新任经理人进阶之道系列--餐饮管理工作中的108个怎么办

作者: 刘承智编著 , 广东省赖岽粤菜师傅技能大师工作室组织编写 , 百色市财经职业技术学校 , 甘智荣 , 赖岽

出版社: 化学工业出版社

出版时间: 2023-05

版次: 1

ISBN: 9787122422613

定价: 78.00

装帧: 平装

开本: 16开

纸张: 轻型纸

页数: 233页

字数: 301千字

分类: 计算机与互联网

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《餐饮管理工作中的 108 个怎么办》是针对新手餐饮店长而编写的，全书包括六个部分，每部分四节，对应采用“月”代表“章”，“周”代表“节”。本书具体由第一个月——角色认知与团队管理；第二个月——楼面服务与质量管理；第三个月——厨房作业与食材管理；第四个月——菜品管理与成本控制；第五个月——餐饮卫生与安全管理；第六个月——餐饮营销与市场推广。本书进行模块化设置，去理论化，简单易懂，具有较强的可读性，全面系统地对新任职餐厅的经理人上任半年来的工作进行了梳理，适合新上任的餐饮管理人员和从事餐饮管理的人士阅读，也可供管理咨询顾问和高校教师做实务类参考指南。甘智荣，中国烹饪大师、中式烹调师考评员。现任深圳市罗湖区东南烹饪技能培训学校教导主任，被深圳市人力资源和社会保障局指定录制线上教学课程，并负责粤菜师傅工程项目课程的开发。著有《食材前期处理指南》《看视频！零基础学做家常菜》等书。赖岽，中式烹调高级技师，深圳市第二届优秀技师，深圳市龙华区十大工匠之一，深圳市龙华区领军型技能人才，深圳市龙华区五一劳动奖章获得者，广东省“粤菜师傅”技能大师工作室领办人。刘承智，副教授，毕业于西南农业大学（现西南大学），现任百色市财经职业技术学校校长，长期从事经济学、管理学等教学科研和培训工作，教学科研经验丰富。第一个月　角色认知与团队管理

在餐饮管理中，如何认清自己的角色，怎样打造高效的团队并架起沟通的桥梁，以便提高自身的管理能力？

第一周　应认清自己的角色 2

问题1：餐饮店长的岗位职责是什么？ 2

问题2：餐饮店长应具备哪些能力？ 4

问题3：餐饮店长有什么权力？ 6

第二周　打造高效的团队 7

问题4：如何设定员工配置标准？ 7

问题5：如何制定员工服务守则？ 9

问题6：如何做好服务人员培训？ 11

【范本】新员工培训方案 13

问题7：如何设计完善的奖励制度？ 14

【范本】 ××餐饮公司奖金办法 20

第三周　架起沟通的桥梁 22

问题8：有哪些沟通方式？ 22

问题9：沟通的障碍来自哪些方面？ 23

问题10：如何达成沟通的共识？ 24

问题11：如何运用沟通的技巧？ 25

问题12：管理沟通的要领何在？ 26

问题13：如何提升沟通能力？ 28

第四周　提升管理的能力 29

问题14：如何向上级汇报工作？ 30

问题15：如何听取下级的汇报？ 31

问题16：如何向下级下达指示？ 32

问题17：如何主持会议？ 33

问题18：如何参加会议？ 34

问题19：如何有效授权？ 37

第二个月  楼面服务与质量管理

在餐饮管理中，怎样进行楼面日常管理、菜品销售，怎样为客人提供优质服务并进行服务改进？

第一周　楼面日常管理 40

问题20：如何做好每日巡视检查？ 40

【范本】 ××餐饮店每日营业前检查表 40

【范本】 ××餐饮店开餐前检查表 41

【范本】 ××餐饮店就餐环境检查表 43

【范本】 ××餐饮店营业后工作检查表 44

问题21：如何做好楼面现场控制？ 45

问题22：如何做好顾客订位服务？ 46

问题23：如何做好员工交接班管理？ 46

第二周　做好菜品销售 47

问题24：如何按菜品价格来推销？ 47

问题25：如何按顾客需求来推销？ 49

问题26：如何按用餐时段来推销？ 51

问题27：如何按销售技巧来推销？ 52

第三周　提供优质服务 55

问题28：如何尽量满足客人要求？ 55

问题29：如何服务特殊客人？ 56

问题30：如何实现智能服务？ 62

问题31：如何打造特色服务？ 63

问题32：如何做好细节服务？ 67

问题33：如何提供个性服务？ 68

问题34：如何提供应急服务？ 69

第四周　改进服务质量 72

问题35：如何调动员工服务意识？ 72

问题36：如何提高员工服务质量？ 75

问题37：如何提升就餐环境？ 76

问题38：如何制定服务质量标准？ 78

问题39：如何控制餐饮服务质量？ 80

问题40：如何进行客人意见调查？ 80

问题41：如何开展服务质量评估？ 84

问题42：如何正确处理客人投诉？ 88

第三个月　厨房作业与食材管理

在餐饮管理中，怎样配备厨房人员，如何控制厨房作业，如何对食材的采购与储存进行管理？

第一周　厨房人员配备 92

问题43：如何确定厨房人员数量？ 92

问题44：如何选配厨师长？ 93

问题45：如何安排生产岗位人员？ 94

第二周　厨房作业控制 95

问题46：如何制定生产标准？ 95

问题47：如何加强制作过程控制？ 96

问题48：如何提高出菜速度？ 98

第三周　食材采购管理 100

问题49：如何选择食材供应商？ 100

问题50：如何建立食材采购质量标准？ 101

问题51：如何选购绿色食品？ 106

问题52：如何控制采购价格？ 107

相关链接如何防止采购人员“吃回扣” 109

问题53：如何把好验收质量关？ 110

问题54：食品验收的标准是什么？ 111

第四周　食材储存管理 113

问题55：食材储存的要求是什么？ 113

问题56：如何分类存放不同性质的食材？ 114

问题57：如何管理食材出库？ 117

问题58：如何盘点库存的食材？ 117

第四个月  菜品管理与成本控制

在餐饮管理中，如何对菜品进行合理定价，怎样确保菜品质量，在开发创新菜品的同时如何控制菜品成本？

第一周　合理定价菜品 120

问题59：菜品定价应考虑哪些因素？ 120

问题60：菜品定价应遵循什么原则？ 120

问题61：菜品定价能采取什么策略？ 122

问题62：菜品定价可使用什么方法？ 124

相关链接菜品定价常用技巧 126

第二周　确保菜品质量 128

问题63：如何制定菜品质量控制标准？ 128

问题64：如何做好质量检查与质量监督？ 130

问题65：如何有效控制异物的混入？ 130

问题66：如何确保菜品质量的稳定？ 132

第三周　开发创新菜品 135

问题67：如何构思新菜品？ 135

问题68：如何定位新菜品？ 139

问题69：如何试制新菜品？ 139

相关链接新菜品研发七大原则 141

问题70：如何完善新菜品？ 142

问题71：如何命名新菜品？ 146

问题72：如何销售新菜品？ 147

第四周　控制菜品成本 148

问题73：粗加工环节如何控制成本？ 148

问题74：配份环节如何控制成本？ 150

问题75：烹调环节如何控制成本？ 150

问题76：如何利用标准菜谱控制成本？ 152

第五个月  餐饮卫生与安全管理

在餐饮管理中，如何对员工和门店进行卫生管理，又如何对食品和门店进行安全管理呢？

第一周　员工卫生管理 156

问题77：如何做好员工健康管理？ 156

问题78：如何加强员工食品安全培训？ 157

问题79：如何监管员工个人卫生？ 157

第二周　门店卫生管理 159

问题80：如何加强设施设备卫生管理？ 159

问题81：如何加强清洗消毒管理？ 162

问题82：如何做好废弃物管理？ 163

问题83：如何做好有害生物防治？ 164

问题84：如何做好场所清洁管理？ 165

第三周　食品安全管理 166

问题85：如何加强食品原料安全管理？ 166

问题86：如何加强食品制作安全管理？ 168

问题87：如何做好供餐、用餐与配送安全管理？ 173

问题88：如何做好食品安全监管？ 174

问题89：如何预防食物中毒？ 176

第四周　门店安全管理 178

问题90：如何防范安全事故？ 178

问题91：如何防范盗窃行为？ 181

问题92：如何确保消防安全？ 183

问题93：如何防范传染病？ 185

第六个月  餐饮营销与市场推广

在餐饮管理中，如何助力店内营销，如何做好各种活动促销，怎样参与线上营销以及如何提升外卖销量？

第一周　助力店内营销 188

问题94：如何借助内部宣传品营销？ 188

问题95：如何利用菜单营销？ 189

问题96：如何通过服务营销？ 191

第二周　各种活动促销 192

问题97：如何做好节假日促销？ 192

问题98：如何做好菜品展示促销？ 193

问题99：如何做好优惠促销？ 195

第三周　参与线上营销 197

问题100：如何做好微博营销？ 197

相关链接微博文案撰写技巧 201

问题101：如何做好微信公众号营销？ 203

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问题102：如何做好短视频营销？ 209

相关链接热搜视频的基础数据分析 214

问题103：如何做好APP营销？ 216

第四周　提升外卖销量 219

问题104：如何提升店铺曝光量？ 219

相关链接店铺如何优化搜索，让用户更容易找到 222

问题105：如何提升访问转化率？ 224

问题106：如何提升下单转化率？ 226

相关链接 ?如何引导用户评价 228

问题107：如何提升客单价？ 228

相关链接 ?餐品组合出售的原则 231

问题108：如何提升复购率？ 231
内容简介:
《餐饮管理工作中的 108 个怎么办》是针对新手餐饮店长而编写的，全书包括六个部分，每部分四节，对应采用“月”代表“章”，“周”代表“节”。本书具体由第一个月——角色认知与团队管理；第二个月——楼面服务与质量管理；第三个月——厨房作业与食材管理；第四个月——菜品管理与成本控制；第五个月——餐饮卫生与安全管理；第六个月——餐饮营销与市场推广。本书进行模块化设置，去理论化，简单易懂，具有较强的可读性，全面系统地对新任职餐厅的经理人上任半年来的工作进行了梳理，适合新上任的餐饮管理人员和从事餐饮管理的人士阅读，也可供管理咨询顾问和高校教师做实务类参考指南。
作者简介:
甘智荣，中国烹饪大师、中式烹调师考评员。现任深圳市罗湖区东南烹饪技能培训学校教导主任，被深圳市人力资源和社会保障局指定录制线上教学课程，并负责粤菜师傅工程项目课程的开发。著有《食材前期处理指南》《看视频！零基础学做家常菜》等书。赖岽，中式烹调高级技师，深圳市第二届优秀技师，深圳市龙华区十大工匠之一，深圳市龙华区领军型技能人才，深圳市龙华区五一劳动奖章获得者，广东省“粤菜师傅”技能大师工作室领办人。刘承智，副教授，毕业于西南农业大学（现西南大学），现任百色市财经职业技术学校校长，长期从事经济学、管理学等教学科研和培训工作，教学科研经验丰富。
目录:
第一个月　角色认知与团队管理

在餐饮管理中，如何认清自己的角色，怎样打造高效的团队并架起沟通的桥梁，以便提高自身的管理能力？

第一周　应认清自己的角色 2

问题1：餐饮店长的岗位职责是什么？ 2

问题2：餐饮店长应具备哪些能力？ 4

问题3：餐饮店长有什么权力？ 6

第二周　打造高效的团队 7

问题4：如何设定员工配置标准？ 7

问题5：如何制定员工服务守则？ 9

问题6：如何做好服务人员培训？ 11

【范本】新员工培训方案 13

问题7：如何设计完善的奖励制度？ 14

【范本】 ××餐饮公司奖金办法 20

第三周　架起沟通的桥梁 22

问题8：有哪些沟通方式？ 22

问题9：沟通的障碍来自哪些方面？ 23

问题10：如何达成沟通的共识？ 24

问题11：如何运用沟通的技巧？ 25

问题12：管理沟通的要领何在？ 26

问题13：如何提升沟通能力？ 28

第四周　提升管理的能力 29

问题14：如何向上级汇报工作？ 30

问题15：如何听取下级的汇报？ 31

问题16：如何向下级下达指示？ 32

问题17：如何主持会议？ 33

问题18：如何参加会议？ 34

问题19：如何有效授权？ 37

第二个月  楼面服务与质量管理

在餐饮管理中，怎样进行楼面日常管理、菜品销售，怎样为客人提供优质服务并进行服务改进？

第一周　楼面日常管理 40

问题20：如何做好每日巡视检查？ 40

【范本】 ××餐饮店每日营业前检查表 40

【范本】 ××餐饮店开餐前检查表 41

【范本】 ××餐饮店就餐环境检查表 43

【范本】 ××餐饮店营业后工作检查表 44

问题21：如何做好楼面现场控制？ 45

问题22：如何做好顾客订位服务？ 46

问题23：如何做好员工交接班管理？ 46

第二周　做好菜品销售 47

问题24：如何按菜品价格来推销？ 47

问题25：如何按顾客需求来推销？ 49

问题26：如何按用餐时段来推销？ 51

问题27：如何按销售技巧来推销？ 52

第三周　提供优质服务 55

问题28：如何尽量满足客人要求？ 55

问题29：如何服务特殊客人？ 56

问题30：如何实现智能服务？ 62

问题31：如何打造特色服务？ 63

问题32：如何做好细节服务？ 67

问题33：如何提供个性服务？ 68

问题34：如何提供应急服务？ 69

第四周　改进服务质量 72

问题35：如何调动员工服务意识？ 72

问题36：如何提高员工服务质量？ 75

问题37：如何提升就餐环境？ 76

问题38：如何制定服务质量标准？ 78

问题39：如何控制餐饮服务质量？ 80

问题40：如何进行客人意见调查？ 80

问题41：如何开展服务质量评估？ 84

问题42：如何正确处理客人投诉？ 88

第三个月　厨房作业与食材管理

在餐饮管理中，怎样配备厨房人员，如何控制厨房作业，如何对食材的采购与储存进行管理？

第一周　厨房人员配备 92

问题43：如何确定厨房人员数量？ 92

问题44：如何选配厨师长？ 93

问题45：如何安排生产岗位人员？ 94

第二周　厨房作业控制 95

问题46：如何制定生产标准？ 95

问题47：如何加强制作过程控制？ 96

问题48：如何提高出菜速度？ 98

第三周　食材采购管理 100

问题49：如何选择食材供应商？ 100

问题50：如何建立食材采购质量标准？ 101

问题51：如何选购绿色食品？ 106

问题52：如何控制采购价格？ 107

相关链接如何防止采购人员“吃回扣” 109

问题53：如何把好验收质量关？ 110

问题54：食品验收的标准是什么？ 111

第四周　食材储存管理 113

问题55：食材储存的要求是什么？ 113

问题56：如何分类存放不同性质的食材？ 114

问题57：如何管理食材出库？ 117

问题58：如何盘点库存的食材？ 117

第四个月  菜品管理与成本控制

在餐饮管理中，如何对菜品进行合理定价，怎样确保菜品质量，在开发创新菜品的同时如何控制菜品成本？

第一周　合理定价菜品 120

问题59：菜品定价应考虑哪些因素？ 120

问题60：菜品定价应遵循什么原则？ 120

问题61：菜品定价能采取什么策略？ 122

问题62：菜品定价可使用什么方法？ 124

相关链接菜品定价常用技巧 126

第二周　确保菜品质量 128

问题63：如何制定菜品质量控制标准？ 128

问题64：如何做好质量检查与质量监督？ 130

问题65：如何有效控制异物的混入？ 130

问题66：如何确保菜品质量的稳定？ 132

第三周　开发创新菜品 135

问题67：如何构思新菜品？ 135

问题68：如何定位新菜品？ 139

问题69：如何试制新菜品？ 139

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问题70：如何完善新菜品？ 142

问题71：如何命名新菜品？ 146

问题72：如何销售新菜品？ 147

第四周　控制菜品成本 148

问题73：粗加工环节如何控制成本？ 148

问题74：配份环节如何控制成本？ 150

问题75：烹调环节如何控制成本？ 150

问题76：如何利用标准菜谱控制成本？ 152

第五个月  餐饮卫生与安全管理

在餐饮管理中，如何对员工和门店进行卫生管理，又如何对食品和门店进行安全管理呢？

第一周　员工卫生管理 156

问题77：如何做好员工健康管理？ 156

问题78：如何加强员工食品安全培训？ 157

问题79：如何监管员工个人卫生？ 157

第二周　门店卫生管理 159

问题80：如何加强设施设备卫生管理？ 159

问题81：如何加强清洗消毒管理？ 162

问题82：如何做好废弃物管理？ 163

问题83：如何做好有害生物防治？ 164

问题84：如何做好场所清洁管理？ 165

第三周　食品安全管理 166

问题85：如何加强食品原料安全管理？ 166

问题86：如何加强食品制作安全管理？ 168

问题87：如何做好供餐、用餐与配送安全管理？ 173

问题88：如何做好食品安全监管？ 174

问题89：如何预防食物中毒？ 176

第四周　门店安全管理 178

问题90：如何防范安全事故？ 178

问题91：如何防范盗窃行为？ 181

问题92：如何确保消防安全？ 183

问题93：如何防范传染病？ 185

第六个月  餐饮营销与市场推广

在餐饮管理中，如何助力店内营销，如何做好各种活动促销，怎样参与线上营销以及如何提升外卖销量？

第一周　助力店内营销 188

问题94：如何借助内部宣传品营销？ 188

问题95：如何利用菜单营销？ 189

问题96：如何通过服务营销？ 191

第二周　各种活动促销 192

问题97：如何做好节假日促销？ 192

问题98：如何做好菜品展示促销？ 193

问题99：如何做好优惠促销？ 195

第三周　参与线上营销 197

问题100：如何做好微博营销？ 197

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问题101：如何做好微信公众号营销？ 203

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问题102：如何做好短视频营销？ 209

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问题103：如何做好APP营销？ 216

第四周　提升外卖销量 219

问题104：如何提升店铺曝光量？ 219

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问题105：如何提升访问转化率？ 224

问题106：如何提升下单转化率？ 226

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问题107：如何提升客单价？ 228

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问题108：如何提升复购率？ 231

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