤 031

    第三节酱 036

    第四节酥 039

    第五节冻 042

    第六节熏 044

    第七节脱水 046

    第八节炸收 048

    第九节腌腊 052

    第十节挂霜 054

    第十一节琉1离 056

    第三章制作灌、卷、叠压、镶嵌类凉菜 059

    第一节灌 061

    第二节卷 063

    第三节叠压 067

    第四节镶嵌 069

     

    第四章制作冷拼类菜肴 071

    第一节一般拼盘 073

    第二节什锦拼盘 077

    第三节花色拼盘 080

    第五章制作炸、炒、熠、爆类菜肴 085

    第一节炸 087

    第二节炒 108

    第三节鹿 130

    第四节爆 138

    第六章 制作煎、烹类菜肴 147

    第一节煎 149

    第二节烹 155

    第七章制作烧、扒、烟、烤类菜肴 157

    第一节烧 159

    第二节扒 167

    第三节婀 172

    第四节烤 177

    第八章制作炖、蒸、蚣、煨、氽、煮类菜肴 183

    第一节炖 185

    第二节蒸 190

    第三节烷 198

    第四节煨 203

    第五节汆 205

    第六节煮 208

    第九章制作拔丝、蜜汁、琥珀类菜肴 211

    第一节拔丝 213

    第二节蜜汁 215

    第三节琥珀 217
  • 目录:
    绪论 001

    第一章制作拌、炮、腌类凉菜 003

    第一节拌 005

    第二节炮 012

    第三节腌 019

    第二章制作煮、卤、酱、酥、冻、熏、脱水、炸收、腌腊、

    挂霜、琉璃类凉菜 025

    第一节煮 027

    第二节卤 031

    第三节酱 036

    第四节酥 039

    第五节冻 042

    第六节熏 044

    第七节脱水 046

    第八节炸收 048

    第九节腌腊 052

    第十节挂霜 054

    第十一节琉1离 056

    第三章制作灌、卷、叠压、镶嵌类凉菜 059

    第一节灌 061

    第二节卷 063

    第三节叠压 067

    第四节镶嵌 069

     

    第四章制作冷拼类菜肴 071

    第一节一般拼盘 073

    第二节什锦拼盘 077

    第三节花色拼盘 080

    第五章制作炸、炒、熠、爆类菜肴 085

    第一节炸 087

    第二节炒 108

    第三节鹿 130

    第四节爆 138

    第六章 制作煎、烹类菜肴 147

    第一节煎 149

    第二节烹 155

    第七章制作烧、扒、烟、烤类菜肴 157

    第一节烧 159

    第二节扒 167

    第三节婀 172

    第四节烤 177

    第八章制作炖、蒸、蚣、煨、氽、煮类菜肴 183

    第一节炖 185

    第二节蒸 190

    第三节烷 198

    第四节煨 203

    第五节汆 205

    第六节煮 208

    第九章制作拔丝、蜜汁、琥珀类菜肴 211

    第一节拔丝 213

    第二节蜜汁 215

    第三节琥珀 217
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