谷物化学

谷物化学

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作者: 吴非主编 , 于国萍

出版社: 科学出版社

出版时间: 2010-06

版次: 1

ISBN: 9787030277534

定价: 35.00

装帧: 平装

开本: 16开

纸张: 胶版纸

分类: 教材教辅考试>教材>大学教材>工程技术

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《谷物化学》主要在三个层面上详细介绍谷物化学的相关内容。全书共8章，首先介绍主要谷物的来源、生产历史、利用、籽粒结构和营养价值等情况；其次从谷物本身的角度介绍其中的碳水化合物、蛋白质、脂类、水分、酶类、维生素和矿物质等营养成分；同时介绍了谷物中的抗营养成分、外来污染组分等；最后从谷物加工的角度介绍了加工过程中谷物发生的各种化学变化。《谷物化学》内容广泛，语言流畅，讲述由浅入深，通俗易懂。

《谷物化学》主要适合各大专院校的食品科学与工程及粮食工程等相关专业本科生及教师使用，部分章节也可供食品专业的研究生参考，还可作为各科研院所、食品检测单位相关人员的有效参考读本。前言

第一章绪论

　第一节谷物化学的概念与发展史

　第二节谷物化学的研究内容与研究方法

　参考文献

第二章谷物的种类及其籽粒结构、化学组分的分布

　第一节主要谷物介绍

　第二节谷物的化学组成

　第三节谷物的营养价值

　参考文献

第三章谷物中的碳水化合物

　第一节概述

　第二节单糖

　第三节双糖

　第四节低聚糖

　第五节多糖

　参考文献

第四章谷物中的蛋白质

　第一节概述

　第二节蛋白质分子的组成

　第三节蛋白质分子的结构

　第四节蛋白质的功能

　第五节蛋白质的性质

　第六节蛋白质的加工特性

　第七节各类谷物中的蛋白质组分

第五章谷物中的脂类

　第一节概述

　第二节脂肪酸

　第三节甘油三酯

　第四节磷脂

　第五节糖脂

　第六节固醇

　第七节其他脂类

　第八节脂类的提取分离

　第九节谷物中的脂肪

　第十节脂肪氧化

　参考文献

第六章谷物中的酶

　第一节淀粉酶

　第二节蛋白酶

　第三节 β葡聚糖酶

　第四节脂类转化酶

　第五节植酸酶

　第六节过氧化物酶

　第七节多酚氧化酶

　第八节抗坏血酸氧化酶

第七章谷物中的水分

　第一节水的结构与性质

　第二节水的存在状态

　第三节谷物的平衡水分

　第四节谷物的干燥

第八章谷物加工和储藏中的化学变化

　第一节谷物在加工过程中的变化

　第二节谷物在储藏过程中的变化

　参考文献
内容简介:
《谷物化学》主要在三个层面上详细介绍谷物化学的相关内容。全书共8章，首先介绍主要谷物的来源、生产历史、利用、籽粒结构和营养价值等情况；其次从谷物本身的角度介绍其中的碳水化合物、蛋白质、脂类、水分、酶类、维生素和矿物质等营养成分；同时介绍了谷物中的抗营养成分、外来污染组分等；最后从谷物加工的角度介绍了加工过程中谷物发生的各种化学变化。《谷物化学》内容广泛，语言流畅，讲述由浅入深，通俗易懂。

《谷物化学》主要适合各大专院校的食品科学与工程及粮食工程等相关专业本科生及教师使用，部分章节也可供食品专业的研究生参考，还可作为各科研院所、食品检测单位相关人员的有效参考读本。
目录:
前言

第一章绪论

　第一节谷物化学的概念与发展史

　第二节谷物化学的研究内容与研究方法

　参考文献

第二章谷物的种类及其籽粒结构、化学组分的分布

　第一节主要谷物介绍

　第二节谷物的化学组成

　第三节谷物的营养价值

　参考文献

第三章谷物中的碳水化合物

　第一节概述

　第二节单糖

　第三节双糖

　第四节低聚糖

　第五节多糖

　参考文献

第四章谷物中的蛋白质

　第一节概述

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　第四节蛋白质的功能

　第五节蛋白质的性质

　第六节蛋白质的加工特性

　第七节各类谷物中的蛋白质组分

第五章谷物中的脂类

　第一节概述

　第二节脂肪酸

　第三节甘油三酯

　第四节磷脂

　第五节糖脂

　第六节固醇

　第七节其他脂类

　第八节脂类的提取分离

　第九节谷物中的脂肪

　第十节脂肪氧化

　参考文献

第六章谷物中的酶

　第一节淀粉酶

　第二节蛋白酶

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　第四节脂类转化酶

　第五节植酸酶

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　第七节多酚氧化酶

　第八节抗坏血酸氧化酶

第七章谷物中的水分

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　第二节水的存在状态

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第八章谷物加工和储藏中的化学变化

　第一节谷物在加工过程中的变化

　第二节谷物在储藏过程中的变化

　参考文献

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