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家庭烹调入门

家庭烹调入门
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作者: 著
出版社: 金盾出版社
1996-01
版次: 1
ISBN: 9787508201788
定价: 5.50
装帧: 平装
开本: 32开
纸张: 胶版纸
页数: 129页
字数: 93千字
正文语种: 简体中文
分类: 生活
  • 《家庭烹调入门》是家庭掌握烹饪技艺的入门参考书。作者根据烹饪技艺范围，介绍了原料的选购和初加工，刀工，烹调术及冷菜制作。重点是通过110个菜例，分别讲授家庭常用的炒、炸、煸、烩、烧、煮、炖、汆等20余种成菜的方法。此外，还介绍了家庭烹调应当掌握的饮食营养卫生知识。《家庭烹调入门》内容充实，实用性强，适宜一般家庭习做也可供一般餐馆从业人员阅读参考。 第一章原材料的选购
    第一节蔬菜类（包括干菜）
    一、鲜菜类
    二、干菜、蕈类

    第二节水产品类
    一、淡水鱼
    二、海水鱼
    三、其他水产品
    第三节禽及禽蛋类
    第四节畜产品

    第二章原材料的初加工
    第一节原材料的洗涤加工
    一、高度重视卫生要求
    二、注意保存原料的营养
    三、重视下脚料的合理利用
    第二节鲜活品的宰杀与处理

    第三节禽类的出肉取料
    一、取肉的具体方法
    二、禽类内脏的利用

    第四节干货涨发
    一、干海味的涨发
    二、干菜的涨发

    第三章刀工
    第一节刀工在烹调中的作用
    一、便于食用
    二、便于烹调入味
    三、美化菜形

    第二节刀工应该注重的问题
    一、刀工切配要与烹调相适应
    二、加工后的原料要整齐均匀，规格一致
    三、要有一套得心应手的刀具和菜墩
    四、要注意菜品主料与配料刀口的一致性
    五、要合理使用原材料，做到物尽其用
    六、要有正确的操作姿势

    第三节刀法
    一、直刀法
    二、平刀法
    三、斜刀法
    四、剞刀法

    第四节原料成型的标准规格
    一、丁的标准
    二、片的标准
    三、丝的标准
    四、条的标准
    五、块的标准
    六、茸的标准

    第四章烹调术
    第一节烹调辅助技法
    一、吊汤
    二、上浆挂糊
    三、勾芡

    第二节味型
    一、麻辣味
    二、咸鲜味
    三、糖醋味
    四、鱼香味
    五、醋椒味
    六、怪味
    七、糟香味
    八、香辣味
    九、酒香味
    十、椒麻味
    十一、家常味

    第三节烹调技法分类及选例
    一、炒与爆
    （一）滑炒
    菜例1炒里脊丝笋丝
    菜例2鱼香肉丝
    菜例3白雪虾仁
    菜例4龙井虾仁
    菜例5炒龙凤丝
    菜例6宫保鸡丁

    （二）煽炒
    菜例7番茄鸡蛋
    菜例8回锅肉
    菜例9蚝油牛肉
    菜例10炒三泥
    菜例11酒香鸡翅
    菜例12炒鳝糊
    菜例13糖醋咕噜肉
    菜例14炒里脊丝拉皮
    菜例15炒荤素
    菜例16肉丝炒白菜
    菜例17炒麻豆腐
    菜例18焦炒饹炸
    菜例19麻婆豆腐

    （三）抓炒
    菜例20抓炒腰花
    菜例21抓炒鱼片

    （四）干煸
    菜例22干煸牛肉丝

    （五）水炒
    菜例23水炒木犀蛤仁

    （六）爆与爆炒
    菜例24油爆肚仁
    菜例25油爆双脆
    菜例26爆烹鱼片
    菜例27爆炒鳝鱼片
    菜例38爆三样
    菜例29芜爆散丹
    菜例30酱爆鸡丁

    二、炸与烹
    （一）干炸
    菜例31炸鸡肉串
    菜例32炸鸭胗肝
    菜例33香酥鸡腿
    菜例34锅烧鸭子
    菜例35炸小丸子

    （二）酥炸
    菜例36酥炸鱼条

    （三）浇炸
    菜例37脆皮鸡

    （四）炸烹
    菜例38金钩银袍
    菜例39枸杞银针

    （五）软炸
    菜例40软炸肉

    三、溜、烩、扒
    （一）溜
    菜例41糟溜三白
    菜例42溜黄菜
    菜例43赛螃蟹
    菜例44焦溜鱼片
    菜例45醋溜肉片木犀

    （二）烩
    菜例46烩两鸡丝
    菜例47烩酸辣鱿鱼丝
    菜例48烩鸭四宝
    菜例49烩乌鱼蛋

    （三）扒
    菜例50扒海参鸡腿
    菜例51鸡油扒菜心
    四、烧、焅、煨、焖

    （一）烧
    菜例52干烧鳜鱼
    菜例53葱烧海参
    菜例54干烧冬笋
    菜例55干烧豆瓣大虾
    菜例56肉末烧茄子

    （二）焅
    菜例57九转大肠
    菜例58干焅肉条
    菜例59煎转黄鱼

    （三）煨与焖
    菜例60焖鸡块
    菜例61煨牛筋

    五、煮、熬、炖、汆、涮
    （一）煮
    菜例62鸡火煮干丝
    菜例63水煮牛肉
    菜例64开水白菜
    菜例65翡翠羹
    菜例66怪味鸡片

    （二）熬与炖
    菜例67侉炖目鱼块
    菜例68家常熬鱼块
    菜例69莼菜鱼丸汤
    菜例70醋椒活鱼

    （三）汆、涮
    菜例71奶汤汆萝卜丝鲫鱼
    菜例72三色鱼丸
    菜例73冰糖银耳
    菜例74过桥面
    菜例75涮羊肉

    六、煎、塌、贴
    菜例76软煎鸡
    菜例77锅塌豆腐
    菜例78锅塌西红柿
    菜例79锅贴鸡

    七、蒸
    （一）速蒸法
    菜例80小笼牛肉
    菜例81豆豉蒸排骨
    菜例82蟹黄狮子头
    菜例83草菇蒸鸡
    菜例84糟蒸鸭肝
    菜例85龙眼咸烧白
    菜例86酿柿子椒
    菜例87什锦冬瓜盅
    菜例88蒸芙蓉鲜奶

    （二）中长火蒸
    菜例89金钱猴头蘑
    菜例90荷叶肉

    八、烧烤
    菜例91烤肉
    菜例92铛炮肉

    九、其他技法
    （一）外浇汁
    菜例93桃花泛
    菜例94糖醋鲤鱼

    （二）拔丝
    菜例95拔丝苹果
    第五章冷菜
    第一节冷菜在筵席上的地位和作用

    第二节冷菜制作
    一、腌、拌、炝
    菜例96赛香瓜
    菜例97香椿豆腐
    菜例98芥末鸭掌
    菜例99鸡丝拌粉皮
    菜例100糖醋白菜卷
    菜例101炝黄瓜皮

    二、卤与酱
    菜例102卤鸡
    菜例103卤猪肚
    菜例104酱牛肉

    三、烧、烤、炸
    菜例105叉烧肉

    四、蒸、煮、冻
    菜例106煮白肉
    菜例107水晶肉

    五、酥与焖
    菜例108酥小鲫鱼
    菜例109油焖香菇
    菜例110油焖冬笋
    六、泡菜

    第三节冷菜装盘
    一、冷菜的盘数
    二、盘内冷菜的品种
    三、冷菜的浇汁
    四、冷菜刀口要齐
    五、讲究码盘方式

    第六章饮食营养卫生知识
    第一节饮食营养
    一、人体需要的营养素及其对人体的功用
    二、蛋白质
    （一）蛋白质的构成及其主要作用
    （二）氨基酸
    （三）人体正常的蛋白质需要量
    （四）蛋白质的生理价值和互补作用
    三、碳水化物
    四、脂肪

    五、维生素
    （一）维生素A与胡萝卜素
    （二）维生素D
    （三）维生素B1
    （四）维生素B2
    （五）维生素C

    六、矿物质
    （一）钙
    （二）铁
    （三）碘
    （四）锌

    第二节饮食卫生
    一、食品污染的分类
    二、食物中毒的特点
    三、细菌性食物中毒及预防
    四、食品添加剂
    五、食具消毒
  • 内容简介:
    《家庭烹调入门》是家庭掌握烹饪技艺的入门参考书。作者根据烹饪技艺范围，介绍了原料的选购和初加工，刀工，烹调术及冷菜制作。重点是通过110个菜例，分别讲授家庭常用的炒、炸、煸、烩、烧、煮、炖、汆等20余种成菜的方法。此外，还介绍了家庭烹调应当掌握的饮食营养卫生知识。《家庭烹调入门》内容充实，实用性强，适宜一般家庭习做也可供一般餐馆从业人员阅读参考。
  • 目录:
    第一章原材料的选购
    第一节蔬菜类（包括干菜）
    一、鲜菜类
    二、干菜、蕈类

    第二节水产品类
    一、淡水鱼
    二、海水鱼
    三、其他水产品
    第三节禽及禽蛋类
    第四节畜产品

    第二章原材料的初加工
    第一节原材料的洗涤加工
    一、高度重视卫生要求
    二、注意保存原料的营养
    三、重视下脚料的合理利用
    第二节鲜活品的宰杀与处理

    第三节禽类的出肉取料
    一、取肉的具体方法
    二、禽类内脏的利用

    第四节干货涨发
    一、干海味的涨发
    二、干菜的涨发

    第三章刀工
    第一节刀工在烹调中的作用
    一、便于食用
    二、便于烹调入味
    三、美化菜形

    第二节刀工应该注重的问题
    一、刀工切配要与烹调相适应
    二、加工后的原料要整齐均匀，规格一致
    三、要有一套得心应手的刀具和菜墩
    四、要注意菜品主料与配料刀口的一致性
    五、要合理使用原材料，做到物尽其用
    六、要有正确的操作姿势

    第三节刀法
    一、直刀法
    二、平刀法
    三、斜刀法
    四、剞刀法

    第四节原料成型的标准规格
    一、丁的标准
    二、片的标准
    三、丝的标准
    四、条的标准
    五、块的标准
    六、茸的标准

    第四章烹调术
    第一节烹调辅助技法
    一、吊汤
    二、上浆挂糊
    三、勾芡

    第二节味型
    一、麻辣味
    二、咸鲜味
    三、糖醋味
    四、鱼香味
    五、醋椒味
    六、怪味
    七、糟香味
    八、香辣味
    九、酒香味
    十、椒麻味
    十一、家常味

    第三节烹调技法分类及选例
    一、炒与爆
    （一）滑炒
    菜例1炒里脊丝笋丝
    菜例2鱼香肉丝
    菜例3白雪虾仁
    菜例4龙井虾仁
    菜例5炒龙凤丝
    菜例6宫保鸡丁

    （二）煽炒
    菜例7番茄鸡蛋
    菜例8回锅肉
    菜例9蚝油牛肉
    菜例10炒三泥
    菜例11酒香鸡翅
    菜例12炒鳝糊
    菜例13糖醋咕噜肉
    菜例14炒里脊丝拉皮
    菜例15炒荤素
    菜例16肉丝炒白菜
    菜例17炒麻豆腐
    菜例18焦炒饹炸
    菜例19麻婆豆腐

    （三）抓炒
    菜例20抓炒腰花
    菜例21抓炒鱼片

    （四）干煸
    菜例22干煸牛肉丝

    （五）水炒
    菜例23水炒木犀蛤仁

    （六）爆与爆炒
    菜例24油爆肚仁
    菜例25油爆双脆
    菜例26爆烹鱼片
    菜例27爆炒鳝鱼片
    菜例38爆三样
    菜例29芜爆散丹
    菜例30酱爆鸡丁

    二、炸与烹
    （一）干炸
    菜例31炸鸡肉串
    菜例32炸鸭胗肝
    菜例33香酥鸡腿
    菜例34锅烧鸭子
    菜例35炸小丸子

    （二）酥炸
    菜例36酥炸鱼条

    （三）浇炸
    菜例37脆皮鸡

    （四）炸烹
    菜例38金钩银袍
    菜例39枸杞银针

    （五）软炸
    菜例40软炸肉

    三、溜、烩、扒
    （一）溜
    菜例41糟溜三白
    菜例42溜黄菜
    菜例43赛螃蟹
    菜例44焦溜鱼片
    菜例45醋溜肉片木犀

    （二）烩
    菜例46烩两鸡丝
    菜例47烩酸辣鱿鱼丝
    菜例48烩鸭四宝
    菜例49烩乌鱼蛋

    （三）扒
    菜例50扒海参鸡腿
    菜例51鸡油扒菜心
    四、烧、焅、煨、焖

    （一）烧
    菜例52干烧鳜鱼
    菜例53葱烧海参
    菜例54干烧冬笋
    菜例55干烧豆瓣大虾
    菜例56肉末烧茄子

    （二）焅
    菜例57九转大肠
    菜例58干焅肉条
    菜例59煎转黄鱼

    （三）煨与焖
    菜例60焖鸡块
    菜例61煨牛筋

    五、煮、熬、炖、汆、涮
    （一）煮
    菜例62鸡火煮干丝
    菜例63水煮牛肉
    菜例64开水白菜
    菜例65翡翠羹
    菜例66怪味鸡片

    （二）熬与炖
    菜例67侉炖目鱼块
    菜例68家常熬鱼块
    菜例69莼菜鱼丸汤
    菜例70醋椒活鱼

    （三）汆、涮
    菜例71奶汤汆萝卜丝鲫鱼
    菜例72三色鱼丸
    菜例73冰糖银耳
    菜例74过桥面
    菜例75涮羊肉

    六、煎、塌、贴
    菜例76软煎鸡
    菜例77锅塌豆腐
    菜例78锅塌西红柿
    菜例79锅贴鸡

    七、蒸
    （一）速蒸法
    菜例80小笼牛肉
    菜例81豆豉蒸排骨
    菜例82蟹黄狮子头
    菜例83草菇蒸鸡
    菜例84糟蒸鸭肝
    菜例85龙眼咸烧白
    菜例86酿柿子椒
    菜例87什锦冬瓜盅
    菜例88蒸芙蓉鲜奶

    （二）中长火蒸
    菜例89金钱猴头蘑
    菜例90荷叶肉

    八、烧烤
    菜例91烤肉
    菜例92铛炮肉

    九、其他技法
    （一）外浇汁
    菜例93桃花泛
    菜例94糖醋鲤鱼

    （二）拔丝
    菜例95拔丝苹果
    第五章冷菜
    第一节冷菜在筵席上的地位和作用

    第二节冷菜制作
    一、腌、拌、炝
    菜例96赛香瓜
    菜例97香椿豆腐
    菜例98芥末鸭掌
    菜例99鸡丝拌粉皮
    菜例100糖醋白菜卷
    菜例101炝黄瓜皮

    二、卤与酱
    菜例102卤鸡
    菜例103卤猪肚
    菜例104酱牛肉

    三、烧、烤、炸
    菜例105叉烧肉

    四、蒸、煮、冻
    菜例106煮白肉
    菜例107水晶肉

    五、酥与焖
    菜例108酥小鲫鱼
    菜例109油焖香菇
    菜例110油焖冬笋
    六、泡菜

    第三节冷菜装盘
    一、冷菜的盘数
    二、盘内冷菜的品种
    三、冷菜的浇汁
    四、冷菜刀口要齐
    五、讲究码盘方式

    第六章饮食营养卫生知识
    第一节饮食营养
    一、人体需要的营养素及其对人体的功用
    二、蛋白质
    （一）蛋白质的构成及其主要作用
    （二）氨基酸
    （三）人体正常的蛋白质需要量
    （四）蛋白质的生理价值和互补作用
    三、碳水化物
    四、脂肪

    五、维生素
    （一）维生素A与胡萝卜素
    （二）维生素D
    （三）维生素B1
    （四）维生素B2
    （五）维生素C

    六、矿物质
    （一）钙
    （二）铁
    （三）碘
    （四）锌

    第二节饮食卫生
    一、食品污染的分类
    二、食物中毒的特点
    三、细菌性食物中毒及预防
    四、食品添加剂
    五、食具消毒
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