星级甜品大师班

作者: 梅勒妮·迪皮伊著 , 安妮·卡卓著 , 王倩译

出版社: 北京美术摄影出版社

出版时间: 2017-05

版次: 1

ISBN: 9787805019888

定价: 189.00

装帧: 精装

开本: 8开

纸张: 胶版纸

页数: 288页

字数: 242千字

分类: 生活

11 张插图图片

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　　这是一本赏心悦目的高级烘焙指南。作者采用设计领域正在兴起并流行的“信息图形”，即信息及知识的可视化表现形式，搭配精美的摄影作品，将甜品制作的完整流程及每份甜品所含的成分和营养以及其简明美观的形式呈现给读者。本书从基础入手，首先介绍与甜品制作相关各个环节的操作方法，例如：不同甜品所需的面团成分、和面的手法，派皮的制作，酱料及奶油的准备，进而深入到每一款甜品的制作流程。因此可以说是适合初级到中高级等多个层次读者阅读的优秀教程，特别是它将成分及流程图像化的做法，更降低了阅读门槛，帮助读者加深理解，对原本高深莫测的法国甜品制作产生直观的感性认识。同时也帮助读者在尝试DIY烘焙时，了解食品的营养成分，做出更健康的选择。

　　梅勒妮·迪皮伊，与让—巴普蒂斯特·蒂沃同是美食工坊的培训师，每天都能见到前来学习甜点艺术的爱好者。她具备扎实的烘焙基本功，先是在高级酒店就职，后又辗转到多家高级餐厅，并曾与甜点大师贝努瓦·卡斯戴乐共事。现在，她将全部精力都放在美食技艺的传承上。

基础部分

甜酥挞皮…………………………………………10

沙布雷挞皮………………………………………12

甜挞皮……………………………………………14

千层面皮…………………………………………16

布里欧修面团……………………………………20

粑粑面团…………………………………………22

羊角面包面团……………………………………24

圆形泡芙面团……………………………………28

杰诺瓦士海绵蛋糕………………………………32

乔孔达海绵蛋糕…………………………………34

手指饼干…………………………………………36

酥可饼干…………………………………………38

无面粉巧克力饼干………………………………40

法式蛋白霜………………………………………42

意式蛋白霜………………………………………44

瑞士蛋白霜………………………………………46

焦糖………………………………………………48

杏仁牛轧…………………………………………50

卡仕达酱…………………………………………52

黄油奶油…………………………………………54

慕斯琳奶油………………………………………56

爆炸奶油…………………………………………58

英式奶油…………………………………………60

尚蒂伊奶油………………………………………62

杏仁奶油…………………………………………64

吉布斯特奶油……………………………………66

蜜饯布丁奶油……………………………………68

巴伐利亚奶油……………………………………70

奶油甘纳许………………………………………72

柠檬奶油…………………………………………74

黑亮糖霜…………………………………………76

白巧克力糖霜……………………………………78

牛奶巧克力糖霜…………………………………79

冰糖………………………………………………80

皇家糖霜…………………………………………81

杏仁粉糖衣………………………………………82

装饰糖……………………………………………84

巧克力装饰………………………………………86

夹心巧克力酱……………………………………88

牛奶巧克力酱……………………………………89

覆盆子果酱………………………………………90

焦糖酱……………………………………………91

甜点

黑森林……………………………………………94

草莓蛋糕…………………………………………98

欧培拉……………………………………………102

摩卡蛋糕…………………………………………106

三味巧克力………………………………………110

焦糖甜点…………………………………………114

提拉米苏…………………………………………118

榛子巧克力慕斯蛋糕……………………………122

樱桃心圆顶慕斯蛋糕……………………………126

异国风情挞………………………………………130

红果开心果酱吐司………………………………134

巧克力牛奶劈柴蛋糕……………………………138

烤蛋白柠檬挞……………………………………142

绿柠檬奶油小挞…………………………………146

覆盆子吉布斯特小挞……………………………150

草莓挞……………………………………………154

百香果挞…………………………………………156

巧克力挞…………………………………………160

香草挞……………………………………………164

山核桃挞…………………………………………168

苹果焦糖油酥挞…………………………………170

手指巧克力泡芙…………………………………174

咖啡修女泡芙……………………………………176

开心果脆泡芙……………………………………180

巴黎—布雷斯特泡芙……………………………182

圣托雷诺奶油糕…………………………………184

泡芙塔……………………………………………188

布里欧修…………………………………………192

朗姆粑粑…………………………………………194

甜挞………………………………………………198

圣特罗佩挞………………………………………200

巧克力面包或可颂………………………………202

苹果薄挞…………………………………………204

千层酥……………………………………………206

黑茶藨子果板栗千层酥…………………………210

国王饼……………………………………………214

香草马卡龙………………………………………218

巧克力马卡龙……………………………………222

红珍珠马卡龙……………………………………226

覆盆子香草马卡龙蛋糕…………………………230

蒙布朗……………………………………………234

香草夹心蛋糕……………………………………238

核桃酥可饼干……………………………………242

鸡蛋奶油布丁……………………………………246

起司蛋糕…………………………………………248

玛德琳蛋糕………………………………………252

费南雪蛋糕………………………………………254

曲奇饼干…………………………………………256

熔岩巧克力蛋糕…………………………………258

俄罗斯蛋卷………………………………………260

猫舌饼干…………………………………………262

杏仁岩……………………………………………264

甜点专业术语

工具………………………………………………268

基础步骤…………………………………………270

准备甜点模具……………………………………271

使用带裱花嘴的裱花袋…………………………272

用带裱花嘴的裱花袋制作装饰品………………273

装饰蛋糕…………………………………………274

黄油………………………………………………276

奶油………………………………………………277

糖…………………………………………………278

鸡蛋………………………………………………279

巧克力……………………………………………280

色素、香精、水果………………………………281

泡芙技巧…………………………………………282

马卡龙技巧………………………………………283

面团技巧…………………………………………284

分类索引…………………………………………286

食材索引…………………………………………287
内容简介:
　　这是一本赏心悦目的高级烘焙指南。作者采用设计领域正在兴起并流行的“信息图形”，即信息及知识的可视化表现形式，搭配精美的摄影作品，将甜品制作的完整流程及每份甜品所含的成分和营养以及其简明美观的形式呈现给读者。本书从基础入手，首先介绍与甜品制作相关各个环节的操作方法，例如：不同甜品所需的面团成分、和面的手法，派皮的制作，酱料及奶油的准备，进而深入到每一款甜品的制作流程。因此可以说是适合初级到中高级等多个层次读者阅读的优秀教程，特别是它将成分及流程图像化的做法，更降低了阅读门槛，帮助读者加深理解，对原本高深莫测的法国甜品制作产生直观的感性认识。同时也帮助读者在尝试DIY烘焙时，了解食品的营养成分，做出更健康的选择。
作者简介:
　　梅勒妮·迪皮伊，与让—巴普蒂斯特·蒂沃同是美食工坊的培训师，每天都能见到前来学习甜点艺术的爱好者。她具备扎实的烘焙基本功，先是在高级酒店就职，后又辗转到多家高级餐厅，并曾与甜点大师贝努瓦·卡斯戴乐共事。现在，她将全部精力都放在美食技艺的传承上。
目录:
基础部分

甜酥挞皮…………………………………………10

沙布雷挞皮………………………………………12

甜挞皮……………………………………………14

千层面皮…………………………………………16

布里欧修面团……………………………………20

粑粑面团…………………………………………22

羊角面包面团……………………………………24

圆形泡芙面团……………………………………28

杰诺瓦士海绵蛋糕………………………………32

乔孔达海绵蛋糕…………………………………34

手指饼干…………………………………………36

酥可饼干…………………………………………38

无面粉巧克力饼干………………………………40

法式蛋白霜………………………………………42

意式蛋白霜………………………………………44

瑞士蛋白霜………………………………………46

焦糖………………………………………………48

杏仁牛轧…………………………………………50

卡仕达酱…………………………………………52

黄油奶油…………………………………………54

慕斯琳奶油………………………………………56

爆炸奶油…………………………………………58

英式奶油…………………………………………60

尚蒂伊奶油………………………………………62

杏仁奶油…………………………………………64

吉布斯特奶油……………………………………66

蜜饯布丁奶油……………………………………68

巴伐利亚奶油……………………………………70

奶油甘纳许………………………………………72

柠檬奶油…………………………………………74

黑亮糖霜…………………………………………76

白巧克力糖霜……………………………………78

牛奶巧克力糖霜…………………………………79

冰糖………………………………………………80

皇家糖霜…………………………………………81

杏仁粉糖衣………………………………………82

装饰糖……………………………………………84

巧克力装饰………………………………………86

夹心巧克力酱……………………………………88

牛奶巧克力酱……………………………………89

覆盆子果酱………………………………………90

焦糖酱……………………………………………91

甜点

黑森林……………………………………………94

草莓蛋糕…………………………………………98

欧培拉……………………………………………102

摩卡蛋糕…………………………………………106

三味巧克力………………………………………110

焦糖甜点…………………………………………114

提拉米苏…………………………………………118

榛子巧克力慕斯蛋糕……………………………122

樱桃心圆顶慕斯蛋糕……………………………126

异国风情挞………………………………………130

红果开心果酱吐司………………………………134

巧克力牛奶劈柴蛋糕……………………………138

烤蛋白柠檬挞……………………………………142

绿柠檬奶油小挞…………………………………146

覆盆子吉布斯特小挞……………………………150

草莓挞……………………………………………154

百香果挞…………………………………………156

巧克力挞…………………………………………160

香草挞……………………………………………164

山核桃挞…………………………………………168

苹果焦糖油酥挞…………………………………170

手指巧克力泡芙…………………………………174

咖啡修女泡芙……………………………………176

开心果脆泡芙……………………………………180

巴黎—布雷斯特泡芙……………………………182

圣托雷诺奶油糕…………………………………184

泡芙塔……………………………………………188

布里欧修…………………………………………192

朗姆粑粑…………………………………………194

甜挞………………………………………………198

圣特罗佩挞………………………………………200

巧克力面包或可颂………………………………202

苹果薄挞…………………………………………204

千层酥……………………………………………206

黑茶藨子果板栗千层酥…………………………210

国王饼……………………………………………214

香草马卡龙………………………………………218

巧克力马卡龙……………………………………222

红珍珠马卡龙……………………………………226

覆盆子香草马卡龙蛋糕…………………………230

蒙布朗……………………………………………234

香草夹心蛋糕……………………………………238

核桃酥可饼干……………………………………242

鸡蛋奶油布丁……………………………………246

起司蛋糕…………………………………………248

玛德琳蛋糕………………………………………252

费南雪蛋糕………………………………………254

曲奇饼干…………………………………………256

熔岩巧克力蛋糕…………………………………258

俄罗斯蛋卷………………………………………260

猫舌饼干…………………………………………262

杏仁岩……………………………………………264

甜点专业术语

工具………………………………………………268

基础步骤…………………………………………270

准备甜点模具……………………………………271

使用带裱花嘴的裱花袋…………………………272

用带裱花嘴的裱花袋制作装饰品………………273

装饰蛋糕…………………………………………274

黄油………………………………………………276

奶油………………………………………………277

糖…………………………………………………278

鸡蛋………………………………………………279

巧克力……………………………………………280

色素、香精、水果………………………………281

泡芙技巧…………………………………………282

马卡龙技巧………………………………………283

面团技巧…………………………………………284

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