葡萄酒佐餐艺术

作者: 吴书仙著

出版社: 上海人民出版社

出版时间: 2006-05

版次: 1

ISBN: 9787208062207

定价: 20.00

装帧: 平装

开本: 32开

纸张: 胶版纸

页数: 110页

字数: 88千字

分类: 生活

45人买过

　　2006年，当元宵节的爆竹声响起时，我终于完成了《葡萄酒佐餐艺术》的最后一篇书稿，而此书的完成，也算满足了我多年来的个愿望——以书籍的方式普及葡萄酒的基础知识与文化。
　　《葡萄酒配菜》这本书基本涵盖了葡萄酒与菜肴结合的基本原理，特别是从酒与食的味觉原理以及葡萄酒的核心——酒体这一角度解释了葡萄酒与菜的搭配原则。主要目的依然是希望读者能真正了解葡萄酒的特性，根据自己的需求来饮酒和配菜，而不是完全跟随我的喜好。我相信，每个人都有自己的喜好，我尊重任何人的喜好，之所以写这本书，也只是从专业的角度给大家一杆秤。
　　我不是学厨艺出身，写这本书主要是为了葡萄酒，因为大多数人饮酒是搭配菜一起享用的。
　　中国的饮食文化博大精深，传统归纳的八大菜系已经够复杂的了，而今天随着交通的便利，厨师在全国范围内流动，这些菜系已经变化多端，变化出了不是川菜的川菜、不是粤菜的粤菜，我们也听到了诸如新派菜、创意菜等名字，这些名字甚至连各派别的名厨师都说不清楚。
　　中餐配酒一直是东南亚一带酒评家和酒作者最大的难题，因为中餐不像西餐，西方菜讲究原料，而中菜是讲究配料。西方菜基本上是七分原材料、三分制作，如果知道原料，配菜配酒就不是什么难事。而中餐是十来道菜一起上，要使每款酒与每道菜都配得恰到好处，是很难做到的。
　　中餐的原料，比西餐的原料要丰富得多，然而中国的农产品品质不稳定，也就无法以品质来给它们归类。由于添加了有损人健康的物质，一些享有百年盛誉的产品声誉扫地。我们国家的蔬菜品种比国外多，比如说上海青的油菜、莴笋、茼蒿，水芹菜等，都是非常美味的蔬菜，然而由于农药超标以及农户太散没有机构来管制，也导致品质不一。
　　我非常希望我们的蔬菜以及其他为调味料原料的农产品(比如说大豆)能够在每一个产区成立农产品协会，国家制定农产品质量合格标准，这样的话，我们的中餐就有本可循了，而我们美味而独特的农产品也就有可能更多地出13到国外了。
　　总的来讲，白葡萄酒适合配大部分中国菜，对于红葡萄酒而言，成熟的红葡萄酒，单宁不生的红葡萄酒是适合配中国菜的。
　　在配中国菜这方面，我只是收集了八大名菜的特点和主要的名菜，搭配上适合它们的葡萄酒，绝大部分应该是搭配恰当的。
　　对于西餐，我只是重点介绍了意大利、法国以及西班牙的主要食材和就餐配酒的程序，希望不了解西餐的人对西餐配酒有基本的概念。
　　中国人饮食历来注重养生，每个季节所吃的食品都非常讲究，我也就顺势根据月份和温度的不同，介绍了每个季节适合饮用的葡萄酒。
　　中国人历来是众口难调，这本书不可能讲全，只能总结出大体的酒配菜的原理，细微的地方要靠读者自己的喜好去选择了。
　　这本书不仅对消费者享用葡萄酒具有指导作用，也适用于葡萄酒行业的销售人员和餐饮业的人士。
　　本书基本涵盖了葡萄酒与菜肴结合的基本原理，特别是从酒与食的味觉原理以及葡萄酒的核心——酒体这一角度解释了葡萄酒与菜的搭配原则。主要目的依然是希望读者能真正了解葡萄酒的特性，根据自己的需求来饮酒和配菜，而不是完全跟随作者的喜好。　　吴书仙，中国首位葡萄酒独立酒评人，在法国学习葡萄酒专业品评，经常去世界各地葡萄酒产区访问和参加专业葡萄酒评比，国际葡萄酒和烈酒作家与记者协会(F.I.J.E.V.)会员。

　　目前主要负责吴书仙葡萄酒网站(www.wushuxian.com)的工作，在《酒典》杂志、《新鲁商》杂志、《巅峰时间》开设专拦，也不定期地为《经济观察报》及其他媒体写稿。自序

第一章葡萄酒配菜概论／1
为什么葡萄酒是佐餐酒／1
葡萄酒的饮用顺序／2
葡萄酒与食物搭配之基本规律／2
葡萄酒配菜的基本要素／3
葡萄酒配菜的忌讳／4
品味葡萄酒与美食时感官需要具备的条件／5
香气对称配法／5
餐桌上的战争／6

第二章酒体与菜／9
葡萄酒的酒体类型以及产区分布／9
清淡型的白葡萄酒与菜／14
中等柔滑、芬芳型的白葡萄酒与菜／15
带有橡木味的浓郁白葡萄酒与菜／16
成熟的葡萄酒与菜／18
果味型、轻柔红葡萄酒与菜／18
单宁重的丰厚红葡萄酒与菜／20
优雅、香料味的柔顺葡萄酒与菜／21
奢华而柔顺的红葡萄酒与菜／22
餐后甜酒与菜／22

第三章中餐与葡萄酒／25
葡萄酒与中菜的体系／25
粤菜配葡萄酒／26
川菜配葡萄酒／28
鲁菜配葡萄酒／30
湘菜配葡萄酒／32
江苏菜配葡萄酒／34
浙江菜配葡萄酒／36
福建菜配葡萄酒／38
安徽菜配葡萄酒／40

第四章时令美食与葡萄酒／43
鱼翅鲍鱼与葡萄酒／43
甜酒汤圆与葡萄酒／44
葡萄酒配小龙虾／45
葡萄酒配月饼／46
粽子与葡萄酒／47
大闸蟹与葡萄酒／48

第五章西餐与葡萄酒／51
奶酪配酒的重点事项／51
奶酪的种类／52
意大利菜与意大利酒／55
法国菜与法国酒／59
西班牙菜与西班牙酒／63

第六章葡萄酒与餐厅／69
酒配菜对餐厅的重要性／69
制作酒单的要素／70
享用正餐的注意事项／74
酒中的无害沉淀／76
嘴巴舌头变黑——不是酒的错／77
葡萄酒的餐桌服务／78

第七章酒会篇／85
如何办一场中、大型的酒会／85
上海先生的酒会／86

第八章每月饮酒指南／93
一月饮酒指南／93
二月饮酒指南／94
三月饮酒指南／97
四月饮酒指南／99
五月饮酒指南／100
六月饮酒指南／101
七月饮酒指南／102
八月饮酒指南／103
九月饮酒指南／105
十月饮酒指南／106
十一月饮酒指南／107
十二月饮酒指南／108

酿酒葡萄品种译名对照
内容简介:
　　2006年，当元宵节的爆竹声响起时，我终于完成了《葡萄酒佐餐艺术》的最后一篇书稿，而此书的完成，也算满足了我多年来的个愿望——以书籍的方式普及葡萄酒的基础知识与文化。
　　《葡萄酒配菜》这本书基本涵盖了葡萄酒与菜肴结合的基本原理，特别是从酒与食的味觉原理以及葡萄酒的核心——酒体这一角度解释了葡萄酒与菜的搭配原则。主要目的依然是希望读者能真正了解葡萄酒的特性，根据自己的需求来饮酒和配菜，而不是完全跟随我的喜好。我相信，每个人都有自己的喜好，我尊重任何人的喜好，之所以写这本书，也只是从专业的角度给大家一杆秤。
　　我不是学厨艺出身，写这本书主要是为了葡萄酒，因为大多数人饮酒是搭配菜一起享用的。
　　中国的饮食文化博大精深，传统归纳的八大菜系已经够复杂的了，而今天随着交通的便利，厨师在全国范围内流动，这些菜系已经变化多端，变化出了不是川菜的川菜、不是粤菜的粤菜，我们也听到了诸如新派菜、创意菜等名字，这些名字甚至连各派别的名厨师都说不清楚。
　　中餐配酒一直是东南亚一带酒评家和酒作者最大的难题，因为中餐不像西餐，西方菜讲究原料，而中菜是讲究配料。西方菜基本上是七分原材料、三分制作，如果知道原料，配菜配酒就不是什么难事。而中餐是十来道菜一起上，要使每款酒与每道菜都配得恰到好处，是很难做到的。
　　中餐的原料，比西餐的原料要丰富得多，然而中国的农产品品质不稳定，也就无法以品质来给它们归类。由于添加了有损人健康的物质，一些享有百年盛誉的产品声誉扫地。我们国家的蔬菜品种比国外多，比如说上海青的油菜、莴笋、茼蒿，水芹菜等，都是非常美味的蔬菜，然而由于农药超标以及农户太散没有机构来管制，也导致品质不一。
　　我非常希望我们的蔬菜以及其他为调味料原料的农产品(比如说大豆)能够在每一个产区成立农产品协会，国家制定农产品质量合格标准，这样的话，我们的中餐就有本可循了，而我们美味而独特的农产品也就有可能更多地出13到国外了。
　　总的来讲，白葡萄酒适合配大部分中国菜，对于红葡萄酒而言，成熟的红葡萄酒，单宁不生的红葡萄酒是适合配中国菜的。
　　在配中国菜这方面，我只是收集了八大名菜的特点和主要的名菜，搭配上适合它们的葡萄酒，绝大部分应该是搭配恰当的。
　　对于西餐，我只是重点介绍了意大利、法国以及西班牙的主要食材和就餐配酒的程序，希望不了解西餐的人对西餐配酒有基本的概念。
　　中国人饮食历来注重养生，每个季节所吃的食品都非常讲究，我也就顺势根据月份和温度的不同，介绍了每个季节适合饮用的葡萄酒。
　　中国人历来是众口难调，这本书不可能讲全，只能总结出大体的酒配菜的原理，细微的地方要靠读者自己的喜好去选择了。
　　这本书不仅对消费者享用葡萄酒具有指导作用，也适用于葡萄酒行业的销售人员和餐饮业的人士。
　　本书基本涵盖了葡萄酒与菜肴结合的基本原理，特别是从酒与食的味觉原理以及葡萄酒的核心——酒体这一角度解释了葡萄酒与菜的搭配原则。主要目的依然是希望读者能真正了解葡萄酒的特性，根据自己的需求来饮酒和配菜，而不是完全跟随作者的喜好。
作者简介:
　　吴书仙，中国首位葡萄酒独立酒评人，在法国学习葡萄酒专业品评，经常去世界各地葡萄酒产区访问和参加专业葡萄酒评比，国际葡萄酒和烈酒作家与记者协会(F.I.J.E.V.)会员。

　　目前主要负责吴书仙葡萄酒网站(www.wushuxian.com)的工作，在《酒典》杂志、《新鲁商》杂志、《巅峰时间》开设专拦，也不定期地为《经济观察报》及其他媒体写稿。
目录:
自序

第一章葡萄酒配菜概论／1
为什么葡萄酒是佐餐酒／1
葡萄酒的饮用顺序／2
葡萄酒与食物搭配之基本规律／2
葡萄酒配菜的基本要素／3
葡萄酒配菜的忌讳／4
品味葡萄酒与美食时感官需要具备的条件／5
香气对称配法／5
餐桌上的战争／6

第二章酒体与菜／9
葡萄酒的酒体类型以及产区分布／9
清淡型的白葡萄酒与菜／14
中等柔滑、芬芳型的白葡萄酒与菜／15
带有橡木味的浓郁白葡萄酒与菜／16
成熟的葡萄酒与菜／18
果味型、轻柔红葡萄酒与菜／18
单宁重的丰厚红葡萄酒与菜／20
优雅、香料味的柔顺葡萄酒与菜／21
奢华而柔顺的红葡萄酒与菜／22
餐后甜酒与菜／22

第三章中餐与葡萄酒／25
葡萄酒与中菜的体系／25
粤菜配葡萄酒／26
川菜配葡萄酒／28
鲁菜配葡萄酒／30
湘菜配葡萄酒／32
江苏菜配葡萄酒／34
浙江菜配葡萄酒／36
福建菜配葡萄酒／38
安徽菜配葡萄酒／40

第四章时令美食与葡萄酒／43
鱼翅鲍鱼与葡萄酒／43
甜酒汤圆与葡萄酒／44
葡萄酒配小龙虾／45
葡萄酒配月饼／46
粽子与葡萄酒／47
大闸蟹与葡萄酒／48

第五章西餐与葡萄酒／51
奶酪配酒的重点事项／51
奶酪的种类／52
意大利菜与意大利酒／55
法国菜与法国酒／59
西班牙菜与西班牙酒／63

第六章葡萄酒与餐厅／69
酒配菜对餐厅的重要性／69
制作酒单的要素／70
享用正餐的注意事项／74
酒中的无害沉淀／76
嘴巴舌头变黑——不是酒的错／77
葡萄酒的餐桌服务／78

第七章酒会篇／85
如何办一场中、大型的酒会／85
上海先生的酒会／86

第八章每月饮酒指南／93
一月饮酒指南／93
二月饮酒指南／94
三月饮酒指南／97
四月饮酒指南／99
五月饮酒指南／100
六月饮酒指南／101
七月饮酒指南／102
八月饮酒指南／103
九月饮酒指南／105
十月饮酒指南／106
十一月饮酒指南／107
十二月饮酒指南／108

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