餐饮食品安全控制
出版时间:
2022-03
版次:
1
ISBN:
9787122405647
定价:
59.00
装帧:
平装
开本:
16开
纸张:
胶版纸
页数:
235页
字数:
263千字
25人买过
-
本书紧紧围绕餐饮行业的特点，从餐饮生产环节入手，结合政府颁布的餐饮食品安全相关法律法规和监管制度，介绍了餐饮企业各个生产环节和高风险品种中采取的食品安全控制方法和措施。书中将先进的食品安全管理体系和方法引入餐饮服务生产实践中，涉及餐饮食品原料安全控制，菜点加工食品安全控制，餐饮从业人员、加工环境、工用具及服务安全控制，餐饮业食品安全控制体系等。本书理论和实践结合紧密，具有较高的参考价值。本书可以作为食品安全监管人员、餐饮服务业经营者和管理人员的参考书，也可作为食品、烹饪相关专业学生的教材。 章 餐饮业食品安全控制概述 1
节 餐饮业及其食品安全控制简介 2
一、餐饮业的概念 2
二、餐饮业的分类及特点 3
三、餐饮业食品安全控制的概念 3
第二节 餐饮食品安全相关法律法规体系 4
一、我国食品安全监管机构和职能 4
二、我国餐饮服务食品安全监管法律法规 5
三、我国餐饮服务食品安全监督管理制度 6
四、我国餐饮服务食品安全标准 9
第三节 餐饮业食品安全危害及预防 11
一、食品安全危害概述 13
二、生物性危害及预防 14
三、化学性危害及预防 19
四、物理性危害及预防 32
五、常见食源性疾病及预防 33
第二章 餐饮食品原料及相关产品安全控制 51
节 餐饮食品原料采购验收的食品安全控制 52
一、餐饮食品原料采购验收制度 53
二、各类原料的采购验收 60
第二节 餐饮食品原料贮存的食品安全控制 84
一、食品的易腐性与防腐的方法 84
二、库房的安全管理制度 88
三、干货原料的贮存 90
四、食品原料的冷冻冷藏 91
第三章 菜点加工食品安全控制 93
节 菜点初加工过程的食品安全控制 94
一、植物性原料初加工的安全控制 94
二、动物性原料初加工的安全控制 96
第二节 餐饮食品添加剂的食品安全控制 99
一、食品添加剂的概念 100
二、餐饮业中常用的食品添加剂 102
三、餐饮业食品添加剂的安全控制 106
第三节 热制菜点的食品安全控制 112
一、常用热加工方法及其安全控制 113
二、食物的温度与时间 114
三、食用油的安全控制 118
四、面点饭食制作的安全控制 125
第四节 冷制菜肴的食品安全控制 127
一、冷制凉食的食品安全控制 128
二、热制凉食的食品安全控制 131
第五节 中央厨房与集体供餐企业的食品安全控制 133
一、中央厨房的食品安全控制 133
二、集体供餐的食品安全控制 139
第四章 餐饮从业人员、加工环境、工用具及服务场所安全控制 143
节 餐饮从业人员的安全控制 144
一、从业人员健康管理 145
二、从业人员个人卫生要求 146
三、从业人员标准卫生操作 149
第二节 餐饮加工环境 150
一、选址的卫生要求 151
二、餐饮加工场所建筑结构和布局 151
三、餐饮加工场所设施 157
第三节 烹饪加工设备及用具的安全控制 165
一、烹饪加工设备及用具的卫生要求 166
二、餐(饮)具的清洗、消毒与保洁 169
第四节 餐饮服务场所的安全控制 176
一、餐厅内部装修的卫生要求 177
二、餐厅设施及用品的卫生要求 179
三、餐饮前台服务的安全控制 180
四、酒吧与酒会卫生 181
第五章 餐饮业食品安全控制体系 184
节 食品安全控制体系概述 184
一、食品安全控制体系的概念 185
二、目前常用食品安全控制体系 186
第二节 餐饮业HACCP体系的建立 196
一、HACCP体系在餐饮业中的应用概况 198
二、餐饮业建立HACCP体系的前提条件 199
三、餐饮业HACCP体系的建立步骤 201
四、餐饮业HACCP应用实例分析 216
参考文献 235
-
内容简介:
本书紧紧围绕餐饮行业的特点，从餐饮生产环节入手，结合政府颁布的餐饮食品安全相关法律法规和监管制度，介绍了餐饮企业各个生产环节和高风险品种中采取的食品安全控制方法和措施。书中将先进的食品安全管理体系和方法引入餐饮服务生产实践中，涉及餐饮食品原料安全控制，菜点加工食品安全控制，餐饮从业人员、加工环境、工用具及服务安全控制，餐饮业食品安全控制体系等。本书理论和实践结合紧密，具有较高的参考价值。本书可以作为食品安全监管人员、餐饮服务业经营者和管理人员的参考书，也可作为食品、烹饪相关专业学生的教材。
-
目录:
章 餐饮业食品安全控制概述 1
节 餐饮业及其食品安全控制简介 2
一、餐饮业的概念 2
二、餐饮业的分类及特点 3
三、餐饮业食品安全控制的概念 3
第二节 餐饮食品安全相关法律法规体系 4
一、我国食品安全监管机构和职能 4
二、我国餐饮服务食品安全监管法律法规 5
三、我国餐饮服务食品安全监督管理制度 6
四、我国餐饮服务食品安全标准 9
第三节 餐饮业食品安全危害及预防 11
一、食品安全危害概述 13
二、生物性危害及预防 14
三、化学性危害及预防 19
四、物理性危害及预防 32
五、常见食源性疾病及预防 33
第二章 餐饮食品原料及相关产品安全控制 51
节 餐饮食品原料采购验收的食品安全控制 52
一、餐饮食品原料采购验收制度 53
二、各类原料的采购验收 60
第二节 餐饮食品原料贮存的食品安全控制 84
一、食品的易腐性与防腐的方法 84
二、库房的安全管理制度 88
三、干货原料的贮存 90
四、食品原料的冷冻冷藏 91
第三章 菜点加工食品安全控制 93
节 菜点初加工过程的食品安全控制 94
一、植物性原料初加工的安全控制 94
二、动物性原料初加工的安全控制 96
第二节 餐饮食品添加剂的食品安全控制 99
一、食品添加剂的概念 100
二、餐饮业中常用的食品添加剂 102
三、餐饮业食品添加剂的安全控制 106
第三节 热制菜点的食品安全控制 112
一、常用热加工方法及其安全控制 113
二、食物的温度与时间 114
三、食用油的安全控制 118
四、面点饭食制作的安全控制 125
第四节 冷制菜肴的食品安全控制 127
一、冷制凉食的食品安全控制 128
二、热制凉食的食品安全控制 131
第五节 中央厨房与集体供餐企业的食品安全控制 133
一、中央厨房的食品安全控制 133
二、集体供餐的食品安全控制 139
第四章 餐饮从业人员、加工环境、工用具及服务场所安全控制 143
节 餐饮从业人员的安全控制 144
一、从业人员健康管理 145
二、从业人员个人卫生要求 146
三、从业人员标准卫生操作 149
第二节 餐饮加工环境 150
一、选址的卫生要求 151
二、餐饮加工场所建筑结构和布局 151
三、餐饮加工场所设施 157
第三节 烹饪加工设备及用具的安全控制 165
一、烹饪加工设备及用具的卫生要求 166
二、餐(饮)具的清洗、消毒与保洁 169
第四节 餐饮服务场所的安全控制 176
一、餐厅内部装修的卫生要求 177
二、餐厅设施及用品的卫生要求 179
三、餐饮前台服务的安全控制 180
四、酒吧与酒会卫生 181
第五章 餐饮业食品安全控制体系 184
节 食品安全控制体系概述 184
一、食品安全控制体系的概念 185
二、目前常用食品安全控制体系 186
第二节 餐饮业HACCP体系的建立 196
一、HACCP体系在餐饮业中的应用概况 198
二、餐饮业建立HACCP体系的前提条件 199
三、餐饮业HACCP体系的建立步骤 201
四、餐饮业HACCP应用实例分析 216
参考文献 235
查看详情
-
全新
河北省保定市
平均发货23小时
成功完成率87.13%
-
餐饮食品安全控制
全新正版书籍，假一罚十（图片为标准图，仅供参考。以标题为准，不了解的可以询问客服。） 可开发票
全新
北京市朝阳区
平均发货13小时
成功完成率96.07%
-
全新
江苏省宿迁市
平均发货21小时
成功完成率88.27%
-
全新
河北省保定市
平均发货19小时
成功完成率88.52%
-
餐饮食品安全控制
本店所售图书，保证正版新书，有个别图片和实书封面不一样，以实书封面为准，有需要确定的可以联系客服。我店不能开发票。当天下单第二天发货。
全新
四川省成都市
平均发货31小时
成功完成率84.41%
-
全新
河北省保定市
平均发货25小时
成功完成率92.61%
-
全新
河北省保定市
平均发货27小时
成功完成率88.32%
-
九品
北京市东城区
平均发货25小时
成功完成率87.75%
-
九品
北京市海淀区
平均发货24小时
成功完成率87.51%
-
餐饮食品安全控制、
全新正版书籍，假一罚十（图片为标准图，仅供参考。以标题为准，不了解的可以询问客服。） 可开发票
全新
北京市朝阳区
平均发货14小时
成功完成率95.3%
-
全新
-
全新
河北省保定市
平均发货19小时
成功完成率88.52%
-
全新
江苏省无锡市
平均发货9小时
成功完成率94.22%
-
全新
河北省保定市
平均发货14小时
成功完成率91.07%
-
全新
山东省泰安市
平均发货22小时
成功完成率86.83%
-
餐饮食品安全控制
按标题名购买，批量下载图片有时不对应，多本图片为其中一本，有问题请联系客服。
全新
河北省保定市
平均发货26小时
成功完成率87.52%
-
全新
江苏省南京市
平均发货14小时
成功完成率82.21%
-
全新
江苏省南京市
平均发货6小时
成功完成率98.21%
-
全新
江苏省南京市
平均发货7小时
成功完成率95.35%
-
餐饮食品安全控制、
全新正版书籍，假一罚十（图片为标准图，仅供参考。以标题为准，不了解的可以询问客服。） 可开发票
全新
北京市朝阳区
平均发货13小时
成功完成率96.07%
-
餐饮食品安全控制（
全新正版书籍，假一罚十（图片为标准图，仅供参考。以标题为准，不了解的可以询问客服。） 可开发票
全新
北京市朝阳区
平均发货14小时
成功完成率95.3%
-
全新
广东省广州市
平均发货18小时
成功完成率88.2%
-
全新
北京市朝阳区
平均发货9小时
成功完成率96.89%
-
全新
江苏省无锡市
平均发货15小时
成功完成率93.7%
-
全新
江苏省无锡市
平均发货13小时
成功完成率94.73%
-
全新
天津市西青区
平均发货14小时
成功完成率94.56%
-
全新
广东省广州市
平均发货23小时
成功完成率84.67%
-
全新
北京市西城区
平均发货14小时
成功完成率92.55%
-
全新
天津市河东区
平均发货24小时
成功完成率90.06%
-
餐饮食品安全控制
轻纺 提升食品安全技能，降低餐饮经营风险 新华书店全新正版书籍
全新
江苏省无锡市
平均发货8小时
成功完成率96.15%
-
全新
北京市东城区
平均发货24小时
成功完成率86.89%
-
全新
河北省保定市
平均发货24小时
成功完成率90.71%
-
全新
山东省泰安市
平均发货11小时
成功完成率95.16%
-
全新
河北省保定市
平均发货26小时
成功完成率88.8%
-
全新
河北省保定市
平均发货31小时
成功完成率82.59%
-
餐饮食品安全控制
全新正版书籍，假一罚十（图片为标准图，仅供参考。以标题为准，不了解的可以询问客服。）
全新
北京市朝阳区
平均发货13小时
成功完成率96.07%
-
全新
山东省济宁市
平均发货63小时
成功完成率80.56%
-
全新
山东省泰安市
平均发货7小时
成功完成率89.52%
-
全新
北京市西城区
平均发货18小时
成功完成率89.97%
-
全新
-
全新
四川省成都市
平均发货15小时
成功完成率90.97%
-
全新
浙江省嘉兴市
平均发货12小时
成功完成率94.32%
-
全新
北京市通州区
平均发货9小时
成功完成率93.99%
-
全新
上海市黄浦区
平均发货10小时
成功完成率94.16%
-
全新
北京市通州区
平均发货9小时
成功完成率88.65%
-
全新
河北省保定市
平均发货28小时
成功完成率92.1%
-
全新
浙江省嘉兴市
平均发货10小时
成功完成率93.99%
-
全新
北京市房山区
平均发货27小时
成功完成率87.93%
-
全新
河北省保定市
平均发货26小时
成功完成率89.35%
-
全新
河北省保定市
平均发货24小时
成功完成率90.49%
占位居中
