复合调味品生产问答
出版时间:
2005-05
版次:
1
ISBN:
9787501948260
定价:
15.00
装帧:
平装
开本:
其他
纸张:
胶版纸
页数:
189页
字数:
162千字
-
《复合调味品生产问答》是依据沈祖耀工程师的遗志编撰的。沈工从事酿造调味品工作50余载，对酿造工业颇有贡献。在著作方面曾参加了《发酵调味品生产技术》（以及修订本）和承担了《酿造高级工必读》的撰稿工作，并经常为国内的调味品和酿造刊物撰稿，前后累计著作约百万字。近几年曾汇集了复合调味品稿件约千页，但因内容较多，未及完善出版，沈工生前曾与编者共同研究，决定根据发展需要精简内容，并在体裁上采用问答形式，以冀早日问世。但于起始编撰之际，沈工因积劳成疾，不幸逝世！我们在悼念之余，经征得沈工家属同意，决定继续为之撰写成书出版，使沈工之遗志得以实现。
《复合调味品生产问答》除取材于沈工遗著外，精简了若干内容，补充了新的技术资料，并采用科普方式撰写。 一复合调味品有哪些特点？
二传统的酱油是否会被复合调味品替代？
三微生物对提供复合调味品原材料有些什么贡献？
四为什么复合调味品会变质？怎样防止变质？
五制作复合调味品需要哪些工艺流程？
六什么是I+G？
七复合调味品是日本发明的吗？
八怎样提高畜肉提取物的得率和使用率？
九什么是HVP？它与复合调味品有何关系？
十怎样使用着色剂？
十一配制复合调味品时怎样使用香辛料？
十二在制作复合调味品时可以用精油和精油树脂代替香辛料吗？
十三怎样使用增稠剂？
十四怎样正确使用黄原胶？
十五怎样使用甜味剂来代替白砂糖？
十六食醋在调味品制作中有何作用？
十七怎样制作各种花色醋？
十八日本的味淋可以制作复合调味品吗？
十九有没有为豆腐专用的复合调味品？
二十啤酒酵母可以用来制作调味品吗？
二十一鲣鱼可以用来制作复合调味品吗？
二十二扇贝加工时产生许多下脚料，能不能利用它们制作复合调味品？
二十三蚝油是不是复合调味品？
二十四什么是沙茶酱？它的调味功能如何？
二十五怎样利用对虾制作复合调味品？
二十六以鱼类制作复合调味品时怎样可以脱腥？
二十七螺蛳可以做复合调味品吗？
二十八怎样利用海鲜下脚料制作复合调味品？
二十九鱼露在复合调味品中的前景如何？
三十鸡蛋除制作蛋黄酱、沙拉酱外，还可以制作什么复合调味品？
三十一怎样用淡菜制作复合调味品？
三十二蛋黄酱中的主要成分是蛋黄吗？
三十三色拉酱与蛋黄酱有什么区别？
三十四什么是沙司？
三十五有没有生食蔬菜专用复合调味品？
三十六葱蒜在制作复合调味品时有什么作用？
三十七怎样制作以姜为主料的复合调味品？
三十八怎样将豆酱、甜面酱配制成多种花色辣酱？
三十九以酱油为原料可以制作复合调味品吗？
四十猪肉、牛肉、鸡肉三种汤粉复合调味品有什么差别？
四十一用酸牛奶可以制作复合调味品吗？
四十二怎样配制意大利面的调味品？
四十三用什么原料来配制烤肉调料？
四十四琥珀酸有没有增味作用？
四十五日本汤料的调味有什么特色？
四十六什么是大料？
四十七可以用番茄粉代替鲜番茄制作复合调味品吗？
四十八用辣椒可以制作哪些复合调味品？
……
参考文献
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内容简介:
《复合调味品生产问答》是依据沈祖耀工程师的遗志编撰的。沈工从事酿造调味品工作50余载，对酿造工业颇有贡献。在著作方面曾参加了《发酵调味品生产技术》（以及修订本）和承担了《酿造高级工必读》的撰稿工作，并经常为国内的调味品和酿造刊物撰稿，前后累计著作约百万字。近几年曾汇集了复合调味品稿件约千页，但因内容较多，未及完善出版，沈工生前曾与编者共同研究，决定根据发展需要精简内容，并在体裁上采用问答形式，以冀早日问世。但于起始编撰之际，沈工因积劳成疾，不幸逝世！我们在悼念之余，经征得沈工家属同意，决定继续为之撰写成书出版，使沈工之遗志得以实现。
《复合调味品生产问答》除取材于沈工遗著外，精简了若干内容，补充了新的技术资料，并采用科普方式撰写。
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目录:
一复合调味品有哪些特点？
二传统的酱油是否会被复合调味品替代？
三微生物对提供复合调味品原材料有些什么贡献？
四为什么复合调味品会变质？怎样防止变质？
五制作复合调味品需要哪些工艺流程？
六什么是I+G？
七复合调味品是日本发明的吗？
八怎样提高畜肉提取物的得率和使用率？
九什么是HVP？它与复合调味品有何关系？
十怎样使用着色剂？
十一配制复合调味品时怎样使用香辛料？
十二在制作复合调味品时可以用精油和精油树脂代替香辛料吗？
十三怎样使用增稠剂？
十四怎样正确使用黄原胶？
十五怎样使用甜味剂来代替白砂糖？
十六食醋在调味品制作中有何作用？
十七怎样制作各种花色醋？
十八日本的味淋可以制作复合调味品吗？
十九有没有为豆腐专用的复合调味品？
二十啤酒酵母可以用来制作调味品吗？
二十一鲣鱼可以用来制作复合调味品吗？
二十二扇贝加工时产生许多下脚料，能不能利用它们制作复合调味品？
二十三蚝油是不是复合调味品？
二十四什么是沙茶酱？它的调味功能如何？
二十五怎样利用对虾制作复合调味品？
二十六以鱼类制作复合调味品时怎样可以脱腥？
二十七螺蛳可以做复合调味品吗？
二十八怎样利用海鲜下脚料制作复合调味品？
二十九鱼露在复合调味品中的前景如何？
三十鸡蛋除制作蛋黄酱、沙拉酱外，还可以制作什么复合调味品？
三十一怎样用淡菜制作复合调味品？
三十二蛋黄酱中的主要成分是蛋黄吗？
三十三色拉酱与蛋黄酱有什么区别？
三十四什么是沙司？
三十五有没有生食蔬菜专用复合调味品？
三十六葱蒜在制作复合调味品时有什么作用？
三十七怎样制作以姜为主料的复合调味品？
三十八怎样将豆酱、甜面酱配制成多种花色辣酱？
三十九以酱油为原料可以制作复合调味品吗？
四十猪肉、牛肉、鸡肉三种汤粉复合调味品有什么差别？
四十一用酸牛奶可以制作复合调味品吗？
四十二怎样配制意大利面的调味品？
四十三用什么原料来配制烤肉调料？
四十四琥珀酸有没有增味作用？
四十五日本汤料的调味有什么特色？
四十六什么是大料？
四十七可以用番茄粉代替鲜番茄制作复合调味品吗？
四十八用辣椒可以制作哪些复合调味品？
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参考文献
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