专业面包师的精选配方:面包的创新风味美学(我爱烘焙)

专业面包师的精选配方:面包的创新风味美学(我爱烘焙)
分享
扫描下方二维码分享到微信
打开微信,点击右上角”+“,
使用”扫一扫“即可将网页分享到朋友圈。
作者:
2023-01
版次: 1
ISBN: 9787518439140
定价: 88.00
装帧: 其他
开本: 16开
纸张: 胶版纸
页数: 244页
字数: 240.000千字
分类: 生活
  • 本书围绕备受好评的三款经典面包——吐司、贝果和可颂,以专业角度的1100张关键步骤图,烤制50款经典又具有创新风味的面包。
      25年烘焙大师教大家掌握酵种基础知识、面包不同烘焙方法,体验风味馅料与面包搭配的微妙滋味,是经典与创新的全新碰撞。从蓝莓酸奶到墨西哥辣椒、菠菜洋葱火腿,柔软吐司风味多样;奇亚籽蔓越莓、红藜洛神花、鳀鱼青酱辣椒奶酪,嚼劲贝果滋味与颜值并存;从黑麦啤酒、蓝纹菌菇培根,到双色白兰地巧克力,酥香可颂可盐可甜。选用创新风味,烤制出不同经典的全新风味! 张锡源

    从业25年,任APLUS 烘焙主厨、朋厨烘焙坊品质管理经理,以及麦之田等机构烘焙讲师,参加 2012 苗玉秀烘焙达人大赛、2011 年加州葡萄干·加州乳酪烘焙大赛、2010 年“美国加州葡萄干杯”全国面包创意大赛并获奖。

    见证了产业的转变及成长,认为食品行业是一种多元化的技术产业,烘焙也是其中之一。烘焙学习的过程从模仿开始,遵循前人的步伐慢慢前进,是一段磨炼心智的漫长过程。从中找寻到“工”与“匠”的定义及目标,是职业生涯的重要转变。烘焙从工作热忱转换成热爱与兴趣,更深入生活。 CHAPTER 1 前置准备

     

    认识基本工具材料

    工具类

    材料类

    面包工法与酵种

    老面法

    冷藏法

    冷藏中种

    食材发酵种

    冷藏液种

    酸奶菌种

    葡萄菌种

    面包基础制程与保存重点

    制作面包的基本工序

    面包的保存与加热处理

    烘焙百分比计算方式

    示范:原味贝果

    搭配面包的抹酱与轻食

    蒜味奶油酱

    洋甘菊香橙酱

    焦糖核桃酱

    熟成香蕉酱

    风味明太子酱

    咖啡百利甜酱

    白松露香草马铃薯

    姜汁猪五花

    日式柚子辣椒蟹味菇

    黑松露菌菇鸡肉

     

    CHAPTER 2 柔软吐司

     

    完熟吐司

    小红莓吐司

    纯鲜吐司

    风味酒粕提子吐司

    麦吐司

    70%生巧克力吐司

    熟成香蕉吐司

    抹茶红豆吐司

    芋见桂花吐司

    柳橙椪柑吐司

    蓝莓酸奶吐司

    咖啡核桃吐司

    黑米蜂蜜紫薯吐司

    椰丝伯爵芒果吐司

    墨西哥辣椒吐司

    蜜香吐司

    黑糖吐司

    意式香草番茄吐司

    菠菜洋葱火腿吐司

    胡萝卜酸奶吐司

     

    CHAPTER 3 嚼劲贝果

     

    原味贝果

    奇亚籽蔓越莓贝果

    小麦米贝果

    红藜洛神花贝果

    果酿山胡椒贝果

    香草芒果贝果

    烟熏奶酪贝果

    蓝莓贝果

    乌龙提子贝果

    草莓贝果

    玫瑰蜜桃贝果

    鳀鱼青酱辣椒奶酪贝果

    紫薯牛奶贝果

    剥皮辣椒贝果

    红酒提子贝果

     

    CHAPTER 4 酥香可颂

     

    乡村盐可颂

    柚子蒜辣盐可颂

    蓝纹菌菇培根盐可颂

    罗勒辣椒奶酪盐可颂

    黑麦啤酒盐可颂

    伯爵柚惑盐可颂

    帕玛森玉米盐可颂

    玫瑰香颂

    青柠蓝豆盐可颂

    焙烧小麦盐可颂

    番茄酸豆橄榄盐可颂

    紫妍桑葚盐可颂

    芝麻盐可颂

    双色白兰地巧克力甜可颂

    抹茶红豆甜可颂
  • 内容简介:
    本书围绕备受好评的三款经典面包——吐司、贝果和可颂,以专业角度的1100张关键步骤图,烤制50款经典又具有创新风味的面包。
      25年烘焙大师教大家掌握酵种基础知识、面包不同烘焙方法,体验风味馅料与面包搭配的微妙滋味,是经典与创新的全新碰撞。从蓝莓酸奶到墨西哥辣椒、菠菜洋葱火腿,柔软吐司风味多样;奇亚籽蔓越莓、红藜洛神花、鳀鱼青酱辣椒奶酪,嚼劲贝果滋味与颜值并存;从黑麦啤酒、蓝纹菌菇培根,到双色白兰地巧克力,酥香可颂可盐可甜。选用创新风味,烤制出不同经典的全新风味!
  • 作者简介:
    张锡源

    从业25年,任APLUS 烘焙主厨、朋厨烘焙坊品质管理经理,以及麦之田等机构烘焙讲师,参加 2012 苗玉秀烘焙达人大赛、2011 年加州葡萄干·加州乳酪烘焙大赛、2010 年“美国加州葡萄干杯”全国面包创意大赛并获奖。

    见证了产业的转变及成长,认为食品行业是一种多元化的技术产业,烘焙也是其中之一。烘焙学习的过程从模仿开始,遵循前人的步伐慢慢前进,是一段磨炼心智的漫长过程。从中找寻到“工”与“匠”的定义及目标,是职业生涯的重要转变。烘焙从工作热忱转换成热爱与兴趣,更深入生活。
  • 目录:
    CHAPTER 1 前置准备

     

    认识基本工具材料

    工具类

    材料类

    面包工法与酵种

    老面法

    冷藏法

    冷藏中种

    食材发酵种

    冷藏液种

    酸奶菌种

    葡萄菌种

    面包基础制程与保存重点

    制作面包的基本工序

    面包的保存与加热处理

    烘焙百分比计算方式

    示范:原味贝果

    搭配面包的抹酱与轻食

    蒜味奶油酱

    洋甘菊香橙酱

    焦糖核桃酱

    熟成香蕉酱

    风味明太子酱

    咖啡百利甜酱

    白松露香草马铃薯

    姜汁猪五花

    日式柚子辣椒蟹味菇

    黑松露菌菇鸡肉

     

    CHAPTER 2 柔软吐司

     

    完熟吐司

    小红莓吐司

    纯鲜吐司

    风味酒粕提子吐司

    麦吐司

    70%生巧克力吐司

    熟成香蕉吐司

    抹茶红豆吐司

    芋见桂花吐司

    柳橙椪柑吐司

    蓝莓酸奶吐司

    咖啡核桃吐司

    黑米蜂蜜紫薯吐司

    椰丝伯爵芒果吐司

    墨西哥辣椒吐司

    蜜香吐司

    黑糖吐司

    意式香草番茄吐司

    菠菜洋葱火腿吐司

    胡萝卜酸奶吐司

     

    CHAPTER 3 嚼劲贝果

     

    原味贝果

    奇亚籽蔓越莓贝果

    小麦米贝果

    红藜洛神花贝果

    果酿山胡椒贝果

    香草芒果贝果

    烟熏奶酪贝果

    蓝莓贝果

    乌龙提子贝果

    草莓贝果

    玫瑰蜜桃贝果

    鳀鱼青酱辣椒奶酪贝果

    紫薯牛奶贝果

    剥皮辣椒贝果

    红酒提子贝果

     

    CHAPTER 4 酥香可颂

     

    乡村盐可颂

    柚子蒜辣盐可颂

    蓝纹菌菇培根盐可颂

    罗勒辣椒奶酪盐可颂

    黑麦啤酒盐可颂

    伯爵柚惑盐可颂

    帕玛森玉米盐可颂

    玫瑰香颂

    青柠蓝豆盐可颂

    焙烧小麦盐可颂

    番茄酸豆橄榄盐可颂

    紫妍桑葚盐可颂

    芝麻盐可颂

    双色白兰地巧克力甜可颂

    抹茶红豆甜可颂
查看详情
相关图书 / 更多
专业面包师的精选配方:面包的创新风味美学(我爱烘焙)
专业的印记
周彤
专业面包师的精选配方:面包的创新风味美学(我爱烘焙)
专业图书馆知识产权研究与服务
王春明 裘钢
专业面包师的精选配方:面包的创新风味美学(我爱烘焙)
专业质量标准与质量保证体系研究
吴勇
专业面包师的精选配方:面包的创新风味美学(我爱烘焙)
专业摄影师这样拍 手机摄影的180个问答 拍摄与后期完美版
视觉中国500px摄影社区爱摄会iPhoto部落
专业面包师的精选配方:面包的创新风味美学(我爱烘焙)
专业认证理念下的海洋测量课程建设实践与探索
孙佳龙、沈立祥、孙苗、王晓、田慧娟 著
专业面包师的精选配方:面包的创新风味美学(我爱烘焙)
专业技术人员法治思维与法治能力建设
杨伟东 著
专业面包师的精选配方:面包的创新风味美学(我爱烘焙)
专业制胜——中小企业专精特新成长之路
邬爱其;史煜筠
专业面包师的精选配方:面包的创新风味美学(我爱烘焙)
专业认证和新工科背景下材料类专业人才培养的创新与实践
吴玉程 编
专业面包师的精选配方:面包的创新风味美学(我爱烘焙)
专业足球场全过程咨询管理
杨波
专业面包师的精选配方:面包的创新风味美学(我爱烘焙)
专业摄影师这样拍 摄影构图的180个问答
视觉中国500px摄影社区爱摄会iPhoto部落
专业面包师的精选配方:面包的创新风味美学(我爱烘焙)
专业学位论文开题、写作与答辩
贾旭东
专业面包师的精选配方:面包的创新风味美学(我爱烘焙)
专业伦理与职业素养——计算机、大数据与人工智能
匡芳君 陈伟 周苏 主编