候镬篇-粤厨宝典
出版时间:
2009-12
版次:
1
ISBN:
9787536234642
定价:
58.00
装帧:
平装
开本:
20开
纸张:
胶版纸
页数:
471页
103人买过
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《粤厨宝典》分《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等册，《粤厨宝典.候镬篇》是《粤厨宝典》系列丛书之一，以粤菜厨房候镬配方为重心，着重罗列适合候镬制作的酱汁配方、材料发制等相关知识。
镬，是对烹饪炊具的一次“鼎中之变”的变革，是对烹饪用火的升华，源于急火而烹之道，用轻巧的油桶盖镶上双铁耳，便形成了“镬”（广东锅），为的是让食物营养的保存以及具备鲜 、香、爽、嫩、滑的特性。而粤菜在酱汁方面的巧妙运用是众所周知的，酱汁的作用是使食物保持湿润，增加香味，并改变其色泽和外观。《粤厨宝典.候镬篇》在收录了各地各式名粤厨经典菜式的基础上，介绍了以候镬方式调制而成的粤菜经典酱汁配方，着重罗列其制作步骤、酱汁配方和材料发制三大部分，甚至包括了一些名厨们秘而不宣的配料秘方，图文并茂，且调制过程步骤详细、易理解、易上手，内容及其丰富，为烹饪工作者或是烹饪爱好者实战制作广式酱汁配方，提供了重要参考，是目前最齐全、最详细、最实用的粤菜酱料调制大全。
潘英俊，中国烹饪粤菜系高级技师、中国区餐饮动态资讯收集员、省港澳名厨协会中国区烹饪技术分析师、俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会理事、省港澳名厨协会理事，主管菜式研发工作、广州味魔师食品有限公司的厨务顾问。
前言
厨艺七十二技
楼面佐料录
厨房沽清表
目录
候镬篇
汁酱章
南洋咖喱汁
咖喱
香叶
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镬与锅
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沙姜
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印度马萨拉酱
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附：印度嘎拉姆马萨拉
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丁香
泰式咖喱汁
青柠檬
泰国红咖喱
罗勒与金不换
泰国青咖喱
白咖喱
焙、熯、烘
星洲咖喱汁
葡国汁
……
卤水章
浓汤章
涨发章
攻略章
名词章
主题索引
后记
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内容简介:
《粤厨宝典》分《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等册，《粤厨宝典.候镬篇》是《粤厨宝典》系列丛书之一，以粤菜厨房候镬配方为重心，着重罗列适合候镬制作的酱汁配方、材料发制等相关知识。
镬，是对烹饪炊具的一次“鼎中之变”的变革，是对烹饪用火的升华，源于急火而烹之道，用轻巧的油桶盖镶上双铁耳，便形成了“镬”（广东锅），为的是让食物营养的保存以及具备鲜 、香、爽、嫩、滑的特性。而粤菜在酱汁方面的巧妙运用是众所周知的，酱汁的作用是使食物保持湿润，增加香味，并改变其色泽和外观。《粤厨宝典.候镬篇》在收录了各地各式名粤厨经典菜式的基础上，介绍了以候镬方式调制而成的粤菜经典酱汁配方，着重罗列其制作步骤、酱汁配方和材料发制三大部分，甚至包括了一些名厨们秘而不宣的配料秘方，图文并茂，且调制过程步骤详细、易理解、易上手，内容及其丰富，为烹饪工作者或是烹饪爱好者实战制作广式酱汁配方，提供了重要参考，是目前最齐全、最详细、最实用的粤菜酱料调制大全。
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作者简介:
潘英俊，中国烹饪粤菜系高级技师、中国区餐饮动态资讯收集员、省港澳名厨协会中国区烹饪技术分析师、俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会理事、省港澳名厨协会理事，主管菜式研发工作、广州味魔师食品有限公司的厨务顾问。
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目录:
前言
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