餐旅至尊：餐厅营运管理标准

作者: 方志华著 , 张梅著

出版社: 中山大学出版社

出版时间: 2005-12

版次: 1

ISBN: 9787306024732

定价: 48.00

装帧: 平装

开本: 16开

纸张: 胶版纸

页数: 285页

字数: 486千字

丛书: 《餐旅至尊》系列丛书

分类: 管理

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《餐旅至尊：餐厅营运管理标准》就上述问题作了完整的介绍，以便于加强有关餐厅管理的制度。
对于一个企业来说，管理决定着企业的前途和命运，随着时代的变迁、潮流的变化，管理也应随之改变。大家都知道，近年来我国的国有企业破产的例子数不胜数，原因就是随着社会的发展，老一套的管理模式、制度已经不适应企业的发展了，这也充分体现了管理在现代企业发展中的作用是至关重要的。所以，对于一个餐饮企业，管理是否得当、有效，也是其成败的关键。如果管理不善，要么门可罗雀，最后是关门大吉；要么门庭若市，结果却落得个囊中羞涩。然而，要想有效的管理，首先就要有章可循，制定一系列的管理制度、管理方法。这些制度既要条理有序，又要详细完整，这对于一个刚步入餐饮业或缺少管理知识的经营者来说，无疑是一件头疼的事，甚至觉得无从入手。　　方志华，毕业于广东酒店管理学院，有近20年的酒店、餐饮业管理策划经验，其中有12年从事五星级酒店的高层管理策划工作，具有较高的专业水平和丰富的实践经验。
　　作者尤其对餐饮业前期投资评估、全程策划筹备、营运流程定位管理、营业销售推广等有着超前的理念和资深专业经验，特别是对亏损的餐饮企业能作深层诊断，全面调整经营状态，有扭亏为盈之能力。多年来，作者成功策划了近几十家中高档酒店、餐饮企业。中餐业
第一节营运管理岗位职责／5
总经理工作职责／5
楼面经理工作职责／7
楼面主任工作职责／9
楼面部长工作职责／10
楼面传菜部长工作职责／11
楼面咨客部长工作职责／12
楼面服务员岗位职责／12
楼面酒吧员岗位职责／13
楼面收银员岗位职责／14
楼面传菜员岗位职责／15
送餐经理岗位职责／16
送餐服务员岗位职责／17
订餐员岗位职责／17
营业销售部经理岗位职责／18
业务员的职责／19
第二节出品部管理岗位职责／21
行政总厨的职责／21
总厨工作标准流程／25
厨房生产程序／26
点心部岗位责任制／27
烧腊部岗位责任制／28
出品部员工守则／30
第三节管事部各岗位职责／32
管事部岗位职责／32
管事部领班职责／33
管事员岗位职责／34
楼面杂工领班职责／34
楼面杂工职责／35
洁净部领班职责／36
餐具洗刷员的职责／36
清洁员的职责／37
采购部经理的职责／37
采购员职责／38
仓库收货员职责／39
供应商管理规定／40
第四节中餐营运服务标准／41
中餐服务流程／42
中餐预订流程／43
中餐点菜服务标准流程／44
零点服务流程／45
迎宾工作标准／46
中餐摆桌服务规范／47
中餐餐巾折叠规范／51
中餐餐桌服务规范／53
中餐宴会座席安排规范／58
中餐宴会服务规范／59
托盘使用规范／6l
中餐正餐的零点摆桌程序／63
铺餐巾和拆筷套程序／64
为客人点酒水程序／65
餐前小菜服务程序／65
派菜服务程序／66
分菜服务程序／66
整鱼服务程序／67
带骨、壳和块状菜品的服务程序／68
中餐甜食和水果的服务程序／69
餐具撤换程序／70
上烟服务程序／70
更换烟灰缸服务规范／71
早餐服务工作规范／72
早餐茶水服务规范／73
早餐点心服务规范／74
团体用餐服务规范／74
宴会前准备程序／75
宴会开餐程序／76
宴会摆台服务规范／77
宴会中服务规范／79
宴会斟酒服务规范／81
宴会出菜服务规范／82
划单服务规范／82
上菜服务规范／83
自助餐宴会服务规范／84
团队早餐规范／85
团队午餐服务规范／86

西餐业
第一节营运管理岗位职责／91
西餐厅经理职责／91
西餐厅楼面经理职责／92
西餐厅领班职责／93
西餐厅迎宾员职责／94
西餐厅服务员职责／95
酒水部经理职责／96
酒水员职责．／96
西餐大厨职责／97
西餐厨师职责／98
西餐厅厨工岗位职责／99
西餐面点领班职责／99
面包师职责／100
西餐糕饼师职责／101
西餐厅洗碗工职责／102
西餐厅清洁岗位职责／102
第二节西餐营运服务标准／104
西餐服务流程／104
西餐点菜服务流程／106
西餐宴会接待流程／107
西餐宴会饮料采购流程／108
饮料领用流程／109
美式服务标准／110
英式服务标准／ll2
法式服务标准／113
俄式服务标准／114
西餐餐具配置标准／115
西餐餐桌摆设规范／116
西餐迎宾服务规范／118
西餐点菜服务规范／118
西餐餐桌服务规范／119
西餐宴会出菜服务规范／121
西餐自助餐服务规范／l22
西餐汤类的服务规范／l26
西式早餐摆桌规范／l27
西式正餐的摆桌规范／128
西餐上菜顺序与时间的控制标准／129
西式宴会摆桌规范／l30
西式宴会过程服务规范／130
开胃酒服务规范／132
自助餐宴会服务规范／132
餐后酒服务规范／l34
饮料的服务规范／l35
上英国茶的服务规范／136
上冰茶的服务程序／137
上冰咖啡的服务程序／l38
订餐服务规范／l38
送餐准备工作／l39

快餐业
快餐厅开餐服务规范／143
快餐厅餐前准备工作／143
快餐厅柜台服务／144
快餐结束程序／145
餐厅卫生标准
餐饮卫生清洁工作流程／149
餐具清洁流程／150
餐厅布草换取流程／151
餐厅布件换取流程／152
厨房卫生操作标准／153
个人卫生标准／160
服务过程卫生操作／161
冷盆间卫生操作／162
加工间卫生操作／162
点心间卫生操作／163
面点间卫生操作／164
厨房害虫防治标准／169
食物中毒处理标准／170
地毯的清洁、保养标准／170
沙发、桌椅的清洗标准／171
铜器清洁操作标准／172
玻璃、镜面清洁操作标准／172
客用洗手间卫生操作标准／173
绿化保洁工作质量标准／174
餐厅安全管理制度
保安部经理岗位职责／l79
当值保安主管岗位职责／180
内保领班岗位职责／l80
保安员岗位职责／l81
停车场保安员岗位职责／l82
停车场警卫岗位职责／l83
消防岗位职责／l84
保安员上岗服务标准／l84
保安巡逻工作标准／l85
保安迎接宾客服务标准／l86
接客人报案工作标准／l86
斗殴、滋事的紧急处理标准／l87
暴力事件的紧急处理标准／188
爆炸及可疑爆炸物的处理标准／l89
对死亡客人的处理标准／l9l
食物中毒防范及处理标准／192
防汛、防风应急处理标准／194
火警处理标准／195
治安事故应急处理标准／96
营业场所火灾处理／197
客人意外受伤处理标准／197
客人损坏餐厅设施处理标准／98
客人遗失物品处理标准／l99
日常消防检查工作标准／200
厨房、餐厅防火工作标准／201
仓库防火工作标准／202
消防设施日常管理／203
餐厅治安管理工作标准／204
餐厅营业秩序管理工作／204
停车场管理工作标准／205
停车场泊车服务操作标准／206

附：营运管理中常用的表格
日经营状况分析表／209
食品质量顾客意见反馈表／210
宴会接待通知单／211
宴会编排表／212
每月营业分析报告表／213
宴会预订记录表／214
团队订餐表／215
退菜单汇总表／216
酒水销售单／217
海鲜销售单／218
冷菜配份规格表／219
厨房操作考核评分表／220
食品原料申购单／221
食品原料验收单／222
厨房收尾工作检查表／223
餐具用品分布表／224
餐具用品使用状况登记表／225
楼面／厨房餐具破损登记表／226
酒水报损单／227
内部餐具借用单／228
内部餐具领用单／229
每日食物成本计算表／230
餐厅评估表／23l
西厨房收尾工作检查表／233
点心制作规格表／234
厨房领料单／235
菜品成本控制表／236
餐厅各部门经营情况综合日报表／237
日经营台账表／238
月度食品成本报表／240
日度食品成本核算表／241
厨房用具报损情况记录表／242
厨房用具损耗月报表／243
餐饮用具、用品盘点表／244
饮料库存表／245
饮料验收日报表／246
饮料永续盘存表／247
饮料领料单／248
饮料标准成本和售价记录表／249
顾客市场调查问卷表／250
快餐厅订餐表／252
快餐厅厨房值班检查表／253
快餐厅厨房排班表／254
快餐厅月营业收入统计表／255
餐厅员工考核评估表／256
餐厅主管考核评估表／259
竞争对手调查表／263
员工签到签出表／264
员工请假申请书／265
人事变动申请表／266
员工犯规警告通知／267
员工辞职通知／268
员工假期记录表／269
征求意见表／270
员工考勤表／27l
员工变动表／272
辞职申请书／273
员工岗位调动／薪金调整意见书／273
保安部值班日志／274
保安部当值安排表／275
安全检查日报表／276
巡逻检查到岗记录表／277
夜间安全巡查记录表／278
客人来访登记表／279
客人丢失物品访问记录表／280
客人财务被窃情况表／281
治安隐患安全记录表／282
安全隐患整改通知单／283
重点部位防火安全检查表／284
班后专人专职消防安全检查表／285
内容简介:
《餐旅至尊：餐厅营运管理标准》就上述问题作了完整的介绍，以便于加强有关餐厅管理的制度。
对于一个企业来说，管理决定着企业的前途和命运，随着时代的变迁、潮流的变化，管理也应随之改变。大家都知道，近年来我国的国有企业破产的例子数不胜数，原因就是随着社会的发展，老一套的管理模式、制度已经不适应企业的发展了，这也充分体现了管理在现代企业发展中的作用是至关重要的。所以，对于一个餐饮企业，管理是否得当、有效，也是其成败的关键。如果管理不善，要么门可罗雀，最后是关门大吉；要么门庭若市，结果却落得个囊中羞涩。然而，要想有效的管理，首先就要有章可循，制定一系列的管理制度、管理方法。这些制度既要条理有序，又要详细完整，这对于一个刚步入餐饮业或缺少管理知识的经营者来说，无疑是一件头疼的事，甚至觉得无从入手。
作者简介:
　　方志华，毕业于广东酒店管理学院，有近20年的酒店、餐饮业管理策划经验，其中有12年从事五星级酒店的高层管理策划工作，具有较高的专业水平和丰富的实践经验。
　　作者尤其对餐饮业前期投资评估、全程策划筹备、营运流程定位管理、营业销售推广等有着超前的理念和资深专业经验，特别是对亏损的餐饮企业能作深层诊断，全面调整经营状态，有扭亏为盈之能力。多年来，作者成功策划了近几十家中高档酒店、餐饮企业。
目录:
中餐业
第一节营运管理岗位职责／5
总经理工作职责／5
楼面经理工作职责／7
楼面主任工作职责／9
楼面部长工作职责／10
楼面传菜部长工作职责／11
楼面咨客部长工作职责／12
楼面服务员岗位职责／12
楼面酒吧员岗位职责／13
楼面收银员岗位职责／14
楼面传菜员岗位职责／15
送餐经理岗位职责／16
送餐服务员岗位职责／17
订餐员岗位职责／17
营业销售部经理岗位职责／18
业务员的职责／19
第二节出品部管理岗位职责／21
行政总厨的职责／21
总厨工作标准流程／25
厨房生产程序／26
点心部岗位责任制／27
烧腊部岗位责任制／28
出品部员工守则／30
第三节管事部各岗位职责／32
管事部岗位职责／32
管事部领班职责／33
管事员岗位职责／34
楼面杂工领班职责／34
楼面杂工职责／35
洁净部领班职责／36
餐具洗刷员的职责／36
清洁员的职责／37
采购部经理的职责／37
采购员职责／38
仓库收货员职责／39
供应商管理规定／40
第四节中餐营运服务标准／41
中餐服务流程／42
中餐预订流程／43
中餐点菜服务标准流程／44
零点服务流程／45
迎宾工作标准／46
中餐摆桌服务规范／47
中餐餐巾折叠规范／51
中餐餐桌服务规范／53
中餐宴会座席安排规范／58
中餐宴会服务规范／59
托盘使用规范／6l
中餐正餐的零点摆桌程序／63
铺餐巾和拆筷套程序／64
为客人点酒水程序／65
餐前小菜服务程序／65
派菜服务程序／66
分菜服务程序／66
整鱼服务程序／67
带骨、壳和块状菜品的服务程序／68
中餐甜食和水果的服务程序／69
餐具撤换程序／70
上烟服务程序／70
更换烟灰缸服务规范／71
早餐服务工作规范／72
早餐茶水服务规范／73
早餐点心服务规范／74
团体用餐服务规范／74
宴会前准备程序／75
宴会开餐程序／76
宴会摆台服务规范／77
宴会中服务规范／79
宴会斟酒服务规范／81
宴会出菜服务规范／82
划单服务规范／82
上菜服务规范／83
自助餐宴会服务规范／84
团队早餐规范／85
团队午餐服务规范／86

西餐业
第一节营运管理岗位职责／91
西餐厅经理职责／91
西餐厅楼面经理职责／92
西餐厅领班职责／93
西餐厅迎宾员职责／94
西餐厅服务员职责／95
酒水部经理职责／96
酒水员职责．／96
西餐大厨职责／97
西餐厨师职责／98
西餐厅厨工岗位职责／99
西餐面点领班职责／99
面包师职责／100
西餐糕饼师职责／101
西餐厅洗碗工职责／102
西餐厅清洁岗位职责／102
第二节西餐营运服务标准／104
西餐服务流程／104
西餐点菜服务流程／106
西餐宴会接待流程／107
西餐宴会饮料采购流程／108
饮料领用流程／109
美式服务标准／110
英式服务标准／ll2
法式服务标准／113
俄式服务标准／114
西餐餐具配置标准／115
西餐餐桌摆设规范／116
西餐迎宾服务规范／118
西餐点菜服务规范／118
西餐餐桌服务规范／119
西餐宴会出菜服务规范／121
西餐自助餐服务规范／l22
西餐汤类的服务规范／l26
西式早餐摆桌规范／l27
西式正餐的摆桌规范／128
西餐上菜顺序与时间的控制标准／129
西式宴会摆桌规范／l30
西式宴会过程服务规范／130
开胃酒服务规范／132
自助餐宴会服务规范／132
餐后酒服务规范／l34
饮料的服务规范／l35
上英国茶的服务规范／136
上冰茶的服务程序／137
上冰咖啡的服务程序／l38
订餐服务规范／l38
送餐准备工作／l39

快餐业
快餐厅开餐服务规范／143
快餐厅餐前准备工作／143
快餐厅柜台服务／144
快餐结束程序／145
餐厅卫生标准
餐饮卫生清洁工作流程／149
餐具清洁流程／150
餐厅布草换取流程／151
餐厅布件换取流程／152
厨房卫生操作标准／153
个人卫生标准／160
服务过程卫生操作／161
冷盆间卫生操作／162
加工间卫生操作／162
点心间卫生操作／163
面点间卫生操作／164
厨房害虫防治标准／169
食物中毒处理标准／170
地毯的清洁、保养标准／170
沙发、桌椅的清洗标准／171
铜器清洁操作标准／172
玻璃、镜面清洁操作标准／172
客用洗手间卫生操作标准／173
绿化保洁工作质量标准／174
餐厅安全管理制度
保安部经理岗位职责／l79
当值保安主管岗位职责／180
内保领班岗位职责／l80
保安员岗位职责／l81
停车场保安员岗位职责／l82
停车场警卫岗位职责／l83
消防岗位职责／l84
保安员上岗服务标准／l84
保安巡逻工作标准／l85
保安迎接宾客服务标准／l86
接客人报案工作标准／l86
斗殴、滋事的紧急处理标准／l87
暴力事件的紧急处理标准／188
爆炸及可疑爆炸物的处理标准／l89
对死亡客人的处理标准／l9l
食物中毒防范及处理标准／192
防汛、防风应急处理标准／194
火警处理标准／195
治安事故应急处理标准／96
营业场所火灾处理／197
客人意外受伤处理标准／197
客人损坏餐厅设施处理标准／98
客人遗失物品处理标准／l99
日常消防检查工作标准／200
厨房、餐厅防火工作标准／201
仓库防火工作标准／202
消防设施日常管理／203
餐厅治安管理工作标准／204
餐厅营业秩序管理工作／204
停车场管理工作标准／205
停车场泊车服务操作标准／206

附：营运管理中常用的表格
日经营状况分析表／209
食品质量顾客意见反馈表／210
宴会接待通知单／211
宴会编排表／212
每月营业分析报告表／213
宴会预订记录表／214
团队订餐表／215
退菜单汇总表／216
酒水销售单／217
海鲜销售单／218
冷菜配份规格表／219
厨房操作考核评分表／220
食品原料申购单／221
食品原料验收单／222
厨房收尾工作检查表／223
餐具用品分布表／224
餐具用品使用状况登记表／225
楼面／厨房餐具破损登记表／226
酒水报损单／227
内部餐具借用单／228
内部餐具领用单／229
每日食物成本计算表／230
餐厅评估表／23l
西厨房收尾工作检查表／233
点心制作规格表／234
厨房领料单／235
菜品成本控制表／236
餐厅各部门经营情况综合日报表／237
日经营台账表／238
月度食品成本报表／240
日度食品成本核算表／241
厨房用具报损情况记录表／242
厨房用具损耗月报表／243
餐饮用具、用品盘点表／244
饮料库存表／245
饮料验收日报表／246
饮料永续盘存表／247
饮料领料单／248
饮料标准成本和售价记录表／249
顾客市场调查问卷表／250
快餐厅订餐表／252
快餐厅厨房值班检查表／253
快餐厅厨房排班表／254
快餐厅月营业收入统计表／255
餐厅员工考核评估表／256
餐厅主管考核评估表／259
竞争对手调查表／263
员工签到签出表／264
员工请假申请书／265
人事变动申请表／266
员工犯规警告通知／267
员工辞职通知／268
员工假期记录表／269
征求意见表／270
员工考勤表／27l
员工变动表／272
辞职申请书／273
员工岗位调动／薪金调整意见书／273
保安部值班日志／274
保安部当值安排表／275
安全检查日报表／276
巡逻检查到岗记录表／277
夜间安全巡查记录表／278
客人来访登记表／279
客人丢失物品访问记录表／280
客人财务被窃情况表／281
治安隐患安全记录表／282
安全隐患整改通知单／283
重点部位防火安全检查表／284
班后专人专职消防安全检查表／285

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