食品化学（第4版）/高等职业教育农业农村部“十三五”规划教材
出版时间:
2019-10
版次:
1
ISBN:
9787109260979
定价:
44.00
装帧:
平装
开本:
16开
纸张:
胶版纸
页数:
256页
4人买过
-
食品化学是高职高专食品类专业（如食品加工技术、食品营养与检测、农产品加工与质量检测、农产品贮运与营销、绿色食品生产与检验等专业）的专业基础课程，既具有理论性也兼具实践性特点，是夯实专业基础的课程。
《食品化学第四版》教材修订过程中正值教育部组织开展专业教学标准的制定，本版教材的修订既考虑到这一情况也结合了涉农院校相关专业课程设置调研的结果，教材以服务于课程教学实际需要为原则，借鉴专业课程项目化课程设计的理念，突出助学、助教的教材功能，保留了《食品化学》第三版的编写体例，吸纳2名长期在食品生产企业从事研发、生产管理及品控的高级工程师、工程师参加编写。
《食品化学（第4版）/高等职业教育农业农村部“十三五”规划教材》的基本教学时数约为68学时，根据教学内容，教师可在教学过程中灵活掌握。 第四版前言
第一版前言
第二版前言
第三版前言
绪论
一、食品及食品化学
二、食品的基本成分
三、食品的主要变化
四、食品化学的作用
复习思考题
第一章 生物基础物质
第一节 水（water）
一、水的结构及基本性质
二、水对生物体的作用
复习思考题
第二节 糖类（saccharide，carbohydrate）
一、糖类的分类和作用
二、重要的单、双糖
三、重要的多糖
复习思考题
第三节 蛋白质（protein）
一、蛋白质的组成
二、蛋白质的结构
三、蛋白质的基本性质
四、蛋白质在生物体中的作用
复习思考题
第四节 脂类（lipids）
一、脂类的组成及作用
二、油脂的组成及基本性质
三、油脂的作用
复习思考题
第五节 生物微量物质
一、矿物质（mineral）
二、维生素（vitamin）
三、酶与激素（enzyme and hormone）
复习思考题
第二章 食品营养成分的基本组成及加工特性
第一节 水分活度与食品的保藏性
一、食品中水分的性质
二、水分活度（water activity）
三、水分活度与食品的稳定性
四、食品加工中水分的变化
复习思考题
第二节 矿物质与酸碱性食品
一、酸性食品与碱性食品
二、各类食品原料中的矿物质及其特点
三、食品加工对矿物质的影响
复习思考题
第三节 糖类的加工特性
一、单、双糖的加工特性
二、淀粉的加工特性
三、其他多糖的加工特性
复习思考题
第四节 食用油脂的加工特性
一、性质参数与食用油脂的品质
二、食用油脂的工艺特性
三、油脂的氧化酸败（rancidity）
四、热加工过程中油脂的变化
五、油脂加工中的变化
六、油脂的乳化
七、天然食用油脂
八、食用油脂制品
复习思考题
第五节 蛋白质的加工特性
一、食物中的蛋白质
二、食品蛋白质的功能性质
三、食品蛋白质在贮藏加工中的变化
复习思考题
……
第三章 酶与食品加工
第四章 食品中的风味成分
第五章 食品中的添加剂
第六章 食品中的有害成分
第七章 食品原料的贮藏加工特点
实验实训
参考文献
-
内容简介:
食品化学是高职高专食品类专业（如食品加工技术、食品营养与检测、农产品加工与质量检测、农产品贮运与营销、绿色食品生产与检验等专业）的专业基础课程，既具有理论性也兼具实践性特点，是夯实专业基础的课程。
《食品化学第四版》教材修订过程中正值教育部组织开展专业教学标准的制定，本版教材的修订既考虑到这一情况也结合了涉农院校相关专业课程设置调研的结果，教材以服务于课程教学实际需要为原则，借鉴专业课程项目化课程设计的理念，突出助学、助教的教材功能，保留了《食品化学》第三版的编写体例，吸纳2名长期在食品生产企业从事研发、生产管理及品控的高级工程师、工程师参加编写。
《食品化学（第4版）/高等职业教育农业农村部“十三五”规划教材》的基本教学时数约为68学时，根据教学内容，教师可在教学过程中灵活掌握。
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目录:
第四版前言
第一版前言
第二版前言
第三版前言
绪论
一、食品及食品化学
二、食品的基本成分
三、食品的主要变化
四、食品化学的作用
复习思考题
第一章 生物基础物质
第一节 水（water）
一、水的结构及基本性质
二、水对生物体的作用
复习思考题
第二节 糖类（saccharide，carbohydrate）
一、糖类的分类和作用
二、重要的单、双糖
三、重要的多糖
复习思考题
第三节 蛋白质（protein）
一、蛋白质的组成
二、蛋白质的结构
三、蛋白质的基本性质
四、蛋白质在生物体中的作用
复习思考题
第四节 脂类（lipids）
一、脂类的组成及作用
二、油脂的组成及基本性质
三、油脂的作用
复习思考题
第五节 生物微量物质
一、矿物质（mineral）
二、维生素（vitamin）
三、酶与激素（enzyme and hormone）
复习思考题
第二章 食品营养成分的基本组成及加工特性
第一节 水分活度与食品的保藏性
一、食品中水分的性质
二、水分活度（water activity）
三、水分活度与食品的稳定性
四、食品加工中水分的变化
复习思考题
第二节 矿物质与酸碱性食品
一、酸性食品与碱性食品
二、各类食品原料中的矿物质及其特点
三、食品加工对矿物质的影响
复习思考题
第三节 糖类的加工特性
一、单、双糖的加工特性
二、淀粉的加工特性
三、其他多糖的加工特性
复习思考题
第四节 食用油脂的加工特性
一、性质参数与食用油脂的品质
二、食用油脂的工艺特性
三、油脂的氧化酸败（rancidity）
四、热加工过程中油脂的变化
五、油脂加工中的变化
六、油脂的乳化
七、天然食用油脂
八、食用油脂制品
复习思考题
第五节 蛋白质的加工特性
一、食物中的蛋白质
二、食品蛋白质的功能性质
三、食品蛋白质在贮藏加工中的变化
复习思考题
……
第三章 酶与食品加工
第四章 食品中的风味成分
第五章 食品中的添加剂
第六章 食品中的有害成分
第七章 食品原料的贮藏加工特点
实验实训
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