刀工
出版时间:
2011-10
版次:
1
ISBN:
9787563720699
定价:
68.00
装帧:
精装
开本:
16开
纸张:
胶版纸
页数:
218页
字数:
107千字
正文语种:
简体中文
-
《刀工》主要介绍:成功的烹饪不仅仅是技艺高超的大厨如何配料的问题,对食材的处理,或切或削,或切片或切丁,都是影响口感的重要因素。《刀工》是成功备料和学习厨房刀具使用技巧的最全指南。
必备包——某种刀具对应某种口味;刀具保养——如何保证您的刀具保持最佳使用状态;蔬菜和水果——剥、切、削以及更多手法;畜类、禽类和野味——从简单地切一块肉到给禽类剔骨;鱼类和海鲜——如何拨开牡蛎、加工海鲜和切鱼片;每一种技巧都会有顶尖级厨师提供简单易学的指导,让您如专业厨师般熟练地挥刀。 马库斯·沃尔英在青年时期就搜集了许多餐馆、酒店的经验与优长,其中包括戈登·拉姆齐在伦敦切尔西的餐厅。马库斯25岁时便在伦敦第一次获得米其林星,2000年,他在彼得罗斯任厨师长时获得了第二颗米其林星。2003年,他换到另一家美味烧烤餐厅工作,这吸引了相当多媒体的关注,2004年这家餐厅在开业100年后获得了自己第一颗米其林星。2007年,派特斯(现位于伯克利酒店内)在马库斯的指导下获得了第二颗米其林星。
马库斯的第一本书是2007年出版的,这本书主要教人们如何进行完美的烹饪,出版后广受好评。
肖恩·希尔被黛莉亚·史密斯评价为“英国最出色、最有天赋的大厨之一”。他被评为1993年度最佳酿酒师并获得AA餐馆指南的领衔厨师奖。他在拉德洛的餐馆,获得了米其林的一星级评价,并在2003年被国际美食家和名厨选为世界14家最好的餐馆之一。而今他的主要精力都贡献给了伍斯特和伦敦的玻璃屋餐厅(TheGlasshouse),并担任英国老牌食品店福楠梅森(FortnumandMason)的咨询顾问。
查莱·特罗尔特的餐馆在芝加哥,被认为是世界上最好的餐馆之一。这家餐馆曾经10次获得吉姆斯·比尔德基金会奖金,1998年被《葡萄酒鉴赏家》杂志评为“美酒与美食”最佳餐馆。查莱还是14本美食书的作者,并以自己的名字为品牌生产了一系列美食产品。1999年,他成立了查莱·特罗尔特烹饪教育基金会,来帮助那些有志于烹饪行业的人。
林奇·霍尔在20世纪80年代创办自己的“小厨房”烹饪学校前,以伦敦布莱克酒店厨师长的身份享有盛誉。他的学校是米其林餐厅主厨麦克·洛克斯(三星级)愿意合作的唯一一所学校。后者曾这样描述林奇·霍尔:“她是目前英国最好的烹饪老师,非常有天赋、有条理,非常亲切……”林奇是美食作家和烹饪教师,同时也是厨艺表演、烹饪作品评鉴、厨师比赛以及主要食品展览的出色组织者。著有《林奇烹饪课》一书。 第一部分刀工:基本方法
切割-刀刃的技术
学习如何切割
刀具的构成
刀具制造史
现代刀具
刀具的选择
刀的种类
锋利的切割工具
其他种类的切割工具
冷拼工具
刀具的安全使用
刀具的储存
刀具的保养
第二部分刀工:实际应用
蔬菜
蔬菜
切割蔬菜
洋葱的家常
切法
食根蔬菜
叶状蔬菜
卷心家族
番瓜类蔬菜
豆类和籽类
果菜类蔬菜
芽、茎类蔬菜
香草类蔬菜
香鱼类和贝类
鱼类和贝类
圆鱼
生鱼片
平鱼
贝类
料
畜类、禽类和野味
畜类、禽类和野味
牛肉
羔羊肉
猪肉和火腿
内脏
鸡肉
其他禽类
切剁兔肉
生面团和甜点
生面团和甜点
生面团
用于烤制的面团
巧克力
水果
水果
词汇表
文献索引
安全和急救
致谢
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内容简介:
《刀工》主要介绍:成功的烹饪不仅仅是技艺高超的大厨如何配料的问题,对食材的处理,或切或削,或切片或切丁,都是影响口感的重要因素。《刀工》是成功备料和学习厨房刀具使用技巧的最全指南。
必备包——某种刀具对应某种口味;刀具保养——如何保证您的刀具保持最佳使用状态;蔬菜和水果——剥、切、削以及更多手法;畜类、禽类和野味——从简单地切一块肉到给禽类剔骨;鱼类和海鲜——如何拨开牡蛎、加工海鲜和切鱼片;每一种技巧都会有顶尖级厨师提供简单易学的指导,让您如专业厨师般熟练地挥刀。
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作者简介:
马库斯·沃尔英在青年时期就搜集了许多餐馆、酒店的经验与优长,其中包括戈登·拉姆齐在伦敦切尔西的餐厅。马库斯25岁时便在伦敦第一次获得米其林星,2000年,他在彼得罗斯任厨师长时获得了第二颗米其林星。2003年,他换到另一家美味烧烤餐厅工作,这吸引了相当多媒体的关注,2004年这家餐厅在开业100年后获得了自己第一颗米其林星。2007年,派特斯(现位于伯克利酒店内)在马库斯的指导下获得了第二颗米其林星。
马库斯的第一本书是2007年出版的,这本书主要教人们如何进行完美的烹饪,出版后广受好评。
肖恩·希尔被黛莉亚·史密斯评价为“英国最出色、最有天赋的大厨之一”。他被评为1993年度最佳酿酒师并获得AA餐馆指南的领衔厨师奖。他在拉德洛的餐馆,获得了米其林的一星级评价,并在2003年被国际美食家和名厨选为世界14家最好的餐馆之一。而今他的主要精力都贡献给了伍斯特和伦敦的玻璃屋餐厅(TheGlasshouse),并担任英国老牌食品店福楠梅森(FortnumandMason)的咨询顾问。
查莱·特罗尔特的餐馆在芝加哥,被认为是世界上最好的餐馆之一。这家餐馆曾经10次获得吉姆斯·比尔德基金会奖金,1998年被《葡萄酒鉴赏家》杂志评为“美酒与美食”最佳餐馆。查莱还是14本美食书的作者,并以自己的名字为品牌生产了一系列美食产品。1999年,他成立了查莱·特罗尔特烹饪教育基金会,来帮助那些有志于烹饪行业的人。
林奇·霍尔在20世纪80年代创办自己的“小厨房”烹饪学校前,以伦敦布莱克酒店厨师长的身份享有盛誉。他的学校是米其林餐厅主厨麦克·洛克斯(三星级)愿意合作的唯一一所学校。后者曾这样描述林奇·霍尔:“她是目前英国最好的烹饪老师,非常有天赋、有条理,非常亲切……”林奇是美食作家和烹饪教师,同时也是厨艺表演、烹饪作品评鉴、厨师比赛以及主要食品展览的出色组织者。著有《林奇烹饪课》一书。
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目录:
第一部分刀工:基本方法
切割-刀刃的技术
学习如何切割
刀具的构成
刀具制造史
现代刀具
刀具的选择
刀的种类
锋利的切割工具
其他种类的切割工具
冷拼工具
刀具的安全使用
刀具的储存
刀具的保养
第二部分刀工:实际应用
蔬菜
蔬菜
切割蔬菜
洋葱的家常
切法
食根蔬菜
叶状蔬菜
卷心家族
番瓜类蔬菜
豆类和籽类
果菜类蔬菜
芽、茎类蔬菜
香草类蔬菜
香鱼类和贝类
鱼类和贝类
圆鱼
生鱼片
平鱼
贝类
料
畜类、禽类和野味
畜类、禽类和野味
牛肉
羔羊肉
猪肉和火腿
内脏
鸡肉
其他禽类
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