Café Bach滤纸式手冲咖啡萃取技术

作者: [日] 田口护著 , 郭欣惠译

出版社: 光明日报出版社

出版时间: 2015-09

版次: 1

ISBN: 9787511289384

定价: 59.80

装帧: 平装

开本: 16开

纸张: 纯质纸

页数: 128页

正文语种: 简体中文

原版书名: カフェ・バッハペーパードリップの抽出技術

分类: 生活

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   本书共分为五个章节，序章主要介绍了咖啡文化在日本发展的历程；后面五个章节分别从销售咖啡、萃取咖啡、滤纸滴漏的基本技术（分类、特色、器具以及重点提示）、滤纸滴漏的应用技术，以及通过实验对滤纸滴漏萃取过程的用直观图表显示。从几个大的方面，不仅介绍了咖啡的系统知识，更是全面介绍了滤纸式手冲咖啡萃取技术的演变及操作方法，以及Café Bach与咖啡萃取有密切关系的咖啡豆及萃取器具的销售、咖啡销售专家的养成及咖啡技术的提升，是咖啡从业者的指导性书籍，也是咖啡爱好者的实操指南，让您不仅在咖啡馆，在家也能享受咖啡的美味。    田口护〈Taguchi Mamoru〉出生于日本北海道札幌市。于1974年开始进行自家烘焙。自1978年以来，数次造访欧美咖啡消费国视察。调查采访的足迹遍及40多个咖啡生产国，并指导其中几国的咖啡农园。另外，以Café Bach负责人的身份，指导众多后辈，Café Bach的毕业生活跃于日本各地。田口护担任SCAJ（日本精品咖啡协会）的培训委员会委员长、会长，致力于培养人才。著作有《咖啡飘香100年：咖啡之神田口护的永续经营哲学》（译）、《咖啡馆开店教科书》（译）〈旭屋出版〉、《咖啡大全》（译）、《田口护的精品咖啡大全》（译）〈NHK出版〉等。合著有《Café Bach的咖啡与甜点》（译）〈田口文子、田口护、世界文化社〉。序章
  咖啡萃取的发展  .......................... 06
　跃进的咖啡产业 ....................................08
　滤纸滴漏新潮流 .................................... 11
　选择最适合的萃取方法 .............................. 13
　重新学习萃取咖啡的基础 ............................ 14
　以“基础”为核心，融入“应用”，琢磨出独特风格 ..... 16
第一章销售咖啡 .................................... 18
  制作“好咖啡” .................................... 20
　因“居家咖啡”消费群的壮大而采用滤纸滴漏 .......... 21
　在吧台进行“当面销售” ............................ 22
　精品咖啡的销售 .................................... 25
　培养销售咖啡的专家 ................................ 26
　在吧台负责萃取咖啡 ................................ 27
　取得咖啡技术资格 .................................. 28
　参加咖啡竞技大赛 .................................. 29
第二章咖啡萃取法 .................................30
  咖啡萃取法的演变 .................................. 32
　　　滤布滴漏 .............................................. 34
　　　虹吸壶 ................................................ 34
　　　爱乐压 ................................................ 35
　　　法国压 ................................................ 35
　　　浓缩咖啡 .............................................. 36
　滤冲式萃取法和浸泡式萃取法 ........................ 37
第三章滤纸滴漏的基本技术 ....................38
  滤纸滴漏的分类 ........................... 40
　　　单孔／偏向浸泡的滤冲式 ........................ 42
　　　三孔／滤冲式 .................................. 43
　　　单孔／圆锥形／滤冲式 .......................... 44
　　　单孔·双孔／滤冲式 ............................ 45
　滤纸滴漏的特色 ........................... 46
　　　直接呈现因“烘培度”不同而产生的味道变化 ....... 46
　　　自由随兴地“调整浓度” ........................ 50
　滤纸滴漏的萃取器具 ....................... 52
　　　滤杯（Three for） ............................ 52
　　　　　　①滤杯底部的沟槽大小 .................... 52
　　　　　　②滤杯内侧的沟槽大小 .................... 53
　　　　　　③滤杯的角度与形状 ...................... 53
　　　滤纸 .......................................... 54
　　　咖啡下壶 ...................................... 56
　　　手冲壶 ........................................ 57
　完美萃取的三大重点 ....................... 58
　　　①水柱大小 .................................... 58
　　　②热水温度 .................................... 61
　　　③闷蒸 ........................................ 62
滤纸滴漏的基本萃取法 ....................... 64
　　关于咖啡豆 ...................................... 64
　　配合烘焙度的咖啡豆分量 .......................... 65
　　注水方法（基本型） .............................. 66
　　萃取过程 ........................................ 70
　　使用单孔滤杯萃取一杯 ............................ 72
　　使用单孔滤杯萃取两杯 ............................ 80
　　使用双孔滤杯萃取三杯 ............................ 88
第四章滤纸滴漏的应用技术 ....................96
  三种应用萃取法 ............................. 98
　　①浓咖啡冲煮萃取法 .............................. 100
　　　冰咖啡 ........................................ 106
　　　咖啡欧蕾 ...................................... 107
　　　维也纳咖啡 .................................... 108
　　②淡咖啡冲煮萃取法 .............................. 109
　　　温和综合咖啡 .................................. 115
　　③点滴法 ........................................ 116
　　　Schwarzer（施瓦策尔）咖啡 .................... 122
【附录】第三章、第四章的补充资料 ........... 123
内容简介:
本书共分为五个章节，序章主要介绍了咖啡文化在日本发展的历程；后面五个章节分别从销售咖啡、萃取咖啡、滤纸滴漏的基本技术（分类、特色、器具以及重点提示）、滤纸滴漏的应用技术，以及通过实验对滤纸滴漏萃取过程的用直观图表显示。从几个大的方面，不仅介绍了咖啡的系统知识，更是全面介绍了滤纸式手冲咖啡萃取技术的演变及操作方法，以及Café Bach与咖啡萃取有密切关系的咖啡豆及萃取器具的销售、咖啡销售专家的养成及咖啡技术的提升，是咖啡从业者的指导性书籍，也是咖啡爱好者的实操指南，让您不仅在咖啡馆，在家也能享受咖啡的美味。
作者简介:
田口护〈Taguchi Mamoru〉出生于日本北海道札幌市。于1974年开始进行自家烘焙。自1978年以来，数次造访欧美咖啡消费国视察。调查采访的足迹遍及40多个咖啡生产国，并指导其中几国的咖啡农园。另外，以Café Bach负责人的身份，指导众多后辈，Café Bach的毕业生活跃于日本各地。田口护担任SCAJ（日本精品咖啡协会）的培训委员会委员长、会长，致力于培养人才。著作有《咖啡飘香100年：咖啡之神田口护的永续经营哲学》（译）、《咖啡馆开店教科书》（译）〈旭屋出版〉、《咖啡大全》（译）、《田口护的精品咖啡大全》（译）〈NHK出版〉等。合著有《Café Bach的咖啡与甜点》（译）〈田口文子、田口护、世界文化社〉。
目录:
序章
  咖啡萃取的发展  .......................... 06
　跃进的咖啡产业 ....................................08
　滤纸滴漏新潮流 .................................... 11
　选择最适合的萃取方法 .............................. 13
　重新学习萃取咖啡的基础 ............................ 14
　以“基础”为核心，融入“应用”，琢磨出独特风格 ..... 16
第一章销售咖啡 .................................... 18
  制作“好咖啡” .................................... 20
　因“居家咖啡”消费群的壮大而采用滤纸滴漏 .......... 21
　在吧台进行“当面销售” ............................ 22
　精品咖啡的销售 .................................... 25
　培养销售咖啡的专家 ................................ 26
　在吧台负责萃取咖啡 ................................ 27
　取得咖啡技术资格 .................................. 28
　参加咖啡竞技大赛 .................................. 29
第二章咖啡萃取法 .................................30
  咖啡萃取法的演变 .................................. 32
　　　滤布滴漏 .............................................. 34
　　　虹吸壶 ................................................ 34
　　　爱乐压 ................................................ 35
　　　法国压 ................................................ 35
　　　浓缩咖啡 .............................................. 36
　滤冲式萃取法和浸泡式萃取法 ........................ 37
第三章滤纸滴漏的基本技术 ....................38
  滤纸滴漏的分类 ........................... 40
　　　单孔／偏向浸泡的滤冲式 ........................ 42
　　　三孔／滤冲式 .................................. 43
　　　单孔／圆锥形／滤冲式 .......................... 44
　　　单孔·双孔／滤冲式 ............................ 45
　滤纸滴漏的特色 ........................... 46
　　　直接呈现因“烘培度”不同而产生的味道变化 ....... 46
　　　自由随兴地“调整浓度” ........................ 50
　滤纸滴漏的萃取器具 ....................... 52
　　　滤杯（Three for） ............................ 52
　　　　　　①滤杯底部的沟槽大小 .................... 52
　　　　　　②滤杯内侧的沟槽大小 .................... 53
　　　　　　③滤杯的角度与形状 ...................... 53
　　　滤纸 .......................................... 54
　　　咖啡下壶 ...................................... 56
　　　手冲壶 ........................................ 57
　完美萃取的三大重点 ....................... 58
　　　①水柱大小 .................................... 58
　　　②热水温度 .................................... 61
　　　③闷蒸 ........................................ 62
滤纸滴漏的基本萃取法 ....................... 64
　　关于咖啡豆 ...................................... 64
　　配合烘焙度的咖啡豆分量 .......................... 65
　　注水方法（基本型） .............................. 66
　　萃取过程 ........................................ 70
　　使用单孔滤杯萃取一杯 ............................ 72
　　使用单孔滤杯萃取两杯 ............................ 80
　　使用双孔滤杯萃取三杯 ............................ 88
第四章滤纸滴漏的应用技术 ....................96
  三种应用萃取法 ............................. 98
　　①浓咖啡冲煮萃取法 .............................. 100
　　　冰咖啡 ........................................ 106
　　　咖啡欧蕾 ...................................... 107
　　　维也纳咖啡 .................................... 108
　　②淡咖啡冲煮萃取法 .............................. 109
　　　温和综合咖啡 .................................. 115
　　③点滴法 ........................................ 116
　　　Schwarzer（施瓦策尔）咖啡 .................... 122
【附录】第三章、第四章的补充资料 ........... 123

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