四川民间小吃大观

作者: 彭鹏著

出版社: 四川科技出版社

出版时间: 2005-01

版次: 1

ISBN: 9787536455559

定价: 65.00

装帧: 平装

开本: 其他

纸张: 胶版纸

页数: 1132页

字数: 880千字

分类: 生活

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川菜驰名中外，四川民间小也不逊色。四川民间小吃品种之多，口味绝无仅有的。本书搜集了四川各地民间小吃1200多个，有各种饭、粥、羹、粉、泥、片、馍、饼、卷、粑、酥、脆、汤面、油钱、捞面、炒面、凉面、抄手、包子、饺子、糖果、糕点等，名目繁多，举不胜举。对每种小吃不仅在知识、技术方面作了简明、精练、步骤清楚的讲解，而且还有制作要领、诀窍，以及变换原料的多种制法的说明。对各地名小吃，更有历史、典故等介绍，让你开阔眼界，增长知识。各种小吃原料价廉易买，制作技术不复杂，人人喜食乐尝。本书既是城填下岗、失业者自立致复的良师，又是改善居家生活的益友，还是烹饪学校、宾馆、饭店、小吃店的必备之书。彭鹏，男，1928年1月出生于四川省武胜县，1955年毕业于东北财经学院。从事烹饪文化工作三十多年，已出版《中国烹调60法和应用菜肴600例》、《川菜调味51法和应用菜肴400例》、《中国工艺菜19法和应用菜肴400例》、《川味汤菜29法和应用菜肴500例》、《中国食疗》、《家庭药膳前言

第一章概述

一、面点小吃制作基本技术

  （一）和面

  （二）揉面

  （三）搓条

  （四）下剂

  （五）制皮

  （六）包馅的方法

二、制作面点小吃的具体方法

  （一）揉法

  （二）包法

  （三）卷法

  （四）搓法

  （五）擀法

  （六）摊法

  （七）按法

  （八）切法

  （九）削法

  （十）捏法

  （十一）叠法

  （十二）抻法

  （十三）镶嵌法

  （十四）模压法

  （十五）挤法

三、制馅和制汤

  （一）各种馅的配料和制法

  （二）各种汤的配料和制法

  （三）甜汤

  （四）羹

四、各种粥的制法

五、各种蜜饯的制法

第二章水调面团及其制品

一、水调面团制法

  （一）冷水面团

  （二）温水面团

  （三）沸水面团

二、水调面团制品

  （一）汤面

  （二）干捞面

  （三）炒面

  （四）凉面

  （五）饺子

  （六）抄手

  （七）烧卖

  （八）卷和饼

  （九）糕

第三章发酵面团及其制品

第四章油酥面团、蛋液面团及其制品

第五章米粉面团制作及其制品

第六章杂粮粉团制作及其制品

附录：名词术语解释
内容简介:
川菜驰名中外，四川民间小也不逊色。四川民间小吃品种之多，口味绝无仅有的。本书搜集了四川各地民间小吃1200多个，有各种饭、粥、羹、粉、泥、片、馍、饼、卷、粑、酥、脆、汤面、油钱、捞面、炒面、凉面、抄手、包子、饺子、糖果、糕点等，名目繁多，举不胜举。对每种小吃不仅在知识、技术方面作了简明、精练、步骤清楚的讲解，而且还有制作要领、诀窍，以及变换原料的多种制法的说明。对各地名小吃，更有历史、典故等介绍，让你开阔眼界，增长知识。各种小吃原料价廉易买，制作技术不复杂，人人喜食乐尝。本书既是城填下岗、失业者自立致复的良师，又是改善居家生活的益友，还是烹饪学校、宾馆、饭店、小吃店的必备之书。
作者简介:
彭鹏，男，1928年1月出生于四川省武胜县，1955年毕业于东北财经学院。从事烹饪文化工作三十多年，已出版《中国烹调60法和应用菜肴600例》、《川菜调味51法和应用菜肴400例》、《中国工艺菜19法和应用菜肴400例》、《川味汤菜29法和应用菜肴500例》、《中国食疗》、《家庭药膳
目录:
前言

第一章概述

一、面点小吃制作基本技术

  （一）和面

  （二）揉面

  （三）搓条

  （四）下剂

  （五）制皮

  （六）包馅的方法

二、制作面点小吃的具体方法

  （一）揉法

  （二）包法

  （三）卷法

  （四）搓法

  （五）擀法

  （六）摊法

  （七）按法

  （八）切法

  （九）削法

  （十）捏法

  （十一）叠法

  （十二）抻法

  （十三）镶嵌法

  （十四）模压法

  （十五）挤法

三、制馅和制汤

  （一）各种馅的配料和制法

  （二）各种汤的配料和制法

  （三）甜汤

  （四）羹

四、各种粥的制法

五、各种蜜饯的制法

第二章水调面团及其制品

一、水调面团制法

  （一）冷水面团

  （二）温水面团

  （三）沸水面团

二、水调面团制品

  （一）汤面

  （二）干捞面

  （三）炒面

  （四）凉面

  （五）饺子

  （六）抄手

  （七）烧卖

  （八）卷和饼

  （九）糕

第三章发酵面团及其制品

第四章油酥面团、蛋液面团及其制品

第五章米粉面团制作及其制品

第六章杂粮粉团制作及其制品

附录：名词术语解释

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