食品科学与工程概论
出版时间:
2002-07
版次:
1
ISBN:
9787109076259
定价:
44.50
装帧:
平装
开本:
16开
纸张:
胶版纸
页数:
462页
字数:
718千字
正文语种:
简体中文
46人买过
-
《食品科学与工程概论》内容包括食品理化成分、营养素及其功能、食品品质、食品的贮藏特性，食品的腐败及其控制，食品的冷热加工技术、食品的包装原理、食品工业的环保、食品的安全性、食品行业的法律、法规以及粮食需求等食品科学与工程的基本理论和原理，同时根据原料来源分章论述了肉、乳、水产品、粮油、果蔬、糖果、饮料等典型食品的加工制造技术，为读者呈现了一个较完整的知识体系。 前言
第一章绪论
第一节食品科学与工程专业的高等教育
第二节食品科学与工程的研究内容
第二章食品工业
第一节食品工业的范畴
第二节食品工业的组成部分
第三节相关产业
第四节食品的国际贸易
第五节食品工业对消费变化的反应
第三章食品中的成分、特性与作用
第一节碳水化合物
第二节蛋白质
第三节脂类
第四节食品中的其他成分
第四章食物成分与营养
第一节食物的能量
第二节碳水化合物、蛋白质和脂肪的其他营养功能
第三节蛋白质品质
第四节营养物的生物有效性
第五节维生素
第六节矿物质
第七节膳食纤维
第八节水
第九节营养物质的稳定性
第十节饮食与慢性病
第十一节膳食指南和建议
第五章食品的品质因素
第一节表观因素
第二节质地因素
第三节风味因素
第四节附加质量因素
第五节质量标准
第六节质量控制方案
第六章食品加工过程单元操作技术
第一节概述
第二节通用单元操作
第三节几种加工新技术
第七章食品的腐败及其控制
第一节引起食品腐败变质的因素及其特性
第二节食品贮藏的基本原理
第三节食品货架期
第八章食品热加工与贮藏
第一节加热处理技术
第二节加热处理工艺条件的选择
第三节微生物的耐热性
第四节食品中的热量传递
第五节食品成分对微生物的保护作用
第六节包装内接种试验
第七节不同的温度一时问组合
第八节包装前后的加热处理
第九章食品低温贮藏与加工
第一节冷藏和冻藏的区别
第二节冷却和冷藏
第三节冷冻和冻藏
第十章食品的脱水和浓缩加工
第一节概述
第二节食品的脱水加工
第三节食品浓缩加工
第四节适度水分含量的食品
第十一章食品的辐射、微波和欧姆热处理
第一节食品的辐射处理
第二节微波加热
第三节欧姆热处理
第十二章食品发酵及微生物应用
第一节发酵
第二节可食性微生物
第三节基因工程在发酵中的应用
第十三章肉禽蛋及其制品
第一节肉与肉制品
第二节禽类
第三节蛋类
第十四章乳及乳制品
第一节概述
第二节乳的基本组成
第三节牛乳的采集和预处理
第四节液体乳的基本加工过程
第五节液体乳类产品及乳的标准化处理
第六节酸奶
第七节冰淇淋及相关产品
第八节干酪
第九节低脂肪乳制品‘
第十五章水产食品
第一节水产食品原料
第二节鱼、虾、贝类可食部分的化学组成
第三节海洋生物活性物质
第四节天然毒素及污染物质
第五节鱼、贝类的死后变化及其保鲜
第六节水产品的主要加工方法
第七节水产品的综合利用
第八节水产品加工新技术
第十六章谷物类、油料类及其制品
第一节谷物类及其制品
第二节豆类和油料
第十七章油脂及奠制品
第一节脂肪的性质
第二节油脂的来源
第三节脂肪的功能性质
第四节油脂生产和加工方法
第五节油脂制成的产品
第六节油脂替代品
第七节油脂检验
第十八章蔬菜和水果
第一节蔬菜和水果的一般性质
第二节蔬菜和水果中的有效成分
第三节蔬菜和水果的结构特点
第四节采收后的呼吸活动
第五节蔬菜的收获和加工
第六节水果的收获和加工
第十九章饮料
第一节不含酒精的碳酸饮料
第二节啤酒
第三节葡萄酒
第四节咖啡
第五节茶
第六节豆乳
第七节果汁饮料
第二十章糖果与巧克力制品
第一节糖果的定义、分类与特性
第二节糖果生产主要配料
第三节糖果制造原理与技术
第二十一章食品包装原理
第一节概述
第二节食品包装材料及其容器
第三节食品包装检验
第四节食品包装的装潢设计
第五节食品包装的防伪
第六节包装的环保
第二十二章食品工业废水及其处理
第一节概述
第二节食品工业废水特性
第三节废水处理原理与分级
第四节废水预处理技术
第五节废水的生物处理
第六节废水的深度处理
第二十三章食品的安全性和危害性
第一节食品安全性、毒害性和危险性
第二节食品的危害
第三节食品中微生物引发的疾病
第四节贮藏和加工对微生物性危害的影响
第五节HACCP系统的建立原则
第六节食物中的化学性危害
第二十四章食品的法规和标准
第一节中国的食品法规
第二节国际食品法规
第二十五章粮食供需态势、影响因素及对策
第一节粮食安全概念及内涵
第二节世界粮食安全状况、前景及其影响因素
第三节中国粮食安全的态势及对策
参考文献
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内容简介:
《食品科学与工程概论》内容包括食品理化成分、营养素及其功能、食品品质、食品的贮藏特性，食品的腐败及其控制，食品的冷热加工技术、食品的包装原理、食品工业的环保、食品的安全性、食品行业的法律、法规以及粮食需求等食品科学与工程的基本理论和原理，同时根据原料来源分章论述了肉、乳、水产品、粮油、果蔬、糖果、饮料等典型食品的加工制造技术，为读者呈现了一个较完整的知识体系。
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目录:
前言
第一章绪论
第一节食品科学与工程专业的高等教育
第二节食品科学与工程的研究内容
第二章食品工业
第一节食品工业的范畴
第二节食品工业的组成部分
第三节相关产业
第四节食品的国际贸易
第五节食品工业对消费变化的反应
第三章食品中的成分、特性与作用
第一节碳水化合物
第二节蛋白质
第三节脂类
第四节食品中的其他成分
第四章食物成分与营养
第一节食物的能量
第二节碳水化合物、蛋白质和脂肪的其他营养功能
第三节蛋白质品质
第四节营养物的生物有效性
第五节维生素
第六节矿物质
第七节膳食纤维
第八节水
第九节营养物质的稳定性
第十节饮食与慢性病
第十一节膳食指南和建议
第五章食品的品质因素
第一节表观因素
第二节质地因素
第三节风味因素
第四节附加质量因素
第五节质量标准
第六节质量控制方案
第六章食品加工过程单元操作技术
第一节概述
第二节通用单元操作
第三节几种加工新技术
第七章食品的腐败及其控制
第一节引起食品腐败变质的因素及其特性
第二节食品贮藏的基本原理
第三节食品货架期
第八章食品热加工与贮藏
第一节加热处理技术
第二节加热处理工艺条件的选择
第三节微生物的耐热性
第四节食品中的热量传递
第五节食品成分对微生物的保护作用
第六节包装内接种试验
第七节不同的温度一时问组合
第八节包装前后的加热处理
第九章食品低温贮藏与加工
第一节冷藏和冻藏的区别
第二节冷却和冷藏
第三节冷冻和冻藏
第十章食品的脱水和浓缩加工
第一节概述
第二节食品的脱水加工
第三节食品浓缩加工
第四节适度水分含量的食品
第十一章食品的辐射、微波和欧姆热处理
第一节食品的辐射处理
第二节微波加热
第三节欧姆热处理
第十二章食品发酵及微生物应用
第一节发酵
第二节可食性微生物
第三节基因工程在发酵中的应用
第十三章肉禽蛋及其制品
第一节肉与肉制品
第二节禽类
第三节蛋类
第十四章乳及乳制品
第一节概述
第二节乳的基本组成
第三节牛乳的采集和预处理
第四节液体乳的基本加工过程
第五节液体乳类产品及乳的标准化处理
第六节酸奶
第七节冰淇淋及相关产品
第八节干酪
第九节低脂肪乳制品‘
第十五章水产食品
第一节水产食品原料
第二节鱼、虾、贝类可食部分的化学组成
第三节海洋生物活性物质
第四节天然毒素及污染物质
第五节鱼、贝类的死后变化及其保鲜
第六节水产品的主要加工方法
第七节水产品的综合利用
第八节水产品加工新技术
第十六章谷物类、油料类及其制品
第一节谷物类及其制品
第二节豆类和油料
第十七章油脂及奠制品
第一节脂肪的性质
第二节油脂的来源
第三节脂肪的功能性质
第四节油脂生产和加工方法
第五节油脂制成的产品
第六节油脂替代品
第七节油脂检验
第十八章蔬菜和水果
第一节蔬菜和水果的一般性质
第二节蔬菜和水果中的有效成分
第三节蔬菜和水果的结构特点
第四节采收后的呼吸活动
第五节蔬菜的收获和加工
第六节水果的收获和加工
第十九章饮料
第一节不含酒精的碳酸饮料
第二节啤酒
第三节葡萄酒
第四节咖啡
第五节茶
第六节豆乳
第七节果汁饮料
第二十章糖果与巧克力制品
第一节糖果的定义、分类与特性
第二节糖果生产主要配料
第三节糖果制造原理与技术
第二十一章食品包装原理
第一节概述
第二节食品包装材料及其容器
第三节食品包装检验
第四节食品包装的装潢设计
第五节食品包装的防伪
第六节包装的环保
第二十二章食品工业废水及其处理
第一节概述
第二节食品工业废水特性
第三节废水处理原理与分级
第四节废水预处理技术
第五节废水的生物处理
第六节废水的深度处理
第二十三章食品的安全性和危害性
第一节食品安全性、毒害性和危险性
第二节食品的危害
第三节食品中微生物引发的疾病
第四节贮藏和加工对微生物性危害的影响
第五节HACCP系统的建立原则
第六节食物中的化学性危害
第二十四章食品的法规和标准
第一节中国的食品法规
第二节国际食品法规
第二十五章粮食供需态势、影响因素及对策
第一节粮食安全概念及内涵
第二节世界粮食安全状况、前景及其影响因素
第三节中国粮食安全的态势及对策
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