柳州螺蛳粉

作者: 陈奕主编 , 刘伯臣 , 刘子林

出版社: 广西师范大学出版社

出版时间: 2022-04

版次: 1

ISBN: 9787559845498

定价: 68.00

装帧: 其他

开本: 16开

纸张: 胶版纸

页数: 306页

字数: 350千字

分类: 社会文化

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近年来，柳州螺蛳粉广受大众的关注和喜爱，柳州螺蛳粉产业驶入了发展的快车道，迎来了爆发式增长。本书以地理篇、文化篇、技艺篇、营销篇、产业篇、美食篇等六个篇章，系统介绍了螺蛳粉的起源与发展、美食文化与内涵、品牌诞生与壮大、制作方法与口味特点等各方面内容，融知识性与普及性为一体，是螺蛳粉从业者学习的实用资料，也是大众深入了解螺蛳粉的便利读本。刘伯臣，柳州市人民政府秘书长。刘子林，柳州职业技术学院党委书记。陈奕，《中国国家地理》（中文繁体版，广州全景国家地理文化发展有限公司）董事、总经理，主编《全景柳州》等图书。导言……………………………………………………………………………… 1

地理篇………………………………………………… 5

第1章柳州的地理环境与交通优势…………………………………………… 7

一、柳州地理地貌特点…………………………………………………………… 7

二、工业城市的交通优势……………………………………………………… 14

第2章柳州螺蛳粉产生的地理基础………………………………………… 16

一、柳州自然地理基础………………………………………………………… 16

二、柳州螺蛳粉的工业背景…………………………………………………… 22

第3章柳州螺蛳粉风味的地理成因………………………………………… 25

一、地理区位与水路交通的影响……………………………………………… 25

二、多山湿热气候与酸、辣口味……………………………………………… 27

第 4 章米粉的地理分布与演化… …………………………………………… 30

一、米粉的起源与变迁………………………………………………………… 30

二、广西的稻作发展和米粉业………………………………………………… 31

三、米粉的地理分布与制作差异……………………………………………… 34

文化篇………………………………………………… 39

第 5 章柳州螺蛳粉文化溯源………………………………………………… 41

一、食螺养螺历史悠久………………………………………………………… 41

二、稻作文明长期繁荣………………………………………………………… 43

三、亚热带植物动物资源丰富………………………………………………… 45

第 6 章柳州螺蛳粉的地缘说………………………………………………… 47

一、西南官话圈………………………………………………………………… 47

二、辣文化圈…………………………………………………………………… 48

三、“酸、臭”食品圈………………………………………………………… 48

四、侗苗油茶传播圈…………………………………………………………… 49

第 7 章柳州螺蛳粉特产的形成机制………………………………………… 50

一、圩场………………………………………………………………………… 50

二、消夜………………………………………………………………………… 52

三、柳水千帆…………………………………………………………………… 52

第 8 章柳州螺蛳粉的非物质文化传承与创新……………………………… 54

一、非物质文化遗产的形态…………………………………………………… 54

二、非物质文化遗产的重要性………………………………………………… 54

三、非物质文化遗产与时代的演进…………………………………………… 55

四、非物质文化遗产的继承与创新…………………………………………… 58

技艺篇………………………………………………… 61

第 9 章米粉生产工艺与技术………………………………………………… 63

一、米粉生产工艺发展历程和现状…………………………………………… 63

二、米粉的种类及特点………………………………………………………… 66

三、米粉的理论基础…………………………………………………………… 67

四、米粉生产原料选择………………………………………………………… 70

五、米粉制作工艺与技术……………………………………………………… 74

第 10 章传统柳州螺蛳粉原料选择及初加工半成品工艺与技术…………… 79

一、螺蛳概述…………………………………………………………………… 79

二、香料概述…………………………………………………………………… 80

三、螺蛳汤底制作工艺与技术………………………………………………… 81

四、配菜生产工艺与技术……………………………………………………… 83

五、传统柳州螺蛳粉后加工成品工艺与技术………………………………… 89

第 11 章预包装柳州螺蛳粉工艺与技术……………………………………… 90

一、预包装柳州螺蛳粉的发展历程与现状…………………………………… 90

二、预包装柳州螺蛳粉的工艺与技术………………………………………… 91

三、预包装柳州螺蛳粉螺蛳汤底及配菜制作工艺与技术…………………… 94

四、消毒操作及规范…………………………………………………………… 106

营销篇……………………………………………… 111

第 12 章柳州螺蛳粉营销现状…………………………………………………113

一、柳州螺蛳粉的营销环境…………………………………………………… 113

二、柳州螺蛳粉市场现状……………………………………………………… 123

第 13 章柳州螺蛳粉市场购买行为分析与目标营销…………………………128

一、消费者行为………………………………………………………………… 128

二、柳州螺蛳粉消费者购买行为与决策……………………………………… 129

三、柳州螺蛳粉消费者行为分析……………………………………………… 133

四、目标营销…………………………………………………………………… 138

第 14 章柳州螺蛳粉产品策略…………………………………………………140

一、产品与产品组合策略……………………………………………………… 141

二、品牌策略…………………………………………………………………… 142

三、新产品开发策略…………………………………………………………… 144

第 15 章柳州螺蛳粉定价策略…………………………………………………146

一、影响定价的主要因素……………………………………………………… 146

二、产品定价方法……………………………………………………………… 149

三、柳州螺蛳粉的定价策略…………………………………………………… 150

第 16 章柳州螺蛳粉渠道策略…………………………………………………153

一、营销渠道的特征…………………………………………………………… 153

二、营销渠道的功能…………………………………………………………… 154

三、营销渠道的基本模式及类型……………………………………………… 155

四、中间商的类型……………………………………………………………… 156

五、电子商务渠道……………………………………………………………… 157

第 17 章柳州螺蛳粉营销传播策略……………………………………………163

一、柳州螺蛳粉的整合营销传播……………………………………………… 163

二、柳州螺蛳粉的整合营销传播步骤………………………………………… 164

三、柳州螺蛳粉的营销传播手段……………………………………………… 165

第 18 章柳州螺蛳粉的营销策划与方案………………………………………171

一、营销策划的内涵…………………………………………………………… 171

二、柳州螺蛳粉营销策划书的结构与技巧…………………………………… 174

三、柳州螺蛳粉的营销策划案例……………………………………………… 177

产业篇………………………………………………… 181

第 19 章柳州螺蛳粉的产业发展概况………………………………………… 183

一、产业链理论概述…………………………………………………………… 183

二、柳州螺蛳粉产业概况……………………………………………………… 184

三、柳州螺蛳粉产业特点……………………………………………………… 186

第 20 章柳州螺蛳粉产业发展的价值链分析…………………………………191

一、价值链概述………………………………………………………………… 191

二、产业的基本增值活动……………………………………………………… 192

三、产业的辅助性增值活动…………………………………………………… 196

第 21 章柳州螺蛳粉产业发展的供应链分析…………………………………198

一、供应链理论概述…………………………………………………………… 198

二、柳州螺蛳粉产业物资流通………………………………………………… 199

三、柳州螺蛳粉产业信息流通………………………………………………… 205

四、柳州螺蛳粉产业资金流通………………………………………………… 211

第 22 章企业链…………………………………………………………………214

一、企业链概念………………………………………………………………… 214

二、企业交易模式……………………………………………………………… 215

三、柳州螺蛳粉企业链模式发展……………………………………………… 216

四、产研联盟促进技术发展…………………………………………………… 223

第 23 章柳州螺蛳粉产业发展的空间链分析…………………………………224

一、空间链概述………………………………………………………………… 224

二、柳州螺蛳粉产业发展区域分布…………………………………………… 226

三、柳州螺蛳粉产业空间布局分析…………………………………………… 228

第 24 章柳州螺蛳粉的产业政策………………………………………………235

一、产业支持…………………………………………………………………… 235

二、产业规制…………………………………………………………………… 239

三、柳州螺蛳粉产业的机遇、挑战与对策…………………………………… 240

美食篇……………………………………………… 245

第 25 章螺蛳粉的背后——桂菜的演变源流… ………………………………247

一、桂菜的形成与发展………………………………………………………… 247

二、桂菜的特色与风味………………………………………………………… 249

三、桂菜的区域划分…………………………………………………………… 250

四、桂菜的品类划分…………………………………………………………… 251

第 26 章广西米粉的品种与特色………………………………………………251

一、桂林米粉…………………………………………………………………… 252

二、南宁老友粉………………………………………………………………… 252

三、生榨米粉…………………………………………………………………… 253

四、玉林生料粉………………………………………………………………… 253

五、卷筒粉……………………………………………………………………… 254

六、北海蟹仔粉………………………………………………………………… 255

第 27 章柳州螺蛳粉的诞生与变化创新………………………………………255

一、柳州的螺蛳系列美食……………………………………………………… 255

二、柳州螺蛳粉的分类与特点………………………………………………… 257

三、柳州螺蛳粉的汤底………………………………………………………… 259

四、丰富多彩的浇头佐料……………………………………………………… 260

五、柳州螺蛳粉的臭味来源…………………………………………………… 265

第 28 章柳州螺蛳粉和中国不同菜系的混搭…………………………………266

一、柳州螺蛳粉川菜——麻辣螺蛳粉…………………………………… 266

二、柳州螺蛳粉粤菜——金汤花胶鸡螺蛳粉…………………………… 268

三、柳州螺蛳粉滇菜——菌菇螺蛳粉…………………………………… 270

四、柳州螺蛳粉淮扬菜——十三香小龙虾螺蛳粉……………………… 272

第 29 章螺蛳粉创意美食………………………………………………………273

一、螺蛳粉月饼………………………………………………………………… 274

二、螺蛳粉青团………………………………………………………………… 274

三、螺蛳粉炒饭………………………………………………………………… 275

四、螺蛳粉汉堡………………………………………………………………… 276

五、螺蛳粉炸饺………………………………………………………………… 276

六、菠萝炒螺蛳粉……………………………………………………………… 277

七、螺蛳粉火锅………………………………………………………………… 277

八、“三臭”螺蛳粉… ………………………………………………………… 278

参考文献… ………………………………………………………………………279

附录… …………………………………………………………………………282

后记… …………………………………………………………………………292
内容简介:
近年来，柳州螺蛳粉广受大众的关注和喜爱，柳州螺蛳粉产业驶入了发展的快车道，迎来了爆发式增长。本书以地理篇、文化篇、技艺篇、营销篇、产业篇、美食篇等六个篇章，系统介绍了螺蛳粉的起源与发展、美食文化与内涵、品牌诞生与壮大、制作方法与口味特点等各方面内容，融知识性与普及性为一体，是螺蛳粉从业者学习的实用资料，也是大众深入了解螺蛳粉的便利读本。
作者简介:
刘伯臣，柳州市人民政府秘书长。刘子林，柳州职业技术学院党委书记。陈奕，《中国国家地理》（中文繁体版，广州全景国家地理文化发展有限公司）董事、总经理，主编《全景柳州》等图书。
目录:
导言……………………………………………………………………………… 1

地理篇………………………………………………… 5

第1章柳州的地理环境与交通优势…………………………………………… 7

一、柳州地理地貌特点…………………………………………………………… 7

二、工业城市的交通优势……………………………………………………… 14

第2章柳州螺蛳粉产生的地理基础………………………………………… 16

一、柳州自然地理基础………………………………………………………… 16

二、柳州螺蛳粉的工业背景…………………………………………………… 22

第3章柳州螺蛳粉风味的地理成因………………………………………… 25

一、地理区位与水路交通的影响……………………………………………… 25

二、多山湿热气候与酸、辣口味……………………………………………… 27

第 4 章米粉的地理分布与演化… …………………………………………… 30

一、米粉的起源与变迁………………………………………………………… 30

二、广西的稻作发展和米粉业………………………………………………… 31

三、米粉的地理分布与制作差异……………………………………………… 34

文化篇………………………………………………… 39

第 5 章柳州螺蛳粉文化溯源………………………………………………… 41

一、食螺养螺历史悠久………………………………………………………… 41

二、稻作文明长期繁荣………………………………………………………… 43

三、亚热带植物动物资源丰富………………………………………………… 45

第 6 章柳州螺蛳粉的地缘说………………………………………………… 47

一、西南官话圈………………………………………………………………… 47

二、辣文化圈…………………………………………………………………… 48

三、“酸、臭”食品圈………………………………………………………… 48

四、侗苗油茶传播圈…………………………………………………………… 49

第 7 章柳州螺蛳粉特产的形成机制………………………………………… 50

一、圩场………………………………………………………………………… 50

二、消夜………………………………………………………………………… 52

三、柳水千帆…………………………………………………………………… 52

第 8 章柳州螺蛳粉的非物质文化传承与创新……………………………… 54

一、非物质文化遗产的形态…………………………………………………… 54

二、非物质文化遗产的重要性………………………………………………… 54

三、非物质文化遗产与时代的演进…………………………………………… 55

四、非物质文化遗产的继承与创新…………………………………………… 58

技艺篇………………………………………………… 61

第 9 章米粉生产工艺与技术………………………………………………… 63

一、米粉生产工艺发展历程和现状…………………………………………… 63

二、米粉的种类及特点………………………………………………………… 66

三、米粉的理论基础…………………………………………………………… 67

四、米粉生产原料选择………………………………………………………… 70

五、米粉制作工艺与技术……………………………………………………… 74

第 10 章传统柳州螺蛳粉原料选择及初加工半成品工艺与技术…………… 79

一、螺蛳概述…………………………………………………………………… 79

二、香料概述…………………………………………………………………… 80

三、螺蛳汤底制作工艺与技术………………………………………………… 81

四、配菜生产工艺与技术……………………………………………………… 83

五、传统柳州螺蛳粉后加工成品工艺与技术………………………………… 89

第 11 章预包装柳州螺蛳粉工艺与技术……………………………………… 90

一、预包装柳州螺蛳粉的发展历程与现状…………………………………… 90

二、预包装柳州螺蛳粉的工艺与技术………………………………………… 91

三、预包装柳州螺蛳粉螺蛳汤底及配菜制作工艺与技术…………………… 94

四、消毒操作及规范…………………………………………………………… 106

营销篇……………………………………………… 111

第 12 章柳州螺蛳粉营销现状…………………………………………………113

一、柳州螺蛳粉的营销环境…………………………………………………… 113

二、柳州螺蛳粉市场现状……………………………………………………… 123

第 13 章柳州螺蛳粉市场购买行为分析与目标营销…………………………128

一、消费者行为………………………………………………………………… 128

二、柳州螺蛳粉消费者购买行为与决策……………………………………… 129

三、柳州螺蛳粉消费者行为分析……………………………………………… 133

四、目标营销…………………………………………………………………… 138

第 14 章柳州螺蛳粉产品策略…………………………………………………140

一、产品与产品组合策略……………………………………………………… 141

二、品牌策略…………………………………………………………………… 142

三、新产品开发策略…………………………………………………………… 144

第 15 章柳州螺蛳粉定价策略…………………………………………………146

一、影响定价的主要因素……………………………………………………… 146

二、产品定价方法……………………………………………………………… 149

三、柳州螺蛳粉的定价策略…………………………………………………… 150

第 16 章柳州螺蛳粉渠道策略…………………………………………………153

一、营销渠道的特征…………………………………………………………… 153

二、营销渠道的功能…………………………………………………………… 154

三、营销渠道的基本模式及类型……………………………………………… 155

四、中间商的类型……………………………………………………………… 156

五、电子商务渠道……………………………………………………………… 157

第 17 章柳州螺蛳粉营销传播策略……………………………………………163

一、柳州螺蛳粉的整合营销传播……………………………………………… 163

二、柳州螺蛳粉的整合营销传播步骤………………………………………… 164

三、柳州螺蛳粉的营销传播手段……………………………………………… 165

第 18 章柳州螺蛳粉的营销策划与方案………………………………………171

一、营销策划的内涵…………………………………………………………… 171

二、柳州螺蛳粉营销策划书的结构与技巧…………………………………… 174

三、柳州螺蛳粉的营销策划案例……………………………………………… 177

产业篇………………………………………………… 181

第 19 章柳州螺蛳粉的产业发展概况………………………………………… 183

一、产业链理论概述…………………………………………………………… 183

二、柳州螺蛳粉产业概况……………………………………………………… 184

三、柳州螺蛳粉产业特点……………………………………………………… 186

第 20 章柳州螺蛳粉产业发展的价值链分析…………………………………191

一、价值链概述………………………………………………………………… 191

二、产业的基本增值活动……………………………………………………… 192

三、产业的辅助性增值活动…………………………………………………… 196

第 21 章柳州螺蛳粉产业发展的供应链分析…………………………………198

一、供应链理论概述…………………………………………………………… 198

二、柳州螺蛳粉产业物资流通………………………………………………… 199

三、柳州螺蛳粉产业信息流通………………………………………………… 205

四、柳州螺蛳粉产业资金流通………………………………………………… 211

第 22 章企业链…………………………………………………………………214

一、企业链概念………………………………………………………………… 214

二、企业交易模式……………………………………………………………… 215

三、柳州螺蛳粉企业链模式发展……………………………………………… 216

四、产研联盟促进技术发展…………………………………………………… 223

第 23 章柳州螺蛳粉产业发展的空间链分析…………………………………224

一、空间链概述………………………………………………………………… 224

二、柳州螺蛳粉产业发展区域分布…………………………………………… 226

三、柳州螺蛳粉产业空间布局分析…………………………………………… 228

第 24 章柳州螺蛳粉的产业政策………………………………………………235

一、产业支持…………………………………………………………………… 235

二、产业规制…………………………………………………………………… 239

三、柳州螺蛳粉产业的机遇、挑战与对策…………………………………… 240

美食篇……………………………………………… 245

第 25 章螺蛳粉的背后——桂菜的演变源流… ………………………………247

一、桂菜的形成与发展………………………………………………………… 247

二、桂菜的特色与风味………………………………………………………… 249

三、桂菜的区域划分…………………………………………………………… 250

四、桂菜的品类划分…………………………………………………………… 251

第 26 章广西米粉的品种与特色………………………………………………251

一、桂林米粉…………………………………………………………………… 252

二、南宁老友粉………………………………………………………………… 252

三、生榨米粉…………………………………………………………………… 253

四、玉林生料粉………………………………………………………………… 253

五、卷筒粉……………………………………………………………………… 254

六、北海蟹仔粉………………………………………………………………… 255

第 27 章柳州螺蛳粉的诞生与变化创新………………………………………255

一、柳州的螺蛳系列美食……………………………………………………… 255

二、柳州螺蛳粉的分类与特点………………………………………………… 257

三、柳州螺蛳粉的汤底………………………………………………………… 259

四、丰富多彩的浇头佐料……………………………………………………… 260

五、柳州螺蛳粉的臭味来源…………………………………………………… 265

第 28 章柳州螺蛳粉和中国不同菜系的混搭…………………………………266

一、柳州螺蛳粉川菜——麻辣螺蛳粉…………………………………… 266

二、柳州螺蛳粉粤菜——金汤花胶鸡螺蛳粉…………………………… 268

三、柳州螺蛳粉滇菜——菌菇螺蛳粉…………………………………… 270

四、柳州螺蛳粉淮扬菜——十三香小龙虾螺蛳粉……………………… 272

第 29 章螺蛳粉创意美食………………………………………………………273

一、螺蛳粉月饼………………………………………………………………… 274

二、螺蛳粉青团………………………………………………………………… 274

三、螺蛳粉炒饭………………………………………………………………… 275

四、螺蛳粉汉堡………………………………………………………………… 276

五、螺蛳粉炸饺………………………………………………………………… 276

六、菠萝炒螺蛳粉……………………………………………………………… 277

七、螺蛳粉火锅………………………………………………………………… 277

八、“三臭”螺蛳粉… ………………………………………………………… 278

参考文献… ………………………………………………………………………279

附录… …………………………………………………………………………282

后记… …………………………………………………………………………292

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