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威士忌生产工艺与营销策略(第2版)

作者: [加拿大] Inge Russell (英)Graham Stewart 主编

出版社: 上海科学技术出版社

出版时间: 2021-11

版次: 1

ISBN: 9787547838112

定价: 280.00

装帧: 精装

开本: 16开

纸张: 胶版纸

页数: 416页

字数: 450.000千字

分类: 生活

21人买过

本书为Whisky: Technology, Production and Marketing 2nd的引进版，由浅入深地介绍世界各地的威士忌市场，包括英国（苏格兰）、爱尔兰、印度、美国、日本和其他新兴市场的烈酒法规和风格。从世界的苏格兰威士忌切入，介绍大麦及其他谷物的选育、培养和规范，对于蒸馏厂的设计建造、设备选型、生产参数调整、节能减排设计、环境保护议题等都有所论述。后再抽丝剥茧地详述苏格兰威士忌是如何从地区性的酒类发展为全球受欢迎的烈酒产品，归纳总结了其中的失败与成功经验。（加）Inge Russell，《酿造学会期刊》总编、赫瑞瓦特大学访问教授、Alltech酿造与蒸馏学院教授和英国酿造与蒸馏学会院士从事蒸馏和酿造产业研究逾40年。

（英）Graham Stewart，赫瑞瓦特大学酿造与蒸馏所荣誉教授，巴斯大学博士和理学博士及英国酿造与蒸馏学会院士。任巴斯大学酿造与蒸馏所教授和国际酿造与蒸馏中心所长。章  威士忌概述及苏格兰威士忌的发展 1

节早期蒸馏 / 1

第二节农业和工业革命的影响 / 2

第三节管制、征税和并购 / 3

第四节未来展望 / 5

第二章  爱尔兰威士忌 7

节历史和商业发展 / 7

第二节壶式威士忌生产 / 9

第三节麦芽威士忌工艺 / 12

第四节谷物威士忌工艺 / 12

第五节熟成 / 15

第六节未来展望 / 16

致谢 / 16

第三章  日本威士忌 17

引言 / 17

节历史 / 17

第二节生产流程 / 20

第三节研究与发展 / 24

结语 / 25

致谢 / 25

第四章  印度威士忌 27

节印度酒精饮料的历史 / 27

第二节印度酒精饮料市场 / 27

第三节印度威士忌概况 / 29

第四节原料 / 30

第五节印度威士忌工艺 / 32

第六节威士忌风味分析 / 32

第七节印度人的饮酒习惯 / 36

第八节印度威士忌的世界排名 / 37

致谢 / 37

第五章  北美威士忌：演化、传承及持续创新 39

引言 / 39

节北美威士忌的发展及差异 / 39

第二节蒸馏工艺革命 / 42

第三节光明的未来——教育的需求 / 47

第六章  苏格兰威士忌：原料选择与加工 49

引言 / 49

节供应链可持续经营 / 51

第二节原料选择 / 52

第三节谷类育种 / 53

第四节麦芽威士忌的原料 / 54

第五节谷类威士忌原料 / 62

第六节谷物加工 / 71

第七节麦芽蒸馏厂工艺 / 78

第八节碾磨基本原则 / 82

第九节谷类蒸馏厂工艺 / 94

第十节传统蒸煮工艺 / 96

第十一节糖化转换 / 105

第十二节展望未来 / 107

第七章  蒸馏酵母与发酵 121

引言 / 121

节酵母来源 / 121

第二节酵母命名 / 122

第三节酵母菌细胞结构 / 124

第四节有氧环境下酵母细胞的内部活动 / 131

第五节酵母菌的氮素代谢 / 131

第六节蒸馏酵母与氧气 / 134

第七节蒸馏酵母的商业培养 / 135

第八节蒸馏发酵的酵母使用量 / 136

第九节发酵风味物质 / 136

第十节麦汁发酵 / 139

第十一节从麦汁中摄取糖分 / 141

总结 / 142

第八章  威士忌发酵过程中的杂菌污染 145

第九章  批次蒸馏 155

引言 / 155

节历史 / 155

第二节蒸馏厂设计 / 156

第三节酒醪蒸馏器操作 / 165

第四节烈酒蒸馏器操作 / 166

第五节产品质量 / 169

第六节蒸馏厂效率和酒精产率 / 170

第七节三次蒸馏 / 173

第八节解决蒸馏问题 / 174

第九节铜在新酒中扮演的角色 / 176

第十节展望未来 / 177

第十章  谷类威士忌蒸馏 179

引言 / 179

节蒸馏工艺的原料 / 179

第二节连续蒸馏理论 / 181

第三节连续蒸馏器设计和操作 / 186

第四节蒸馏工艺设计 / 186

第五节操作 / 190

第六节蒸馏板或蒸馏盘设计 / 191

第七节热压缩机操作 / 192

第八节风味发展 / 192

第九节能源及公共事业 / 196

致谢 / 196

第十一章  熟成 199

引言 / 199

节木桶用栎木树种 / 200

第二节木材结构 / 201

第三节木桶生产 / 204

第四节木桶再利用 / 206

第五节木桶仓储 / 214

第六节用桶策略 / 217

致谢 / 218

第十二章  调和 223

节调和师的角色 / 223

第二节苏格兰威士忌 / 224

第三节调和苏格兰威士忌 / 224

第四节调和工艺 / 225

第五节调和师的挑战 / 227

第六节新品研发和创新 / 228

致谢 / 228

第十三章  感官分析 229

节威士忌风味和其他感官特征 / 229

第二节感官评测 / 231

第三节感官评测的好处 / 238

第十四章  威士忌分析 243

引言 / 243

节世界威士忌及其定义与规范 / 243

第二节威士忌的成分与分析 / 248

第三节威士忌生产工艺中的质量保证与分析 / 256

第四节威士忌真伪辨别 / 259

第五节近期议题 / 264

第十五章  副产物 273

引言 / 273

节动物饲料 / 274

第二节副产物的能源利用 / 282

第三节其他副产物 / 287

结论 / 288

第十六章  水：威士忌酿造不可或缺的原料 291

节工艺用水 / 291

第二节水处理 / 295

第三节含铜废水处理 / 296

第四节水资源保护与未来展望 / 297

第十七章  蒸馏厂的清洁设计 299

引言 / 299

节清洁基础概论 / 299

第二节威士忌生产中的清洁 / 300

第三节化学清洗 / 302

第四节清洁有效性 / 304

第五节卫生设计 / 305

第六节定位清洗系统 / 310

致谢 / 312

第十八章  全球威士忌包装工艺发展 315

引言 / 315

节包装的目的 / 315

第二节威士忌包装的准备 / 316

第三节包装材料 / 318

第四节威士忌瓶装生产线 / 322

第五节包装生产线效能评估 / 326

第六节酒液和包装材料的损耗 / 331

第七节包装工艺和环境 / 334

致谢 / 339

第十九章  苏格兰威士忌市场 341

引言 / 341

节市场整体性的不同阶段 / 342

第二节市场整体性的主题 / 351

结论 / 353

第二十章  苏格兰威士忌营销 355

引言 / 355

节威士忌需求的起源 / 356

第二节威士忌产业经济学——价值链 / 363

第三节品牌化 / 364

第四节市场通路 / 369

第五节产品 / 373

第六节价格管理 / 377

第七节广告和宣传 / 382

第八节市场调研 / 390

总结 / 391

致谢 / 391

附录 1  修订版苏格兰威士忌风味轮（产业用途） 393

附录 2  威士忌风味描述词汇表及参考化合物 394
内容简介:
本书为Whisky: Technology, Production and Marketing 2nd的引进版，由浅入深地介绍世界各地的威士忌市场，包括英国（苏格兰）、爱尔兰、印度、美国、日本和其他新兴市场的烈酒法规和风格。从世界的苏格兰威士忌切入，介绍大麦及其他谷物的选育、培养和规范，对于蒸馏厂的设计建造、设备选型、生产参数调整、节能减排设计、环境保护议题等都有所论述。后再抽丝剥茧地详述苏格兰威士忌是如何从地区性的酒类发展为全球受欢迎的烈酒产品，归纳总结了其中的失败与成功经验。
作者简介:
（加）Inge Russell，《酿造学会期刊》总编、赫瑞瓦特大学访问教授、Alltech酿造与蒸馏学院教授和英国酿造与蒸馏学会院士从事蒸馏和酿造产业研究逾40年。

（英）Graham Stewart，赫瑞瓦特大学酿造与蒸馏所荣誉教授，巴斯大学博士和理学博士及英国酿造与蒸馏学会院士。任巴斯大学酿造与蒸馏所教授和国际酿造与蒸馏中心所长。
目录:
章  威士忌概述及苏格兰威士忌的发展 1

节早期蒸馏 / 1

第二节农业和工业革命的影响 / 2

第三节管制、征税和并购 / 3

第四节未来展望 / 5

第二章  爱尔兰威士忌 7

节历史和商业发展 / 7

第二节壶式威士忌生产 / 9

第三节麦芽威士忌工艺 / 12

第四节谷物威士忌工艺 / 12

第五节熟成 / 15

第六节未来展望 / 16

致谢 / 16

第三章  日本威士忌 17

引言 / 17

节历史 / 17

第二节生产流程 / 20

第三节研究与发展 / 24

结语 / 25

致谢 / 25

第四章  印度威士忌 27

节印度酒精饮料的历史 / 27

第二节印度酒精饮料市场 / 27

第三节印度威士忌概况 / 29

第四节原料 / 30

第五节印度威士忌工艺 / 32

第六节威士忌风味分析 / 32

第七节印度人的饮酒习惯 / 36

第八节印度威士忌的世界排名 / 37

致谢 / 37

第五章  北美威士忌：演化、传承及持续创新 39

引言 / 39

节北美威士忌的发展及差异 / 39

第二节蒸馏工艺革命 / 42

第三节光明的未来——教育的需求 / 47

第六章  苏格兰威士忌：原料选择与加工 49

引言 / 49

节供应链可持续经营 / 51

第二节原料选择 / 52

第三节谷类育种 / 53

第四节麦芽威士忌的原料 / 54

第五节谷类威士忌原料 / 62

第六节谷物加工 / 71

第七节麦芽蒸馏厂工艺 / 78

第八节碾磨基本原则 / 82

第九节谷类蒸馏厂工艺 / 94

第十节传统蒸煮工艺 / 96

第十一节糖化转换 / 105

第十二节展望未来 / 107

第七章  蒸馏酵母与发酵 121

引言 / 121

节酵母来源 / 121

第二节酵母命名 / 122

第三节酵母菌细胞结构 / 124

第四节有氧环境下酵母细胞的内部活动 / 131

第五节酵母菌的氮素代谢 / 131

第六节蒸馏酵母与氧气 / 134

第七节蒸馏酵母的商业培养 / 135

第八节蒸馏发酵的酵母使用量 / 136

第九节发酵风味物质 / 136

第十节麦汁发酵 / 139

第十一节从麦汁中摄取糖分 / 141

总结 / 142

第八章  威士忌发酵过程中的杂菌污染 145

第九章  批次蒸馏 155

引言 / 155

节历史 / 155

第二节蒸馏厂设计 / 156

第三节酒醪蒸馏器操作 / 165

第四节烈酒蒸馏器操作 / 166

第五节产品质量 / 169

第六节蒸馏厂效率和酒精产率 / 170

第七节三次蒸馏 / 173

第八节解决蒸馏问题 / 174

第九节铜在新酒中扮演的角色 / 176

第十节展望未来 / 177

第十章  谷类威士忌蒸馏 179

引言 / 179

节蒸馏工艺的原料 / 179

第二节连续蒸馏理论 / 181

第三节连续蒸馏器设计和操作 / 186

第四节蒸馏工艺设计 / 186

第五节操作 / 190

第六节蒸馏板或蒸馏盘设计 / 191

第七节热压缩机操作 / 192

第八节风味发展 / 192

第九节能源及公共事业 / 196

致谢 / 196

第十一章  熟成 199

引言 / 199

节木桶用栎木树种 / 200

第二节木材结构 / 201

第三节木桶生产 / 204

第四节木桶再利用 / 206

第五节木桶仓储 / 214

第六节用桶策略 / 217

致谢 / 218

第十二章  调和 223

节调和师的角色 / 223

第二节苏格兰威士忌 / 224

第三节调和苏格兰威士忌 / 224

第四节调和工艺 / 225

第五节调和师的挑战 / 227

第六节新品研发和创新 / 228

致谢 / 228

第十三章  感官分析 229

节威士忌风味和其他感官特征 / 229

第二节感官评测 / 231

第三节感官评测的好处 / 238

第十四章  威士忌分析 243

引言 / 243

节世界威士忌及其定义与规范 / 243

第二节威士忌的成分与分析 / 248

第三节威士忌生产工艺中的质量保证与分析 / 256

第四节威士忌真伪辨别 / 259

第五节近期议题 / 264

第十五章  副产物 273

引言 / 273

节动物饲料 / 274

第二节副产物的能源利用 / 282

第三节其他副产物 / 287

结论 / 288

第十六章  水：威士忌酿造不可或缺的原料 291

节工艺用水 / 291

第二节水处理 / 295

第三节含铜废水处理 / 296

第四节水资源保护与未来展望 / 297

第十七章  蒸馏厂的清洁设计 299

引言 / 299

节清洁基础概论 / 299

第二节威士忌生产中的清洁 / 300

第三节化学清洗 / 302

第四节清洁有效性 / 304

第五节卫生设计 / 305

第六节定位清洗系统 / 310

致谢 / 312

第十八章  全球威士忌包装工艺发展 315

引言 / 315

节包装的目的 / 315

第二节威士忌包装的准备 / 316

第三节包装材料 / 318

第四节威士忌瓶装生产线 / 322

第五节包装生产线效能评估 / 326

第六节酒液和包装材料的损耗 / 331

第七节包装工艺和环境 / 334

致谢 / 339

第十九章  苏格兰威士忌市场 341

引言 / 341

节市场整体性的不同阶段 / 342

第二节市场整体性的主题 / 351

结论 / 353

第二十章  苏格兰威士忌营销 355

引言 / 355

节威士忌需求的起源 / 356

第二节威士忌产业经济学——价值链 / 363

第三节品牌化 / 364

第四节市场通路 / 369

第五节产品 / 373

第六节价格管理 / 377

第七节广告和宣传 / 382

第八节市场调研 / 390

总结 / 391

致谢 / 391

附录 1  修订版苏格兰威士忌风味轮（产业用途） 393

附录 2  威士忌风味描述词汇表及参考化合物 394

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