经典川菜教室

作者: 张奔腾编

出版社: 吉林科学技术出版社

出版时间: 2009-07

版次: 1

ISBN: 9787538442243

定价: 18.80

装帧: 平装

开本: 大32开

纸张: 铜版纸

页数: 190页

正文语种: 简体中文

分类: 生活

5 张插图图片

《经典川菜教室》图文并茂，以家常川菜为主，既有传统名菜，又有新派创新菜。全书分为“凉菜”“畜肉”“水产”“禽蛋”“豆制品、蔬菜”“汤羹、炖品”“甜品”“火锅”“燕鲍参翅”“主食”共10大类，500款菜品，简单易学，经济实用。让您足不出户，尽享地道的川菜美味。川菜与鲁菜、粤菜、淮扬菜并称为中国四大菜系，起源于古代的巴国、蜀国，到汉晋时期就已形成了自己的特色。川菜历经两千多年的凝练，吸收南北名家烹饪之长，逐渐形成了一套成熟而独特的烹饪艺术，尤以“一菜一格，百菜百味”最为叫绝。
川菜注重调味，少使用单一味，多使用复合味。有家常型、鱼香型；各味皆具的怪味型；以及不同层次、不同风格的红油型、酸辣型、煳辣型、椒麻型、椒盐型等。品尝过川菜的人，都会强烈地感觉到，川菜味型多变，配合巧妙，相得益彰，故有“味在四川”的美誉。张奔腾，中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委、中国管理科学研究院特约研究员、辽宁创新菜联盟主席。1987年起参与和主编《中式烹调师》《新派辽菜》《创新东北菜》《北方家常菜谱》《辽东红楼宴》《家常食疗菜典》《清真美味365》以及《快乐厨房》《家庭烹饪教室》《酱料五味坊》《生鲜超市家常菜》《中国传统菜系》等著作169部，并在《中国烹饪》《中国食品》《餐饮世界》《东方美食》《中国大厨》《饮食科学》等杂志和报刊上发表论文及创新菜品200余篇。2001年赴台北中华美食展，获“厨艺超群”金鼎奖杯；2002年11月被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”“国际美食评委”荣誉称号；2003年成为“国际认证行政总厨”；2004年获“中国百名行业创新杰出人物金像奖”，被评为“中国饭店优秀职业经理人”；2005年7月获“博士学位”；2006年3月被选为中国餐饮业专家；2007年2月获中国饭店经理人网颁发的“特别荣誉奖”；2008年12月由法国国际美食会、世界奥古斯名厨美食会聘为大中华区荣誉主席，并授予美食博士、优质蓝带三星勋章、杰出酒店管理专家骑士勋章。现任沈阳假日大厦有限公司副总经理兼城市酒楼总经理。川菜概述
川菜历史
川菜成因
川菜特色
川菜流派
川菜味型
川菜技法
01凉莱
口水童子鸡棒棒鸡丝
蜇皮萝卜丝葱酥鲫鱼
红油牛耳
生卤青虾生卤海螺
卤牛腱四川泡菜
生拌牛肉
怪味牛肉蒜泥白切鸡
海米炝苦瓜芥末牛肚丝
怪味鸡丝
麻辣牛肉干樟茶鸭
蒜泥白肉红油猪耳片
酒醉基围虾
灯影牛肉丝怪味蚕豆
红油猪肚片芥末牛百叶
红油金钱肚
麻辣拌肘花夫妻肺片
琥珀花生姜汁豇豆
炝拌竹笋
红油猪舌芥末鸭掌
干层脆耳冰镇芥蓝
卤鸭片
水晶虾仁老坛香
五香黄豆刨花青笋
皮蛋豆花

02畜肉
豆豉南瓜蒸排骨陈皮兔丁
脆皮牛肉宫保猪脆骨
干煸肥肠
山城毛血旺
草菇蜜豆烧肚仁红烧牛蹄
东坡肉罐罐牛肉
葱油魔芋百叶辣子野山兔
五香驴肉
砣砣肉
茶树菇爆牛柳麻辣脆皮大肠
粉蒸排骨五香孜然兔腿
东坡肘子川东酥肉
葱辣川东兔肉
成烧白
葱香大排干锅兔肉
石锅香茵肥肠酱爆牛肉
成蛋蒸肉铁板牛排
蚝油芥蓝牛肉
烧牛头方峡石爆脆肠
米椒兔酱爆肉丁
仔姜羊肉丝
干煸牛肉丝
龙眼烧白炸芝麻猪排
韭黄炒肚丝
红烧猪蹄
板栗烧肉干锅带皮羊肉
大蒜炒肚条九味汁脆皮大肠
江津肉片糖醋排骨
鱼香肉丝
夹沙肉
盆盆香牛肉铁板煎仔兔
火爆腰花麻辣牛肉片
泡菜煸排骨清蒸蹄膀

03水产品
鲜椒煮青虾泡菜跳水虾
剁椒蒸鳙鱼头五味明虾片
火爆海肠
淋香酥鲫鱼密瓜海鲜船
酱焖泥鳅泡椒石斑鱼
荷叶飘香蟹
泡菜炒牛蛙冬笋鲜鱿片
高山茶香虾蜀风三宝
沸腾水煮牛蛙
大蒜烧鲇鱼豆瓣鲤鱼
辣炒田螺葱辣大虾
三椒多宝鱼
海味蜗牛
宫保虾仁家焖雅片鱼
兰花泡椒贝火爆鱿鱼卷
辣炒毛蚶八爪焖排骨
麻辣爆烤虾
河蟹烩南瓜川式佛跳墙
珊瑚鱼麻辣虾串
麻辣鱼块
家常泡菜鱼干煸鱿鱼丝
香辣银鳕鱼麻辣泥鳅
清蒸鲈鱼
宫保龙虾球
家常鱼条麻辣小龙虾
家常鳝片软烧五柳鱼
辣炒花蚬子明火纸包黄鱼
香辣大虾
椒盐龙虾
煳辣多宝鱼干煸鳝丝
家焖黄鱼开边酸辣虾
泡豇豆煸鳝段天麻神仙蟹
翡翠虾仁
豉椒蒸草鱼野山茵烧扇贝
香辣炒飞蟹豉椒蒸扇贝
酱焖黄腊丁
酸辣盆菜丰收鱼米
沸腾水煮鱼酸菜鱼
盆盆虾
沙锅鱼头麒麟蒸鳜鱼

04禽蛋
野山菌鸭掌歌乐辣子鸡
腰果鸡丁罐罐鸡
桃仁脆皮乳鸽
番茄炒蛋椿芽烘蛋
香酥鸡翅
泡椒鸭舌鸡豆花
火爆乳鸽蒜香炸仔鸡
麻辣鸭脖
铁板香煎三黄鸡香辣鸡中翅
麻辣鸡串铁板鲜姜爆鸭
三鲜蒸蛋羹
烧鸡公巧手鱼香乳鸽
茄汁鹑蛋白果蒸鸡
爆鸡杂
干锅樟茶鸭
宫保鸡丁栗子烧鸡块
辣子鸡丁炒鸡件
桑拿鹅胗青蒜爆炒鸡胗
山茶鸡片
香菇蒸滑鸡烧椒鸭唇
干烧鸭肠黄瓜炒蛋
姜汁热窝鸡
红烧鸡块辣子鸡块
清蒸童子鸡鸡丝炒豆芽
大鹅焖土豆
火爆鸭心竹筒烤鸭
木耳炒蛋三色蒸蛋羹
米椒鸡脆骨
爆炒鸽子熘鸡片
竹筒香菇鸡香辣小鸡腿
鸡丝炒蜇头
巴蜀神仙鸭
大酿一品鸭干锅仔鸡
鱼香鸭方醋熘仔鸡
椒麻鸡香炸鸡脯
荷叶粉蒸鸡

05豆制品、蔬菜
肉炒黄花菜干煸南瓜条
开水白菜肉片烧口蘑
黄豆芽炒肉丝
腊肉炒苦瓜雪菜小豆腐
辣炒芦笋鱼香茄条
腊肉蒜薹
玉兰爆双脆
蛋黄煸豆腐葱烧卤豆干
碳烧豆腐
豆花鸡片香椿滚罗汉
鸡油娃娃菜蒜蓉菠菜
……
06甜品
07汤羹、炖品
08火锅
09燕鲍鱼翅
内容简介:
《经典川菜教室》图文并茂，以家常川菜为主，既有传统名菜，又有新派创新菜。全书分为“凉菜”“畜肉”“水产”“禽蛋”“豆制品、蔬菜”“汤羹、炖品”“甜品”“火锅”“燕鲍参翅”“主食”共10大类，500款菜品，简单易学，经济实用。让您足不出户，尽享地道的川菜美味。川菜与鲁菜、粤菜、淮扬菜并称为中国四大菜系，起源于古代的巴国、蜀国，到汉晋时期就已形成了自己的特色。川菜历经两千多年的凝练，吸收南北名家烹饪之长，逐渐形成了一套成熟而独特的烹饪艺术，尤以“一菜一格，百菜百味”最为叫绝。
川菜注重调味，少使用单一味，多使用复合味。有家常型、鱼香型；各味皆具的怪味型；以及不同层次、不同风格的红油型、酸辣型、煳辣型、椒麻型、椒盐型等。品尝过川菜的人，都会强烈地感觉到，川菜味型多变，配合巧妙，相得益彰，故有“味在四川”的美誉。
作者简介:
张奔腾，中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委、中国管理科学研究院特约研究员、辽宁创新菜联盟主席。1987年起参与和主编《中式烹调师》《新派辽菜》《创新东北菜》《北方家常菜谱》《辽东红楼宴》《家常食疗菜典》《清真美味365》以及《快乐厨房》《家庭烹饪教室》《酱料五味坊》《生鲜超市家常菜》《中国传统菜系》等著作169部，并在《中国烹饪》《中国食品》《餐饮世界》《东方美食》《中国大厨》《饮食科学》等杂志和报刊上发表论文及创新菜品200余篇。2001年赴台北中华美食展，获“厨艺超群”金鼎奖杯；2002年11月被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”“国际美食评委”荣誉称号；2003年成为“国际认证行政总厨”；2004年获“中国百名行业创新杰出人物金像奖”，被评为“中国饭店优秀职业经理人”；2005年7月获“博士学位”；2006年3月被选为中国餐饮业专家；2007年2月获中国饭店经理人网颁发的“特别荣誉奖”；2008年12月由法国国际美食会、世界奥古斯名厨美食会聘为大中华区荣誉主席，并授予美食博士、优质蓝带三星勋章、杰出酒店管理专家骑士勋章。现任沈阳假日大厦有限公司副总经理兼城市酒楼总经理。
目录:
川菜概述
川菜历史
川菜成因
川菜特色
川菜流派
川菜味型
川菜技法
01凉莱
口水童子鸡棒棒鸡丝
蜇皮萝卜丝葱酥鲫鱼
红油牛耳
生卤青虾生卤海螺
卤牛腱四川泡菜
生拌牛肉
怪味牛肉蒜泥白切鸡
海米炝苦瓜芥末牛肚丝
怪味鸡丝
麻辣牛肉干樟茶鸭
蒜泥白肉红油猪耳片
酒醉基围虾
灯影牛肉丝怪味蚕豆
红油猪肚片芥末牛百叶
红油金钱肚
麻辣拌肘花夫妻肺片
琥珀花生姜汁豇豆
炝拌竹笋
红油猪舌芥末鸭掌
干层脆耳冰镇芥蓝
卤鸭片
水晶虾仁老坛香
五香黄豆刨花青笋
皮蛋豆花

02畜肉
豆豉南瓜蒸排骨陈皮兔丁
脆皮牛肉宫保猪脆骨
干煸肥肠
山城毛血旺
草菇蜜豆烧肚仁红烧牛蹄
东坡肉罐罐牛肉
葱油魔芋百叶辣子野山兔
五香驴肉
砣砣肉
茶树菇爆牛柳麻辣脆皮大肠
粉蒸排骨五香孜然兔腿
东坡肘子川东酥肉
葱辣川东兔肉
成烧白
葱香大排干锅兔肉
石锅香茵肥肠酱爆牛肉
成蛋蒸肉铁板牛排
蚝油芥蓝牛肉
烧牛头方峡石爆脆肠
米椒兔酱爆肉丁
仔姜羊肉丝
干煸牛肉丝
龙眼烧白炸芝麻猪排
韭黄炒肚丝
红烧猪蹄
板栗烧肉干锅带皮羊肉
大蒜炒肚条九味汁脆皮大肠
江津肉片糖醋排骨
鱼香肉丝
夹沙肉
盆盆香牛肉铁板煎仔兔
火爆腰花麻辣牛肉片
泡菜煸排骨清蒸蹄膀

03水产品
鲜椒煮青虾泡菜跳水虾
剁椒蒸鳙鱼头五味明虾片
火爆海肠
淋香酥鲫鱼密瓜海鲜船
酱焖泥鳅泡椒石斑鱼
荷叶飘香蟹
泡菜炒牛蛙冬笋鲜鱿片
高山茶香虾蜀风三宝
沸腾水煮牛蛙
大蒜烧鲇鱼豆瓣鲤鱼
辣炒田螺葱辣大虾
三椒多宝鱼
海味蜗牛
宫保虾仁家焖雅片鱼
兰花泡椒贝火爆鱿鱼卷
辣炒毛蚶八爪焖排骨
麻辣爆烤虾
河蟹烩南瓜川式佛跳墙
珊瑚鱼麻辣虾串
麻辣鱼块
家常泡菜鱼干煸鱿鱼丝
香辣银鳕鱼麻辣泥鳅
清蒸鲈鱼
宫保龙虾球
家常鱼条麻辣小龙虾
家常鳝片软烧五柳鱼
辣炒花蚬子明火纸包黄鱼
香辣大虾
椒盐龙虾
煳辣多宝鱼干煸鳝丝
家焖黄鱼开边酸辣虾
泡豇豆煸鳝段天麻神仙蟹
翡翠虾仁
豉椒蒸草鱼野山茵烧扇贝
香辣炒飞蟹豉椒蒸扇贝
酱焖黄腊丁
酸辣盆菜丰收鱼米
沸腾水煮鱼酸菜鱼
盆盆虾
沙锅鱼头麒麟蒸鳜鱼

04禽蛋
野山菌鸭掌歌乐辣子鸡
腰果鸡丁罐罐鸡
桃仁脆皮乳鸽
番茄炒蛋椿芽烘蛋
香酥鸡翅
泡椒鸭舌鸡豆花
火爆乳鸽蒜香炸仔鸡
麻辣鸭脖
铁板香煎三黄鸡香辣鸡中翅
麻辣鸡串铁板鲜姜爆鸭
三鲜蒸蛋羹
烧鸡公巧手鱼香乳鸽
茄汁鹑蛋白果蒸鸡
爆鸡杂
干锅樟茶鸭
宫保鸡丁栗子烧鸡块
辣子鸡丁炒鸡件
桑拿鹅胗青蒜爆炒鸡胗
山茶鸡片
香菇蒸滑鸡烧椒鸭唇
干烧鸭肠黄瓜炒蛋
姜汁热窝鸡
红烧鸡块辣子鸡块
清蒸童子鸡鸡丝炒豆芽
大鹅焖土豆
火爆鸭心竹筒烤鸭
木耳炒蛋三色蒸蛋羹
米椒鸡脆骨
爆炒鸽子熘鸡片
竹筒香菇鸡香辣小鸡腿
鸡丝炒蜇头
巴蜀神仙鸭
大酿一品鸭干锅仔鸡
鱼香鸭方醋熘仔鸡
椒麻鸡香炸鸡脯
荷叶粉蒸鸡

05豆制品、蔬菜
肉炒黄花菜干煸南瓜条
开水白菜肉片烧口蘑
黄豆芽炒肉丝
腊肉炒苦瓜雪菜小豆腐
辣炒芦笋鱼香茄条
腊肉蒜薹
玉兰爆双脆
蛋黄煸豆腐葱烧卤豆干
碳烧豆腐
豆花鸡片香椿滚罗汉
鸡油娃娃菜蒜蓉菠菜
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06甜品
07汤羹、炖品
08火锅
09燕鲍鱼翅

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