餐饮服务与管理(第五版)
出版时间:
2018-03
版次:
5
ISBN:
9787565430978
定价:
34.00
装帧:
其他
开本:
16开
纸张:
胶版纸
页数:
250页
字数:
362千字
9人买过
-
此次修订工作根据“与时俱进”的原则,从内容与形式两个方面展开:
1.内容方面
在内容方面,本书力求体现餐饮业的新发展和“餐饮服务与管理”教学研究的新成果。这些新发展和新成果包括:
(1) 近十年来出现的科技成果(如网络订餐、移动支付等)、消费习惯(如外卖送餐) 等新内容,皆融入第五版教材之中。
(2) 将国家改革开放初、中期的一些习惯做法,如外宾用餐时可能涉及使用外汇支付等内容,从教材中删去。
(3) 更换部分章的篇头“引例”、“同步案例”、“业务链接”、“同步思考”和“基本训练”的“案例分析”等资料。
2.形式方面
在形式方面,本书尽可能依照*的课程理念更新教材结构。
(1) 同步提升高等职业教育旅游管理类专业的人才培养目标定位。借鉴发达国家高等职业教育关于“职业教育与学术教育有机结合”的课改经验,将高等职业教育旅游管理类人才的培养目标提升到“职业知识”、“职业能力”与“职业道德”并重的“高等复合应用型”人才培养目标上来,将“问题思维”和“创新意识”培养纳入新版教材的人才赋型机制中。
(2) 兼顾“衔接”和“层次区别与提升”。在教学重点、课程内容、能力结构等方面,既细化了高职教材与中职教材的有机衔接,也研究和探索了前者不同于后者的层次区别与提升。
(3) 兼顾“理论”、“实务”、“案例”和“实训”等教学与训练环节,循序渐进地展开高职教材内容。
(4) 扩展“职业学力”建构的基本内涵。将学生“职业学力”基本内涵的建构,由先前的“职业知识”和“职业能力”两者并重,扩展到“职业知识”、“职业能力”和“职业道德”三者并重,促进健全职业人格的培养。
(5) 兼顾各种教学方法。将“学导式教学法”“案例教学法”“问题教学法”“讨论教学法”“项目教学法”“工作导向教学法”等诸多先进教学方法具体运用于专业课程的各种教学活动、功能性专栏和课后训练的教材设计中。
(6) 优化各章“基本训练”的题型。例如,将“自主学习”视为与“实训操练”同等重要的能力训练,在部分奇数章后“基本训练”的“能力训练”中增加了“自主学习”子题型;各章后“基本训练”中增加了旨在强化学生职业道德意识的“善恶研判”
等子题型。 第一编餐饮概述
第1 章餐饮业概述/2
□ 学习目标/2
1.1 餐饮业发展概况/3
1.2 餐饮企业的表现形式及基本特点/7
□ 本章概要/10
□ 基本训练/11
第2 章餐饮企业的地位、任务和经营特点/14
□ 学习目标/14
2.1 餐饮企业的地位/15
2.2 餐饮企业的任务/17
2.3 餐饮企业的经营特点/18
□ 本章概要/21
□ 基本训练/21
第3 章餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责/23
□ 学习目标/23
3.1 社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责/24
3.2 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系/27
□ 本章概要/32
□ 基本训练/32
第二编餐饮服务
第4 章餐饮服务基本功/36
□ 学习目标/36
4.1 托盘/37
4.2 餐巾折花/39
4.3 摆台/41
4.4 斟酒/49
□ 本章概要/53
2 餐饮服务与管理
□ 基本训练/53
第5 章餐饮服务方式/55
□ 学习目标/55
5.1 西餐服务方式/56
5.2 中餐服务方式/57
5.3 自助餐服务方式/60
□ 本章概要/63
□ 基本训练/63
第6 章餐饮服务环节/66
□ 学习目标/66
6.1 餐前准备环节/67
6.2 开餐服务环节/73
6.3 就餐服务环节/78
6.4 餐后服务环节/84
□ 本章概要/85
□ 基本训练/86
第三编餐饮管理
第7 章菜单的筹划、设计、制作与实施/90
□ 学习目标/90
7.1 固定菜单的筹划、设计与制作/91
7.2 变动菜单的筹划与实施/104
□ 本章概要/120
□ 基本训练/120
第8 章餐饮原料的采购、验收与储存管理/123
□ 学习目标/123
8.1 餐饮原料的采购与验收管理/124
8.2 餐饮原料的储存管理/145
□ 本章概要/156
□ 基本训练/156
第9 章餐饮产品的生产管理/158
□ 学习目标/158
9.1 餐饮生产管理概述/159
9.2 餐饮生产组织机构及人员配置/162
9.3 餐饮生产场所的安排与布局/167
目 录 3
9.4 餐饮生产质量控制/171
9.5 饮品生产管理/185
9.6 管事部的运行与管理/188
□ 本章概要/190
□ 基本训练/190
第10 章餐饮销售管理/193
□ 学习目标/193
10.1 餐饮产品销售计划/194
10.2 餐饮产品价格制定/200
10.3 餐饮营业场所的销售决策/209
10.4 餐饮销售控制/213
□ 本章概要/218
□ 基本训练/218
第11 章餐饮服务管理/221
□ 学习目标/221
11.1 餐饮服务环境的布置与安排/222
11.2 餐饮服务质量控制/227
11.3 餐饮服务中零点餐厅的收银控制/236
□ 本章概要/248
□ 基本训练/248
主要参考书目与网站/251
-
内容简介:
此次修订工作根据“与时俱进”的原则,从内容与形式两个方面展开:
1.内容方面
在内容方面,本书力求体现餐饮业的新发展和“餐饮服务与管理”教学研究的新成果。这些新发展和新成果包括:
(1) 近十年来出现的科技成果(如网络订餐、移动支付等)、消费习惯(如外卖送餐) 等新内容,皆融入第五版教材之中。
(2) 将国家改革开放初、中期的一些习惯做法,如外宾用餐时可能涉及使用外汇支付等内容,从教材中删去。
(3) 更换部分章的篇头“引例”、“同步案例”、“业务链接”、“同步思考”和“基本训练”的“案例分析”等资料。
2.形式方面
在形式方面,本书尽可能依照*的课程理念更新教材结构。
(1) 同步提升高等职业教育旅游管理类专业的人才培养目标定位。借鉴发达国家高等职业教育关于“职业教育与学术教育有机结合”的课改经验,将高等职业教育旅游管理类人才的培养目标提升到“职业知识”、“职业能力”与“职业道德”并重的“高等复合应用型”人才培养目标上来,将“问题思维”和“创新意识”培养纳入新版教材的人才赋型机制中。
(2) 兼顾“衔接”和“层次区别与提升”。在教学重点、课程内容、能力结构等方面,既细化了高职教材与中职教材的有机衔接,也研究和探索了前者不同于后者的层次区别与提升。
(3) 兼顾“理论”、“实务”、“案例”和“实训”等教学与训练环节,循序渐进地展开高职教材内容。
(4) 扩展“职业学力”建构的基本内涵。将学生“职业学力”基本内涵的建构,由先前的“职业知识”和“职业能力”两者并重,扩展到“职业知识”、“职业能力”和“职业道德”三者并重,促进健全职业人格的培养。
(5) 兼顾各种教学方法。将“学导式教学法”“案例教学法”“问题教学法”“讨论教学法”“项目教学法”“工作导向教学法”等诸多先进教学方法具体运用于专业课程的各种教学活动、功能性专栏和课后训练的教材设计中。
(6) 优化各章“基本训练”的题型。例如,将“自主学习”视为与“实训操练”同等重要的能力训练,在部分奇数章后“基本训练”的“能力训练”中增加了“自主学习”子题型;各章后“基本训练”中增加了旨在强化学生职业道德意识的“善恶研判”
等子题型。
-
目录:
第一编餐饮概述
第1 章餐饮业概述/2
□ 学习目标/2
1.1 餐饮业发展概况/3
1.2 餐饮企业的表现形式及基本特点/7
□ 本章概要/10
□ 基本训练/11
第2 章餐饮企业的地位、任务和经营特点/14
□ 学习目标/14
2.1 餐饮企业的地位/15
2.2 餐饮企业的任务/17
2.3 餐饮企业的经营特点/18
□ 本章概要/21
□ 基本训练/21
第3 章餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责/23
□ 学习目标/23
3.1 社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责/24
3.2 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系/27
□ 本章概要/32
□ 基本训练/32
第二编餐饮服务
第4 章餐饮服务基本功/36
□ 学习目标/36
4.1 托盘/37
4.2 餐巾折花/39
4.3 摆台/41
4.4 斟酒/49
□ 本章概要/53
2 餐饮服务与管理
□ 基本训练/53
第5 章餐饮服务方式/55
□ 学习目标/55
5.1 西餐服务方式/56
5.2 中餐服务方式/57
5.3 自助餐服务方式/60
□ 本章概要/63
□ 基本训练/63
第6 章餐饮服务环节/66
□ 学习目标/66
6.1 餐前准备环节/67
6.2 开餐服务环节/73
6.3 就餐服务环节/78
6.4 餐后服务环节/84
□ 本章概要/85
□ 基本训练/86
第三编餐饮管理
第7 章菜单的筹划、设计、制作与实施/90
□ 学习目标/90
7.1 固定菜单的筹划、设计与制作/91
7.2 变动菜单的筹划与实施/104
□ 本章概要/120
□ 基本训练/120
第8 章餐饮原料的采购、验收与储存管理/123
□ 学习目标/123
8.1 餐饮原料的采购与验收管理/124
8.2 餐饮原料的储存管理/145
□ 本章概要/156
□ 基本训练/156
第9 章餐饮产品的生产管理/158
□ 学习目标/158
9.1 餐饮生产管理概述/159
9.2 餐饮生产组织机构及人员配置/162
9.3 餐饮生产场所的安排与布局/167
目 录 3
9.4 餐饮生产质量控制/171
9.5 饮品生产管理/185
9.6 管事部的运行与管理/188
□ 本章概要/190
□ 基本训练/190
第10 章餐饮销售管理/193
□ 学习目标/193
10.1 餐饮产品销售计划/194
10.2 餐饮产品价格制定/200
10.3 餐饮营业场所的销售决策/209
10.4 餐饮销售控制/213
□ 本章概要/218
□ 基本训练/218
第11 章餐饮服务管理/221
□ 学习目标/221
11.1 餐饮服务环境的布置与安排/222
11.2 餐饮服务质量控制/227
11.3 餐饮服务中零点餐厅的收银控制/236
□ 本章概要/248
□ 基本训练/248
主要参考书目与网站/251
查看详情
-
全新
河北省保定市
平均发货33小时
成功完成率86.8%
-
全新
山东省泰安市
平均发货22小时
成功完成率90.95%
-
餐饮服务与管理
正版速发,以书名及ISBN为准下单发货,图片仅供参考不作为下单发货依据
全新
北京市通州区
平均发货8小时
成功完成率95.68%
-
餐饮服务与管理
全新正版书籍,假一罚十(图片为标准图,仅供参考。以标题为准,不了解的可以询问客服。)
全新
北京市朝阳区
平均发货11小时
成功完成率96.27%
-
全新
湖南省长沙市
平均发货34小时
成功完成率85.6%
-
全新
山东省泰安市
平均发货25小时
成功完成率90.91%
-
九品
北京市东城区
平均发货25小时
成功完成率89.14%
-
全新
北京市海淀区
平均发货16小时
成功完成率88.59%
-
八五品
山东省枣庄市
平均发货9小时
成功完成率87.92%
-
八五品
重庆市沙坪坝区
平均发货8小时
成功完成率84.16%
-
餐饮服务与管理(第五版)
正版二手,均有笔记不影响使用,无赠品、光盘、MP2416等。如需购买套装书,请联系客服核实,批量上传数据有误差,套装书售后运费自理,还请见谅!
八五品
山东省枣庄市
平均发货8小时
成功完成率88.93%
-
八五品
山东省济南市
平均发货8小时
成功完成率94.28%
-
八五品
上海市浦东新区
平均发货12小时
成功完成率90.35%
-
全新
山东省泰安市
平均发货22小时
成功完成率90.95%
-
八五品
四川省成都市
平均发货8小时
成功完成率93.64%
-
全新
天津市河北区
平均发货25小时
成功完成率79.02%
-
全新
广东省广州市
平均发货10小时
成功完成率94.81%
-
八五品
湖北省孝感市
平均发货8小时
成功完成率97.23%
-
八五品
重庆市沙坪坝区
平均发货8小时
成功完成率90.6%
-
八五品
重庆市沙坪坝区
平均发货9小时
成功完成率87.52%
-
九品
北京市昌平区
平均发货23小时
成功完成率88.64%
-
八五品
山东省滨州市
平均发货9小时
成功完成率94.14%
-
八五品
湖南省长沙市
平均发货10小时
成功完成率95.06%
-
八五品
河南省郑州市
平均发货15小时
成功完成率87.14%
-
八五品
福建省泉州市
平均发货6小时
成功完成率96.99%
-
八五品
河南省鹤壁市
平均发货9小时
成功完成率96.43%
-
八五品
四川省成都市
平均发货8小时
成功完成率93.57%
-
八五品
四川省成都市
平均发货8小时
成功完成率93.47%
-
八五品
河南省郑州市
平均发货9小时
成功完成率93.46%
-
九五品
江西省南昌市
平均发货10小时
成功完成率94.53%
-
全新
四川省成都市
平均发货22小时
成功完成率88.93%
-
九品
江西省南昌市
平均发货10小时
成功完成率93.35%
-
全新
北京市丰台区
平均发货7小时
成功完成率93.03%
-
餐饮服务与管理
重要提醒:::重要提醒::所有图书保证正版,按书名发货图片仅供参考, 有疑问请咨询客服,看清书名按书名发货
全新
北京市通州区
平均发货10小时
成功完成率91.75%
-
3
九品
河南省郑州市
平均发货5小时
成功完成率96.77%
-
九品
河北省保定市
平均发货6小时
成功完成率97.26%
-
4
九品
河南省商丘市
平均发货14小时
成功完成率93.05%
-
九品
上海市浦东新区
平均发货6小时
成功完成率90.3%
-
4
九五品
江苏省南京市
平均发货14小时
成功完成率90.42%
-
全新
广东省广州市
平均发货9小时
成功完成率88.69%
-
九品
北京市海淀区
平均发货24小时
成功完成率83.31%
-
全新
山东省泰安市
平均发货8小时
成功完成率93.05%
-
八五品
江苏省南通市
平均发货12小时
成功完成率89.4%
-
2
八五品
四川省成都市
平均发货8小时
成功完成率80.95%
-
九品
河南省平顶山市
平均发货17小时
成功完成率91.59%
-
八五品
河南省平顶山市
平均发货17小时
成功完成率91.59%
-
九品
河南省平顶山市
平均发货17小时
成功完成率91.59%
-
八五品
河南省平顶山市
平均发货17小时
成功完成率91.59%
-
八五品
河南省平顶山市
平均发货17小时
成功完成率91.59%
-
八五品
河南省平顶山市
平均发货17小时
成功完成率91.59%