法国蓝带糕点圣经（精装）

作者: 法国蓝带厨艺学院 , 张婷

出版社: 中国轻工业出版社

出版时间: 2018-01

版次: 1

ISBN: 9787518415243

定价: 298.00

装帧: 精装

开本: 16开

纸张: 铜版纸

字数: 500千字

分类: 生活

4 张插图图片

76人买过

在《法国蓝带糕点圣经》中，法国蓝带厨艺学院的鼎级主厨向我们独家揭秘了85个糕点配方，涵盖了蛋糕、个性糕点、挞、饼干、糖果、风味甜点等类型，其中既包括简单易操作的食谱，也有精巧又新潮的尝试。此外，书中还介绍了15种法式糕点的基本制作方法。
  本书集传统糕点和现代糕点制作方法于一身，每一种糕点制作的介绍都做到图文配合、分步解析、循序渐进，每个步骤都清晰易懂，保证本书的读者能毫无困难地学习技巧并完成制作。
  书中的食谱都出自蓝带鼎级主厨之手。无论是完成潮流食谱还是传统糕点制作，初学者都可以在这本书中找到答案，为您打开法式糕点制作的大门，呈现出法式糕点制作的新奇世界。法国蓝带厨艺学院始建于1895年，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有120多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，已经在全世界建立了首个专注于烹饪艺术和酒店管理方向的教育网络。毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为“法国料理的文化中心”。法国蓝带厨艺学院既提供专业领域的教学，也有针对业余爱好者的培训课程。蓝带的主厨们在国内、国际各大烹饪赛事中多次折桂，他们乐于将烘焙的热情、专业的知识分享给来自世界各地的每一位学生。引言

INTRODUCTION

蛋糕，水果蛋糕＆甜点 Gâteaux,

Cakes & Entremets

糖渍玫瑰花奶油酥饼

MACARONNADE au confit de pétales de rose

周末柠檬蛋糕

WEEK-END au citron

无花果达垮兹（混合芒果与香料） DACQUOISE FIGUES, mangue et épices

塔坦翻转苹果挞

FONDANT AUX POMMES façon tatin

布列塔尼莎布蕾酥饼（巧克力香蕉口味） sablé breton

chocolat-banane

芝士蛋糕 ENTREMETS

façon cheesecake  046

樱桃软杏梨干蛋糕 CAKE

POIRES TAPÉES, cerises et abricots moelleux

百香果椰子巴巴蛋糕a

BABA passion-coco

特罗佩圆蛋糕 LA TROPéZIENNE

红浆果白巧克力脆片蛋糕

CROUSTILLANT FRUITS ROUGES et chocolat blanc

雪梨顿加豆甜点

ENTREMETS poire et tonka

黑森林 FORÊT-NOIRE

巧克力大理石蛋糕 MARBRÉS

au chocolat

草莓芙蕾杰 FRAISIER

瑞士巴威蛋糕 PAVÉ

suisse

西式糕点＆盘式甜品 Pâtisseries

individuelles & Desserts à l’assiette

巧克力覆盆子闪电泡芙 ÉCLAIRS

chocolat-framboise

松脆巧克力泡芙 CHOUX

CROUSTILLANTS au chocolat

芒顿柠檬布列塔尼莎布蕾

SABLÉS BRETONS MERINGUÉS au citron de Menton

椰香生姜双球泡芙

RELIGIEUSES coco-gingembre

紫罗兰闪电泡芙 ÉCLAIRS

à la violette

金橘蒙布朗

MONT-BLANC au kumquat

金栗色巧克力柑橘泡芙

CHOUX YUZU et chocolat blond

鲜果香草掼奶油千层

MILLE-FEUILLES chantilly vanillée et fruits frais

维多利亚菠萝闪电泡芙 ÉCLAIRS

ananas victoria

异域风情巴黎车轮泡芙

Paris-brest revisité et son cœur exotique

迷你蓝莓芝士蛋糕

PETITS CHEESECAKES aux myrtilles

香草热舒芙蕾 SoUFFLéS CHAUDs vanille

咸味黄油焦糖松脆闪电泡芙 ÉCLAIRS

CROQUANTS au caramel au beurre salé

巧克力岩浆蛋糕

MI-CUITS cœur coulant au chocolat

挞＆迷你挞 Tartes & Tartelettes

布列塔尼莎布蕾挞（鲜果煎菠萝口味） TARTE FAÇON SABLÉ BRETON aux fruits frais et ananas poêlé

焦糖百香果挞 LE

PASSION caramel

焦糖干果夹心巧克力挞

TARTE CHOCOLAT-PRALINé aux fruits secs caramélisés

棉花糖巧克力迷你挞

TARTELETTES chocolat-guimauve

肉桂榛子甜杏挞 TARTE

ABRICOTS, noisettes et cannelle

蓝莓挞 TARTE aux

myrtilles

覆盆子异国风情挞 TARTE

EXOTIQUE aux framboises

葡萄柚蛋白挞 TARTE

PAMPLEMOUSSE meringuée

百香果巧克力挞 TARTE

passion-chocolat

苹果榛子杏仁奶油挞

TARTE POMMES-NOISETTES et crème pralinée

红浆果薄荷柠檬迷你挞

TARTELETTES CITRON-MENTHE  aux fruits

rouges et au kumquat

鲜果焦糖布丁迷你挞

TARTELETTES CRÈME BRûLÉE aux fruits frais

香橙法式草莓挞 TARTE

aux fraises gariguettes saveur yuzu

藏红花大黄挞 TARTE

RHUBARBE parfumée au safran

糖衣果仁无花果迷你挞

TARTELETTES AUX FIGUES  et éclats de dragées

特制甜品&节日甜品 Desserts d’exception & de Fêtes

红浆果顿加豆精品巧克力蛋糕

LE PRESTIGE CHOCOLAT, tonka et fruits rouges

水晶蝴蝶花香草小方块蛋糕

CUBES VANILLéS et pensées cristallisées

新鲜柠檬木柴蛋糕 BÛCHE

FRAÎCHEUR au citron

松脆巧克力蛋糕 LE

CROUSTI-CHOC

香橙脆杏仁蛋糕

CROUSTILLANT orange-praliné

橘子牛轧糖木柴蛋糕 BûCHE

nougat-mandarine

椰子芒果圆顶蛋糕 DÔMEs

COCO et mangue

黑加仑巧克力翻糖圆顶蛋糕 DÔMES FONDANTS CHOCOLAT ET CASSIS

费拉芦荟野草莓甜心蛋糕

ENTREMETS ALOé VERA et

fraises des bois

巧克力甜杏板栗蛋糕

ENTREMETS MARRON, chocolat et abricot

帝王蛋糕 GALETTE

des Rois

巧克力开心果歌剧院蛋糕 OPÉRA

chocolat-pistache

红浆果巧克力挞 TARTE

CHoCOLAT AUX FRUITS ROUGES

巧克力咖啡蛋糕

MACARONNADE chocolat-café

饼干&小点心 Biscuits &Petits Gâteaux

椰香覆盆子费南雪

FINANCIERS coco-framboises

椰香马卡龙 MACARONS

coco

芒果香料马卡龙

MACARONS MANGUE et épices

纯巧克力费南雪

FINANCIERS tout chocolat

覆盆子马卡龙

MACARONS framboise

布朗尼 brownie

费南雪迷你开心果长蛋糕

MINI-FINANCIERS pistache de Sicile et cerises

巧克力核桃曲奇

COOKIES AUX NOIX ET PÉPITES DE CHOCOLAT

大玛德琳蛋糕 GRANDES

madeleines

芒果碎巧克力玛芬

MUFFINS MANGUE et pépites de chocolat

甜杏莎布蕾 SABLÉS

abricot

巧克力三明治饼干

BISCUITS AU CHOCOLAT façon sandwich

巧克力香蕉双色马卡龙

MACARONS BICOLORES chocolat-banane

糖果＆甜食 Bonbons & Petites

Gourmandises

巧克力覆盆子柠檬棒棒糖

SUCETTES CITRON, chocolat et framboise

松露巧克力 Truffes

au chocolat

芒果软糖 PÂTES DE

FRUIT mangue

干果焦糖巧克力棒

BARRES CARAMEL-CHOCOLAT FAÇON

MENDIANT

迷你爱之果 PETITES

pommes d’amour

百香果巧克力棒 BARRES

passion-chocolat

香橙巧克力棒 BÂTONNETS

chocolat-orange

巧克力棉花糖

GUIMAUVES chocolat

牛轧糖 NOUGAT

覆盆子杏仁软胶糖 PÂTES

DE FRUIT framboise-amande

黑加仑果仁棒棒糖

SUCETTES cassis-praliné

月桂焦糖饼干覆盆子糖果

CARAMELS framboise et spéculoos

抹茶甜心

GOURMANDISES au thé matcha

法式柠檬挞焦糖

CARAMELS tarte au citron

烘焙基础 Les bases

de la pâtisserie

烘焙工具 les

ustensiles de pâtisserie

烘焙配料 Les ingrédients de pâtisserie

基础烘焙技法 LES

RECETTES DE BASE

烘焙术语汇编 Glossaire
内容简介:
在《法国蓝带糕点圣经》中，法国蓝带厨艺学院的鼎级主厨向我们独家揭秘了85个糕点配方，涵盖了蛋糕、个性糕点、挞、饼干、糖果、风味甜点等类型，其中既包括简单易操作的食谱，也有精巧又新潮的尝试。此外，书中还介绍了15种法式糕点的基本制作方法。
本书集传统糕点和现代糕点制作方法于一身，每一种糕点制作的介绍都做到图文配合、分步解析、循序渐进，每个步骤都清晰易懂，保证本书的读者能毫无困难地学习技巧并完成制作。
书中的食谱都出自蓝带鼎级主厨之手。无论是完成潮流食谱还是传统糕点制作，初学者都可以在这本书中找到答案，为您打开法式糕点制作的大门，呈现出法式糕点制作的新奇世界。
作者简介:
法国蓝带厨艺学院始建于1895年，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有120多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，已经在全世界建立了首个专注于烹饪艺术和酒店管理方向的教育网络。毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为“法国料理的文化中心”。法国蓝带厨艺学院既提供专业领域的教学，也有针对业余爱好者的培训课程。蓝带的主厨们在国内、国际各大烹饪赛事中多次折桂，他们乐于将烘焙的热情、专业的知识分享给来自世界各地的每一位学生。
目录:
引言

INTRODUCTION

蛋糕，水果蛋糕＆甜点 Gâteaux,

Cakes & Entremets

糖渍玫瑰花奶油酥饼

MACARONNADE au confit de pétales de rose

周末柠檬蛋糕

WEEK-END au citron

无花果达垮兹（混合芒果与香料） DACQUOISE FIGUES, mangue et épices

塔坦翻转苹果挞

FONDANT AUX POMMES façon tatin

布列塔尼莎布蕾酥饼（巧克力香蕉口味） sablé breton

chocolat-banane

芝士蛋糕 ENTREMETS

façon cheesecake  046

樱桃软杏梨干蛋糕 CAKE

POIRES TAPÉES, cerises et abricots moelleux

百香果椰子巴巴蛋糕a

BABA passion-coco

特罗佩圆蛋糕 LA TROPéZIENNE

红浆果白巧克力脆片蛋糕

CROUSTILLANT FRUITS ROUGES et chocolat blanc

雪梨顿加豆甜点

ENTREMETS poire et tonka

黑森林 FORÊT-NOIRE

巧克力大理石蛋糕 MARBRÉS

au chocolat

草莓芙蕾杰 FRAISIER

瑞士巴威蛋糕 PAVÉ

suisse

西式糕点＆盘式甜品 Pâtisseries

individuelles & Desserts à l’assiette

巧克力覆盆子闪电泡芙 ÉCLAIRS

chocolat-framboise

松脆巧克力泡芙 CHOUX

CROUSTILLANTS au chocolat

芒顿柠檬布列塔尼莎布蕾

SABLÉS BRETONS MERINGUÉS au citron de Menton

椰香生姜双球泡芙

RELIGIEUSES coco-gingembre

紫罗兰闪电泡芙 ÉCLAIRS

à la violette

金橘蒙布朗

MONT-BLANC au kumquat

金栗色巧克力柑橘泡芙

CHOUX YUZU et chocolat blond

鲜果香草掼奶油千层

MILLE-FEUILLES chantilly vanillée et fruits frais

维多利亚菠萝闪电泡芙 ÉCLAIRS

ananas victoria

异域风情巴黎车轮泡芙

Paris-brest revisité et son cœur exotique

迷你蓝莓芝士蛋糕

PETITS CHEESECAKES aux myrtilles

香草热舒芙蕾 SoUFFLéS CHAUDs vanille

咸味黄油焦糖松脆闪电泡芙 ÉCLAIRS

CROQUANTS au caramel au beurre salé

巧克力岩浆蛋糕

MI-CUITS cœur coulant au chocolat

挞＆迷你挞 Tartes & Tartelettes

布列塔尼莎布蕾挞（鲜果煎菠萝口味） TARTE FAÇON SABLÉ BRETON aux fruits frais et ananas poêlé

焦糖百香果挞 LE

PASSION caramel

焦糖干果夹心巧克力挞

TARTE CHOCOLAT-PRALINé aux fruits secs caramélisés

棉花糖巧克力迷你挞

TARTELETTES chocolat-guimauve

肉桂榛子甜杏挞 TARTE

ABRICOTS, noisettes et cannelle

蓝莓挞 TARTE aux

myrtilles

覆盆子异国风情挞 TARTE

EXOTIQUE aux framboises

葡萄柚蛋白挞 TARTE

PAMPLEMOUSSE meringuée

百香果巧克力挞 TARTE

passion-chocolat

苹果榛子杏仁奶油挞

TARTE POMMES-NOISETTES et crème pralinée

红浆果薄荷柠檬迷你挞

TARTELETTES CITRON-MENTHE  aux fruits

rouges et au kumquat

鲜果焦糖布丁迷你挞

TARTELETTES CRÈME BRûLÉE aux fruits frais

香橙法式草莓挞 TARTE

aux fraises gariguettes saveur yuzu

藏红花大黄挞 TARTE

RHUBARBE parfumée au safran

糖衣果仁无花果迷你挞

TARTELETTES AUX FIGUES  et éclats de dragées

特制甜品&节日甜品 Desserts d’exception & de Fêtes

红浆果顿加豆精品巧克力蛋糕

LE PRESTIGE CHOCOLAT, tonka et fruits rouges

水晶蝴蝶花香草小方块蛋糕

CUBES VANILLéS et pensées cristallisées

新鲜柠檬木柴蛋糕 BÛCHE

FRAÎCHEUR au citron

松脆巧克力蛋糕 LE

CROUSTI-CHOC

香橙脆杏仁蛋糕

CROUSTILLANT orange-praliné

橘子牛轧糖木柴蛋糕 BûCHE

nougat-mandarine

椰子芒果圆顶蛋糕 DÔMEs

COCO et mangue

黑加仑巧克力翻糖圆顶蛋糕 DÔMES FONDANTS CHOCOLAT ET CASSIS

费拉芦荟野草莓甜心蛋糕

ENTREMETS ALOé VERA et

fraises des bois

巧克力甜杏板栗蛋糕

ENTREMETS MARRON, chocolat et abricot

帝王蛋糕 GALETTE

des Rois

巧克力开心果歌剧院蛋糕 OPÉRA

chocolat-pistache

红浆果巧克力挞 TARTE

CHoCOLAT AUX FRUITS ROUGES

巧克力咖啡蛋糕

MACARONNADE chocolat-café

饼干&小点心 Biscuits &Petits Gâteaux

椰香覆盆子费南雪

FINANCIERS coco-framboises

椰香马卡龙 MACARONS

coco

芒果香料马卡龙

MACARONS MANGUE et épices

纯巧克力费南雪

FINANCIERS tout chocolat

覆盆子马卡龙

MACARONS framboise

布朗尼 brownie

费南雪迷你开心果长蛋糕

MINI-FINANCIERS pistache de Sicile et cerises

巧克力核桃曲奇

COOKIES AUX NOIX ET PÉPITES DE CHOCOLAT

大玛德琳蛋糕 GRANDES

madeleines

芒果碎巧克力玛芬

MUFFINS MANGUE et pépites de chocolat

甜杏莎布蕾 SABLÉS

abricot

巧克力三明治饼干

BISCUITS AU CHOCOLAT façon sandwich

巧克力香蕉双色马卡龙

MACARONS BICOLORES chocolat-banane

糖果＆甜食 Bonbons & Petites

Gourmandises

巧克力覆盆子柠檬棒棒糖

SUCETTES CITRON, chocolat et framboise

松露巧克力 Truffes

au chocolat

芒果软糖 PÂTES DE

FRUIT mangue

干果焦糖巧克力棒

BARRES CARAMEL-CHOCOLAT FAÇON

MENDIANT

迷你爱之果 PETITES

pommes d’amour

百香果巧克力棒 BARRES

passion-chocolat

香橙巧克力棒 BÂTONNETS

chocolat-orange

巧克力棉花糖

GUIMAUVES chocolat

牛轧糖 NOUGAT

覆盆子杏仁软胶糖 PÂTES

DE FRUIT framboise-amande

黑加仑果仁棒棒糖

SUCETTES cassis-praliné

月桂焦糖饼干覆盆子糖果

CARAMELS framboise et spéculoos

抹茶甜心

GOURMANDISES au thé matcha

法式柠檬挞焦糖

CARAMELS tarte au citron

烘焙基础 Les bases

de la pâtisserie

烘焙工具 les

ustensiles de pâtisserie

烘焙配料 Les ingrédients de pâtisserie

基础烘焙技法 LES

RECETTES DE BASE

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