粮食制品加工技术/高职高专教育“十二五”规划特色教材
出版时间:
2014-07
版次:
1
ISBN:
9787564080068
定价:
45.00
装帧:
平装
开本:
16开
纸张:
胶版纸
页数:
332页
正文语种:
简体中文
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《粮食制品加工技术/高职高专教育“十二五”规划特色教材》紧密结合我国粮食制品企业生产实际情况，突出技能型人才培养目标，紧密围绕粮食制品加工企业职业岗位需要，以工学结合为切入点，以工作任务为导向，以相关职业技能标准为依据，将粮食制品加工全过程分解为原料检验、设备操作和制品加工三个综合任务，每个综合任务根据加工种类和类型又分为若干个子任务，基本涵盖了粮食制品加工的各个部分。通过学习，能使学生较好地适应职业岗位需求，基本实现学习和就业的零距离对接。 项目一原辅材料识别与选用
学习情境一主要原料面粉分类、性质与品质评价
任务一主要原料面粉的分类、成分与成熟
任务二面粉品质的评价指标
任务三小麦面粉品质的评价
任务四小麦粉面团流变学特性的测定
学习情境二辅助原料与食品添加剂的使用
任务一辅助原料的认知与使用
任务二常用食品添加剂的认知与使用
项目二常用设备维护与操作
学习情境一糕点、面包设备的操作
任务一烘烤设备的操作
任务二发酵箱的操作
任务三饼干成型机的操作
任务四搅拌设备的操作
学习情境二挂面与方便面设备的操作
任务一和面机的操作
任务二压延机的操作
任务三切条与方便面成型设备的操作
任务四蒸面设备的维护与操作
任务五油炸设备的维护与操作
学习情境三其他小型工具的操作
任务一称量工具操作
任务二裱花成型工具操作
任务三其他小型工具操作
实训一粮食制品加工企业参观
项目三传统面制品的加工
学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工
任务一鲜切面与挂面的制作
任务二兰州拉面和线面的制作
任务三米粉的制作
学习情境二馒头的加工
实训一刀切馒头的制作
实训二挂面的制作
项目四面包的加工
学习情境一主食面包加工
任务一原辅材料预处理
任务二面团调制
任务三面团发酵
任务四整形和成型
任务五面包的烘烤
任务六面包的冷却与包装
任务七面包的质量控制
学习情境二花式面包加工
任务一法国面包
任务二罗宋面包
任务三吐司面包
任务四丹麦牛角面包
任务五辫子面包
任务六椰奶面包
实训一二次发酵法制作主食面包
实训二一次发酵法制作花色面包
项目五饼干的加工
学习情境一酥性饼干生产
任务一酥性饼干的配方与面团调制
任务二酥性面团的辊轧成型
任务三酥性饼干的烘烤
任务四酥性饼干的冷却与包装
任务五酥性饼干的质量要求
学习情境二苏打饼干生产
任务一苏打饼干的配方与面团调制
任务二苏打饼干面团的辊轧成型
任务三苏打饼干的烘烤
任务四苏打饼干的质量控制
实训一酥性饼干制作
实训二苏打饼干制作
项目六蛋糕的加工
学习情境一乳沫类蛋糕的加工
任务一乳沫类蛋糕的加工原理
任务二乳沫类蛋糕的工艺过程
学习情境二面糊类蛋糕的加工
任务一面糊类蛋糕的工艺原理
任务二面糊类蛋糕的工艺过程
学习情境三戚风类蛋糕的加工
任务一戚风类蛋糕的工艺原理
任务二戚风类蛋糕的生产
学习情境四裱花蛋糕的加工
任务一裱花蛋糕的基本知识
任务二裱花蛋糕的制作
任务三常用裱花蛋糕的配方及工艺
任务四常用饰面料的制作
实训一海绵蛋糕的制作
实训二布丁蛋糕的制作
实训三戚风卷蛋糕的制作
项目七月饼的加工
学习情境一广式月饼的加工
任务一广式月饼的加工原理
任务二广式月饼的加工
任务三广式月饼的质量控制
学习情境二苏式月饼的加工
任务一苏式月饼的加工原理
任务二苏式月饼的制作
任务三苏式月饼的质量控制
学习情境三冰皮月饼的加工
任务冰皮月饼的加工
实训一广式月饼的制作
实训二苏式月饼的制作
项目八方便面的加工
学习情境一油炸方便面的加工
任务一方便面的原辅料及配方
任务二和面与熟化
任务三复合压延、切条与折花工序
任务四蒸面工序
任务五定量切断与分排输出
任务六油炸干燥工序
任务七冷却与包装
任务八方便面的质量标准
学习情境二热风干燥方便面的加工
任务热风干燥方便面的加工
学习情境三方便面汤料的加工
任务方便面汤料的加工
实训方便面的制作
项目九速冻面米制品的加工
学习情境一速冻水饺的加工
任务一速冻加工原理
任务二速冻水饺生产的工艺流程与要点
任务三速冻水饺生产的质量控制
学习情境二速冻汤圆的加工
任务一速冻汤圆生产的工艺流程与要点
任务二速冻汤圆生产的质量控制
实训一速冻芹菜猪肉水饺加工
实训二速冻桂花芝麻汤圆加工
项目十传统豆制品的加工
学习情境一非发酵豆制品
任务一豆腐的加工
任务二腐竹的加工
学习情境二发酵豆制品加工
任务一豆腐乳的生产加工
任务二豆酱制作的基本原理和生产工艺
实训一豆腐的加工
实训二豆腐乳的制作
实训三大豆酱的制作
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内容简介:
《粮食制品加工技术/高职高专教育“十二五”规划特色教材》紧密结合我国粮食制品企业生产实际情况，突出技能型人才培养目标，紧密围绕粮食制品加工企业职业岗位需要，以工学结合为切入点，以工作任务为导向，以相关职业技能标准为依据，将粮食制品加工全过程分解为原料检验、设备操作和制品加工三个综合任务，每个综合任务根据加工种类和类型又分为若干个子任务，基本涵盖了粮食制品加工的各个部分。通过学习，能使学生较好地适应职业岗位需求，基本实现学习和就业的零距离对接。
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目录:
项目一原辅材料识别与选用
学习情境一主要原料面粉分类、性质与品质评价
任务一主要原料面粉的分类、成分与成熟
任务二面粉品质的评价指标
任务三小麦面粉品质的评价
任务四小麦粉面团流变学特性的测定
学习情境二辅助原料与食品添加剂的使用
任务一辅助原料的认知与使用
任务二常用食品添加剂的认知与使用
项目二常用设备维护与操作
学习情境一糕点、面包设备的操作
任务一烘烤设备的操作
任务二发酵箱的操作
任务三饼干成型机的操作
任务四搅拌设备的操作
学习情境二挂面与方便面设备的操作
任务一和面机的操作
任务二压延机的操作
任务三切条与方便面成型设备的操作
任务四蒸面设备的维护与操作
任务五油炸设备的维护与操作
学习情境三其他小型工具的操作
任务一称量工具操作
任务二裱花成型工具操作
任务三其他小型工具操作
实训一粮食制品加工企业参观
项目三传统面制品的加工
学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工
任务一鲜切面与挂面的制作
任务二兰州拉面和线面的制作
任务三米粉的制作
学习情境二馒头的加工
实训一刀切馒头的制作
实训二挂面的制作
项目四面包的加工
学习情境一主食面包加工
任务一原辅材料预处理
任务二面团调制
任务三面团发酵
任务四整形和成型
任务五面包的烘烤
任务六面包的冷却与包装
任务七面包的质量控制
学习情境二花式面包加工
任务一法国面包
任务二罗宋面包
任务三吐司面包
任务四丹麦牛角面包
任务五辫子面包
任务六椰奶面包
实训一二次发酵法制作主食面包
实训二一次发酵法制作花色面包
项目五饼干的加工
学习情境一酥性饼干生产
任务一酥性饼干的配方与面团调制
任务二酥性面团的辊轧成型
任务三酥性饼干的烘烤
任务四酥性饼干的冷却与包装
任务五酥性饼干的质量要求
学习情境二苏打饼干生产
任务一苏打饼干的配方与面团调制
任务二苏打饼干面团的辊轧成型
任务三苏打饼干的烘烤
任务四苏打饼干的质量控制
实训一酥性饼干制作
实训二苏打饼干制作
项目六蛋糕的加工
学习情境一乳沫类蛋糕的加工
任务一乳沫类蛋糕的加工原理
任务二乳沫类蛋糕的工艺过程
学习情境二面糊类蛋糕的加工
任务一面糊类蛋糕的工艺原理
任务二面糊类蛋糕的工艺过程
学习情境三戚风类蛋糕的加工
任务一戚风类蛋糕的工艺原理
任务二戚风类蛋糕的生产
学习情境四裱花蛋糕的加工
任务一裱花蛋糕的基本知识
任务二裱花蛋糕的制作
任务三常用裱花蛋糕的配方及工艺
任务四常用饰面料的制作
实训一海绵蛋糕的制作
实训二布丁蛋糕的制作
实训三戚风卷蛋糕的制作
项目七月饼的加工
学习情境一广式月饼的加工
任务一广式月饼的加工原理
任务二广式月饼的加工
任务三广式月饼的质量控制
学习情境二苏式月饼的加工
任务一苏式月饼的加工原理
任务二苏式月饼的制作
任务三苏式月饼的质量控制
学习情境三冰皮月饼的加工
任务冰皮月饼的加工
实训一广式月饼的制作
实训二苏式月饼的制作
项目八方便面的加工
学习情境一油炸方便面的加工
任务一方便面的原辅料及配方
任务二和面与熟化
任务三复合压延、切条与折花工序
任务四蒸面工序
任务五定量切断与分排输出
任务六油炸干燥工序
任务七冷却与包装
任务八方便面的质量标准
学习情境二热风干燥方便面的加工
任务热风干燥方便面的加工
学习情境三方便面汤料的加工
任务方便面汤料的加工
实训方便面的制作
项目九速冻面米制品的加工
学习情境一速冻水饺的加工
任务一速冻加工原理
任务二速冻水饺生产的工艺流程与要点
任务三速冻水饺生产的质量控制
学习情境二速冻汤圆的加工
任务一速冻汤圆生产的工艺流程与要点
任务二速冻汤圆生产的质量控制
实训一速冻芹菜猪肉水饺加工
实训二速冻桂花芝麻汤圆加工
项目十传统豆制品的加工
学习情境一非发酵豆制品
任务一豆腐的加工
任务二腐竹的加工
学习情境二发酵豆制品加工
任务一豆腐乳的生产加工
任务二豆酱制作的基本原理和生产工艺
实训一豆腐的加工
实训二豆腐乳的制作
实训三大豆酱的制作
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