烹饪
出版时间:
2016-05
版次:
1
ISBN:
9787511625427
定价:
14.80
装帧:
平装
开本:
32开
纸张:
胶版纸
页数:
124页
字数:
100千字
正文语种:
简体中文
16人买过
-
《烹饪》从烹饪市场的实际需要出发，首先介绍了烹饪工作的职业要求；接着详细介绍了常用原料的初步加工、烹饪勺工、烹饪刀工、烹调基本技术、热菜制作、冷菜制作等基本技能。 第一章 烹饪工作认知
第一节 厨师简介
第二节 厨师的职业要求
第二章 常用原料的初步加工
第一节 新鲜蔬菜的初步加工
第二节 水产品的初步加工
第三节 家禽类原料的初步加工
第四节 畜肉类原料的初步加工
第五节 干货原料的发制
第六节 果品类的初步加工
第三章 烹饪勺工
第一节 翻锅的基本要求
第二节 勺工的站姿和端锅
第三节 翻锅的技术方法
第四节 手勺的技术方法
第四章 烹饪刀工
第一节 刀工的基本要求
第二节 刀工的处理工具和基本姿势
第三节 行刀技法介绍
第四节 刀工原料成形
第五章 配菜和调味技术
第一节 配菜
第二节 调味
第六章 制作热菜
第一节 炒菜制作
第二节 烧菜的制作
第三节 煸菜制作
第四节 熘菜制作
第五节 爆煎烘菜制作
第七章 制作冷菜
第一节 冷菜调味汁
第二节 冷菜的装盘
第三节 冷菜菜例展示
-
内容简介:
《烹饪》从烹饪市场的实际需要出发，首先介绍了烹饪工作的职业要求；接着详细介绍了常用原料的初步加工、烹饪勺工、烹饪刀工、烹调基本技术、热菜制作、冷菜制作等基本技能。
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目录:
第一章 烹饪工作认知
第一节 厨师简介
第二节 厨师的职业要求
第二章 常用原料的初步加工
第一节 新鲜蔬菜的初步加工
第二节 水产品的初步加工
第三节 家禽类原料的初步加工
第四节 畜肉类原料的初步加工
第五节 干货原料的发制
第六节 果品类的初步加工
第三章 烹饪勺工
第一节 翻锅的基本要求
第二节 勺工的站姿和端锅
第三节 翻锅的技术方法
第四节 手勺的技术方法
第四章 烹饪刀工
第一节 刀工的基本要求
第二节 刀工的处理工具和基本姿势
第三节 行刀技法介绍
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第五章 配菜和调味技术
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