专业面包师的精选配方：面包的创新风味美学(我爱烘焙）

作者: 张锡源

出版社: 中国轻工业出版社

出版时间: 2023-01

版次: 1

ISBN: 9787518439140

定价: 88.00

装帧: 其他

开本: 16开

纸张: 胶版纸

页数: 244页

字数: 240.000千字

分类: 生活

5 张插图图片

本书围绕备受好评的三款经典面包——吐司、贝果和可颂，以专业角度的1100张关键步骤图，烤制50款经典又具有创新风味的面包。
25年烘焙大师教大家掌握酵种基础知识、面包不同烘焙方法，体验风味馅料与面包搭配的微妙滋味，是经典与创新的全新碰撞。从蓝莓酸奶到墨西哥辣椒、菠菜洋葱火腿，柔软吐司风味多样；奇亚籽蔓越莓、红藜洛神花、鳀鱼青酱辣椒奶酪，嚼劲贝果滋味与颜值并存；从黑麦啤酒、蓝纹菌菇培根，到双色白兰地巧克力，酥香可颂可盐可甜。选用创新风味，烤制出不同经典的全新风味！张锡源

从业25年，任APLUS 烘焙主厨、朋厨烘焙坊品质管理经理，以及麦之田等机构烘焙讲师，参加 2012 苗玉秀烘焙达人大赛、2011 年加州葡萄干·加州乳酪烘焙大赛、2010 年“美国加州葡萄干杯”全国面包创意大赛并获奖。

见证了产业的转变及成长，认为食品行业是一种多元化的技术产业，烘焙也是其中之一。烘焙学习的过程从模仿开始，遵循前人的步伐慢慢前进，是一段磨炼心智的漫长过程。从中找寻到“工”与“匠”的定义及目标，是职业生涯的重要转变。烘焙从工作热忱转换成热爱与兴趣，更深入生活。 CHAPTER 1 前置准备

认识基本工具材料

工具类

材料类

面包工法与酵种

老面法

冷藏法

冷藏中种

食材发酵种

冷藏液种

酸奶菌种

葡萄菌种

面包基础制程与保存重点

制作面包的基本工序

面包的保存与加热处理

烘焙百分比计算方式

示范：原味贝果

搭配面包的抹酱与轻食

蒜味奶油酱

洋甘菊香橙酱

焦糖核桃酱

熟成香蕉酱

风味明太子酱

咖啡百利甜酱

白松露香草马铃薯

姜汁猪五花

日式柚子辣椒蟹味菇

黑松露菌菇鸡肉

CHAPTER 2 柔软吐司

完熟吐司

小红莓吐司

纯鲜吐司

风味酒粕提子吐司

麦吐司

70％生巧克力吐司

熟成香蕉吐司

抹茶红豆吐司

芋见桂花吐司

柳橙椪柑吐司

蓝莓酸奶吐司

咖啡核桃吐司

黑米蜂蜜紫薯吐司

椰丝伯爵芒果吐司

墨西哥辣椒吐司

蜜香吐司

黑糖吐司

意式香草番茄吐司

菠菜洋葱火腿吐司

胡萝卜酸奶吐司

CHAPTER 3 嚼劲贝果

原味贝果

奇亚籽蔓越莓贝果

小麦米贝果

红藜洛神花贝果

果酿山胡椒贝果

香草芒果贝果

烟熏奶酪贝果

蓝莓贝果

乌龙提子贝果

草莓贝果

玫瑰蜜桃贝果

鳀鱼青酱辣椒奶酪贝果

紫薯牛奶贝果

剥皮辣椒贝果

红酒提子贝果

CHAPTER 4 酥香可颂

乡村盐可颂

柚子蒜辣盐可颂

蓝纹菌菇培根盐可颂

罗勒辣椒奶酪盐可颂

黑麦啤酒盐可颂

伯爵柚惑盐可颂

帕玛森玉米盐可颂

玫瑰香颂

青柠蓝豆盐可颂

焙烧小麦盐可颂

番茄酸豆橄榄盐可颂

紫妍桑葚盐可颂

芝麻盐可颂

双色白兰地巧克力甜可颂

抹茶红豆甜可颂
内容简介:
本书围绕备受好评的三款经典面包——吐司、贝果和可颂，以专业角度的1100张关键步骤图，烤制50款经典又具有创新风味的面包。
25年烘焙大师教大家掌握酵种基础知识、面包不同烘焙方法，体验风味馅料与面包搭配的微妙滋味，是经典与创新的全新碰撞。从蓝莓酸奶到墨西哥辣椒、菠菜洋葱火腿，柔软吐司风味多样；奇亚籽蔓越莓、红藜洛神花、鳀鱼青酱辣椒奶酪，嚼劲贝果滋味与颜值并存；从黑麦啤酒、蓝纹菌菇培根，到双色白兰地巧克力，酥香可颂可盐可甜。选用创新风味，烤制出不同经典的全新风味！
作者简介:
张锡源

从业25年，任APLUS 烘焙主厨、朋厨烘焙坊品质管理经理，以及麦之田等机构烘焙讲师，参加 2012 苗玉秀烘焙达人大赛、2011 年加州葡萄干·加州乳酪烘焙大赛、2010 年“美国加州葡萄干杯”全国面包创意大赛并获奖。

见证了产业的转变及成长，认为食品行业是一种多元化的技术产业，烘焙也是其中之一。烘焙学习的过程从模仿开始，遵循前人的步伐慢慢前进，是一段磨炼心智的漫长过程。从中找寻到“工”与“匠”的定义及目标，是职业生涯的重要转变。烘焙从工作热忱转换成热爱与兴趣，更深入生活。
目录:
CHAPTER 1 前置准备

认识基本工具材料

工具类

材料类

面包工法与酵种

老面法

冷藏法

冷藏中种

食材发酵种

冷藏液种

酸奶菌种

葡萄菌种

面包基础制程与保存重点

制作面包的基本工序

面包的保存与加热处理

烘焙百分比计算方式

示范：原味贝果

搭配面包的抹酱与轻食

蒜味奶油酱

洋甘菊香橙酱

焦糖核桃酱

熟成香蕉酱

风味明太子酱

咖啡百利甜酱

白松露香草马铃薯

姜汁猪五花

日式柚子辣椒蟹味菇

黑松露菌菇鸡肉

CHAPTER 2 柔软吐司

完熟吐司

小红莓吐司

纯鲜吐司

风味酒粕提子吐司

麦吐司

70％生巧克力吐司

熟成香蕉吐司

抹茶红豆吐司

芋见桂花吐司

柳橙椪柑吐司

蓝莓酸奶吐司

咖啡核桃吐司

黑米蜂蜜紫薯吐司

椰丝伯爵芒果吐司

墨西哥辣椒吐司

蜜香吐司

黑糖吐司

意式香草番茄吐司

菠菜洋葱火腿吐司

胡萝卜酸奶吐司

CHAPTER 3 嚼劲贝果

原味贝果

奇亚籽蔓越莓贝果

小麦米贝果

红藜洛神花贝果

果酿山胡椒贝果

香草芒果贝果

烟熏奶酪贝果

蓝莓贝果

乌龙提子贝果

草莓贝果

玫瑰蜜桃贝果

鳀鱼青酱辣椒奶酪贝果

紫薯牛奶贝果

剥皮辣椒贝果

红酒提子贝果

CHAPTER 4 酥香可颂

乡村盐可颂

柚子蒜辣盐可颂

蓝纹菌菇培根盐可颂

罗勒辣椒奶酪盐可颂

黑麦啤酒盐可颂

伯爵柚惑盐可颂

帕玛森玉米盐可颂

玫瑰香颂

青柠蓝豆盐可颂

焙烧小麦盐可颂

番茄酸豆橄榄盐可颂

紫妍桑葚盐可颂

芝麻盐可颂

双色白兰地巧克力甜可颂

抹茶红豆甜可颂