餐桌上的中式香料百科

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作者: ,
2021-12
版次: 1
ISBN: 9787518433285
定价: 98.00
装帧: 其他
开本: 16开
纸张: 胶版纸
页数: 392页
字数: 388.000千字
分类: 生活
70人买过
  • 本书详解105种常用到的调味料 香辛料,从调味料的单一应用、到复合的酱料调制,延伸出128款中式、日式、南洋、西洋酱料,及58道经典料理。调出美味要先理解风味,本书从基础开始,详尽介绍各种调味酱料的特色,系统化的把调味料跟食材的关系讲清楚,加强实用度与应用性,调味、食材、烹调方法、料理间的脉络清晰。一次弄懂相似调味品项的同与不同,告诉你一种调味料的各种用法,食谱步骤清晰详尽。本书既有科普类书的特点,也有烹饪书的内容。 卢俊钦,从事餐饮旅游教育工作,现任南开科技大学餐饮管理系助理教授及专业教师,曾获得2018年中餐烹饪世界锦标赛(个人赛)专业组,中餐面点铜奖。 1-1 胡椒家族

    白胡椒(胡椒科)

    黑胡椒(胡椒科)

    绿胡椒

    红胡椒(胡椒科)

    红胡椒(漆树科)

    长胡椒(荜拨)

    甜胡椒

    马告(樟树科)

    荜澄茄(樟树科 / 榨过油的马告)

    荜澄茄

    1-2 茴香家族

    大茴香(西式大茴香)

    小茴香(中式小茴香)

    孜然(西式小茴香)

    葛缕子

    莳萝

    黑孜然

    藏茴香

    八角茴香(中式大茴香)

    1-3 花椒家族

    红花椒

    青花椒

    保鲜青花椒

    藤椒

    早期南路椒

    1-4 豆蔻家族

    白豆蔻

    草豆蔻

    红豆蔻

    黑豆蔻

    绿豆蔻

    肉豆蔻

    香果

    1-5 肉桂家族

    肉桂

    桂枝

    桂智

    桂子

    桂根

    肉桂叶

    1-6 姜科植物果实家族(除豆蔻类外)

    草果

    益智仁

    砂仁

    香砂仁

    1-7 姜科植物地下茎家族

    高良姜

    山柰

    干姜

    姜黄

    1-8 参类家族

    人参

    东洋参

    西洋参

    党参

    1-9 伞形花科家族(除茴香类外)

    当归

    川芎

    白芷

    芫荽子

    1-10 芸香科家族(除花椒外)

    陈皮

    枳壳

    青皮

    2-1 染色作用

    黄栀

    熟地黄

    杜仲

    番红花

    紫草

    姜黄

    2-2 异香作用

    阿魏

    甘松香

    2-3 苦涩抑腥增香

    木香

    一口钟

    五加皮

    白果

    2-4 调性味作用

    金银花

    槟榔子

    薄荷

    菊花

    2-5 甜味作用

    枸杞

    红枣

    罗汉果

    甘草

    黄芪

    2-6 滋润作用

    火麻仁

    芝麻

    玉竹

    葫芦巴

    桃胶

    2-7 其他作用

    排草

    灵香草

    何首乌

    紫苏

    檀香

    藿香

    山楂

    公丁香

    香茅

    莲子

    芡实

    山药

    茯苓
  • 内容简介:
    本书详解105种常用到的调味料 香辛料,从调味料的单一应用、到复合的酱料调制,延伸出128款中式、日式、南洋、西洋酱料,及58道经典料理。调出美味要先理解风味,本书从基础开始,详尽介绍各种调味酱料的特色,系统化的把调味料跟食材的关系讲清楚,加强实用度与应用性,调味、食材、烹调方法、料理间的脉络清晰。一次弄懂相似调味品项的同与不同,告诉你一种调味料的各种用法,食谱步骤清晰详尽。本书既有科普类书的特点,也有烹饪书的内容。
  • 作者简介:
    卢俊钦,从事餐饮旅游教育工作,现任南开科技大学餐饮管理系助理教授及专业教师,曾获得2018年中餐烹饪世界锦标赛(个人赛)专业组,中餐面点铜奖。
  • 目录:
    1-1 胡椒家族

    白胡椒(胡椒科)

    黑胡椒(胡椒科)

    绿胡椒

    红胡椒(胡椒科)

    红胡椒(漆树科)

    长胡椒(荜拨)

    甜胡椒

    马告(樟树科)

    荜澄茄(樟树科 / 榨过油的马告)

    荜澄茄

    1-2 茴香家族

    大茴香(西式大茴香)

    小茴香(中式小茴香)

    孜然(西式小茴香)

    葛缕子

    莳萝

    黑孜然

    藏茴香

    八角茴香(中式大茴香)

    1-3 花椒家族

    红花椒

    青花椒

    保鲜青花椒

    藤椒

    早期南路椒

    1-4 豆蔻家族

    白豆蔻

    草豆蔻

    红豆蔻

    黑豆蔻

    绿豆蔻

    肉豆蔻

    香果

    1-5 肉桂家族

    肉桂

    桂枝

    桂智

    桂子

    桂根

    肉桂叶

    1-6 姜科植物果实家族(除豆蔻类外)

    草果

    益智仁

    砂仁

    香砂仁

    1-7 姜科植物地下茎家族

    高良姜

    山柰

    干姜

    姜黄

    1-8 参类家族

    人参

    东洋参

    西洋参

    党参

    1-9 伞形花科家族(除茴香类外)

    当归

    川芎

    白芷

    芫荽子

    1-10 芸香科家族(除花椒外)

    陈皮

    枳壳

    青皮

    2-1 染色作用

    黄栀

    熟地黄

    杜仲

    番红花

    紫草

    姜黄

    2-2 异香作用

    阿魏

    甘松香

    2-3 苦涩抑腥增香

    木香

    一口钟

    五加皮

    白果

    2-4 调性味作用

    金银花

    槟榔子

    薄荷

    菊花

    2-5 甜味作用

    枸杞

    红枣

    罗汉果

    甘草

    黄芪

    2-6 滋润作用

    火麻仁

    芝麻

    玉竹

    葫芦巴

    桃胶

    2-7 其他作用

    排草

    灵香草

    何首乌

    紫苏

    檀香

    藿香

    山楂

    公丁香

    香茅

    莲子

    芡实

    山药

    茯苓
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