餐饮企业管理研究（共3册）
出版时间:
2007-02
版次:
1
ISBN:
9787040203462
定价:
55.00
装帧:
平装
开本:
16开
纸张:
胶版纸
页数:
489页
正文语种:
简体中文
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《餐饮企业管理研究（上中下）》共三册，其中上册分为九章。第一章是导言，从总体上阐述我国餐饮业的发展现状、目标、趋势、重点以及餐饮业现代化的内涵和内容；第二、三、四、五章包括餐饮企业使命与战略目标、内外发展环境分析以及价值链和流程再造，阐述餐饮企业战略目标体系的一般理论，并提出餐饮企业战略目标制定的原则和过程，分别从宏观、中观和微观层面对餐饮企业的外部发展环境进行分析和从企业的资源、能力和竞争优势方面对企业内部发展环境进行分析，并从餐饮企业价值增值的内涵和过程人手，重点分析餐饮企业价值链以及流程再造的实现；第六、七章是餐饮企业发展战略的选择和范式，在前四章分析研究的基础上，阐述餐饮企业总体发展战略和经营单位竞争战略的选择，重点研究餐饮企业名牌战略，着分析研究战略的实施、评价和控制；第八、九章阐述餐饮企业的国际化经营战略和交化战略，主要研究餐饮企业国际化战略的选择、实施和控制以及餐饮企业文化的重建战略和传承战略。
中册分为七章。第一、二、三章分别是导言、餐饮企业模式分类和要素分析，主要介绍餐饮企业模式的内涵、特点以及模式构建的总体思路，阐述餐饮企业模式的划分标准及其分类和不同经营模式的特点及其运行机制，并分别从物质层面和精神层面对餐饮市场需求进行分析，研究餐饮企业的经营模式的构成要素；第四、五章分别阐述餐饮企业模式选择程序及其操作规范，主要对影响模式选择的若干内外部环境因素进行分析研究，介绍餐饮企业模式与操作规范的关系，并对如何塑造它们之间的协调状态作了详尽的阐述；第六章是餐饮企业资本运营模式，在介绍了餐饮企业资本运营的内涵和必要性的基础上，研究了餐饮企业资本运营的运作理论，并提出几种可行的资本运营操作方式；第七章是餐饮企业模式选择实证分析，集中分析了两个典型案例，介绍了餐饮企业应该如何根据自身的情况选择适宜的经营模式。
下册分为八章。第一、二章是分别导言和餐饮企业理念的建立，介绍餐饮企业运营的相关概念、运营的特点、运营的设计原则和设计目标以及如何构建与实施餐饮企业理念；第三、四、五章分别是餐饮企业组织结构设计、组织功能界定及作业流程规范，介绍餐饮企业组织结构的特点、设计原则，重点研究组织结构设计的内容，分析组织结构与功能的关系，提出餐饮企业组织功能界定的原则，并在此基础上，对餐饮企业组织的系统功能和部门功能进行了界定，重点研究了餐饮企业结构、功能、流程的三维立体关系，提出餐饮企业作业流程规范与优化的设计原则，并对餐饮企业组织系统和部门作业流程进行了规范设计；第六、七章分别是餐饮企业表单体系设计和运营控制，主要对餐饮企业的各类表单体系进行了示范设计，将餐饮企业运营系统控制分为内部控制系统和预警机制建立，并进行了详细阐述；第八章是餐饮企业运营系统的评估与应用，从理论和实证两方面对餐饮企业运营系统的应用进行了研究。 杨铭铎，男，汉族，1956年3月出生，博士（后）、教授、留日学者，黑龙江省青年突击手，黑龙江省优秀博士后，国家政府特殊津贴专家。历任黑龙江商学院旅游烹饪系副主任、主任、学院副院长，哈尔滨商业大学副书记、副校长，现任黑龙江省科学技术协会副主席，哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地主任，黑龙江省旅游学科带头人。哈尔滨商业大学旅游管理、食品科学硕、博士生导师。
从事以“食”为核心的研究工作，涉及制冷工程、食品科学与工程、烹饪科学与技术、中式快餐、饮食美学、餐饮与旅游管理等领域，现已在国内外学术刊物上发表学术论文245篇，主编（审）教材、著作54册（套），完成中国博士后基金项目“饮食美学及其在餐饮企业产品创新中的应用研究”、国家人事部基金项目“中式快餐产业化示范工程”等国家、省部级科研项目39项，在研国家社会科学基金项目“现代餐饮企业创新系统的体系构建”、国家人事部基金项目“2l世纪中国餐饮人才国际化战略研究”和黑龙江省哲学社会科学规划项目“饮食美学研究”等国家、省部级科研项目十项。多次获得国家、省部级奖励。兼任黑龙江省政协七、八届委员，九届常委，教育组副组长，省政协特邀信息顾问，国际饮食文化研究会委员，中国烹饪协会常务理事、专家工作委员会副主任、快餐专业委员会顾问，餐饮业国家级一级评委，中国职业教育学会教学指导委员会常务理事、旅游烹饪专业研究会主任，黑龙江省欧美同学会副会长、博士学术研究会副会长、商务策划咨询协会会长，黑龙江省餐饮烹饪协会、饭店协会、职业技术培训学会副会长，黑龙江省食文化研究会名誉副理事长，广东顺德市政府、云南省烹饪协会特邀顾问，黑龙江省旅游集团股份有限公司、黑龙江省北大荒丰缘麦业有限公司独立董事，中国人民解放军军需大学、郑州工程学院、河北科技师范学院、哈尔滨学院、四川烹饪高等专科学校客座教授，《食品科学》、《中国食品》编委，《商场现代化》高级顾问等多项学术兼职。 《餐饮企业管理研究》上册
第一章导言
第一节我国餐饮业的发展
一、我国餐饮业的现状
二、我国餐饮业的发展目标与趋势
三、我国餐饮业发展的重点
第二节餐饮业的现代化
一、餐饮业现代化的内涵
二、中国餐饮业现代化的内容
第二章餐饮企业的使命与战略目标
第一节餐饮企业的远景和使命
一、餐饮企业的远景
二、餐饮企业的使命
第二节餐饮企业战略目标体系
一、餐饮企业战略目标的内涵
二、餐饮企业战略目标的特征
三、餐饮企业战略目标的内容
四、餐饮企业战略目标体系的构成表示
五、餐饮企业战略目标体系中的相互关系
第三节餐饮企业战略目标的制定
一、餐饮企业战略目标制定的原则
二、餐饮企业战略目标制定的过程
三、餐饮企业战略目标制定需注意的问题
第三章餐饮业的发展环境与趋势
第一节餐饮企业的宏观环境分析
一、餐饮企业宏观环境分析的目的
二、餐饮企业宏观环境的分析
三、餐饮企业宏观环境分析的方法
四、餐饮企业宏观环境分析的注意事项
第二节餐饮企业的行业环境分析
一、餐饮企业行业环境分析的目的
二、餐饮企业行业环境分析的方法
三、成功关键因素分析
第三节餐饮企业的竞争对手分析
一、主要竞争对手的界定
二、餐饮企业竞争对手分析的内容
第四章餐饮企业的资源与能力
第一节餐饮企业的资源分析
一、餐饮企业的资源分类
二、餐饮企业资源分析过程
第二节餐饮企业的能力分析
一、组织效能分析
二、市场营销能力分析
三、财务能力分析
四、生产运作能力分析
五、企业文化分析
第三节餐饮企业的竞争优势分析
一、竞争优势的特征
二、竞争优势的种类
三、竞争优势与企业战略
第五章餐饮企业价值链与流程再造
第一节餐饮企业的价值增值及其过程
一、餐饮企业价值增值的内涵
二、餐饮企业价值增值的过程
第二节餐饮企业的价值链分析
一、餐饮企业基本活动分析
二、餐饮企业辅助性活动分析
三、餐饮企业价值链的关联性分析
第三节餐饮企业的流程再造
一、餐饮企业流程再造的实施框架
二、餐饮企业流程再造的实现原则
三、餐饮企业流程再造的实现过程
第六章餐饮企业发展战略的选择
第一节餐饮企业总体发展战略
一、稳定型战略
二、增长型战略
三、紧缩型战略
四、餐饮企业战略选择应用工具介绍
第二节餐饮企业经营单位竞争战略
一、成本领先战略
二、差异化战略
三、集中化战略
第三节餐饮企业名牌战略
一、名牌及名牌战略的内涵
二、餐饮企业实施名牌战略的切入点
三、餐饮企业名牌战略实施的逻辑结构
第七章餐饮企业发展战略范式
第一节餐饮企业发展战略的实施
一、餐饮企业战略实施的原则与过程
二、餐饮企业战略实施与资源
三、餐饮企业战略实施的方式
第二节餐饮企业发展战略的评价
一、餐饮企业战略评价的原则
二、战略业绩衡量方法
第三节餐饮企业发展战略的控制
一、餐饮企业战略控制的原则
二、餐饮企业战略控制的过程
第八章餐饮企业国际化经营战略
第一节中西餐饮企业发展的比较
一、中西餐饮企业的差距
二、中国餐饮企业发展对策
第二节餐饮企业国际化经营的环境分析
一、政治、法律环境
二、经济环境
三、自然环境与人文环境
四、国际经营环境的综合评估
第三节餐饮企业国际化经营战略的选择、实施与控制
一、餐饮企业国际化经营战略的选择
二、餐饮企业国际市场进入战略
三、餐饮企业国际化经营战略的实施与控制
第九章餐饮企业文化战略
第一节餐饮文化概述
一、文化的内涵
二、餐饮文化的内涵
三、餐饮企业文化的内涵
四、餐饮文化与餐饮企业文化
第二节餐饮企业文化与战略
一、餐饮企业文化与战略的关系
二、加强餐饮企业文化建设，促进餐饮企业战略管理
第三节餐饮企业文化的重建战略
一、重建餐饮企业文化的原则
二、重建餐饮企业文化的步骤
第四节餐饮企业文化的传承战略
一、继承优秀的传统文化
二、吸纳外来的先进文化
参考文献
《餐饮企业管理研究》中册
第一章导言
第一节餐饮企业模式概述
一、餐饮企业模式的内涵
二、餐饮企业模式的构成
三、餐饮企业模式与运营机制
四、餐饮企业模式的特点
第二节餐饮企业模式的构建原则
一、总体思路
二、体系构建
第二章餐饮企业模式分类
第一节餐饮企业模式分类标准
一、餐饮企业模式分类标准的内涵
二、确定餐饮企业模式分类标准的意义
第二节餐饮企业模式分类标准的确定
一、确定餐饮企业模式分类标准的原则
二、确定餐饮企业模式分类标准的方法
第三节餐饮企业模式的种类
一、从经营管理角度
二、从营销管理角度
三、从服务管理角度
第三章餐饮企业模式要素分析
第一节餐饮企业模式多样化的成因分析
一、需求的差异化
二、竞争的白热化
三、经济的全球化
第二节餐饮市场需求分析
一、物质层面
二、精神层面
第三节餐饮企业模式构成要素的分解
一、支持系统的组成要素
二、界面系统的组成要素
第四章餐饮企业模式选择
第一节餐饮企业模式选择概述
一、餐饮企业模式选择的概念
二、餐饮企业模式选择的意义
三、餐饮企业模式选择的可行性
第二节餐饮企业模式外部环境因素分析
一、政治法律环境
二、经济环境
三、技术环境
四、社会环境
五、文化环境
六、竞争环境
七、地理环境
第三节餐饮企业模式内部环境因素分析
一、餐饮企业文化
二、餐饮企业经营战略、方向及定位
三、餐饮企业核心能力
四、餐饮企业经营规模、内容及特色
五、餐饮企业管理组织
六、餐饮企业人力资源
七、餐饮企业生产管理能力
八、餐饮企业市场营销能力
九、餐饮企业财务能力
第四节餐饮企业模式选择的程序
一、进行餐饮企业经营环境分析
二、确定餐饮企业经营理念
三、确定餐饮企业经营方向
四、确定餐饮企业经营目标
五、确定餐饮企业经营范围
六、确定餐饮企业经营重点
七、确定餐饮企业战略
八、确定餐饮企业模式
第五章餐饮企业模式选择与操作规范
第一节餐饮企业模式与操作规范的关系
一、一般与具体的关系
二、整体与局部的关系
三、规定与适应的关系
四、指导与回应的关系
第二节餐饮企业模式与操作规范的协调度
一、非协调
二、协调
第三节餐饮企业模式与操作规范协调状态的塑造
一、塑造协调状态的必要性
二、塑造协调状态的可行性
三、塑造协调状态的方法
第六章餐饮企业资本运营模式
第一节餐饮企业资本运营的内涵
一、餐饮企业资本运营的概念
二、餐饮企业资本运营的特点
三、餐饮企业资本运营的类型
第二节餐饮企业资本运营的必要性
一、建立现代餐饮企业制度的要求
二、实现两个根本转变的要求
三、金融体制改革与深化的要求
四、加强资本运营的紧迫性
五、有利于资产和产业结构的调整
六、实现低成本扩张的有效途径
七、有利于餐饮企业家进行管理创新
第三节餐饮企业资本运营的运作理论
一、餐饮企业资本运营运作的一般条件
二、餐饮企业资本运营的运作原则
三、餐饮企业资本运营的运作模型
第四节餐饮企业资本运营运作体系
一、资本运营概念
二、资本运营运作层
三、资本运营环境支撑层
第七章餐饮企业模式选择实证
第一节全聚德的模式选择
一、坚持扬弃创新，是老字号企业永葆青春的不竭动力
二、搞好多品牌经营，打造中华餐饮“联合舰队”
第二节绿茵阁的模式选择
一、绿茵阁的经营模式发展历程
二、提升企业竞争力，演绎餐饮新文化
参考文献
《餐饮企业管理研究》下册
第一章导言
第一节餐饮企业运营系统相关概念的界定
一、餐饮企业运营系统的内涵
二、餐饮企业运营系统框架
第二节餐饮企业运营系统的特点
一、理论基础先进
二、学习优势独特
三、应用操作性强
四、操作灵活度高
第三节餐饮企业运营系统的设计原则
一、战略性原则
二、系统性原则
三、规范性原则
四、开放性原则
第四节餐饮企业运营系统的设计目标
一、建立科学的组织结构
二、明确管理的基本准则
三、构造标准的作业流程
四、提供创新经营的途径
五、提高从业人员的素质
六、增强防范风险的能力
第二章餐饮企业理念的建立
第一节企业理念理论概述
一、企业理念的内涵
二、企业理念的特征
三、企业理念的功能
第二节餐饮企业建立科学理念的必要性
一、适应外部环境的根本性变化
二、有针对性地从容应对行业竞争环境
三、适应餐饮企业向集团化或连锁化环境的转换过程
四、保证市场定位的正确制定
五、形成餐饮企业特色，增强竞争力
六、为提高餐饮从业人员的商业素质培训提供方向
第三节餐饮企业理念的构建与实施
一、餐饮企业理念的构建
二、餐饮企业理念的实施
第三章餐饮企业组织结构设计
第一节餐饮企业组织理论发展
一、组织的含义及特征
二、企业组织理论的演进
三、美国餐饮组织理论的发展
第二节餐饮企业组织结构的特点
一、有效性
二、选优性
三、稳定性与动态性
四、抗风险性
五、其他
第三节餐饮企业组织结构的设计原则
一、任务、目标原则
二、精干高效原则
三、相对封闭原则
四、统一指挥、分级管理原则
五、管理幅度和层次原则
六、权责对等和才职相称原则
七、相对平衡原则
第四节餐饮企业组织结构设计的内容
一、餐饮企业组织结构设计的程序
二、餐饮企业组织结构设计模型
三、餐饮企业组织结构体系
第四章餐饮企业组织功能界定
第一节餐饮企业组织功能的内涵
一、业务技术层面
二、制度结构层面
三、人的管理层面
四、权威层面
第二节餐饮企业组织结构与功能的关系
一、逻辑上的决定与反作用关系
二、运作时的相互支撑
第三节餐饮企业组织功能界定的原则
一、简化性原则
二、适用性原则
三、有效性原则
四、高效性原则
五、可容性原则
第四节餐饮企业组织系统功能的界定
一、制度规范功能
二、管理协调功能
三、文化建设功能
四、组织变革与创新功能
第五节餐饮企业组织部门功能界定
一、采购部组织功能界定
二、餐饮部组织功能界定
三、市场营销部组织功能界定
四、财务部组织功能界定
五、后勤保障部组织功能界定
六、人力资源部组织功能界定
第五章餐饮企业作业流程规范
第一节餐饮企业作业流程规范的理论基础
一、企业流程的含义及特性
二、企业流程的类型
三、企业作业流程的功能
四、企业流程设计的一般步骤
第二节餐饮企业结构、功能、流程的三维立体关系
一、依次决定与反作用关系
二、以流程为核心驱动力推动功能及结构的优化
三、三者之间的有机系统，构建餐饮企业的全面运营机制
第三节餐饮企业作业流程规范与优化的设计原则
一、战略性原则
二、普遍性原则
三、价值创造原则
四、流程管理原则
五、技术推动原则
六、以人为本原则
第四节餐饮企业作业流程规范设计
一、餐饮企业组织系统流程规范设计
二、餐饮企业部门作业流程规范的示范设计
第六章餐饮企业表单体系
第一节餐饮企业表单的含义及作用
一、记录信息作用
二、管理规范作用
三、控制手段作用
第二节餐饮企业表单体系设计的原则
一、制定目标原则
二、考虑系统和程序原则
三、加强管理和控制原则
第三节餐饮企业表单体系示范
一、原料采购、验收、库存、发放运转表单
二、餐饮运转表单
三、其他运转表单
第七章餐饮企业运营系统控制
第一节餐饮企业运营系统的控制概述
一、运营系统控制的含义及特点
二、运营系统控制的设计原则
三、运营系统控制的设计内容
第二节餐饮企业内部控制系统设计
一、内部控制系统设计的基本原理
二、内部控制系统设计的原则
三、内部控制系统设计的程序
四、内部控制系统设计的具体内容
第三节餐饮企业运营系统的预警机制建立
一、餐饮企业运营系统预警机制建立的意义
二、餐饮企业运营系统预警机制的功能
三、餐饮企业运营系统预警机制的建立原则
四、餐饮企业运营系统预警机制建立的目标
五、餐饮企业运营系统预警机制建立的具体内容
六、餐饮企业运营系统预警机制的运行
第八章餐饮企业运营系统的评估与应用
第一节餐饮企业运营系统的评估
一、评估原则
二、评估目标
三、评估体系的建立
第二节餐饮企业运营系统的应用
一、运营系统应用对象
二、运营系统应用原则
第三节餐饮企业运营系统应用的实证研究
一、快餐连锁餐饮企业的运营系统应用
二、大中型酒店集团的运营系统应用
参考文献
-
内容简介:
《餐饮企业管理研究（上中下）》共三册，其中上册分为九章。第一章是导言，从总体上阐述我国餐饮业的发展现状、目标、趋势、重点以及餐饮业现代化的内涵和内容；第二、三、四、五章包括餐饮企业使命与战略目标、内外发展环境分析以及价值链和流程再造，阐述餐饮企业战略目标体系的一般理论，并提出餐饮企业战略目标制定的原则和过程，分别从宏观、中观和微观层面对餐饮企业的外部发展环境进行分析和从企业的资源、能力和竞争优势方面对企业内部发展环境进行分析，并从餐饮企业价值增值的内涵和过程人手，重点分析餐饮企业价值链以及流程再造的实现；第六、七章是餐饮企业发展战略的选择和范式，在前四章分析研究的基础上，阐述餐饮企业总体发展战略和经营单位竞争战略的选择，重点研究餐饮企业名牌战略，着分析研究战略的实施、评价和控制；第八、九章阐述餐饮企业的国际化经营战略和交化战略，主要研究餐饮企业国际化战略的选择、实施和控制以及餐饮企业文化的重建战略和传承战略。
中册分为七章。第一、二、三章分别是导言、餐饮企业模式分类和要素分析，主要介绍餐饮企业模式的内涵、特点以及模式构建的总体思路，阐述餐饮企业模式的划分标准及其分类和不同经营模式的特点及其运行机制，并分别从物质层面和精神层面对餐饮市场需求进行分析，研究餐饮企业的经营模式的构成要素；第四、五章分别阐述餐饮企业模式选择程序及其操作规范，主要对影响模式选择的若干内外部环境因素进行分析研究，介绍餐饮企业模式与操作规范的关系，并对如何塑造它们之间的协调状态作了详尽的阐述；第六章是餐饮企业资本运营模式，在介绍了餐饮企业资本运营的内涵和必要性的基础上，研究了餐饮企业资本运营的运作理论，并提出几种可行的资本运营操作方式；第七章是餐饮企业模式选择实证分析，集中分析了两个典型案例，介绍了餐饮企业应该如何根据自身的情况选择适宜的经营模式。
下册分为八章。第一、二章是分别导言和餐饮企业理念的建立，介绍餐饮企业运营的相关概念、运营的特点、运营的设计原则和设计目标以及如何构建与实施餐饮企业理念；第三、四、五章分别是餐饮企业组织结构设计、组织功能界定及作业流程规范，介绍餐饮企业组织结构的特点、设计原则，重点研究组织结构设计的内容，分析组织结构与功能的关系，提出餐饮企业组织功能界定的原则，并在此基础上，对餐饮企业组织的系统功能和部门功能进行了界定，重点研究了餐饮企业结构、功能、流程的三维立体关系，提出餐饮企业作业流程规范与优化的设计原则，并对餐饮企业组织系统和部门作业流程进行了规范设计；第六、七章分别是餐饮企业表单体系设计和运营控制，主要对餐饮企业的各类表单体系进行了示范设计，将餐饮企业运营系统控制分为内部控制系统和预警机制建立，并进行了详细阐述；第八章是餐饮企业运营系统的评估与应用，从理论和实证两方面对餐饮企业运营系统的应用进行了研究。
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作者简介:
杨铭铎，男，汉族，1956年3月出生，博士（后）、教授、留日学者，黑龙江省青年突击手，黑龙江省优秀博士后，国家政府特殊津贴专家。历任黑龙江商学院旅游烹饪系副主任、主任、学院副院长，哈尔滨商业大学副书记、副校长，现任黑龙江省科学技术协会副主席，哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地主任，黑龙江省旅游学科带头人。哈尔滨商业大学旅游管理、食品科学硕、博士生导师。
从事以“食”为核心的研究工作，涉及制冷工程、食品科学与工程、烹饪科学与技术、中式快餐、饮食美学、餐饮与旅游管理等领域，现已在国内外学术刊物上发表学术论文245篇，主编（审）教材、著作54册（套），完成中国博士后基金项目“饮食美学及其在餐饮企业产品创新中的应用研究”、国家人事部基金项目“中式快餐产业化示范工程”等国家、省部级科研项目39项，在研国家社会科学基金项目“现代餐饮企业创新系统的体系构建”、国家人事部基金项目“2l世纪中国餐饮人才国际化战略研究”和黑龙江省哲学社会科学规划项目“饮食美学研究”等国家、省部级科研项目十项。多次获得国家、省部级奖励。兼任黑龙江省政协七、八届委员，九届常委，教育组副组长，省政协特邀信息顾问，国际饮食文化研究会委员，中国烹饪协会常务理事、专家工作委员会副主任、快餐专业委员会顾问，餐饮业国家级一级评委，中国职业教育学会教学指导委员会常务理事、旅游烹饪专业研究会主任，黑龙江省欧美同学会副会长、博士学术研究会副会长、商务策划咨询协会会长，黑龙江省餐饮烹饪协会、饭店协会、职业技术培训学会副会长，黑龙江省食文化研究会名誉副理事长，广东顺德市政府、云南省烹饪协会特邀顾问，黑龙江省旅游集团股份有限公司、黑龙江省北大荒丰缘麦业有限公司独立董事，中国人民解放军军需大学、郑州工程学院、河北科技师范学院、哈尔滨学院、四川烹饪高等专科学校客座教授，《食品科学》、《中国食品》编委，《商场现代化》高级顾问等多项学术兼职。
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目录:
《餐饮企业管理研究》上册
第一章导言
第一节我国餐饮业的发展
一、我国餐饮业的现状
二、我国餐饮业的发展目标与趋势
三、我国餐饮业发展的重点
第二节餐饮业的现代化
一、餐饮业现代化的内涵
二、中国餐饮业现代化的内容
第二章餐饮企业的使命与战略目标
第一节餐饮企业的远景和使命
一、餐饮企业的远景
二、餐饮企业的使命
第二节餐饮企业战略目标体系
一、餐饮企业战略目标的内涵
二、餐饮企业战略目标的特征
三、餐饮企业战略目标的内容
四、餐饮企业战略目标体系的构成表示
五、餐饮企业战略目标体系中的相互关系
第三节餐饮企业战略目标的制定
一、餐饮企业战略目标制定的原则
二、餐饮企业战略目标制定的过程
三、餐饮企业战略目标制定需注意的问题
第三章餐饮业的发展环境与趋势
第一节餐饮企业的宏观环境分析
一、餐饮企业宏观环境分析的目的
二、餐饮企业宏观环境的分析
三、餐饮企业宏观环境分析的方法
四、餐饮企业宏观环境分析的注意事项
第二节餐饮企业的行业环境分析
一、餐饮企业行业环境分析的目的
二、餐饮企业行业环境分析的方法
三、成功关键因素分析
第三节餐饮企业的竞争对手分析
一、主要竞争对手的界定
二、餐饮企业竞争对手分析的内容
第四章餐饮企业的资源与能力
第一节餐饮企业的资源分析
一、餐饮企业的资源分类
二、餐饮企业资源分析过程
第二节餐饮企业的能力分析
一、组织效能分析
二、市场营销能力分析
三、财务能力分析
四、生产运作能力分析
五、企业文化分析
第三节餐饮企业的竞争优势分析
一、竞争优势的特征
二、竞争优势的种类
三、竞争优势与企业战略
第五章餐饮企业价值链与流程再造
第一节餐饮企业的价值增值及其过程
一、餐饮企业价值增值的内涵
二、餐饮企业价值增值的过程
第二节餐饮企业的价值链分析
一、餐饮企业基本活动分析
二、餐饮企业辅助性活动分析
三、餐饮企业价值链的关联性分析
第三节餐饮企业的流程再造
一、餐饮企业流程再造的实施框架
二、餐饮企业流程再造的实现原则
三、餐饮企业流程再造的实现过程
第六章餐饮企业发展战略的选择
第一节餐饮企业总体发展战略
一、稳定型战略
二、增长型战略
三、紧缩型战略
四、餐饮企业战略选择应用工具介绍
第二节餐饮企业经营单位竞争战略
一、成本领先战略
二、差异化战略
三、集中化战略
第三节餐饮企业名牌战略
一、名牌及名牌战略的内涵
二、餐饮企业实施名牌战略的切入点
三、餐饮企业名牌战略实施的逻辑结构
第七章餐饮企业发展战略范式
第一节餐饮企业发展战略的实施
一、餐饮企业战略实施的原则与过程
二、餐饮企业战略实施与资源
三、餐饮企业战略实施的方式
第二节餐饮企业发展战略的评价
一、餐饮企业战略评价的原则
二、战略业绩衡量方法
第三节餐饮企业发展战略的控制
一、餐饮企业战略控制的原则
二、餐饮企业战略控制的过程
第八章餐饮企业国际化经营战略
第一节中西餐饮企业发展的比较
一、中西餐饮企业的差距
二、中国餐饮企业发展对策
第二节餐饮企业国际化经营的环境分析
一、政治、法律环境
二、经济环境
三、自然环境与人文环境
四、国际经营环境的综合评估
第三节餐饮企业国际化经营战略的选择、实施与控制
一、餐饮企业国际化经营战略的选择
二、餐饮企业国际市场进入战略
三、餐饮企业国际化经营战略的实施与控制
第九章餐饮企业文化战略
第一节餐饮文化概述
一、文化的内涵
二、餐饮文化的内涵
三、餐饮企业文化的内涵
四、餐饮文化与餐饮企业文化
第二节餐饮企业文化与战略
一、餐饮企业文化与战略的关系
二、加强餐饮企业文化建设，促进餐饮企业战略管理
第三节餐饮企业文化的重建战略
一、重建餐饮企业文化的原则
二、重建餐饮企业文化的步骤
第四节餐饮企业文化的传承战略
一、继承优秀的传统文化
二、吸纳外来的先进文化
参考文献
《餐饮企业管理研究》中册
第一章导言
第一节餐饮企业模式概述
一、餐饮企业模式的内涵
二、餐饮企业模式的构成
三、餐饮企业模式与运营机制
四、餐饮企业模式的特点
第二节餐饮企业模式的构建原则
一、总体思路
二、体系构建
第二章餐饮企业模式分类
第一节餐饮企业模式分类标准
一、餐饮企业模式分类标准的内涵
二、确定餐饮企业模式分类标准的意义
第二节餐饮企业模式分类标准的确定
一、确定餐饮企业模式分类标准的原则
二、确定餐饮企业模式分类标准的方法
第三节餐饮企业模式的种类
一、从经营管理角度
二、从营销管理角度
三、从服务管理角度
第三章餐饮企业模式要素分析
第一节餐饮企业模式多样化的成因分析
一、需求的差异化
二、竞争的白热化
三、经济的全球化
第二节餐饮市场需求分析
一、物质层面
二、精神层面
第三节餐饮企业模式构成要素的分解
一、支持系统的组成要素
二、界面系统的组成要素
第四章餐饮企业模式选择
第一节餐饮企业模式选择概述
一、餐饮企业模式选择的概念
二、餐饮企业模式选择的意义
三、餐饮企业模式选择的可行性
第二节餐饮企业模式外部环境因素分析
一、政治法律环境
二、经济环境
三、技术环境
四、社会环境
五、文化环境
六、竞争环境
七、地理环境
第三节餐饮企业模式内部环境因素分析
一、餐饮企业文化
二、餐饮企业经营战略、方向及定位
三、餐饮企业核心能力
四、餐饮企业经营规模、内容及特色
五、餐饮企业管理组织
六、餐饮企业人力资源
七、餐饮企业生产管理能力
八、餐饮企业市场营销能力
九、餐饮企业财务能力
第四节餐饮企业模式选择的程序
一、进行餐饮企业经营环境分析
二、确定餐饮企业经营理念
三、确定餐饮企业经营方向
四、确定餐饮企业经营目标
五、确定餐饮企业经营范围
六、确定餐饮企业经营重点
七、确定餐饮企业战略
八、确定餐饮企业模式
第五章餐饮企业模式选择与操作规范
第一节餐饮企业模式与操作规范的关系
一、一般与具体的关系
二、整体与局部的关系
三、规定与适应的关系
四、指导与回应的关系
第二节餐饮企业模式与操作规范的协调度
一、非协调
二、协调
第三节餐饮企业模式与操作规范协调状态的塑造
一、塑造协调状态的必要性
二、塑造协调状态的可行性
三、塑造协调状态的方法
第六章餐饮企业资本运营模式
第一节餐饮企业资本运营的内涵
一、餐饮企业资本运营的概念
二、餐饮企业资本运营的特点
三、餐饮企业资本运营的类型
第二节餐饮企业资本运营的必要性
一、建立现代餐饮企业制度的要求
二、实现两个根本转变的要求
三、金融体制改革与深化的要求
四、加强资本运营的紧迫性
五、有利于资产和产业结构的调整
六、实现低成本扩张的有效途径
七、有利于餐饮企业家进行管理创新
第三节餐饮企业资本运营的运作理论
一、餐饮企业资本运营运作的一般条件
二、餐饮企业资本运营的运作原则
三、餐饮企业资本运营的运作模型
第四节餐饮企业资本运营运作体系
一、资本运营概念
二、资本运营运作层
三、资本运营环境支撑层
第七章餐饮企业模式选择实证
第一节全聚德的模式选择
一、坚持扬弃创新，是老字号企业永葆青春的不竭动力
二、搞好多品牌经营，打造中华餐饮“联合舰队”
第二节绿茵阁的模式选择
一、绿茵阁的经营模式发展历程
二、提升企业竞争力，演绎餐饮新文化
参考文献
《餐饮企业管理研究》下册
第一章导言
第一节餐饮企业运营系统相关概念的界定
一、餐饮企业运营系统的内涵
二、餐饮企业运营系统框架
第二节餐饮企业运营系统的特点
一、理论基础先进
二、学习优势独特
三、应用操作性强
四、操作灵活度高
第三节餐饮企业运营系统的设计原则
一、战略性原则
二、系统性原则
三、规范性原则
四、开放性原则
第四节餐饮企业运营系统的设计目标
一、建立科学的组织结构
二、明确管理的基本准则
三、构造标准的作业流程
四、提供创新经营的途径
五、提高从业人员的素质
六、增强防范风险的能力
第二章餐饮企业理念的建立
第一节企业理念理论概述
一、企业理念的内涵
二、企业理念的特征
三、企业理念的功能
第二节餐饮企业建立科学理念的必要性
一、适应外部环境的根本性变化
二、有针对性地从容应对行业竞争环境
三、适应餐饮企业向集团化或连锁化环境的转换过程
四、保证市场定位的正确制定
五、形成餐饮企业特色，增强竞争力
六、为提高餐饮从业人员的商业素质培训提供方向
第三节餐饮企业理念的构建与实施
一、餐饮企业理念的构建
二、餐饮企业理念的实施
第三章餐饮企业组织结构设计
第一节餐饮企业组织理论发展
一、组织的含义及特征
二、企业组织理论的演进
三、美国餐饮组织理论的发展
第二节餐饮企业组织结构的特点
一、有效性
二、选优性
三、稳定性与动态性
四、抗风险性
五、其他
第三节餐饮企业组织结构的设计原则
一、任务、目标原则
二、精干高效原则
三、相对封闭原则
四、统一指挥、分级管理原则
五、管理幅度和层次原则
六、权责对等和才职相称原则
七、相对平衡原则
第四节餐饮企业组织结构设计的内容
一、餐饮企业组织结构设计的程序
二、餐饮企业组织结构设计模型
三、餐饮企业组织结构体系
第四章餐饮企业组织功能界定
第一节餐饮企业组织功能的内涵
一、业务技术层面
二、制度结构层面
三、人的管理层面
四、权威层面
第二节餐饮企业组织结构与功能的关系
一、逻辑上的决定与反作用关系
二、运作时的相互支撑
第三节餐饮企业组织功能界定的原则
一、简化性原则
二、适用性原则
三、有效性原则
四、高效性原则
五、可容性原则
第四节餐饮企业组织系统功能的界定
一、制度规范功能
二、管理协调功能
三、文化建设功能
四、组织变革与创新功能
第五节餐饮企业组织部门功能界定
一、采购部组织功能界定
二、餐饮部组织功能界定
三、市场营销部组织功能界定
四、财务部组织功能界定
五、后勤保障部组织功能界定
六、人力资源部组织功能界定
第五章餐饮企业作业流程规范
第一节餐饮企业作业流程规范的理论基础
一、企业流程的含义及特性
二、企业流程的类型
三、企业作业流程的功能
四、企业流程设计的一般步骤
第二节餐饮企业结构、功能、流程的三维立体关系
一、依次决定与反作用关系
二、以流程为核心驱动力推动功能及结构的优化
三、三者之间的有机系统，构建餐饮企业的全面运营机制
第三节餐饮企业作业流程规范与优化的设计原则
一、战略性原则
二、普遍性原则
三、价值创造原则
四、流程管理原则
五、技术推动原则
六、以人为本原则
第四节餐饮企业作业流程规范设计
一、餐饮企业组织系统流程规范设计
二、餐饮企业部门作业流程规范的示范设计
第六章餐饮企业表单体系
第一节餐饮企业表单的含义及作用
一、记录信息作用
二、管理规范作用
三、控制手段作用
第二节餐饮企业表单体系设计的原则
一、制定目标原则
二、考虑系统和程序原则
三、加强管理和控制原则
第三节餐饮企业表单体系示范
一、原料采购、验收、库存、发放运转表单
二、餐饮运转表单
三、其他运转表单
第七章餐饮企业运营系统控制
第一节餐饮企业运营系统的控制概述
一、运营系统控制的含义及特点
二、运营系统控制的设计原则
三、运营系统控制的设计内容
第二节餐饮企业内部控制系统设计
一、内部控制系统设计的基本原理
二、内部控制系统设计的原则
三、内部控制系统设计的程序
四、内部控制系统设计的具体内容
第三节餐饮企业运营系统的预警机制建立
一、餐饮企业运营系统预警机制建立的意义
二、餐饮企业运营系统预警机制的功能
三、餐饮企业运营系统预警机制的建立原则
四、餐饮企业运营系统预警机制建立的目标
五、餐饮企业运营系统预警机制建立的具体内容
六、餐饮企业运营系统预警机制的运行
第八章餐饮企业运营系统的评估与应用
第一节餐饮企业运营系统的评估
一、评估原则
二、评估目标
三、评估体系的建立
第二节餐饮企业运营系统的应用
一、运营系统应用对象
二、运营系统应用原则
第三节餐饮企业运营系统应用的实证研究
一、快餐连锁餐饮企业的运营系统应用
二、大中型酒店集团的运营系统应用
参考文献
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