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糖果巧克力：设计、配方与工艺

作者: 刘静 , 邢建华

出版社: 化学工业出版社

出版时间: 2018-01

版次: 1

ISBN: 9787122309907

定价: 48.00

装帧: 其他

开本: 16开

纸张: 轻型纸

分类: 工程技术

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33人买过

如何设计产品、多出产品、出好产品，是企业和设计人员所面对的永远的持续的话题。本书从设计的角度出发，以思维导图为工具，整合前沿理念，对糖果、巧克力的基本概念、产品设计进行解读，介绍了硬质糖果、充气糖果、奶糖糖果、焦香糖果、酥质糖果、凝胶糖果、胶基糖果、压片糖果等八大类糖果以及黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、抛光巧克力、代可可脂巧克力、巧克力威化等六大类巧克力共十四类产品的基本概念、设计思路、配方与工艺，并通过实例对设计和生产中的要点和应注意的问题做了详细说明。本书将设计思维、实操方法、经典案例和设计经验融为一炉，兼具理论性和实用性，深入浅出，步骤完整，内容详尽，可供从事糖果巧克力生产、科研、教学及新产品开发的技术人员和管理人员参阅。刘静，知名食品企业技术总监，从事食品产品研发及生产管理工作近三十年，尤其在糖果产品开发领域具有丰富的研发经验，在《中国糖果》杂志发表了多篇有影响力的文章。对食品配方设计、生产工艺及生产管理有自己独到的认识和体会。编著有《食品配方设计7步》、《保健糖果：设计、配方与工艺》、《畅销食品配方设计7步》等著作。第一章　糖果、巧克力设计概论  1

第一节　设计能力的培养  2

　一、能力要求  2

　二、成长路径  2

第二节　从设计到模式  3

　一、设计的内容  3

　二、模式的产生  4

第三节　设计的分类  5

　一、从方法上区分  5

　二、从结果上区分  7

第四节　设计的方法  8

　一、模块与组合  8

　二、比较与借鉴  9

　三、观察与构想  9

第五节　设计的程序  12

　一、设计的定位：需求问题化

12

　二、设计的构思：问题方案化

13

　三、设计的输入：要求文件化

14

　四、产品的试制：方案视觉化

14

　五、设计的输出：技术文件化

15

　六、设计的评审：评估精细化

15

第二章　硬质糖果：设计、配方与工艺

17

第一节　硬质糖果的基本概念  18

　一、硬质糖果的定义  18

　二、硬质糖果的分类  18

第二节　硬质糖果设计原理  18

　一、载体装载物  18

　二、混合到融合  19

　三、塑性与成型  21

　四、保护好品质  22

第三节　硬质糖果配方设计  23

　一、设计思路  23

　二、主料  23

　三、辅料  25

第四节　硬质糖果工艺设计  26

　一、设计思路  26

　二、化糖  27

　三、熬糖  28

　四、冷却  32

　五、成型  33

　六、包装  34

第五节　水果糖：配方与工艺  35

　一、要点  35

　二、配方  35

　三、工艺  35

第六节　花生糖：配方与工艺  36

　一、要点  36

　二、配方  36

　三、工艺  37

第三章　充气糖果：设计、配方与工艺

38

第一节　充气糖果的基本概念  38

　一、充气糖果的定义  38

　二、充气糖果的分类及特性  39

第二节　充气糖果充气设计  40

　一、三要素  40

　二、评价：水分变化与火色  42

第三节　充气糖果配方设计  43

　一、配方构成  43

　二、配方举例  45

第四节　充气糖果工艺设计  46

　一、工艺组成与操作要点  46

　二、方登与砂质化  47

　三、淀粉模与浇注成型  48

第四章　奶糖糖果：设计、配方与工艺

52

第一节　奶糖糖果的基本概念  52

　一、奶糖糖果的定义  52

　二、奶糖糖果的分类  53

　三、奶糖糖果的特性  53

第二节　奶糖糖果设计思路  53

　一、设计要点  53

　二、牛奶风味  54

　三、特色原料  56

　四、熬糖设备  59

第三节　奶糖糖果配方设计  60

　一、配方构成  60

　二、配方举例  62

第四节　奶糖糖果工艺设计  62

　一、工艺流程  62

　二、操作要点  63

第五章　焦香糖果：设计、配方与工艺

66

第一节　焦香糖果的基本概念  66

　一、焦香糖果的定义与分类  66

　二、焦香糖果的特征  66

第二节　焦香糖果设计思路  67

　一、要点  67

　二、焦香化  67

　三、乳化  72

第三节　焦香糖果配方设计  72

　一、配方构成  72

　二、配方举例  74

第四节　焦香糖果工艺设计  75

　一、工艺流程  75

　二、操作要点  75

第六章　酥质糖果：设计、配方与工艺

78

第一节　酥质糖果的基本概念  78

　一、酥质糖果的定义  78

　二、酥质糖果的分类  79

　三、酥质糖果的特色  79

第二节　酥质糖果设计思路  79

　一、要点  79

　二、举例  79

第三节　酥质糖果配方设计  80

　一、配方构成  80

　二、配方举例  82

第四节　酥质糖果工艺设计  82

　一、工艺流程  82

　二、熬糖-制酱  82

　三、拉酥-包酥  84

　四、成型-包装  85

第七章　凝胶糖果：设计、配方与工艺

86

第一节　凝胶糖果的基本概念  86

　一、凝胶糖果的定义  86

　二、凝胶糖果的分类  87

　三、凝胶糖果的特点  87

第二节　凝胶糖果设计思路  88

　一、凝胶特性  88

　二、胶体复配  89

　三、防粘物质  89

　四、配方设计思路  91

　五、工艺设计思路  93

第三节　淀粉软糖：胶体、配方与工艺

93

　一、淀粉软糖的胶体  93

　二、淀粉软糖的配方  94

　三、淀粉软糖的工艺  95

第四节　果胶软糖：胶体、配方与工艺

97

　一、果胶软糖的胶体  97

　二、果胶软糖的配方  99

　三、果胶软糖的工艺  101

第五节　明胶软糖：胶体、配方与工艺

102

　一、明胶软糖的胶体  103

　二、明胶软糖的配方  104

　三、明胶软糖的工艺  105

第八章　胶基糖果：设计、配方与工艺

108

第一节　胶基糖果的基本概念

109

　一、胶基糖果的定义  109

　二、胶基糖果的分类  109

　三、胶基糖果的功能作用  109

第二节　关键原料——胶基  109

　一、胶基的作用  109

　二、分类及组成  110

　三、胶基的主体  110

　四、胶基的评价  111

第三节　胶基糖果设计思路  112

　一、载体与装载  112

　二、塑性与加工  112

第四节　胶基糖果配方设计  113

　一、配方构成  113

　二、配方举例  116

第五节　胶基糖果工艺设计  116

　一、工艺流程  116

　二、操作要点  116

第九章　压片糖果：设计、配方与工艺

120

第一节　压片糖果的基本概念

120

　一、压片糖果的定义  120

　二、压片糖果的分类  121

第二节　压片糖果设计思路  121

　一、主要生产方法  121

　二、实验的设备  122

　三、设计要点  122

第三节　压片糖果配方设计  123

　一、配方构成  123

　二、配方举例  125

第四节　粉的评价  127

第五节　压片糖果工艺设计  128

　一、粉末直接压片  128

　二、湿法制粒压片  129

第六节　压片糖果片的评价  131

第十章　从可可豆到可可制品

133

第一节　可可豆  133

　一、可可豆的分布  133

　二、可可豆的生长  134

　三、可可豆的质量要求  135

第二节　可可豆的加工  137

　一、工艺  137

　二、发酵  137

　三、焙炒  138

　四、碱化  138

第三节　可可制品  139

　一、可可液块、可可饼块  139

　二、可可脂  142

　三、可可粉  143

第十一章　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力：设计、配方与工艺  146

第一节　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的基本概念  147

　一、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的定义

147

　二、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的特色

147

第二节　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力设计思路

148

　一、设计的内容  148

　二、设计的评价  149

　三、设计的优化  151

　四、设计的创新  152

第三节　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力配方设计

153

　一、产品之间的主料变化  153

　二、黑巧克力配方  153

　三、牛奶巧克力配方  156

　四、白巧克力配方  157

第四节　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力工艺设计

158

　一、工艺流程  158

　二、操作要点  158

第十二章　抛光巧克力：设计、配方与工艺

163

第一节　抛光巧克力的基本概念

163

　一、抛光巧克力的定义  163

　二、抛光巧克力的特色  164

第二节　抛光巧克力设计思路

164

　一、产品构成  164

　二、分层实现  164

第三节　抛光巧克力配方与工艺设计

165

　一、举例  165

　二、工艺流程  165

　三、半成品  165

　四、涂巧克力  168

　五、涂糖衣  168

　六、抛光  169

第十三章　代可可脂巧克力：设计、配方与工艺

170

第一节　代可可脂巧克力的基本概念

170

　一、代可可脂巧克力的定义

170

　二、代可可脂巧克力的局限

171

第二节　代可可脂巧克力设计原理

172

　一、代可可脂的分类与特性

172

　二、几种油脂的应用性能评价

173

　三、代可可脂的替代方法  174

　四、代可可脂巧克力的要求

174

第三节　代可可脂巧克力配方与工艺设计

174

　一、配方设计  174

　二、工艺设计  175

第十四章　巧克力威化：设计、配方与工艺

177

第一节　巧克力威化设计思路

177

　一、分解与组合  177

　二、产品创新  178

第二节　威化片：配方与工艺

179

　一、配方  179

　二、工艺  179

第三节　夹心料：配方与工艺

180

　一、配方  180

　二、工艺  181

第四节　巧克力酱：配方与工艺

182

　一、配方  182

　二、工艺  182

第五节　组合成型：工艺  183

　一、工艺流程  183

　二、操作要点  183

参考文献  185
内容简介:
如何设计产品、多出产品、出好产品，是企业和设计人员所面对的永远的持续的话题。本书从设计的角度出发，以思维导图为工具，整合前沿理念，对糖果、巧克力的基本概念、产品设计进行解读，介绍了硬质糖果、充气糖果、奶糖糖果、焦香糖果、酥质糖果、凝胶糖果、胶基糖果、压片糖果等八大类糖果以及黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、抛光巧克力、代可可脂巧克力、巧克力威化等六大类巧克力共十四类产品的基本概念、设计思路、配方与工艺，并通过实例对设计和生产中的要点和应注意的问题做了详细说明。本书将设计思维、实操方法、经典案例和设计经验融为一炉，兼具理论性和实用性，深入浅出，步骤完整，内容详尽，可供从事糖果巧克力生产、科研、教学及新产品开发的技术人员和管理人员参阅。
作者简介:
刘静，知名食品企业技术总监，从事食品产品研发及生产管理工作近三十年，尤其在糖果产品开发领域具有丰富的研发经验，在《中国糖果》杂志发表了多篇有影响力的文章。对食品配方设计、生产工艺及生产管理有自己独到的认识和体会。编著有《食品配方设计7步》、《保健糖果：设计、配方与工艺》、《畅销食品配方设计7步》等著作。
目录:
第一章　糖果、巧克力设计概论  1

第一节　设计能力的培养  2

　一、能力要求  2

　二、成长路径  2

第二节　从设计到模式  3

　一、设计的内容  3

　二、模式的产生  4

第三节　设计的分类  5

　一、从方法上区分  5

　二、从结果上区分  7

第四节　设计的方法  8

　一、模块与组合  8

　二、比较与借鉴  9

　三、观察与构想  9

第五节　设计的程序  12

　一、设计的定位：需求问题化

12

　二、设计的构思：问题方案化

13

　三、设计的输入：要求文件化

14

　四、产品的试制：方案视觉化

14

　五、设计的输出：技术文件化

15

　六、设计的评审：评估精细化

15

第二章　硬质糖果：设计、配方与工艺

17

第一节　硬质糖果的基本概念  18

　一、硬质糖果的定义  18

　二、硬质糖果的分类  18

第二节　硬质糖果设计原理  18

　一、载体装载物  18

　二、混合到融合  19

　三、塑性与成型  21

　四、保护好品质  22

第三节　硬质糖果配方设计  23

　一、设计思路  23

　二、主料  23

　三、辅料  25

第四节　硬质糖果工艺设计  26

　一、设计思路  26

　二、化糖  27

　三、熬糖  28

　四、冷却  32

　五、成型  33

　六、包装  34

第五节　水果糖：配方与工艺  35

　一、要点  35

　二、配方  35

　三、工艺  35

第六节　花生糖：配方与工艺  36

　一、要点  36

　二、配方  36

　三、工艺  37

第三章　充气糖果：设计、配方与工艺

38

第一节　充气糖果的基本概念  38

　一、充气糖果的定义  38

　二、充气糖果的分类及特性  39

第二节　充气糖果充气设计  40

　一、三要素  40

　二、评价：水分变化与火色  42

第三节　充气糖果配方设计  43

　一、配方构成  43

　二、配方举例  45

第四节　充气糖果工艺设计  46

　一、工艺组成与操作要点  46

　二、方登与砂质化  47

　三、淀粉模与浇注成型  48

第四章　奶糖糖果：设计、配方与工艺

52

第一节　奶糖糖果的基本概念  52

　一、奶糖糖果的定义  52

　二、奶糖糖果的分类  53

　三、奶糖糖果的特性  53

第二节　奶糖糖果设计思路  53

　一、设计要点  53

　二、牛奶风味  54

　三、特色原料  56

　四、熬糖设备  59

第三节　奶糖糖果配方设计  60

　一、配方构成  60

　二、配方举例  62

第四节　奶糖糖果工艺设计  62

　一、工艺流程  62

　二、操作要点  63

第五章　焦香糖果：设计、配方与工艺

66

第一节　焦香糖果的基本概念  66

　一、焦香糖果的定义与分类  66

　二、焦香糖果的特征  66

第二节　焦香糖果设计思路  67

　一、要点  67

　二、焦香化  67

　三、乳化  72

第三节　焦香糖果配方设计  72

　一、配方构成  72

　二、配方举例  74

第四节　焦香糖果工艺设计  75

　一、工艺流程  75

　二、操作要点  75

第六章　酥质糖果：设计、配方与工艺

78

第一节　酥质糖果的基本概念  78

　一、酥质糖果的定义  78

　二、酥质糖果的分类  79

　三、酥质糖果的特色  79

第二节　酥质糖果设计思路  79

　一、要点  79

　二、举例  79

第三节　酥质糖果配方设计  80

　一、配方构成  80

　二、配方举例  82

第四节　酥质糖果工艺设计  82

　一、工艺流程  82

　二、熬糖-制酱  82

　三、拉酥-包酥  84

　四、成型-包装  85

第七章　凝胶糖果：设计、配方与工艺

86

第一节　凝胶糖果的基本概念  86

　一、凝胶糖果的定义  86

　二、凝胶糖果的分类  87

　三、凝胶糖果的特点  87

第二节　凝胶糖果设计思路  88

　一、凝胶特性  88

　二、胶体复配  89

　三、防粘物质  89

　四、配方设计思路  91

　五、工艺设计思路  93

第三节　淀粉软糖：胶体、配方与工艺

93

　一、淀粉软糖的胶体  93

　二、淀粉软糖的配方  94

　三、淀粉软糖的工艺  95

第四节　果胶软糖：胶体、配方与工艺

97

　一、果胶软糖的胶体  97

　二、果胶软糖的配方  99

　三、果胶软糖的工艺  101

第五节　明胶软糖：胶体、配方与工艺

102

　一、明胶软糖的胶体  103

　二、明胶软糖的配方  104

　三、明胶软糖的工艺  105

第八章　胶基糖果：设计、配方与工艺

108

第一节　胶基糖果的基本概念

109

　一、胶基糖果的定义  109

　二、胶基糖果的分类  109

　三、胶基糖果的功能作用  109

第二节　关键原料——胶基  109

　一、胶基的作用  109

　二、分类及组成  110

　三、胶基的主体  110

　四、胶基的评价  111

第三节　胶基糖果设计思路  112

　一、载体与装载  112

　二、塑性与加工  112

第四节　胶基糖果配方设计  113

　一、配方构成  113

　二、配方举例  116

第五节　胶基糖果工艺设计  116

　一、工艺流程  116

　二、操作要点  116

第九章　压片糖果：设计、配方与工艺

120

第一节　压片糖果的基本概念

120

　一、压片糖果的定义  120

　二、压片糖果的分类  121

第二节　压片糖果设计思路  121

　一、主要生产方法  121

　二、实验的设备  122

　三、设计要点  122

第三节　压片糖果配方设计  123

　一、配方构成  123

　二、配方举例  125

第四节　粉的评价  127

第五节　压片糖果工艺设计  128

　一、粉末直接压片  128

　二、湿法制粒压片  129

第六节　压片糖果片的评价  131

第十章　从可可豆到可可制品

133

第一节　可可豆  133

　一、可可豆的分布  133

　二、可可豆的生长  134

　三、可可豆的质量要求  135

第二节　可可豆的加工  137

　一、工艺  137

　二、发酵  137

　三、焙炒  138

　四、碱化  138

第三节　可可制品  139

　一、可可液块、可可饼块  139

　二、可可脂  142

　三、可可粉  143

第十一章　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力：设计、配方与工艺  146

第一节　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的基本概念  147

　一、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的定义

147

　二、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的特色

147

第二节　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力设计思路

148

　一、设计的内容  148

　二、设计的评价  149

　三、设计的优化  151

　四、设计的创新  152

第三节　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力配方设计

153

　一、产品之间的主料变化  153

　二、黑巧克力配方  153

　三、牛奶巧克力配方  156

　四、白巧克力配方  157

第四节　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力工艺设计

158

　一、工艺流程  158

　二、操作要点  158

第十二章　抛光巧克力：设计、配方与工艺

163

第一节　抛光巧克力的基本概念

163

　一、抛光巧克力的定义  163

　二、抛光巧克力的特色  164

第二节　抛光巧克力设计思路

164

　一、产品构成  164

　二、分层实现  164

第三节　抛光巧克力配方与工艺设计

165

　一、举例  165

　二、工艺流程  165

　三、半成品  165

　四、涂巧克力  168

　五、涂糖衣  168

　六、抛光  169

第十三章　代可可脂巧克力：设计、配方与工艺

170

第一节　代可可脂巧克力的基本概念

170

　一、代可可脂巧克力的定义

170

　二、代可可脂巧克力的局限

171

第二节　代可可脂巧克力设计原理

172

　一、代可可脂的分类与特性

172

　二、几种油脂的应用性能评价

173

　三、代可可脂的替代方法  174

　四、代可可脂巧克力的要求

174

第三节　代可可脂巧克力配方与工艺设计

174

　一、配方设计  174

　二、工艺设计  175

第十四章　巧克力威化：设计、配方与工艺

177

第一节　巧克力威化设计思路

177

　一、分解与组合  177

　二、产品创新  178

第二节　威化片：配方与工艺

179

　一、配方  179

　二、工艺  179

第三节　夹心料：配方与工艺

180

　一、配方  180

　二、工艺  181

第四节　巧克力酱：配方与工艺

182

　一、配方  182

　二、工艺  182

第五节　组合成型：工艺  183

　一、工艺流程  183

　二、操作要点  183

参考文献  185

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