国家职业资格培训教程:中式烹调师(中级)(第2版)
出版时间:
2007-05
版次:
2
ISBN:
9787504560469
定价:
20.00
装帧:
平装
开本:
16开
纸张:
胶版纸
页数:
142页
字数:
137千字
正文语种:
简体中文
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《中式烹调师(中级)(第2版)》根据(《国家职业标准——中式烹调师(2006年版)》的要求,由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写,是职业技能鉴定的推荐辅导用书。《中式烹调师(中级)(第2版)》介绍了中级中式烹调师应掌握的工作技能及相关知识,涉及原料初加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴制作等内容。 第一章原料初加工(1)
第一节鲜活原料的初加工(1)
第二节加工性原料的初加工(7)
第二章原料分档与切割(12)
第一节原料部位分割(12)
第二节原料切割成形(30)
第三章原料调配与预制加工(47)
第一节菜肴组配(47)
第二节着衣处理(62)
第三节调味、调色处理(72)
第四节制汤(107)
第四章菜肴制作(112)
第一节热菜烹制(112)
第二节冷菜烹制(135)
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内容简介:
《中式烹调师(中级)(第2版)》根据(《国家职业标准——中式烹调师(2006年版)》的要求,由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写,是职业技能鉴定的推荐辅导用书。《中式烹调师(中级)(第2版)》介绍了中级中式烹调师应掌握的工作技能及相关知识,涉及原料初加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴制作等内容。
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目录:
第一章原料初加工(1)
第一节鲜活原料的初加工(1)
第二节加工性原料的初加工(7)
第二章原料分档与切割(12)
第一节原料部位分割(12)
第二节原料切割成形(30)
第三章原料调配与预制加工(47)
第一节菜肴组配(47)
第二节着衣处理(62)
第三节调味、调色处理(72)
第四节制汤(107)
第四章菜肴制作(112)
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