《齐民要术》之饮食文化研究：兼及“齐民大宴”制作

作者: 孙有华著 , 王焕新著

出版社: 中国农业科学技术出版社

出版时间: 2017-07

版次: 1

ISBN: 9787511629128

定价: 60.00

装帧: 平装

开本: 16开

纸张: 胶版纸

页数: 216页

字数: 343千字

正文语种: 简体中文

丛书: 中华农圣贾思勰与《齐民要术》研究丛书

分类: 自然科学

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　　我国的饮食类型是以粮食作物即植物性食物为主，鱼、肉、蛋、奶即动物性食品为辅。长期以来，“南米北面”逐渐形成较为固定的饮食传统。《齐民要术》主要是以记载我国古代北方的饮食内容为主，因而，记载北方农作物如大小麦、谷、粱、豆类及北方蔬菜等，便占了较大比重。在食品加工方面，也是以植物性食品、特别是北方的粮食加工为主。如《饼法》中关于面食的制法，《飨饭》等篇中关于粟饭的制法，都属于这一类内容。这些记载，真实地反映出我国北方自古以来即以面食为主（包括粟即小米）的实际情况。《齐民要术》中的饮食结构大体分为主食、副食、饮料、水果、零食糖果类食品等。
　　《之饮食文化研究：兼及“齐民大宴”制作》旨在对《齐民要术》中饮食风格进行系统阐述的同时，使读者了解现代烹饪技术对《齐民要术》烹饪技术的传承，在缩写过程中力求深入浅出，图文并茂，通俗易懂。　　孙有华，山东省寿光市人，1964年10月出生，研究生学历，汉族，中共党员。1981年10月入伍，参加过对越自卫反击战——边境轮战，荣立个人二等功一次、个人三等功两次。1999年转业到寿光市残疾人联合会工作。2002年，响应政府机关干部轮岗创业号召，自己创办企业。现任中国·阳光华沃控股有限公司董事长，全国工商联直属会员，中国光彩事业促进会理事，全国自主择业干部就业创业导师，山东省政协委员，山东省工商联常委，山东省科协常委，潍坊市工商联副主席，潍坊市政协委员，山东省民营企业家协会副会长，山东省退伍军人创业促进会常务会长，《齐民要术》研究会常务副会长等职务。2005年，积极协助原寿光市人大副主任、潍坊市“人民功勋人物”王焕新，创建寿光市《齐民要术》研究会，并任第一届、第二届学会副会长，全力支持并领导学会创新发展，无偿提供办公场所，出资出版相关研究成果，鼎力支持学会走出去，到内蒙古克什克腾旗举办畜牧业考察发展研讨会，近期又全力参与学会升格晋级工作，为学会发展做出无私奉献。2004年被评为“山东省优秀民营企业家”；2006年被评为“感动寿光十大新闻人物”；2007年被授予“寿光市慈善总会创始人”称号；2009年被评为“全国模范军队转业干部”，并多次代表军转干部参加全国军转论坛。
　　
　　王焕新（1936-2012），山东省寿光市人，大学文化，山东省第七、第八、第九届人大代表，历任潍坊市人大常委会委员、寿光市人大副主任、政协副主席；原寿光成人中专校长、潍坊职业学院院长。1991年被授予全国教育系统劳动模范称号，多次被评为省、市优秀教师、先进工作者，被国家教委誉为“教育企业家”。荣获潍坊市、寿光市两级“人民功勋”。
　　1951年参军，曾参加过抗美援朝战争。转业后扎根教育事业。1984年筹建寿光成人中专（后改为潍坊职业学院，现在为潍坊科技学院）并担任校长，为成人教育的发展开辟了一条新路，办学初期，通过到农村进行调研，开设了当地农村急需的各种专业。提出了“校企结合、产教结合、自力更生、以厂养校”的办学理念，开创了学校发展的新局面。短短几年，寿光成人中专成为一所集教学、科研、实习、生产、推广于一体的新型学校。学校先后被授予“山东省教书育人先进单位”和“全国农村教育先进单位”等荣誉称号。他热心教育教学研究，先后主编了全国成人中专统用教材七部，有近百篇有影响的论文在省以上报刊、杂志发表。2005年10月成立了寿光市《齐民要术》研究会并担任会长，学会成立后，领衔研究贾思勰及其著作，系“贾学”研究领军人物，担任《寿光文化丛书》执行编委，深入挖掘寿光历史文化，并根据《齐民要术》记载，创制了代表寿光饮食风格的齐民大宴菜系。
　　《齐民要术》研究会立足寿光农业，深入挖掘《齐民要术》的文化科技内涵，积极开展学术研究、交流和社会活动，取得了丰富学术成果和良好社会效益。第一章《齐民要术》与我国饮食文化起源

第二章《齐民要术》中的庄园饮食肴馔
第一节庄园饮食概述
一、庄园饮食的概念
二、庄园饮食的历史概貌
三、庄园饮食的烹饪特色
第二节《齐民要术》烹饪肴馔的特点
一、《齐民要术》烹饪肴馔之色
二、《齐民要术》烹饪肴馔之香
三、《齐民要术》烹饪肴馔之味
四、《齐民要术》烹饪特色之形
第三节《齐民要术》素食肴馔的烹饪特色
一、就地取材
二、擅烹蔬菽
三、以素托荤
第四节《齐民要术》的烹饪方法
一、炙
二、羹臛
三、蒸缹
四、缹
五、肛
六、膪
七、煎消
八、胡炮
九、熬
第五节《齐民要术》的食品保存方法
一、脯腊
二、鲜
三、菹
四、脖
五、奥
六、糟
七、苞
第六节《齐民要术》的调味品
一、齑与脍
二、酱
三、豉
四、醋
五、油脂
六、糖

第三章《齐民要术》的主食品种
第一节饼
第二节饭
第三节粥
一、煮糗
二、醴酪
三、杏酪粥

第四章《齐民要术》中的菜肴品种
第一节畜肉类菜肴
一、猪肉类菜肴
二、羊肉类菜肴
三、牛肉类菜肴
四、狗肉类菜肴
五、野味类菜肴
六、其他
第二节禽蛋类菜肴
……
第五章《齐民要术》中的饮料品种
第六章《齐民要术》饮食今作
第七章《齐民要术》与齐民大宴
第八章齐民大宴菜点制作食谱
第九章寿光菜点谱及宴席美食单
第十章寿光宴席举例
参考文献
后记
内容简介:
　　我国的饮食类型是以粮食作物即植物性食物为主，鱼、肉、蛋、奶即动物性食品为辅。长期以来，“南米北面”逐渐形成较为固定的饮食传统。《齐民要术》主要是以记载我国古代北方的饮食内容为主，因而，记载北方农作物如大小麦、谷、粱、豆类及北方蔬菜等，便占了较大比重。在食品加工方面，也是以植物性食品、特别是北方的粮食加工为主。如《饼法》中关于面食的制法，《飨饭》等篇中关于粟饭的制法，都属于这一类内容。这些记载，真实地反映出我国北方自古以来即以面食为主（包括粟即小米）的实际情况。《齐民要术》中的饮食结构大体分为主食、副食、饮料、水果、零食糖果类食品等。
　　《之饮食文化研究：兼及“齐民大宴”制作》旨在对《齐民要术》中饮食风格进行系统阐述的同时，使读者了解现代烹饪技术对《齐民要术》烹饪技术的传承，在缩写过程中力求深入浅出，图文并茂，通俗易懂。
作者简介:
　　孙有华，山东省寿光市人，1964年10月出生，研究生学历，汉族，中共党员。1981年10月入伍，参加过对越自卫反击战——边境轮战，荣立个人二等功一次、个人三等功两次。1999年转业到寿光市残疾人联合会工作。2002年，响应政府机关干部轮岗创业号召，自己创办企业。现任中国·阳光华沃控股有限公司董事长，全国工商联直属会员，中国光彩事业促进会理事，全国自主择业干部就业创业导师，山东省政协委员，山东省工商联常委，山东省科协常委，潍坊市工商联副主席，潍坊市政协委员，山东省民营企业家协会副会长，山东省退伍军人创业促进会常务会长，《齐民要术》研究会常务副会长等职务。2005年，积极协助原寿光市人大副主任、潍坊市“人民功勋人物”王焕新，创建寿光市《齐民要术》研究会，并任第一届、第二届学会副会长，全力支持并领导学会创新发展，无偿提供办公场所，出资出版相关研究成果，鼎力支持学会走出去，到内蒙古克什克腾旗举办畜牧业考察发展研讨会，近期又全力参与学会升格晋级工作，为学会发展做出无私奉献。2004年被评为“山东省优秀民营企业家”；2006年被评为“感动寿光十大新闻人物”；2007年被授予“寿光市慈善总会创始人”称号；2009年被评为“全国模范军队转业干部”，并多次代表军转干部参加全国军转论坛。
　　
　　王焕新（1936-2012），山东省寿光市人，大学文化，山东省第七、第八、第九届人大代表，历任潍坊市人大常委会委员、寿光市人大副主任、政协副主席；原寿光成人中专校长、潍坊职业学院院长。1991年被授予全国教育系统劳动模范称号，多次被评为省、市优秀教师、先进工作者，被国家教委誉为“教育企业家”。荣获潍坊市、寿光市两级“人民功勋”。
　　1951年参军，曾参加过抗美援朝战争。转业后扎根教育事业。1984年筹建寿光成人中专（后改为潍坊职业学院，现在为潍坊科技学院）并担任校长，为成人教育的发展开辟了一条新路，办学初期，通过到农村进行调研，开设了当地农村急需的各种专业。提出了“校企结合、产教结合、自力更生、以厂养校”的办学理念，开创了学校发展的新局面。短短几年，寿光成人中专成为一所集教学、科研、实习、生产、推广于一体的新型学校。学校先后被授予“山东省教书育人先进单位”和“全国农村教育先进单位”等荣誉称号。他热心教育教学研究，先后主编了全国成人中专统用教材七部，有近百篇有影响的论文在省以上报刊、杂志发表。2005年10月成立了寿光市《齐民要术》研究会并担任会长，学会成立后，领衔研究贾思勰及其著作，系“贾学”研究领军人物，担任《寿光文化丛书》执行编委，深入挖掘寿光历史文化，并根据《齐民要术》记载，创制了代表寿光饮食风格的齐民大宴菜系。
　　《齐民要术》研究会立足寿光农业，深入挖掘《齐民要术》的文化科技内涵，积极开展学术研究、交流和社会活动，取得了丰富学术成果和良好社会效益。
目录:
第一章《齐民要术》与我国饮食文化起源

第二章《齐民要术》中的庄园饮食肴馔
第一节庄园饮食概述
一、庄园饮食的概念
二、庄园饮食的历史概貌
三、庄园饮食的烹饪特色
第二节《齐民要术》烹饪肴馔的特点
一、《齐民要术》烹饪肴馔之色
二、《齐民要术》烹饪肴馔之香
三、《齐民要术》烹饪肴馔之味
四、《齐民要术》烹饪特色之形
第三节《齐民要术》素食肴馔的烹饪特色
一、就地取材
二、擅烹蔬菽
三、以素托荤
第四节《齐民要术》的烹饪方法
一、炙
二、羹臛
三、蒸缹
四、缹
五、肛
六、膪
七、煎消
八、胡炮
九、熬
第五节《齐民要术》的食品保存方法
一、脯腊
二、鲜
三、菹
四、脖
五、奥
六、糟
七、苞
第六节《齐民要术》的调味品
一、齑与脍
二、酱
三、豉
四、醋
五、油脂
六、糖

第三章《齐民要术》的主食品种
第一节饼
第二节饭
第三节粥
一、煮糗
二、醴酪
三、杏酪粥

第四章《齐民要术》中的菜肴品种
第一节畜肉类菜肴
一、猪肉类菜肴
二、羊肉类菜肴
三、牛肉类菜肴
四、狗肉类菜肴
五、野味类菜肴
六、其他
第二节禽蛋类菜肴
……
第五章《齐民要术》中的饮料品种
第六章《齐民要术》饮食今作
第七章《齐民要术》与齐民大宴
第八章齐民大宴菜点制作食谱
第九章寿光菜点谱及宴席美食单
第十章寿光宴席举例
参考文献
后记

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《齐民要术》之饮食文化研究：兼及“齐民大宴”制作

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