1+X职业技术职业资格培训教材:中式烹调师(中级)
出版时间:
2005-03
版次:
1
ISBN:
9787504549280
定价:
25.00
装帧:
平装
开本:
16开
纸张:
胶版纸
页数:
189页
字数:
269千字
正文语种:
简体中文
15人买过
-
《中式烹调师(中级)》由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1+X职业技能鉴定细目——中式烹调师(中级)组织编写。本教材从强化培养操作技能,掌握一门实用技术的角度出发,较好地体现了本职业当前最新的实用知识和操作技能,对于提高从业人员基本素质,掌握中级中式烹调师的核心知识和技术有很好的帮助和指导作用。
本教材内容分为10个单元,介绍了中国菜概况、烹饪原料、原料的特殊加工、调味技术、烹调前的准备、热菜烹调方法、冷菜制作、烹饪营养、菜肴成本核算、烹调操作实例(包括刀工操作,以及焖烧类、爆炒类、炸熘类、烩汆类、煮蒸类菜肴烹制)。
《中式烹调师(中级)》不仅能够帮助读者系统地学习烹调理论和技术,同时也可通过实例练习烹调技术,提高技术水平。 第一单元中国菜概述(1)
第一节中国菜的起源和传承(1)
第二节各具特色的地方菜(5)
第三节丰富多彩的少数民族菜(8)
思考题(10)
第二单元烹饪原料(11)
第一节烹饪原料的分类、品质鉴定及保藏(11)
第二节家畜类原料的组织结构及检验、保管(15)
第三节家禽与蛋品的结构与特点(18)
第四节水产原料的结构与品质检验(20)
第五节蔬果原料的结构及特点(23)
第六节干货制品的检验与保藏(25)
思考题(26)
第三单元原料的特殊加工(28)
第一节部分生猛活鲜原料的加工及活养(28)
第二节原料拆骨分档取肉(32)
第三节精细刀工和茸胶加工(36)
思考题(38)
第四单元调味技术(39)
第一节调味品原料(39)
第二节特色复合味的调制(46)
第三节调味要点(56)
思考题(57)
第五单元烹调前的准备(58)
第一节制汤(58)
第二节常用干货原料涨发(62)
第三节特色糊浆的调制(66)
第四节花色菜的配制及菜肴的命名(70)
思考题(72)
第六单元热菜烹调方法(73)
第一节炸、氽、油浸(73)
第二节爆、炒、煎(79)
第三节烧、焖(86)
第四节烩、汆、煮(91)
第五节蒸、烤、焗(95)
第六节综合烹调方法(99)
第七节特色热菜的制作方法(102)
思考题(110)
第七单元冷菜制作(111)
第一节冷菜概述(111)
第二节冷菜烹调制作方法(112)
第三节冷菜拼装(125)
思考题(128)
第八单元烹饪营养(129)
第一节营养与营养素(129)
第二节食物的消化和吸收(132)
第三节合理营养与烹调(134)
思考题(136)
第九单元菜肴成本核算(137)
第一节菜肴的成本(137)
第二节净料成本的计算(138)
第三节毛利率和售价(140)
第四节餐饮成本管理概要(143)
思考题(144)
第十单元烹调操作实例(145)
第一节刀工操作实例(145)
第二节焖、烧类菜肴烹制实例(149)
第三节爆、炒类菜肴烹制实例(154)
第四节炸、熘类菜肴烹制实例(165)
第五节烩、汆、煮、蒸类菜肴烹制实例(171)
知识考核模拟试卷(一)(178)
知识考核模拟试卷(二)(182)
知识考核模拟试卷(一)答案(186)
知识考核模拟试卷(二)答案(188)
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内容简介:
《中式烹调师(中级)》由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1+X职业技能鉴定细目——中式烹调师(中级)组织编写。本教材从强化培养操作技能,掌握一门实用技术的角度出发,较好地体现了本职业当前最新的实用知识和操作技能,对于提高从业人员基本素质,掌握中级中式烹调师的核心知识和技术有很好的帮助和指导作用。
本教材内容分为10个单元,介绍了中国菜概况、烹饪原料、原料的特殊加工、调味技术、烹调前的准备、热菜烹调方法、冷菜制作、烹饪营养、菜肴成本核算、烹调操作实例(包括刀工操作,以及焖烧类、爆炒类、炸熘类、烩汆类、煮蒸类菜肴烹制)。
《中式烹调师(中级)》不仅能够帮助读者系统地学习烹调理论和技术,同时也可通过实例练习烹调技术,提高技术水平。
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目录:
第一单元中国菜概述(1)
第一节中国菜的起源和传承(1)
第二节各具特色的地方菜(5)
第三节丰富多彩的少数民族菜(8)
思考题(10)
第二单元烹饪原料(11)
第一节烹饪原料的分类、品质鉴定及保藏(11)
第二节家畜类原料的组织结构及检验、保管(15)
第三节家禽与蛋品的结构与特点(18)
第四节水产原料的结构与品质检验(20)
第五节蔬果原料的结构及特点(23)
第六节干货制品的检验与保藏(25)
思考题(26)
第三单元原料的特殊加工(28)
第一节部分生猛活鲜原料的加工及活养(28)
第二节原料拆骨分档取肉(32)
第三节精细刀工和茸胶加工(36)
思考题(38)
第四单元调味技术(39)
第一节调味品原料(39)
第二节特色复合味的调制(46)
第三节调味要点(56)
思考题(57)
第五单元烹调前的准备(58)
第一节制汤(58)
第二节常用干货原料涨发(62)
第三节特色糊浆的调制(66)
第四节花色菜的配制及菜肴的命名(70)
思考题(72)
第六单元热菜烹调方法(73)
第一节炸、氽、油浸(73)
第二节爆、炒、煎(79)
第三节烧、焖(86)
第四节烩、汆、煮(91)
第五节蒸、烤、焗(95)
第六节综合烹调方法(99)
第七节特色热菜的制作方法(102)
思考题(110)
第七单元冷菜制作(111)
第一节冷菜概述(111)
第二节冷菜烹调制作方法(112)
第三节冷菜拼装(125)
思考题(128)
第八单元烹饪营养(129)
第一节营养与营养素(129)
第二节食物的消化和吸收(132)
第三节合理营养与烹调(134)
思考题(136)
第九单元菜肴成本核算(137)
第一节菜肴的成本(137)
第二节净料成本的计算(138)
第三节毛利率和售价(140)
第四节餐饮成本管理概要(143)
思考题(144)
第十单元烹调操作实例(145)
第一节刀工操作实例(145)
第二节焖、烧类菜肴烹制实例(149)
第三节爆、炒类菜肴烹制实例(154)
第四节炸、熘类菜肴烹制实例(165)
第五节烩、汆、煮、蒸类菜肴烹制实例(171)
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