川味河鲜烹饪事典

作者: 朱建忠著

出版社: 中国纺织出版社

出版时间: 2010-09

版次: 1

ISBN: 9787506467438

定价: 118.00

装帧: 精装

开本: 16开

纸张: 胶版纸

页数: 400页

字数: 436千字

分类: 生活

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《川味河鲜烹饪事典》完整呈现了140多道河鲜菜品，将川菜历史与河鲜史做了一次完整的介绍。朱建忠，师承中国烹饪大师、川菜儒厨舒国重先生之门下。朱建忠现为特二级烹调师、技师、中国烹饪名师；川菜烹饪大师；四川省烹饪协会会员，四川名厨厨居委员会委员，四川餐饮娱乐行业与饭店协会会员。曾先后在《四川烹饪》、《东方美食》、《中国大厨》、《川菜》杂志上发表数百篇文章及创新菜品。在蓉城享有“河鲜王”的美称。

现任：

成都市欧湖岛河鲜酒楼行政总厨

新东方烹饪学校成都分校川菜制作兼任老师

经历：

2005年四川省第三届川菜烹饪大赛团体银奖、面点个人金奖

2004任成都欧湖岛河鲜酒楼行政总厨至今

2001～2004年任成都老渔翁河鲜酒楼行政总厨

2002年获首届川菜技术大赛全能技术金奖，面点个人金奖

2002年第十二届厨师节“白鸡宴”，以中国名菜“白果炖鸡”获得金奖

2000年任重庆南华大酒楼行政总厨

1998～1999年任山东青岛金川王大酒店厨师长

1997年任新疆公路宾馆厨师长

向东，四川省烹饪协会副秘书长

《四川省志·川菜志》编委会主编河鲜历史、文化篇
中国烹饪漫谈
中国烹饪美味史
中国菜肴的风味特色
中国菜肴的地方美味
华夏河鲜文化
四川的千江万水与丰富水产
百菜百味的百变川菜
川菜的历史与特色
细说川南小河帮菜
河鲜烹饪基本篇
河鲜种类与特色
一、四大家鱼
青鱼草鱼鯽鱼鯖鱼
二、常见河鲜
鲤鱼白鲢鱼武昌鱼黄辣丁乌鱼鳜鱼
鲈鱼金丝鱼土凤鱼鲇鱼大口鲇黄鳝
泥鳅牛蛙田螺小土龙虾
三、特有河鲜
青波鱼翘壳鱼黄沙鱼鸭嘴鲟江鯽丁
鳜鱼边鱼小河鰾鱼青鳝花鳅石纲鳅
四、极品河鲜
水密子鲟鱼雅鱼胭脂鱼岩鲤江团
白甲鱼甲鱼邛海小河虾石爬鱼水蜂子
玄鱼子豹鱼仔老虎鱼
河鲜基本处理方法
有鳞鱼
无鳞鱼
取鱼肉与净鱼肉
特殊鱼种处理方式
石爬鱼黄辣丁鸭嘴鲟鲟鱼甲鱼
全鱼基本刀工
一字形花刀十字形花刀牡丹形花刀
基本刀工
银针丝二粗丝一字条蔥丝方丁粒
颗二粗条莲花片蔥花条末
成都河鲜采风
回忆成都河鲜美味史
天府之国、河鲜之都
品鲜尝美就在成都
特色食材与调料
花椒类
干大红袍花椒干青花椒新鲜青花椒
辣椒类
红小米辣椒青小米辣椒红美人椒青美人
椒红二金条辣椒青二金条辣椒野山椒
调料
川盐郫县豆辦醪糟陈醋大红浙
醋料酒香醋火锅底料
香辛料
葱大蒜姜胡椒粉孜然粉十三
香大料肉桂叶桂皮山奈草果
千香菜籽藿香
关于花椒
辣椒在中国
发现四川井盐
郫县豆辦的故事
泡菜类
泡姜泡海椒泡豇豆泡酸菜泡萝
卜腌菜
烹饪工具简介
工欲菩其事、必先利其器
片刀剁刀剪刀墩子手勺漏勺
炒锅汤锅搅拌盆量杯量匙
基本烹饪技巧
浅淡火候
基本烹调技法
煎煮炒爆鲜熘炸烩烧
干烧炖蒸焖氽水煸煵炒
贴拌糖粘炸收泡媚
自制正宗川味复制调料
辣椒类
刀口辣椒糍耙辣椒
复制调味油类
菜籽油特制红油老油煳辣油花
椒油小米椒辣油泡椒油特制沸腾
鱼专用油化猪油化鸡油葱油
高汤类
鲜高汤高级清汤高级浓汤鸡汤
卤汤、汤汁类
酸汤家常红汤(红汤)红汤卤汁
姜蔥汁山椒水山椒酸辣汁糖色
河鲜菜肴美味篇
经典河鲜菜
厨师世家的大师舒国重
犀浦鲇鱼
菠萝鱼
盆景桂花鱼
银杏鱼卷
鸟语鱼花
芹黄拌鱼丝
冬瓜鳜鱼夹
山椒泡鲫鱼
凉粉鲫鱼
开屏鲈鱼
辣子鱼
芙蓉菜羹鱼片
糖醋鱼排骨
锅巴鱼片
球溪河鲇鱼
豆瓣鲜鱼
陈皮鳅鱼
芽菜碎末鱼
蛋皮鱼丝卷
刷把鳝丝
川南名城——宜宾
历史沿革
资源与文化休闲
川南名城——泸州
历史沿革
资源与文化休闲
城市地理、环境档案
川昧河鲜家常昧
相思鱼腩
酒香糯米鱼
香辣黄辣丁
藿香黄沙鱼
大蒜烧河鲇
老豆腐烧仔鲇
渔溪麻辣鱼
炝锅河鲤鱼
酸菜山椒白甲
川式沸腾鱼
红袍鱼丁
锅贴鱼片
酸汤鱼鳔
双味酥鱼排
纸包金华鱼
豆豉鲫鱼
葱酥鱼条
鱼香酥小鱼
嫩姜烧鱼
面疙瘩烧泥鳅
石锅三角峰
折耳根鱼片
水煮金丝鱼
荷叶粉蒸鱼
锡纸成菜鱼
香辣耙泥鳅
牙签鳗鱼
太安鱼
川式瓦片鱼
尖椒鲜鱼
大干干烧鱼
五香鱼丁
水豆豉烧黄辣丁
糖醋脆皮鱼
菊花全鱼
麻辣酥泥鳅
豆花鱼片
米凉粉烧鱼
鲜熘鱼片
干煸鳝丝
泡椒烧老虎鱼
松鼠鳜鱼
川南名城——自贡
历史沿革
资源与文化休闲
城市地理、环境档案
川昧河鲜飨宴
粗粮鱼
香椿酸辣鱼
豉椒蒸青波
肥肠烧胭脂
灌汤鳜鱼
韭香钵钵鱼
泡豇豆烧黄辣丁
乡村烧翘壳
湖水清波
番茄炖江鲫
双色剁椒鱼头
像生松果鱼
麒麟鱼
酸辣鱼皮冻
鱼香鱼唇
蕨根粉拌鱼鳔
椒香生汆鱼片
川式回锅鱼片
孜然串烤鱼
南瓜粉蒸鱼
鲜椒热拌黄沙鱼
青椒脆绍子鱼
铁板烧烤鱼
冲菜拌鱼片
马蹄木耳炖河鲇
果味鱼块
泡豇豆煸鲫鱼
酸汤乌鱼饺
鳝鱼烧粉丝
菠萝烩鱼丁
软饼宫保鱼丁
绍子船夫鲫鱼
荞面酱鱼丁
烧椒鱼片
椒汁浸江团
土豆松炒鱼丝
盘龙黄鳝
火爆鱼鳔
锅盔鱼丁
香辣土龙虾
时疏烧风鱼
萝卜丝煮鲫鱼
辣子田螺
酸菜芝麻边鱼
川南名城——乐山
历史沿革
资源与文化休闲
城市地理、环境档案
川味河鲜极品
银耳南瓜鱼丸盅
川南竹筒鱼
酸菜烧玄鱼子
鲜椒烧岩鲤
干烧水密子
清炖江团
清蒸鲟鱼
香焖石爬子
沙锅雅鱼
盖碗鸡汁鱼面
鲍汁江团狮子头
桃仁烩鱼米
椒麻翡翠鱼尾
青椒爽口河鲇
鱼香碗
香酥水蜂子
天麻滋补鳜鱼
川式鱼头煲
清汤鱼豆花
泡酸菜烧鸭嘴鲟
功夫鲫鱼汤
灯影鱼片
酥椒炒鱼鳞
酸萝卜焖水蜂子
麻辣醉河虾
双椒煸牛蛙
豆汤烧江团
剁椒拌鱼肚
果酱扒鱼卷
油泼脆鳝
锦绣江团
韭菜炒小河虾
土豆烧甲鱼
八宝糯米甲鱼
绍子鱼豆花
姜蓉焗鳜鱼
苦笋烧江团
瓜果拼风鱼
龙井江团
番茄鸡汤豹鱼仔
附录一名词索引
附录二河鲜品种图鉴
附录三食材图鉴
附录四单位换算
参考书目
内容简介:
《川味河鲜烹饪事典》完整呈现了140多道河鲜菜品，将川菜历史与河鲜史做了一次完整的介绍。
作者简介:
朱建忠，师承中国烹饪大师、川菜儒厨舒国重先生之门下。朱建忠现为特二级烹调师、技师、中国烹饪名师；川菜烹饪大师；四川省烹饪协会会员，四川名厨厨居委员会委员，四川餐饮娱乐行业与饭店协会会员。曾先后在《四川烹饪》、《东方美食》、《中国大厨》、《川菜》杂志上发表数百篇文章及创新菜品。在蓉城享有“河鲜王”的美称。

现任：

成都市欧湖岛河鲜酒楼行政总厨

新东方烹饪学校成都分校川菜制作兼任老师

经历：

2005年四川省第三届川菜烹饪大赛团体银奖、面点个人金奖

2004任成都欧湖岛河鲜酒楼行政总厨至今

2001～2004年任成都老渔翁河鲜酒楼行政总厨

2002年获首届川菜技术大赛全能技术金奖，面点个人金奖

2002年第十二届厨师节“白鸡宴”，以中国名菜“白果炖鸡”获得金奖

2000年任重庆南华大酒楼行政总厨

1998～1999年任山东青岛金川王大酒店厨师长

1997年任新疆公路宾馆厨师长

向东，四川省烹饪协会副秘书长

《四川省志·川菜志》编委会主编
目录:
河鲜历史、文化篇
中国烹饪漫谈
中国烹饪美味史
中国菜肴的风味特色
中国菜肴的地方美味
华夏河鲜文化
四川的千江万水与丰富水产
百菜百味的百变川菜
川菜的历史与特色
细说川南小河帮菜
河鲜烹饪基本篇
河鲜种类与特色
一、四大家鱼
青鱼草鱼鯽鱼鯖鱼
二、常见河鲜
鲤鱼白鲢鱼武昌鱼黄辣丁乌鱼鳜鱼
鲈鱼金丝鱼土凤鱼鲇鱼大口鲇黄鳝
泥鳅牛蛙田螺小土龙虾
三、特有河鲜
青波鱼翘壳鱼黄沙鱼鸭嘴鲟江鯽丁
鳜鱼边鱼小河鰾鱼青鳝花鳅石纲鳅
四、极品河鲜
水密子鲟鱼雅鱼胭脂鱼岩鲤江团
白甲鱼甲鱼邛海小河虾石爬鱼水蜂子
玄鱼子豹鱼仔老虎鱼
河鲜基本处理方法
有鳞鱼
无鳞鱼
取鱼肉与净鱼肉
特殊鱼种处理方式
石爬鱼黄辣丁鸭嘴鲟鲟鱼甲鱼
全鱼基本刀工
一字形花刀十字形花刀牡丹形花刀
基本刀工
银针丝二粗丝一字条蔥丝方丁粒
颗二粗条莲花片蔥花条末
成都河鲜采风
回忆成都河鲜美味史
天府之国、河鲜之都
品鲜尝美就在成都
特色食材与调料
花椒类
干大红袍花椒干青花椒新鲜青花椒
辣椒类
红小米辣椒青小米辣椒红美人椒青美人
椒红二金条辣椒青二金条辣椒野山椒
调料
川盐郫县豆辦醪糟陈醋大红浙
醋料酒香醋火锅底料
香辛料
葱大蒜姜胡椒粉孜然粉十三
香大料肉桂叶桂皮山奈草果
千香菜籽藿香
关于花椒
辣椒在中国
发现四川井盐
郫县豆辦的故事
泡菜类
泡姜泡海椒泡豇豆泡酸菜泡萝
卜腌菜
烹饪工具简介
工欲菩其事、必先利其器
片刀剁刀剪刀墩子手勺漏勺
炒锅汤锅搅拌盆量杯量匙
基本烹饪技巧
浅淡火候
基本烹调技法
煎煮炒爆鲜熘炸烩烧
干烧炖蒸焖氽水煸煵炒
贴拌糖粘炸收泡媚
自制正宗川味复制调料
辣椒类
刀口辣椒糍耙辣椒
复制调味油类
菜籽油特制红油老油煳辣油花
椒油小米椒辣油泡椒油特制沸腾
鱼专用油化猪油化鸡油葱油
高汤类
鲜高汤高级清汤高级浓汤鸡汤
卤汤、汤汁类
酸汤家常红汤(红汤)红汤卤汁
姜蔥汁山椒水山椒酸辣汁糖色
河鲜菜肴美味篇
经典河鲜菜
厨师世家的大师舒国重
犀浦鲇鱼
菠萝鱼
盆景桂花鱼
银杏鱼卷
鸟语鱼花
芹黄拌鱼丝
冬瓜鳜鱼夹
山椒泡鲫鱼
凉粉鲫鱼
开屏鲈鱼
辣子鱼
芙蓉菜羹鱼片
糖醋鱼排骨
锅巴鱼片
球溪河鲇鱼
豆瓣鲜鱼
陈皮鳅鱼
芽菜碎末鱼
蛋皮鱼丝卷
刷把鳝丝
川南名城——宜宾
历史沿革
资源与文化休闲
川南名城——泸州
历史沿革
资源与文化休闲
城市地理、环境档案
川昧河鲜家常昧
相思鱼腩
酒香糯米鱼
香辣黄辣丁
藿香黄沙鱼
大蒜烧河鲇
老豆腐烧仔鲇
渔溪麻辣鱼
炝锅河鲤鱼
酸菜山椒白甲
川式沸腾鱼
红袍鱼丁
锅贴鱼片
酸汤鱼鳔
双味酥鱼排
纸包金华鱼
豆豉鲫鱼
葱酥鱼条
鱼香酥小鱼
嫩姜烧鱼
面疙瘩烧泥鳅
石锅三角峰
折耳根鱼片
水煮金丝鱼
荷叶粉蒸鱼
锡纸成菜鱼
香辣耙泥鳅
牙签鳗鱼
太安鱼
川式瓦片鱼
尖椒鲜鱼
大干干烧鱼
五香鱼丁
水豆豉烧黄辣丁
糖醋脆皮鱼
菊花全鱼
麻辣酥泥鳅
豆花鱼片
米凉粉烧鱼
鲜熘鱼片
干煸鳝丝
泡椒烧老虎鱼
松鼠鳜鱼
川南名城——自贡
历史沿革
资源与文化休闲
城市地理、环境档案
川昧河鲜飨宴
粗粮鱼
香椿酸辣鱼
豉椒蒸青波
肥肠烧胭脂
灌汤鳜鱼
韭香钵钵鱼
泡豇豆烧黄辣丁
乡村烧翘壳
湖水清波
番茄炖江鲫
双色剁椒鱼头
像生松果鱼
麒麟鱼
酸辣鱼皮冻
鱼香鱼唇
蕨根粉拌鱼鳔
椒香生汆鱼片
川式回锅鱼片
孜然串烤鱼
南瓜粉蒸鱼
鲜椒热拌黄沙鱼
青椒脆绍子鱼
铁板烧烤鱼
冲菜拌鱼片
马蹄木耳炖河鲇
果味鱼块
泡豇豆煸鲫鱼
酸汤乌鱼饺
鳝鱼烧粉丝
菠萝烩鱼丁
软饼宫保鱼丁
绍子船夫鲫鱼
荞面酱鱼丁
烧椒鱼片
椒汁浸江团
土豆松炒鱼丝
盘龙黄鳝
火爆鱼鳔
锅盔鱼丁
香辣土龙虾
时疏烧风鱼
萝卜丝煮鲫鱼
辣子田螺
酸菜芝麻边鱼
川南名城——乐山
历史沿革
资源与文化休闲
城市地理、环境档案
川味河鲜极品
银耳南瓜鱼丸盅
川南竹筒鱼
酸菜烧玄鱼子
鲜椒烧岩鲤
干烧水密子
清炖江团
清蒸鲟鱼
香焖石爬子
沙锅雅鱼
盖碗鸡汁鱼面
鲍汁江团狮子头
桃仁烩鱼米
椒麻翡翠鱼尾
青椒爽口河鲇
鱼香碗
香酥水蜂子
天麻滋补鳜鱼
川式鱼头煲
清汤鱼豆花
泡酸菜烧鸭嘴鲟
功夫鲫鱼汤
灯影鱼片
酥椒炒鱼鳞
酸萝卜焖水蜂子
麻辣醉河虾
双椒煸牛蛙
豆汤烧江团
剁椒拌鱼肚
果酱扒鱼卷
油泼脆鳝
锦绣江团
韭菜炒小河虾
土豆烧甲鱼
八宝糯米甲鱼
绍子鱼豆花
姜蓉焗鳜鱼
苦笋烧江团
瓜果拼风鱼
龙井江团
番茄鸡汤豹鱼仔
附录一名词索引
附录二河鲜品种图鉴
附录三食材图鉴
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