方便食品加工工艺与配方
出版时间:
2002-07
版次:
1
ISBN:
9787502338749
定价:
16.00
装帧:
平装
开本:
其他
纸张:
胶版纸
页数:
336页
字数:
271千字
13人买过
-
本书从面制方便食品、大米方便食品、膨化方便食品、冷冻食品、谷物早餐食品、休闲小食品六个方面阐述了现代方便食品的配方、生产原理、加工技术和主要设备。重点阐述了方便食品的配方、加工技术以及最新科技成果。
本书可作为从事食品加工的工程技术工作者的参考书籍，也可作为食品科学与工程专业师生的专业参考书。 第一章 概述
一、方便食品的概念及发展历史
二、方便食品的范围和分类
第二章 面制方便食品
第一节 挂面
一、原辅料
二、配方设计
三、生产工艺
四、挂面新品种配方及生产操作要点
第二节 方便面
一、方便面分类
二、方便面配方设计
三、原辅料
四、方便面生产工艺流程
五、油炸方便面主要生产过程
六、非油炸方便面生产技术
七、汤料配方设计及生产工艺
第三章 大米方便食品
第一节 原料
一、大米的分类
二、大米的营养成分
第二节 方便米饭
一、方便米饭的历史及现状
二、软罐头米饭
三、α化米饭
第三节 米粉
一、米粉的生产方法和特点
二、原料预处理
三、粉碎
四、蒸料
五、挤料、榨条、冷却和松丝
六、蒸煮、切断和成型
七、干燥
第四章 膨化方便食品
第一节 挤压膨化方便食品
一、蒸煮挤压技术的基本概念和理论
二、挤压食品生产工艺
第二节 微波膨化
一、前言
二、淀粉老化对微波膨化的影响
三、微波膨化工艺的研究
第三节 油炸膨化
一、影响油炸类膨化食品质量的主要因素
二、油炸膨化工艺
第四节 气流膨化
一、气流膨化的特点
二、气流膨化的一般工艺
三、气流膨化的工艺要点
第五章 冷冻食品
第一节 概述
一、冷冻食品的概念
二、食品在低温下不易变质的原因
三、冷冻食品生产的现状及展望
第二节 冷冻食品生产原理
一、冷冻食品技术
二、食品的冷冻与冰结晶
三、冷冻对食品质量的影响
四、冷冻食品的解冻方法
第三节 冷冻食品生产工艺
一、冷冻方便食品的分类
二、冷冻食品工艺过程
第四节 冷冻方便食品生产举例
一、冷冻面团
二、速冻饺子
三、速冻烧卖
四、速冻元宵
五、速冻粽子
第六章 谷物早餐食品
第一节 简介
第二节 几种玉米片的生产过程
一、玉米片的一般加工方法
二、麻玉米片
三、德国玉米片
四、速食玉米片
五、赤灵芝烘干玉米片
六、油炸玉米片
第七章 休闲小食品
第一节 马铃薯片
一、鲜马铃薯片
二、真空油炸马铃薯片
三、可堆薯片和再造薯片
第二节 果蔬脆片
一、一般生产工艺
二 、几种果蔬片的生产工艺
第三节 果脯类
一、黄金李脯
二、咸味李果
三、陈皮梅
四、甘草梅
五、甘草金橘
六、橙脯
七、糖柚皮
第四节 花生小食品
一、多味花生米
二、五香花生米
三、奶油花生米
四、鱼皮花生
五、琥珀花生
六、奶油可可花生
七、巧克力花生
八、蜂蜜香酥花生
九、甜酥花生
十、蜂蜜花生
十一、花生蘸
十二、花生蓉
十三、花生粘
第五节 方便豆制品
一、豆腐
二、豆腐干制品
第六节 方便肉制品
一、肉松
二、肉干
三、肉脯
附录 GB /T886388速冻食品技术规程
参考文献
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内容简介:
本书从面制方便食品、大米方便食品、膨化方便食品、冷冻食品、谷物早餐食品、休闲小食品六个方面阐述了现代方便食品的配方、生产原理、加工技术和主要设备。重点阐述了方便食品的配方、加工技术以及最新科技成果。
本书可作为从事食品加工的工程技术工作者的参考书籍，也可作为食品科学与工程专业师生的专业参考书。
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目录:
第一章 概述
一、方便食品的概念及发展历史
二、方便食品的范围和分类
第二章 面制方便食品
第一节 挂面
一、原辅料
二、配方设计
三、生产工艺
四、挂面新品种配方及生产操作要点
第二节 方便面
一、方便面分类
二、方便面配方设计
三、原辅料
四、方便面生产工艺流程
五、油炸方便面主要生产过程
六、非油炸方便面生产技术
七、汤料配方设计及生产工艺
第三章 大米方便食品
第一节 原料
一、大米的分类
二、大米的营养成分
第二节 方便米饭
一、方便米饭的历史及现状
二、软罐头米饭
三、α化米饭
第三节 米粉
一、米粉的生产方法和特点
二、原料预处理
三、粉碎
四、蒸料
五、挤料、榨条、冷却和松丝
六、蒸煮、切断和成型
七、干燥
第四章 膨化方便食品
第一节 挤压膨化方便食品
一、蒸煮挤压技术的基本概念和理论
二、挤压食品生产工艺
第二节 微波膨化
一、前言
二、淀粉老化对微波膨化的影响
三、微波膨化工艺的研究
第三节 油炸膨化
一、影响油炸类膨化食品质量的主要因素
二、油炸膨化工艺
第四节 气流膨化
一、气流膨化的特点
二、气流膨化的一般工艺
三、气流膨化的工艺要点
第五章 冷冻食品
第一节 概述
一、冷冻食品的概念
二、食品在低温下不易变质的原因
三、冷冻食品生产的现状及展望
第二节 冷冻食品生产原理
一、冷冻食品技术
二、食品的冷冻与冰结晶
三、冷冻对食品质量的影响
四、冷冻食品的解冻方法
第三节 冷冻食品生产工艺
一、冷冻方便食品的分类
二、冷冻食品工艺过程
第四节 冷冻方便食品生产举例
一、冷冻面团
二、速冻饺子
三、速冻烧卖
四、速冻元宵
五、速冻粽子
第六章 谷物早餐食品
第一节 简介
第二节 几种玉米片的生产过程
一、玉米片的一般加工方法
二、麻玉米片
三、德国玉米片
四、速食玉米片
五、赤灵芝烘干玉米片
六、油炸玉米片
第七章 休闲小食品
第一节 马铃薯片
一、鲜马铃薯片
二、真空油炸马铃薯片
三、可堆薯片和再造薯片
第二节 果蔬脆片
一、一般生产工艺
二 、几种果蔬片的生产工艺
第三节 果脯类
一、黄金李脯
二、咸味李果
三、陈皮梅
四、甘草梅
五、甘草金橘
六、橙脯
七、糖柚皮
第四节 花生小食品
一、多味花生米
二、五香花生米
三、奶油花生米
四、鱼皮花生
五、琥珀花生
六、奶油可可花生
七、巧克力花生
八、蜂蜜香酥花生
九、甜酥花生
十、蜂蜜花生
十一、花生蘸
十二、花生蓉
十三、花生粘
第五节 方便豆制品
一、豆腐
二、豆腐干制品
第六节 方便肉制品
一、肉松
二、肉干
三、肉脯
附录 GB /T886388速冻食品技术规程
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