冷菜制作与艺术拼盘（第2版）
出版时间:
2022-01
版次:
1
ISBN:
9787563743407
定价:
32.00
装帧:
其他
开本:
16开
纸张:
胶版纸
-
本书为“十三五”职业教育 规划教材，配有二维码学习资源。教材围绕冷菜烹调方法、艺术拼盘共3篇22个学习模块，对34道冷菜及14个艺术拼盘的制作进行了细致的图解及示范讲解。第2版根据餐饮业发展变化及市场菜品的 新，根据冷菜烹饪方法的变化、酱汁的调配、创意艺术拼盘的制作，拍摄了10个教学视频。 第2版出版说明001
第1版出版说明001
篇 冷菜烹调方法（一）
模块1 拌003
01生拌——生拌莴笋丝003
02熟拌——红油花腱004
03混合拌——怪味鸡片006
模块2 炝008
04滑炝——滑炝腰丝008
05普通炝——虾仁炝西芹010
06特殊炝——南乳炝虾011
模块3 腌013
07盐腌——辣莴笋013
08糖腌——冰糖银耳014
模块4 醉016
09生醉——醉虾016
10熟醉——醉冬笋018
模块5 糟020
11生糟——香糟蛋020
12熟糟——红糟鸡022
模块6 泡024
13咸泡——泡豇豆024
14甜泡——泡子姜026
模块7 盐水煮028
15盐水煮——盐水肫028
16盐水煮——盐水虾030
模块8 白煮032
17白煮——蒜泥白肉032
18白煮——白切狗肉034
第二篇 冷菜烹调方法（二）
模块9 卤039
19红卤——卤牛肉039
20白卤——卤笋鸡041
模块10 酱043
21普通酱——酱牛肉043
22特殊酱——蜜汁酱子排045
模块11 冻、卷047
23冻——冻羊糕047
24卷——如意紫菜卷049
模块12 酥炸、脱水052
25酥炸——油酥排骨052
26脱水——肉松054
模块13 炸收、卤浸056
27炸收——葱辣豆腐056
28卤浸——卤浸鱼条058
模块14 腊、风060
29腊——腊猪肉060
30风——风鸡062
模块15 熏、糖粘064
31熏——熏鱼064
32糖粘——糖粘桃仁065
模块16 烤068
33暗炉烤——叉烧鸭068
34烤箱烤——烤叉烧070
第三篇 艺术拼盘
模块17 几何图案造型075
35单色拼盘076
36三色拼盘078
37什锦拼盘079
模块18 植物造型081
38青松迎客081
39荷塘月色083
模块19 山水景观造型085
40象山水月085
41南国风光087
模块20 器物造型089
42锦绣花篮089
43五彩宝扇091
模块21 动物造型093
44双燕迎春093
45雄鸡报晓095
46大鹏展翅097
模块22 多碟组合造型100
47蝶恋戏花100
48百鸟朝凤103
后 记107
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内容简介:
本书为“十三五”职业教育 规划教材，配有二维码学习资源。教材围绕冷菜烹调方法、艺术拼盘共3篇22个学习模块，对34道冷菜及14个艺术拼盘的制作进行了细致的图解及示范讲解。第2版根据餐饮业发展变化及市场菜品的 新，根据冷菜烹饪方法的变化、酱汁的调配、创意艺术拼盘的制作，拍摄了10个教学视频。
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目录:
第2版出版说明001
第1版出版说明001
篇 冷菜烹调方法（一）
模块1 拌003
01生拌——生拌莴笋丝003
02熟拌——红油花腱004
03混合拌——怪味鸡片006
模块2 炝008
04滑炝——滑炝腰丝008
05普通炝——虾仁炝西芹010
06特殊炝——南乳炝虾011
模块3 腌013
07盐腌——辣莴笋013
08糖腌——冰糖银耳014
模块4 醉016
09生醉——醉虾016
10熟醉——醉冬笋018
模块5 糟020
11生糟——香糟蛋020
12熟糟——红糟鸡022
模块6 泡024
13咸泡——泡豇豆024
14甜泡——泡子姜026
模块7 盐水煮028
15盐水煮——盐水肫028
16盐水煮——盐水虾030
模块8 白煮032
17白煮——蒜泥白肉032
18白煮——白切狗肉034
第二篇 冷菜烹调方法（二）
模块9 卤039
19红卤——卤牛肉039
20白卤——卤笋鸡041
模块10 酱043
21普通酱——酱牛肉043
22特殊酱——蜜汁酱子排045
模块11 冻、卷047
23冻——冻羊糕047
24卷——如意紫菜卷049
模块12 酥炸、脱水052
25酥炸——油酥排骨052
26脱水——肉松054
模块13 炸收、卤浸056
27炸收——葱辣豆腐056
28卤浸——卤浸鱼条058
模块14 腊、风060
29腊——腊猪肉060
30风——风鸡062
模块15 熏、糖粘064
31熏——熏鱼064
32糖粘——糖粘桃仁065
模块16 烤068
33暗炉烤——叉烧鸭068
34烤箱烤——烤叉烧070
第三篇 艺术拼盘
模块17 几何图案造型075
35单色拼盘076
36三色拼盘078
37什锦拼盘079
模块18 植物造型081
38青松迎客081
39荷塘月色083
模块19 山水景观造型085
40象山水月085
41南国风光087
模块20 器物造型089
42锦绣花篮089
43五彩宝扇091
模块21 动物造型093
44双燕迎春093
45雄鸡报晓095
46大鹏展翅097
模块22 多碟组合造型100
47蝶恋戏花100
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