团餐食谱1234

作者: 崔芳菊编

出版社: 北京大学出版社

出版时间: 2015-05

版次: 1

ISBN: 9787301235256

定价: 198.00

装帧: 精装

开本: 16开

纸张: 胶版纸

页数: 612页

字数: 928千字

分类: 生活

　　《团餐食谱1234》集中了十几位我国团餐领域的专家，从团餐常用食谱中精心筛选出1000余例，涵盖了中餐八大菜系及地方菜中常用和倍受消费者喜欢的菜品，经中国烹饪协会副会长、中国名厨协会会长高炳义大师率队的曾多次承担餐饮标准化建设工作的专业技术人员，对近1234个食谱逐一进行了选料、投料、切配、烹制、成品营养分析等成品制作验收工作，并由食品专业摄影师跟踪拍摄了全程制作照片。该书对团餐主料、辅料、调料、刀工要求、成品营养分析、食品规格等进行了量化，是迄今为止公开出版的团餐食谱中品种最多、技术数据最全、实验最严谨、论证最权威的成果。该书的出版，为我国团餐逐步向机械化、产品化发展提供了所列食品加工制作的标准；为已经启动的团餐食品产业和团餐招商提供了十分重要的参考数据；可以作为团餐业态的专业培训教材。　　崔芳菊，北京大学副总务长，研究员，长期从事高校餐饮管理和研究工作，兼任北京大学餐饮中心主任，是全国高校餐饮专业委员会副主任，北京高校餐饮专业委员会主任，中国烹饪协会副秘书长。多次在全国性大型团餐厨艺表演大赛中担当评委，公开出版过《家庭膳食》等著作。热菜
蔬菜
三鲜扒菜花 /002
滑仔菇扒白菜·海米扒白菜·
群菇扒菜心 /003
鲜蘑扒油菜·香菇扒油菜 /004
烩双茄 /005
烩什锦·上汤鸡毛菜·天津白菜 /006
上汤大白菜 /007
宫保藕丁 /008
酱爆藕丁·小白菜熬土豆条 /009
干煸四季豆 /010
干煸圆白菜 /011
炒绿豆芽·炒三丁·炒萝卜丝 /012
辣炒白菜 /013
炒茄丝·炒素什锦·醋烹土豆丝 /014
炒响萝卜丝 /015
豆豉炒苦瓜·剁椒炒圆白菜·
风味菜花 /016
剁椒炒大白菜 /017
蚝油芥兰·蚝油生菜·虎皮尖椒 /018
椒油炒笋片·椒油炒藕丁·
蚝油圆白菜 /019
剁椒藕丁 /020
椒油炒土豆丝·老干妈炒藕丁·
剁椒炒西葫芦 /021
韭菜炒豆芽·苦瓜炒百合·
萝卜干炒毛豆仁 /022
粉丝炒圆白菜 /023
麻辣白菜·麻辣藕丁·麻辣土豆块 /024
京酱土豆丝 /025
白菜炒木耳·炝炒大白菜·
炝炒圆白菜 /026
奶油烧菜花 /027
南乳炒藕片·清炒奶白菜·
?清炒西兰花 /028
泥肠炒油菜 /029
珊瑚青笋·素鸡炒芹菜·酸辣白菜 /030
清炒盖菜 /031
酸辣土豆丝·酸辣圆白菜·
?蒜蓉炒菜心 /032
蒜蓉炒快菜·香干炒芹菜·
蒜蓉炒木耳菜 /033
山药炒木耳 /034
蒜蓉炒盖菜·蒜蓉炒蒿子杆·
蒜蓉炒空心菜 /035
山药炒南瓜 /036
西芹炒百合·咸蛋黄炒南瓜·
香菇炒冬瓜 /037
尖椒圆白菜炒番茄·雪菜炒冬笋·
雪菜炒藕片·雪菜炒西葫芦 /038
鱼香茄子 /039
酸辣藕丁·香辣茄条·孜然土豆块 /040
白菜炖粉条 /041
黄豆炖茄子·萝卜炖粉条·
酸菜炖粉条·酸菜炖土豆 /042
熘素丸子 /043
醋熘白菜·醋熘土豆丝·熘黄菜 /044
糖醋藕片·鱼香素丸子 /045
油焖茭白 /046
番茄焖土豆 /047
酱焖茄子·土豆焖油豆·油焖茄子 /048
虾酱烧冬瓜·咸鱼鸡粒烧茄子·
雪菜烧雷笋 /049
地三鲜 /050
剁椒皮蛋烧土豆 /051
番茄尖椒烧茄块 /052
丰收茄子·海带烧南瓜·
蚝油烧冬瓜 /053
番茄酱烧菜花 /054
黄豆烧萝卜 /055
黄豆烧丝瓜·酱烧茄子·
老干妈酱烧茄子 /056
口蘑烧冬瓜 /057
火腿毛豆烧丝瓜·南乳烧土豆·
平菇烧白菜 /058
肉酱烧南瓜 /059
茄子烧年糕·烧二冬·松仁烧瓜条 /060
素烧四样 /061
素烧胡萝卜·素烧南瓜·
素烧西葫芦 /062
锅塌丝瓜 /063
炸茄盒 /064
酥炸茄片·炸萝卜盒·炸萝卜丸子 /065
炸洋葱圈 /066
炸时蔬·炸素丸子·炸香椿鱼 /067
煮鲜茄·蜜汁南瓜 /068
剁椒蒸茄子 /069
油淋粉丝大白菜 /070
白灼芥兰·白灼油菜·白灼油麦菜·
白灼圆白菜 /071
……
内容简介:
　　《团餐食谱1234》集中了十几位我国团餐领域的专家，从团餐常用食谱中精心筛选出1000余例，涵盖了中餐八大菜系及地方菜中常用和倍受消费者喜欢的菜品，经中国烹饪协会副会长、中国名厨协会会长高炳义大师率队的曾多次承担餐饮标准化建设工作的专业技术人员，对近1234个食谱逐一进行了选料、投料、切配、烹制、成品营养分析等成品制作验收工作，并由食品专业摄影师跟踪拍摄了全程制作照片。该书对团餐主料、辅料、调料、刀工要求、成品营养分析、食品规格等进行了量化，是迄今为止公开出版的团餐食谱中品种最多、技术数据最全、实验最严谨、论证最权威的成果。该书的出版，为我国团餐逐步向机械化、产品化发展提供了所列食品加工制作的标准；为已经启动的团餐食品产业和团餐招商提供了十分重要的参考数据；可以作为团餐业态的专业培训教材。
作者简介:
　　崔芳菊，北京大学副总务长，研究员，长期从事高校餐饮管理和研究工作，兼任北京大学餐饮中心主任，是全国高校餐饮专业委员会副主任，北京高校餐饮专业委员会主任，中国烹饪协会副秘书长。多次在全国性大型团餐厨艺表演大赛中担当评委，公开出版过《家庭膳食》等著作。
目录:
热菜
蔬菜
三鲜扒菜花 /002
滑仔菇扒白菜·海米扒白菜·
群菇扒菜心 /003
鲜蘑扒油菜·香菇扒油菜 /004
烩双茄 /005
烩什锦·上汤鸡毛菜·天津白菜 /006
上汤大白菜 /007
宫保藕丁 /008
酱爆藕丁·小白菜熬土豆条 /009
干煸四季豆 /010
干煸圆白菜 /011
炒绿豆芽·炒三丁·炒萝卜丝 /012
辣炒白菜 /013
炒茄丝·炒素什锦·醋烹土豆丝 /014
炒响萝卜丝 /015
豆豉炒苦瓜·剁椒炒圆白菜·
风味菜花 /016
剁椒炒大白菜 /017
蚝油芥兰·蚝油生菜·虎皮尖椒 /018
椒油炒笋片·椒油炒藕丁·
蚝油圆白菜 /019
剁椒藕丁 /020
椒油炒土豆丝·老干妈炒藕丁·
剁椒炒西葫芦 /021
韭菜炒豆芽·苦瓜炒百合·
萝卜干炒毛豆仁 /022
粉丝炒圆白菜 /023
麻辣白菜·麻辣藕丁·麻辣土豆块 /024
京酱土豆丝 /025
白菜炒木耳·炝炒大白菜·
炝炒圆白菜 /026
奶油烧菜花 /027
南乳炒藕片·清炒奶白菜·
?清炒西兰花 /028
泥肠炒油菜 /029
珊瑚青笋·素鸡炒芹菜·酸辣白菜 /030
清炒盖菜 /031
酸辣土豆丝·酸辣圆白菜·
?蒜蓉炒菜心 /032
蒜蓉炒快菜·香干炒芹菜·
蒜蓉炒木耳菜 /033
山药炒木耳 /034
蒜蓉炒盖菜·蒜蓉炒蒿子杆·
蒜蓉炒空心菜 /035
山药炒南瓜 /036
西芹炒百合·咸蛋黄炒南瓜·
香菇炒冬瓜 /037
尖椒圆白菜炒番茄·雪菜炒冬笋·
雪菜炒藕片·雪菜炒西葫芦 /038
鱼香茄子 /039
酸辣藕丁·香辣茄条·孜然土豆块 /040
白菜炖粉条 /041
黄豆炖茄子·萝卜炖粉条·
酸菜炖粉条·酸菜炖土豆 /042
熘素丸子 /043
醋熘白菜·醋熘土豆丝·熘黄菜 /044
糖醋藕片·鱼香素丸子 /045
油焖茭白 /046
番茄焖土豆 /047
酱焖茄子·土豆焖油豆·油焖茄子 /048
虾酱烧冬瓜·咸鱼鸡粒烧茄子·
雪菜烧雷笋 /049
地三鲜 /050
剁椒皮蛋烧土豆 /051
番茄尖椒烧茄块 /052
丰收茄子·海带烧南瓜·
蚝油烧冬瓜 /053
番茄酱烧菜花 /054
黄豆烧萝卜 /055
黄豆烧丝瓜·酱烧茄子·
老干妈酱烧茄子 /056
口蘑烧冬瓜 /057
火腿毛豆烧丝瓜·南乳烧土豆·
平菇烧白菜 /058
肉酱烧南瓜 /059
茄子烧年糕·烧二冬·松仁烧瓜条 /060
素烧四样 /061
素烧胡萝卜·素烧南瓜·
素烧西葫芦 /062
锅塌丝瓜 /063
炸茄盒 /064
酥炸茄片·炸萝卜盒·炸萝卜丸子 /065
炸洋葱圈 /066
炸时蔬·炸素丸子·炸香椿鱼 /067
煮鲜茄·蜜汁南瓜 /068
剁椒蒸茄子 /069
油淋粉丝大白菜 /070
白灼芥兰·白灼油菜·白灼油麦菜·
白灼圆白菜 /071
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