国家职业资格培训教程：中式烹调师（中级）（第2版）
出版时间:
2007-05
版次:
2
ISBN:
9787504560469
定价:
20.00
装帧:
平装
开本:
16开
纸张:
胶版纸
页数:
142页
字数:
137千字
正文语种:
简体中文
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《中式烹调师(中级)(第2版)》根据（《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。《中式烹调师(中级)(第2版)》介绍了中级中式烹调师应掌握的工作技能及相关知识，涉及原料初加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴制作等内容。 第一章原料初加工（1）
第一节鲜活原料的初加工（1）
第二节加工性原料的初加工（7）
第二章原料分档与切割（12）
第一节原料部位分割（12）
第二节原料切割成形（30）
第三章原料调配与预制加工（47）
第一节菜肴组配（47）
第二节着衣处理（62）
第三节调味、调色处理（72）
第四节制汤（107）
第四章菜肴制作（112）
第一节热菜烹制（112）
第二节冷菜烹制（135）
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内容简介:
《中式烹调师(中级)(第2版)》根据（《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。《中式烹调师(中级)(第2版)》介绍了中级中式烹调师应掌握的工作技能及相关知识，涉及原料初加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴制作等内容。
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目录:
第一章原料初加工（1）
第一节鲜活原料的初加工（1）
第二节加工性原料的初加工（7）
第二章原料分档与切割（12）
第一节原料部位分割（12）
第二节原料切割成形（30）
第三章原料调配与预制加工（47）
第一节菜肴组配（47）
第二节着衣处理（62）
第三节调味、调色处理（72）
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