烹调工艺学

烹调工艺学
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作者:
2008-07
版次: 1
ISBN: 9787506449823
定价: 29.80
装帧: 平装
开本: 16开
纸张: 胶版纸
页数: 325页
字数: 391千字
正文语种: 简体中文
分类: 生活
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  •   烹调工艺学是以中国传统烹调工艺技法为研究对象,分析烹调工艺原理,探索烹调工艺标准化、科学化的实施途径,总结和揭示烹调工艺规律的学科。《烹调工艺学》是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶,突出了烹饪与烹调工艺学的特色,体现了与时俱进的特点,并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。内容包括原料的选择与加工、组配工艺、调味工艺、制熟工艺四个方面。 绪论
    一、烹调工艺学的性质
    二、中国菜肴技艺的总体特色
    三、中国菜肴的构成
    四、菜系的形成
    五、菜系的特色
    六、烹调工艺学的研究内容
    第一篇原料的选择与加工
    第一章原料的选择
    第一节原料选择的目的和原则
    一、原料选择的目的
    二、选料的基本原则
    第二节鲜活原料选择的方法
    一、新鲜果蔬原料的选择
    二、动物原料的选择鉴别
    第三节加工性原料的选择方法
    一、干制品的品质鉴别
    二、腌制品的质量鉴别
    三、调料的选择
    本章小结
    思考与练习
    第二章鲜活原料的加工
    第一节果蔬原料的清理加工
    一、摘
  • 内容简介:
      烹调工艺学是以中国传统烹调工艺技法为研究对象,分析烹调工艺原理,探索烹调工艺标准化、科学化的实施途径,总结和揭示烹调工艺规律的学科。《烹调工艺学》是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶,突出了烹饪与烹调工艺学的特色,体现了与时俱进的特点,并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。内容包括原料的选择与加工、组配工艺、调味工艺、制熟工艺四个方面。
  • 目录:
    绪论
    一、烹调工艺学的性质
    二、中国菜肴技艺的总体特色
    三、中国菜肴的构成
    四、菜系的形成
    五、菜系的特色
    六、烹调工艺学的研究内容
    第一篇原料的选择与加工
    第一章原料的选择
    第一节原料选择的目的和原则
    一、原料选择的目的
    二、选料的基本原则
    第二节鲜活原料选择的方法
    一、新鲜果蔬原料的选择
    二、动物原料的选择鉴别
    第三节加工性原料的选择方法
    一、干制品的品质鉴别
    二、腌制品的质量鉴别
    三、调料的选择
    本章小结
    思考与练习
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