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中式烹调师（高级）

作者: 刘涛主编

出版社: 机械工业出版社

出版时间: 2023-07

版次: 1

ISBN: 9787111730378

定价: 49.80

装帧: 其他

开本: 16开

纸张: 胶版纸

页数: 184页

字数: 239千字

分类: 教材教辅考试>教材>中职教材>工程技术

2人买过

本书依据《国家职业技能标准中式烹调师（2018年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写。本书介绍了高级中式烹调师应掌握的技能和相关知识，涉及原料初加工、原料分档与切配、原料预制加工、菜肴制作等内容，并配有模拟题、模拟试卷及参考答案。本书配套多媒体资源，可通过封底“天工讲堂”小程序获取。

本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。刘涛，扬大旅游烹饪学院副教授，高级技师，中国烹饪大师。从事烹饪教育和工艺研究36年余。主讲过《烹饪工艺学》《中国名菜》《风味冷菜制作》《冷拼工艺》《食品雕刻》等课程。主编《中式热菜制作工艺》教材等；参编《中国烹饪百科全书》等。先后发表论文20余篇。序

前言

项目1 原料初加工

1.1 鲜活原料初加工 002

1.1.1 贝类原料的品质鉴定、加工方法及技术要求 002

1.1.2 爬行类原料的品质鉴定、加工方法及技术要求 003

1.1.3 软体类原料的品质鉴定、加工方法及技术要求 005

1.1.4 虾的品质鉴定、加工方法及技术要求 006

1.1.5 蟹的品质鉴定、加工方法及技术要求 007

技能训练1 扇贝、带子的初加工 009

技能训练2 生蚝的初加工 009

技能训练3 蛤蜊的初加工 010

技能训练4 蛏子的初加工 011

技能训练5 象拔蚌的初加工 011

技能训练6 鲜鲍鱼的初加工 012

技能训练7 鲜鱿鱼的初加工 012

技能训练8 鲜章鱼的初加工 012

技能训练9 虾的初加工 013

技能训练10 蟹的初加工013

1.2 干货原料初加工 014

1.2.1 碱发的概念及原理 014

1.2.2 动物性干货原料的碱水涨发方法及技术要求 015

1.2.3 鱼肚的涨发及技术要求 016

技能训练11 干鱿鱼的涨发 017

技能训练12 鱼肚的涨发 017

复习思考题018

项目2 原料分档与切配

2.1 原料分割 020

2.1.1 整料脱骨的概念及要求 020

2.1.2 中式火腿的种类及分档方法 021

技能训练1 整鸡脱骨 022

技能训练2 整鱼脱骨 022

2.2 蓉泥原料切割加工 023

2.2.1 蓉泥的制作要领 023

2.2.2 蓉泥制作的工艺流程 024

技能训练3 鸡蓉026

技能训练4 鱼蓉026

技能训练5 虾蓉027

技能训练6 猪肉蓉 027

技能训练7 牛肉蓉 027

技能训练8 豆腐泥 028

技能训练9 山药泥 028

技能训练10 土豆泥 028

技能训练11 蚕豆泥 028

技能训练12 南瓜泥 029

2.3 菜肴组配 029

2.3.1 包、卷、扎、叠、夹、排、滚粘的概念与手法 030

2.3.2 酿、穿、扣、捶、塑、串、藏的概念与手法 032

技能训练13 蛋烧卖 033

技能训练14 烤花揽鳜鱼034

技能训练15 象牙里脊 035

技能训练16 炸梅卷 036

技能训练17 柴把鸭子 037

技能训练18 柴把鳜鱼 038

技能训练19 锅贴凤尾虾039

技能训练20 锅贴鳝背 040

技能训练21 脆皮藕夹 041

技能训练22 火夹鱼片 042

技能训练23 麒麟鳜鱼 043

技能训练24 金华玉树鸡 044

技能训练25 菠萝虾球 045

技能训练26 芝麻鱼条 046

技能训练27 酿青椒 047

技能训练28 镜箱豆腐 048

技能训练29 龙穿凤翅 049

技能训练30 串葱排骨 049

技能训练31 虎皮扣肉 050

技能训练32 冬菜扣鸭条051

技能训练33 清汤捶虾 052

技能训练34 蟹黄鲜贝盒053

技能训练35 掌上明珠 054

技能训练36 雪花蟹斗 055

技能训练37 烤羊肉串 056

技能训练38 荷香焗串虾057

技能训练39 荷包鲫鱼 058

技能训练40 羊方藏鱼 059

复习思考题060

项目3 原料预制加工

3.1 制汤 062

3.1.1 汤的概念及制作原理 062

3.1.2 制汤的注意事项 063

技能训练1 普通白汤 064

技能训练2 浓白汤 064

技能训练3 普通清汤 065

技能训练4 高级清汤 065

3.2 制冻 066

3.2.1 冻胶的基本概念及种类 066

3.2.2 冻胶的制作要领 067

技能训练5 西瓜冻 068

技能训练6 牛奶水果冻 069

技能训练7 水晶鸭舌 069

技能训练8 水晶黄鱼冻 070

技能训练9 猪皮冻 071

技能训练10 牛蹄冻 072

3.3 制蓉胶 073

3.3.1 蓉胶制品的特点及种类 073

3.3.2 制作蓉胶制品的技术要求 076

技能训练11 清汤鱼圆 077

技能训练12 荆沙鱼糕 078

技能训练13 百花镶鸭掌080

技能训练14 软煎虾饼 081

技能训练15 鸡豆花 082

技能训练16 鸡蓉蛋 082

复习思考题084

项目4 菜肴制作

4.1 热菜制作 086

4.1.1 宴会热菜的构成 086

4.1.2 宴会热菜的组配原则087

4.1.3 拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、塌、糟、烤、焗等

烹调方法的技术要求 090

技能训练1 拔丝苹果 096

技能训练2 拔丝山药 097

技能训练3 蜜汁橄榄红薯 098

技能训练4 诗礼银杏 099

技能训练5 红扒肘子 099

技能训练6 扒三白 100

技能训练7 甲鱼煨猪蹄 101

技能训练8 板栗煨老鸭 102

技能训练9 清炖蟹粉狮子头 103

技能训练10 清炖人参鸡104

技能训练11 锅贴金钱鸡104

技能训练12 锅贴鱼片 106

技能训练13 锅塌鲈鱼 106

技能训练14 锅塌香蕉 107

技能训练15 糟香螺片 108

技能训练16 糟熘鱼片 109

技能训练17 烤羊腿 109

技能训练18 烤鸡翅 110

技能训练19 盐焗鸡 111

技能训练20 盐焗三文鱼112

技能训练21 芝士焗南瓜113

技能训练22 宴会菜单（含热菜）实例 114

4.2 冷菜制作与食品雕刻 117

4.2.1 挂霜、琉璃、糟等烹调方法的技术要求 117

4.2.2 花式冷菜的拼摆原则及要求 118

4.2.3 食品雕刻使用的原料及雕刻种类 119

4.2.4 宴会冷菜的构成及组配原则 121

技能训练23 挂霜生仁 122

技能训练24 酱酥桃仁 122

技能训练25 琉璃山药 123

技能训练26 琉璃小番茄124

技能训练27 糟香仔鸡 124

技能训练28 糟香毛豆 125

技能训练29 孔雀拼盘 126

技能训练30 锦鸡拼盘 126

技能训练31 鲤鱼拼盘 127

技能训练32 蝴蝶拼盘 128

技能训练33 宫灯拼盘 128

技能训练34 花篮拼盘 129

技能训练35 荷叶拼盘 130

技能训练36 梅花拼盘 130

技能训练37 帆船拼盘 131

技能训练38 牡丹花 132

技能训练39 月季花 132

技能训练40 菊花 132

技能训练41 荷花 133
内容简介:
本书依据《国家职业技能标准中式烹调师（2018年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写。本书介绍了高级中式烹调师应掌握的技能和相关知识，涉及原料初加工、原料分档与切配、原料预制加工、菜肴制作等内容，并配有模拟题、模拟试卷及参考答案。本书配套多媒体资源，可通过封底“天工讲堂”小程序获取。

本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。
作者简介:
刘涛，扬大旅游烹饪学院副教授，高级技师，中国烹饪大师。从事烹饪教育和工艺研究36年余。主讲过《烹饪工艺学》《中国名菜》《风味冷菜制作》《冷拼工艺》《食品雕刻》等课程。主编《中式热菜制作工艺》教材等；参编《中国烹饪百科全书》等。先后发表论文20余篇。
目录:
序

前言

项目1 原料初加工

1.1 鲜活原料初加工 002

1.1.1 贝类原料的品质鉴定、加工方法及技术要求 002

1.1.2 爬行类原料的品质鉴定、加工方法及技术要求 003

1.1.3 软体类原料的品质鉴定、加工方法及技术要求 005

1.1.4 虾的品质鉴定、加工方法及技术要求 006

1.1.5 蟹的品质鉴定、加工方法及技术要求 007

技能训练1 扇贝、带子的初加工 009

技能训练2 生蚝的初加工 009

技能训练3 蛤蜊的初加工 010

技能训练4 蛏子的初加工 011

技能训练5 象拔蚌的初加工 011

技能训练6 鲜鲍鱼的初加工 012

技能训练7 鲜鱿鱼的初加工 012

技能训练8 鲜章鱼的初加工 012

技能训练9 虾的初加工 013

技能训练10 蟹的初加工013

1.2 干货原料初加工 014

1.2.1 碱发的概念及原理 014

1.2.2 动物性干货原料的碱水涨发方法及技术要求 015

1.2.3 鱼肚的涨发及技术要求 016

技能训练11 干鱿鱼的涨发 017

技能训练12 鱼肚的涨发 017

复习思考题018

项目2 原料分档与切配

2.1 原料分割 020

2.1.1 整料脱骨的概念及要求 020

2.1.2 中式火腿的种类及分档方法 021

技能训练1 整鸡脱骨 022

技能训练2 整鱼脱骨 022

2.2 蓉泥原料切割加工 023

2.2.1 蓉泥的制作要领 023

2.2.2 蓉泥制作的工艺流程 024

技能训练3 鸡蓉026

技能训练4 鱼蓉026

技能训练5 虾蓉027

技能训练6 猪肉蓉 027

技能训练7 牛肉蓉 027

技能训练8 豆腐泥 028

技能训练9 山药泥 028

技能训练10 土豆泥 028

技能训练11 蚕豆泥 028

技能训练12 南瓜泥 029

2.3 菜肴组配 029

2.3.1 包、卷、扎、叠、夹、排、滚粘的概念与手法 030

2.3.2 酿、穿、扣、捶、塑、串、藏的概念与手法 032

技能训练13 蛋烧卖 033

技能训练14 烤花揽鳜鱼034

技能训练15 象牙里脊 035

技能训练16 炸梅卷 036

技能训练17 柴把鸭子 037

技能训练18 柴把鳜鱼 038

技能训练19 锅贴凤尾虾039

技能训练20 锅贴鳝背 040

技能训练21 脆皮藕夹 041

技能训练22 火夹鱼片 042

技能训练23 麒麟鳜鱼 043

技能训练24 金华玉树鸡 044

技能训练25 菠萝虾球 045

技能训练26 芝麻鱼条 046

技能训练27 酿青椒 047

技能训练28 镜箱豆腐 048

技能训练29 龙穿凤翅 049

技能训练30 串葱排骨 049

技能训练31 虎皮扣肉 050

技能训练32 冬菜扣鸭条051

技能训练33 清汤捶虾 052

技能训练34 蟹黄鲜贝盒053

技能训练35 掌上明珠 054

技能训练36 雪花蟹斗 055

技能训练37 烤羊肉串 056

技能训练38 荷香焗串虾057

技能训练39 荷包鲫鱼 058

技能训练40 羊方藏鱼 059

复习思考题060

项目3 原料预制加工

3.1 制汤 062

3.1.1 汤的概念及制作原理 062

3.1.2 制汤的注意事项 063

技能训练1 普通白汤 064

技能训练2 浓白汤 064

技能训练3 普通清汤 065

技能训练4 高级清汤 065

3.2 制冻 066

3.2.1 冻胶的基本概念及种类 066

3.2.2 冻胶的制作要领 067

技能训练5 西瓜冻 068

技能训练6 牛奶水果冻 069

技能训练7 水晶鸭舌 069

技能训练8 水晶黄鱼冻 070

技能训练9 猪皮冻 071

技能训练10 牛蹄冻 072

3.3 制蓉胶 073

3.3.1 蓉胶制品的特点及种类 073

3.3.2 制作蓉胶制品的技术要求 076

技能训练11 清汤鱼圆 077

技能训练12 荆沙鱼糕 078

技能训练13 百花镶鸭掌080

技能训练14 软煎虾饼 081

技能训练15 鸡豆花 082

技能训练16 鸡蓉蛋 082

复习思考题084

项目4 菜肴制作

4.1 热菜制作 086

4.1.1 宴会热菜的构成 086

4.1.2 宴会热菜的组配原则087

4.1.3 拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、塌、糟、烤、焗等

烹调方法的技术要求 090

技能训练1 拔丝苹果 096

技能训练2 拔丝山药 097

技能训练3 蜜汁橄榄红薯 098

技能训练4 诗礼银杏 099

技能训练5 红扒肘子 099

技能训练6 扒三白 100

技能训练7 甲鱼煨猪蹄 101

技能训练8 板栗煨老鸭 102

技能训练9 清炖蟹粉狮子头 103

技能训练10 清炖人参鸡104

技能训练11 锅贴金钱鸡104

技能训练12 锅贴鱼片 106

技能训练13 锅塌鲈鱼 106

技能训练14 锅塌香蕉 107

技能训练15 糟香螺片 108

技能训练16 糟熘鱼片 109

技能训练17 烤羊腿 109

技能训练18 烤鸡翅 110

技能训练19 盐焗鸡 111

技能训练20 盐焗三文鱼112

技能训练21 芝士焗南瓜113

技能训练22 宴会菜单（含热菜）实例 114

4.2 冷菜制作与食品雕刻 117

4.2.1 挂霜、琉璃、糟等烹调方法的技术要求 117

4.2.2 花式冷菜的拼摆原则及要求 118

4.2.3 食品雕刻使用的原料及雕刻种类 119

4.2.4 宴会冷菜的构成及组配原则 121

技能训练23 挂霜生仁 122

技能训练24 酱酥桃仁 122

技能训练25 琉璃山药 123

技能训练26 琉璃小番茄124

技能训练27 糟香仔鸡 124

技能训练28 糟香毛豆 125

技能训练29 孔雀拼盘 126

技能训练30 锦鸡拼盘 126

技能训练31 鲤鱼拼盘 127

技能训练32 蝴蝶拼盘 128

技能训练33 宫灯拼盘 128

技能训练34 花篮拼盘 129

技能训练35 荷叶拼盘 130

技能训练36 梅花拼盘 130

技能训练37 帆船拼盘 131

技能训练38 牡丹花 132

技能训练39 月季花 132

技能训练40 菊花 132

技能训练41 荷花 133

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