餐饮服务管理：第八版（高等职业学校酒店管理专业教材）
出版时间:
2017-08
版次:
8
ISBN:
9787518412846
定价:
80.00
装帧:
平装
开本:
16开
纸张:
胶版纸
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本教材是由英国霍得教育集团出版的一本用于餐饮服务类职业教育和成人教育的书籍，本书从1971年开始出版至今，已经连续修订再版发行到了第八版，这足以看出本书的受欢迎程度。
本书从餐饮服务业的运营、用餐体验、给客人提供个性化的服务，到员工的管理、培训、人际关系的处理，到餐厅设计、菜单认识、菜品知识、酒水知识以及各种餐饮服务的方式，到增加售卖机会的现场料理、外卖及送餐服务等额外的服务，都做了全面的介绍与说明。本书是一本详尽的用于餐饮服务的百科全书。
第一章 餐饮业概述 19
11 餐饮业的组成20
12 餐饮业的运营23
13 用餐体验27
14 食物制备方法31
15 餐饮服务方式32
16 餐饮服务人事管理37
第二章 员工素质、技能和专业知识 44
21 餐饮服务成功秘诀45
22 餐饮服务人员素质45
23 传统服务方式48
24 基本服务技能51
25 沟通技巧57
26 健康、安全和保障65
第三章 餐饮服务区域和设施设备71
31 设计和采购事宜72
32 储藏室73
33 热盘柜74
34 洗碗间76
35 色彩与灯光78
36 酒吧79
37 家具83
38 布草87
39 陶瓷餐具88
310 餐具（刀、叉、勺和壶、盅、碗等）91
311 玻璃器皿96
312 一次性用品 100
313 自动售货机102
14
第四章 菜单、菜单知识和配菜知识107
41 菜单的起源108
42 传统的上菜顺序108
43 菜单的分类110
44 影响菜单的各种因素114
45 菜单与服务知识118
46 开胃菜和其他开胃品119
47 汤类菜肴122
48 鸡蛋类菜肴124
49 意大利面和饭菜类125
410 鱼类菜肴125
411 肉类、家禽和野味类菜肴127
412 土豆、蔬菜和沙拉类菜肴 129
413 奶酪 131
414 甜品137
415 餐后小吃139
416 甜品（新鲜水果和坚果）140
第五章 饮料——非酒精类和酒精类142
51 茶143
52 咖啡147
53 其他酒水间制作的饮料158
54 非酒精类饮料158
55 葡萄酒和饮料单（酒水单）161
56 鸡尾酒和混合饮料166
57 苦味酒169
58 葡萄酒170
59 烈性酒186
510 利口酒190
511 啤酒192
512 苹果酒和梨酒196
513 品酒技巧197
15
514 食物与葡萄酒及其他饮料的搭配201
515 适量、理智饮酒207
第六章 餐饮服务（餐桌服务）209
61 预订服务210
62 餐前准备211
63 预备点餐服务（餐桌服务）233
64 点餐和酒水服务236
65 上菜服务243
66 酒水服务247
67 非酒精类的饮料服务255
68 餐中服务259
69 餐后服务263
第七章 餐饮服务
（自助服务、辅助服务、一对一服务）266
71 服务方式267
72 餐前准备269
73 点餐服务276
74 餐中清理服务280
75 餐后清理服务281
第八章 早餐和下午茶的服务285
81 早餐服务286
82 下午茶服务291
第九章 特殊形式的服务296
91 现场服务297
92 餐饮服务297
93 酒廊服务303
94 医院病号餐饮服务306
CONTENTS 目录
16
95 外卖服务307
96 航空配餐服务308
97 火车用餐服务310
第十章 超值服务技巧311
101 现场料理（餐车服务）312
102 肉类的现场切割介绍315
103 火焰灯、薄饼锅和热盘器320
104 开胃菜和其他的头盘类菜肴325
105 沙拉和沙拉汁类330
106 汤类335
107 热的鱼类菜肴336
108 牛排和肉类340
109 大块肉的切割服务347
1010 家禽和野味350
1011 甜食类356
1012 新鲜水果362
第十一章 餐饮活动项目管理366
111 餐饮活动项目类型367
112 餐饮活动员工须知368
113 餐饮活动项目管理369
114 餐饮活动项目组织373
115 婚宴服务387
116 户外餐饮服务393
第十二章 餐饮服务的监督管理395
121 相关法律法规396
122 促销活动399
123 客户关系402
124 员工编制、管理和培训404
125 餐饮定价策略413
17
126 餐饮财务管理417
127 酒水管理428
128 工作绩效评估437
附录A 烹饪和服务术语441
附录B 鸡尾酒单和调配饮料单及配方474
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内容简介:
本教材是由英国霍得教育集团出版的一本用于餐饮服务类职业教育和成人教育的书籍，本书从1971年开始出版至今，已经连续修订再版发行到了第八版，这足以看出本书的受欢迎程度。
本书从餐饮服务业的运营、用餐体验、给客人提供个性化的服务，到员工的管理、培训、人际关系的处理，到餐厅设计、菜单认识、菜品知识、酒水知识以及各种餐饮服务的方式，到增加售卖机会的现场料理、外卖及送餐服务等额外的服务，都做了全面的介绍与说明。本书是一本详尽的用于餐饮服务的百科全书。
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目录:
第一章 餐饮业概述 19
11 餐饮业的组成20
12 餐饮业的运营23
13 用餐体验27
14 食物制备方法31
15 餐饮服务方式32
16 餐饮服务人事管理37
第二章 员工素质、技能和专业知识 44
21 餐饮服务成功秘诀45
22 餐饮服务人员素质45
23 传统服务方式48
24 基本服务技能51
25 沟通技巧57
26 健康、安全和保障65
第三章 餐饮服务区域和设施设备71
31 设计和采购事宜72
32 储藏室73
33 热盘柜74
34 洗碗间76
35 色彩与灯光78
36 酒吧79
37 家具83
38 布草87
39 陶瓷餐具88
310 餐具（刀、叉、勺和壶、盅、碗等）91
311 玻璃器皿96
312 一次性用品 100
313 自动售货机102
14
第四章 菜单、菜单知识和配菜知识107
41 菜单的起源108
42 传统的上菜顺序108
43 菜单的分类110
44 影响菜单的各种因素114
45 菜单与服务知识118
46 开胃菜和其他开胃品119
47 汤类菜肴122
48 鸡蛋类菜肴124
49 意大利面和饭菜类125
410 鱼类菜肴125
411 肉类、家禽和野味类菜肴127
412 土豆、蔬菜和沙拉类菜肴 129
413 奶酪 131
414 甜品137
415 餐后小吃139
416 甜品（新鲜水果和坚果）140
第五章 饮料——非酒精类和酒精类142
51 茶143
52 咖啡147
53 其他酒水间制作的饮料158
54 非酒精类饮料158
55 葡萄酒和饮料单（酒水单）161
56 鸡尾酒和混合饮料166
57 苦味酒169
58 葡萄酒170
59 烈性酒186
510 利口酒190
511 啤酒192
512 苹果酒和梨酒196
513 品酒技巧197
15
514 食物与葡萄酒及其他饮料的搭配201
515 适量、理智饮酒207
第六章 餐饮服务（餐桌服务）209
61 预订服务210
62 餐前准备211
63 预备点餐服务（餐桌服务）233
64 点餐和酒水服务236
65 上菜服务243
66 酒水服务247
67 非酒精类的饮料服务255
68 餐中服务259
69 餐后服务263
第七章 餐饮服务
（自助服务、辅助服务、一对一服务）266
71 服务方式267
72 餐前准备269
73 点餐服务276
74 餐中清理服务280
75 餐后清理服务281
第八章 早餐和下午茶的服务285
81 早餐服务286
82 下午茶服务291
第九章 特殊形式的服务296
91 现场服务297
92 餐饮服务297
93 酒廊服务303
94 医院病号餐饮服务306
CONTENTS 目录
16
95 外卖服务307
96 航空配餐服务308
97 火车用餐服务310
第十章 超值服务技巧311
101 现场料理（餐车服务）312
102 肉类的现场切割介绍315
103 火焰灯、薄饼锅和热盘器320
104 开胃菜和其他的头盘类菜肴325
105 沙拉和沙拉汁类330
106 汤类335
107 热的鱼类菜肴336
108 牛排和肉类340
109 大块肉的切割服务347
1010 家禽和野味350
1011 甜食类356
1012 新鲜水果362
第十一章 餐饮活动项目管理366
111 餐饮活动项目类型367
112 餐饮活动员工须知368
113 餐饮活动项目管理369
114 餐饮活动项目组织373
115 婚宴服务387
116 户外餐饮服务393
第十二章 餐饮服务的监督管理395
121 相关法律法规396
122 促销活动399
123 客户关系402
124 员工编制、管理和培训404
125 餐饮定价策略413
17
126 餐饮财务管理417
127 酒水管理428
128 工作绩效评估437
附录A 烹饪和服务术语441
附录B 鸡尾酒单和调配饮料单及配方474
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