教学菜——黔菜

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2021-03
版次: 1
ISBN: 9787516748350
定价: 30.00
装帧: 平装
开本: 16开
纸张: 胶版纸
页数: 192页
字数: 218千字
  • 1.主要内容:本教材为全国中等职业技术学校烹饪专业*规划教材,由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。本教材结合大量实例,分别介绍了黔菜制作工艺基础,以及炒、蒸、煲、炖、焖、扒、煎、炸、?h、煀、浸、焯、清、煮、滚、烩、卤、烤等烹调技法。各实例中设计有思考题,帮助学生巩固所学内容。教材体系合理,深入浅出,便于教学开展。 2.主要特点:增加教学视频,提升教材表现力。 3.选题价值:教材年销量较大,具有较好的社会效益和经济效益。 吴茂钊,中式烹调高级技师,高级营养师,省级技能大师工作室主持人,中国食文化研究化黔菜专业委员会会长。 第一章 黔菜基础知识

    第一节  黔菜概述

    第二节  黔菜的用料及特色厨具

    第三节 贵州辣椒调味品

    第二章 贵州凉菜冷拼制作技术

    第一节 烧

    第二节 拌

    第三节 炝

    第四节 擂

    第五节 冻

    第六节 卤

    第七节 泡

    第八节 熏

    第九节 灌浇

    第十节 蜜汁

    第十一节 挂霜

    第十二节 炸收

    第十三节 脱水

    第十四节 卷

    第十五节 拼

    第三章 贵州热菜制作技术

    第一节 炒

    第二节 爆

    第三节 熘

    第四节 煸

    第五节 烤

    第六节 煎

    第七节 炸

    第八节 烧

    第九节 蒸

    第十节 煮

    第十一节 炖

    第十二节 煨

    第十三节 烩

    第十四节 焖

    第十五节 瓤贴

    第四章 贵州火锅、干锅、烙锅制作技术

    第一节 糟辣火锅

    第二节 酸汤火锅

    第三节 清汤火锅

    第四节 麻辣火锅

    第五节 干锅烙锅

    第五章 小吃制作技术

    第一节 粉面小吃

    第二节 饭粥小吃

    第三节 煎炸包饼

    第四节 特色面食

    第五节 米粑豆腐

    第六节 豆腐小吃

    第七节 高山荞点

    第八节 山药小吃
  • 内容简介:
    1.主要内容:本教材为全国中等职业技术学校烹饪专业*规划教材,由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。本教材结合大量实例,分别介绍了黔菜制作工艺基础,以及炒、蒸、煲、炖、焖、扒、煎、炸、?h、煀、浸、焯、清、煮、滚、烩、卤、烤等烹调技法。各实例中设计有思考题,帮助学生巩固所学内容。教材体系合理,深入浅出,便于教学开展。 2.主要特点:增加教学视频,提升教材表现力。 3.选题价值:教材年销量较大,具有较好的社会效益和经济效益。
  • 作者简介:
    吴茂钊,中式烹调高级技师,高级营养师,省级技能大师工作室主持人,中国食文化研究化黔菜专业委员会会长。
  • 目录:
    第一章 黔菜基础知识

    第一节  黔菜概述

    第二节  黔菜的用料及特色厨具

    第三节 贵州辣椒调味品

    第二章 贵州凉菜冷拼制作技术

    第一节 烧

    第二节 拌

    第三节 炝

    第四节 擂

    第五节 冻

    第六节 卤

    第七节 泡

    第八节 熏

    第九节 灌浇

    第十节 蜜汁

    第十一节 挂霜

    第十二节 炸收

    第十三节 脱水

    第十四节 卷

    第十五节 拼

    第三章 贵州热菜制作技术

    第一节 炒

    第二节 爆

    第三节 熘

    第四节 煸

    第五节 烤

    第六节 煎

    第七节 炸

    第八节 烧

    第九节 蒸

    第十节 煮

    第十一节 炖

    第十二节 煨

    第十三节 烩

    第十四节 焖

    第十五节 瓤贴

    第四章 贵州火锅、干锅、烙锅制作技术

    第一节 糟辣火锅

    第二节 酸汤火锅

    第三节 清汤火锅

    第四节 麻辣火锅

    第五节 干锅烙锅

    第五章 小吃制作技术

    第一节 粉面小吃

    第二节 饭粥小吃

    第三节 煎炸包饼

    第四节 特色面食

    第五节 米粑豆腐

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