“全国旅游高等院校精品课程”系列教材 上海市高职高专一流专业建设系列教材--中式技艺烹调
出版时间:
2021-07
版次:
1
ISBN:
9787503267314
定价:
42.00
装帧:
其他
开本:
16开
纸张:
胶版纸
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本书为上海旅专出品，上海市高职高专双一流专业规划教材、全国旅游高等院校精品课程系列教材之一。内容涉及中餐烹调技艺的生产工艺14个模块内容，各模块又分项目。从模块导读、能力培养、知识拓展三个方面介绍模块内容，从案例导入给予学生具象的认识，并注明资料来源，案例分析中列出相关的思考问题，引导学生积极主动思考。每个项目后面有知识拓展，介绍一些历史文化知识，配有实践任务，从理论到实践实现过渡。详尽阐述烹调技艺理论及实操步骤，注重中华饮食传统技艺与现代烹调理论的结合，适合作为应用型本科院校和高等职业院校餐饮类专业的教材。 邵志明 烹饪与营养教育/职业技术教育 硕士研究生
上海旅游高等专科学校/上海师范大学旅游学院 烹饪工艺与营养专业主任
中式烹饪高级技师、中式面点高级技师 中国烹饪名师、国家职业技能鉴定注册裁判员
中国商业技师协会餐饮分会副总干事、上海师范大学旅游学院 首席技师 、橄榄餐厅2020年评选年度新锐奖 模 块 一 中餐烹调技艺基础概述 / 001
项目一 中餐菜肴的特点及流派认知 / 004
项目二 菜肴的质量要求与要素把控 / 015
模 块 二 鲜活原料初加工技艺 / 019
项目一 新鲜蔬菜的初加工技术 / 022
项目二 家畜原料的初加工技术 / 027
项目三 禽类原料的初加工技术 / 033
项目四 水产原料的初加工技术 / 037
模 块 三 干货原料涨发技艺 / 043
项目一 干货原料涨发的原理认知 / 046
项目二 不同涨发类型的技术方法 / 049
模 块 四 刀工和勺工技艺 / 057
项目一 刀工技术及其分类 / 059
项目二 勺工技术及其种类 / 075
模 块 五 菜肴组配技艺 / 081
项目一 单一菜肴的组配技术 / 084
项目二 整套菜肴的组配技术 / 090
模块六 火候运用技艺 / 103
项目一 火候鉴别与油温的控制 / 106
项目二 热量传递的烹调运用 / 110
模块七 原料初步熟处理技艺 / 117
项目一 焯水技术 / 120
项目二 过油技术 / 123
项目三 走红技术 / 127
项目四 汽蒸技术 / 131
模块八 调味技艺 / 135
项目一 调味的作用和原则把握 / 138
项目二 调味过程和方法的应用 / 142
项目三 味型分类及调味品运用 / 148
模块九 制汤技艺 / 161
项目一 制汤的原理性认知 / 164
项目二 普通汤的制作技术 / 168
项目三 高级汤的制作技术 / 174
模块十 上浆、挂糊、勾芡技艺 / 187
项目一 上浆原理及技术 / 190
项目二 挂糊原理及技术 / 197
项目三 勾芡原理及技术 / 204
模块十一 冷菜烹调技艺 / 215
项目一 冷菜的烹调技法 / 217
项目二 冷菜拼装及技法 / 234
模 块 十 二 热菜烹调技艺 / 245
项目一 水传热烹调技法 / 248
项目二 油传热烹调技法 / 258
项目三 汽热传递烹调技法 / 269
项目四 矿物质传热烹调技法 / 273
模 块 十 三 菜肴盛装技艺 / 279
项目一 菜肴的造型工艺与装盘 / 282
项目二 菜肴的盛装技术方法 / 291
模 块 十 四 菜肴盘饰技艺 / 297
项目一 盘饰的价值和运用规则 / 299
项目二 盘饰的形式和方法类型 / 304
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内容简介:
本书为上海旅专出品，上海市高职高专双一流专业规划教材、全国旅游高等院校精品课程系列教材之一。内容涉及中餐烹调技艺的生产工艺14个模块内容，各模块又分项目。从模块导读、能力培养、知识拓展三个方面介绍模块内容，从案例导入给予学生具象的认识，并注明资料来源，案例分析中列出相关的思考问题，引导学生积极主动思考。每个项目后面有知识拓展，介绍一些历史文化知识，配有实践任务，从理论到实践实现过渡。详尽阐述烹调技艺理论及实操步骤，注重中华饮食传统技艺与现代烹调理论的结合，适合作为应用型本科院校和高等职业院校餐饮类专业的教材。
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作者简介:
邵志明 烹饪与营养教育/职业技术教育 硕士研究生
上海旅游高等专科学校/上海师范大学旅游学院 烹饪工艺与营养专业主任
中式烹饪高级技师、中式面点高级技师 中国烹饪名师、国家职业技能鉴定注册裁判员
中国商业技师协会餐饮分会副总干事、上海师范大学旅游学院 首席技师 、橄榄餐厅2020年评选年度新锐奖
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目录:
模 块 一 中餐烹调技艺基础概述 / 001
项目一 中餐菜肴的特点及流派认知 / 004
项目二 菜肴的质量要求与要素把控 / 015
模 块 二 鲜活原料初加工技艺 / 019
项目一 新鲜蔬菜的初加工技术 / 022
项目二 家畜原料的初加工技术 / 027
项目三 禽类原料的初加工技术 / 033
项目四 水产原料的初加工技术 / 037
模 块 三 干货原料涨发技艺 / 043
项目一 干货原料涨发的原理认知 / 046
项目二 不同涨发类型的技术方法 / 049
模 块 四 刀工和勺工技艺 / 057
项目一 刀工技术及其分类 / 059
项目二 勺工技术及其种类 / 075
模 块 五 菜肴组配技艺 / 081
项目一 单一菜肴的组配技术 / 084
项目二 整套菜肴的组配技术 / 090
模块六 火候运用技艺 / 103
项目一 火候鉴别与油温的控制 / 106
项目二 热量传递的烹调运用 / 110
模块七 原料初步熟处理技艺 / 117
项目一 焯水技术 / 120
项目二 过油技术 / 123
项目三 走红技术 / 127
项目四 汽蒸技术 / 131
模块八 调味技艺 / 135
项目一 调味的作用和原则把握 / 138
项目二 调味过程和方法的应用 / 142
项目三 味型分类及调味品运用 / 148
模块九 制汤技艺 / 161
项目一 制汤的原理性认知 / 164
项目二 普通汤的制作技术 / 168
项目三 高级汤的制作技术 / 174
模块十 上浆、挂糊、勾芡技艺 / 187
项目一 上浆原理及技术 / 190
项目二 挂糊原理及技术 / 197
项目三 勾芡原理及技术 / 204
模块十一 冷菜烹调技艺 / 215
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模 块 十 二 热菜烹调技艺 / 245
项目一 水传热烹调技法 / 248
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模 块 十 三 菜肴盛装技艺 / 279
项目一 菜肴的造型工艺与装盘 / 282
项目二 菜肴的盛装技术方法 / 291
模 块 十 四 菜肴盘饰技艺 / 297
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