川菜厨艺大全
出版时间:
2007-04
版次:
1
ISBN:
9787536687127
定价:
36.00
装帧:
平装
开本:
其他
纸张:
胶版纸
页数:
612页
字数:
585千字
63人买过
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全书包罗了川菜烹饪原料选购与加工、配菜技巧、刀工与火候、烹饪技巧、调味方法，及菜肴装盘造型等内容，结合菜例着重介绍新原料、新烹制法、新潮调味技术与新式酱料的运用。原创数十篇文章综合分析烹饪关键与诀窍。此外，还介绍了川菜创新的方法、筵席设计、厨房管理等知识，收录了读者较关注的怎样承包厨房、怎样跳槽等新颖热点问题。 一、菜系知识
二、烹饪选料与原料加工
三、刀工与配菜
四、川菜的味与调味料
五、粉糊芡汤
六、火候与烹制法
七、川菜味型与新潮味
八、酱料、味汁与调味油
九、热菜造型
十、冷菜与食雕知识
十一、菜品创新与菜单设计
十二、筵席知识
十三、烹饪营养与卫生
十四、厨房管理
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内容简介:
全书包罗了川菜烹饪原料选购与加工、配菜技巧、刀工与火候、烹饪技巧、调味方法，及菜肴装盘造型等内容，结合菜例着重介绍新原料、新烹制法、新潮调味技术与新式酱料的运用。原创数十篇文章综合分析烹饪关键与诀窍。此外，还介绍了川菜创新的方法、筵席设计、厨房管理等知识，收录了读者较关注的怎样承包厨房、怎样跳槽等新颖热点问题。
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目录:
一、菜系知识
二、烹饪选料与原料加工
三、刀工与配菜
四、川菜的味与调味料
五、粉糊芡汤
六、火候与烹制法
七、川菜味型与新潮味
八、酱料、味汁与调味油
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