厨房里的营养革命

作者: 段雅楠译 , 东京慈惠会医科大学附属医院营养部监修

出版社: 中国轻工业出版社

出版时间: 2018-09

版次: 1

ISBN: 9787518419951

定价: 39.80

装帧: 其他

开本: 16开

纸张: 胶版纸

页数: 144页

字数: 150千字

分类: 生活

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你以为你吃进去的就是食物的所有营养？错！其实，90%的营养都在送进你嘴巴之前损失掉了。这本关于如何更好地获取食物营养的科普书，告诉你厨房里的新观点，教你正确选择、储存、清洗、加工、烹饪食材，从而*限度地获取更多的食物营养。东京慈惠会医科大学附属医院营养部

日本东京慈惠会医科大学附属医院以“看病先看病人”为基本理念，是日本厚生劳动省认定的特定机能医院。 CHAPTER 1 不亏本的切法小窍门

让吃变得更实惠的小窍门

白菜从中心部分开始吃，身体能够多吸收14倍营养

洋葱要切得非常碎，才会有清血管功能

青椒竖着切可以防止营养流失

胡萝卜因切法不同，营养会有2倍之差

韭菜不同的部位使用不同的切法，可以使营养价值提高4倍

菠菜的切法和食用时间不同，维生素的流失程度也不同

大蒜捣成泥吃才最好

苹果横向切片后，维生素E的吸收率是原来的4倍

草莓切去顶部花萼后，维生素C会减半

用十字切法来切柠檬，可以多获取3倍营养

专栏 1 从古至今能够完全消化海苔的只有日本人

CHAPTER 2 减少营养损失的加热法则

加热后食材营养的增损

土豆带皮煮能保留九成维生素C

关东煮里面的白萝卜几乎没有营养

大葱煎过后，杀菌、抗氧化作用提高2.5倍

胡萝卜炒过后，胡萝卜素的吸收率提高8倍

菜花生吃能获取100%的维生素C

圆白菜做成汤，可以保留九成的维生素

红薯用微波炉加热很浪费，慢慢加热后麦芽糖含量能提升5倍

黄瓜用米糠腌制，维生素B1能够提升8倍

毛豆蒸过再煎，维生素C能够提高2倍

有“营养之王”称号的牛油果，生吃才能最大程度地获取维生素

焯苦瓜只会白白浪费维生素

章鱼油煎后抗疲劳功效大大提升

柿子晒成柿饼后，预防癌症的效果比生吃好4倍

核桃食用前先用水浸泡2小时，可助消化

专栏 2 不能先加辣白菜！保留营养成分的炒菜方法

CHAPTER 3 不损坏食材新鲜度的储存技巧

“不管三七二十一都先放进冰箱”的做法是错误的

番茄要常温储存而非冷藏，番茄红素含量能够提升60%

土豆放入保鲜室储存，甜度能提升2倍

给香菇晒个日光浴，维生素D含量提升10倍

菌菇类冷冻后，口感和营养价值提高3倍

冷冻小白菜，能把维生素C牢牢锁住

去皮略晒，洋葱中的多酚含量能提高

香蕉冷冻后储存时间变长，抗老化效果翻倍

冷冻储存蚬贝，鸟氨酸能提高8倍

豆芽放到保鲜室，能锁住九成的新鲜度和营养

专栏 3 饭后容易犯困，这是要变胖的节奏

CHAPTER 4 这样吃可以改变食物的营养价值

食用方法小窍门

带骨鸡肉中加一点醋，钙含量能够提高1.8倍

猪肉富含维生素B1，不要煮而要煎着吃

牛排的瘦肉部分加热时间一定不能超过3分钟

猪肝是维生素A之王

西蓝花切好后放一会儿，抗癌效果才能充分发挥

生菜加热后食用比生吃营养高

秋葵加醋，果胶才会加倍释放

姜生吃和煮熟吃，效果相差30倍

煮牛蒡时千万不要去沫，会损失40%的营养

茄子过油后，能充分摄取花青素

海鱼不宜过度加热，DHA会降低50%

鱿鱼用香料炒过后，营养加倍

味噌汤在50℃时才能发挥最大的营养价值

芝麻要捣碎食用，否则营养难吸收

不要将纳豆放在刚出锅的热饭上！70℃时酶会全部流失

CHAPTER 5 一定不要丢掉很重要的营养物质

一直以来丢掉的那些部分，竟然含有这么多营养

菠菜的任何一个部分都不要扔掉

白萝卜叶营养价值很高，维生素C含量是菠菜的5倍

芜菁的叶才是其最有营养的地方

西蓝花的茎部营养丰富，扔掉太可惜

西芹叶中胡萝卜素的含量是茎部的2倍

玉米从须到棒没有一点是多余的

南瓜最有营养的部分其实是南瓜子和瓤

橘子的白络不要择太干净

泡茶只喝茶水很浪费！泡过的茶叶中留有70%的营养

青椒内部筋的营养是外皮的10倍

CHAPTER 6 选择食材的妙方

用“最重要”原则来选择食材，好处多多

芦笋是春天的好还是冬天的好

哪种颜色的彩椒最适合作食材？红色、绿色、橙色还是黄色

大号、中号、小号的番茄，哪种营养价值最高

夏橙和脐橙哪个更有营养

盐渍还是晒干？裙带菜该如何选择

北豆腐和南豆腐哪种更有营养

鸡蛋有大有小，营养含量一样吗

金枪鱼是油渍好还是水煮好

想摄取更多的钙，选择牛奶还是奶酪

煮意面时是否要加盐

口感较硬的米饭和较软的米饭，哪种吃起来更容易发胖

专栏 4 日式点心并不一定就是低热、健康的点心

结束语让身体获得更多营养的技术会越来越进步

索引
内容简介:
你以为你吃进去的就是食物的所有营养？错！其实，90%的营养都在送进你嘴巴之前损失掉了。这本关于如何更好地获取食物营养的科普书，告诉你厨房里的新观点，教你正确选择、储存、清洗、加工、烹饪食材，从而*限度地获取更多的食物营养。
作者简介:
东京慈惠会医科大学附属医院营养部

日本东京慈惠会医科大学附属医院以“看病先看病人”为基本理念，是日本厚生劳动省认定的特定机能医院。
目录:
CHAPTER 1 不亏本的切法小窍门

让吃变得更实惠的小窍门

白菜从中心部分开始吃，身体能够多吸收14倍营养

洋葱要切得非常碎，才会有清血管功能

青椒竖着切可以防止营养流失

胡萝卜因切法不同，营养会有2倍之差

韭菜不同的部位使用不同的切法，可以使营养价值提高4倍

菠菜的切法和食用时间不同，维生素的流失程度也不同

大蒜捣成泥吃才最好

苹果横向切片后，维生素E的吸收率是原来的4倍

草莓切去顶部花萼后，维生素C会减半

用十字切法来切柠檬，可以多获取3倍营养

专栏 1 从古至今能够完全消化海苔的只有日本人

CHAPTER 2 减少营养损失的加热法则

加热后食材营养的增损

土豆带皮煮能保留九成维生素C

关东煮里面的白萝卜几乎没有营养

大葱煎过后，杀菌、抗氧化作用提高2.5倍

胡萝卜炒过后，胡萝卜素的吸收率提高8倍

菜花生吃能获取100%的维生素C

圆白菜做成汤，可以保留九成的维生素

红薯用微波炉加热很浪费，慢慢加热后麦芽糖含量能提升5倍

黄瓜用米糠腌制，维生素B1能够提升8倍

毛豆蒸过再煎，维生素C能够提高2倍

有“营养之王”称号的牛油果，生吃才能最大程度地获取维生素

焯苦瓜只会白白浪费维生素

章鱼油煎后抗疲劳功效大大提升

柿子晒成柿饼后，预防癌症的效果比生吃好4倍

核桃食用前先用水浸泡2小时，可助消化

专栏 2 不能先加辣白菜！保留营养成分的炒菜方法

CHAPTER 3 不损坏食材新鲜度的储存技巧

“不管三七二十一都先放进冰箱”的做法是错误的

番茄要常温储存而非冷藏，番茄红素含量能够提升60%

土豆放入保鲜室储存，甜度能提升2倍

给香菇晒个日光浴，维生素D含量提升10倍

菌菇类冷冻后，口感和营养价值提高3倍

冷冻小白菜，能把维生素C牢牢锁住

去皮略晒，洋葱中的多酚含量能提高

香蕉冷冻后储存时间变长，抗老化效果翻倍

冷冻储存蚬贝，鸟氨酸能提高8倍

豆芽放到保鲜室，能锁住九成的新鲜度和营养

专栏 3 饭后容易犯困，这是要变胖的节奏

CHAPTER 4 这样吃可以改变食物的营养价值

食用方法小窍门

带骨鸡肉中加一点醋，钙含量能够提高1.8倍

猪肉富含维生素B1，不要煮而要煎着吃

牛排的瘦肉部分加热时间一定不能超过3分钟

猪肝是维生素A之王

西蓝花切好后放一会儿，抗癌效果才能充分发挥

生菜加热后食用比生吃营养高

秋葵加醋，果胶才会加倍释放

姜生吃和煮熟吃，效果相差30倍

煮牛蒡时千万不要去沫，会损失40%的营养

茄子过油后，能充分摄取花青素

海鱼不宜过度加热，DHA会降低50%

鱿鱼用香料炒过后，营养加倍

味噌汤在50℃时才能发挥最大的营养价值

芝麻要捣碎食用，否则营养难吸收

不要将纳豆放在刚出锅的热饭上！70℃时酶会全部流失

CHAPTER 5 一定不要丢掉很重要的营养物质

一直以来丢掉的那些部分，竟然含有这么多营养

菠菜的任何一个部分都不要扔掉

白萝卜叶营养价值很高，维生素C含量是菠菜的5倍

芜菁的叶才是其最有营养的地方

西蓝花的茎部营养丰富，扔掉太可惜

西芹叶中胡萝卜素的含量是茎部的2倍

玉米从须到棒没有一点是多余的

南瓜最有营养的部分其实是南瓜子和瓤

橘子的白络不要择太干净

泡茶只喝茶水很浪费！泡过的茶叶中留有70%的营养

青椒内部筋的营养是外皮的10倍

CHAPTER 6 选择食材的妙方

用“最重要”原则来选择食材，好处多多

芦笋是春天的好还是冬天的好

哪种颜色的彩椒最适合作食材？红色、绿色、橙色还是黄色

大号、中号、小号的番茄，哪种营养价值最高

夏橙和脐橙哪个更有营养

盐渍还是晒干？裙带菜该如何选择

北豆腐和南豆腐哪种更有营养

鸡蛋有大有小，营养含量一样吗

金枪鱼是油渍好还是水煮好

想摄取更多的钙，选择牛奶还是奶酪

煮意面时是否要加盐

口感较硬的米饭和较软的米饭，哪种吃起来更容易发胖

专栏 4 日式点心并不一定就是低热、健康的点心

结束语让身体获得更多营养的技术会越来越进步

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