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每天一道江湖菜——必吃的159道网红重庆江湖菜

每天一道江湖菜——必吃的159道网红重庆江湖菜
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作者: 著 , 著
出版社: 重庆出版社
2020-04
ISBN: 9787229145736
定价: 58.00
装帧: 其他
分类: 生活
2 张插图图片
76人买过
  • 《每天一道江湖菜――必吃的159道网红重庆江湖菜》按《随园食单》的方式撰写，分前言、序、须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族单、杂素单，结束语等部分。全书重点介绍了重庆各区域具有地标指针意义的江湖菜，如：来凤鱼出自重庆市非物质文化遗产传承基地的“大江龙鱼工坊”，辣子鸡出自歌乐山辣子鸡“第一家”的“林中乐”等。全书收编了重庆江湖菜的*新菜品，有别于过去乃至前一两年出版的类似书籍，具有代表性。 
    本书作编团队强大，邀请到的作者均在重庆江湖菜领域具有权威性，由他们选出来的“食单”对于重庆江湖菜来说具有代表性，能够满足广大读者的需要。 

    主编： 
    曾清华，重庆江湖菜发展促进会会长、重庆火锅协会常务副会长、《重庆美食》杂志社社长、重庆清华实业集团董事长、资深饮食文化专家。曾出版的《重庆美食》一书，为梳理重庆饮食文化历史、挖掘重庆饮食文化技艺、传扬重庆饮食文化做出了极大贡献。 
    副主编： 
    雷开永，重庆大足县人，重庆江湖菜发展促进会副会长，重庆霹雳火第一海鲜烧烤品牌创始人、总设计师。 
    编著： 
    林文郁，重庆火锅协会文化顾问、重庆市巴渝文化研究院饮食文化研究所所长，多年研究重庆火锅及重庆饮食文化，是《火锅中的重庆》《味道重庆》《百年风云――重庆火锅别传》等书的编著者。 
    陈小林，中式烹调高级技师，重庆电视台“食在中国”栏目顾问，重庆市渝中区烹饪协会秘书长，从事饮食文化研究40余年，编著有《重庆江湖菜》等烹饪图书30余本。 

    序一：漫谈重庆江湖菜 张正雄 / 1 
    序二：江湖的菜和厨中的侠 李海洲 / 5 
    序三：从江湖菜的“全世界”路过 曾清华 / 11 
    卷一.须知单 / 1 
    识得辣滋味 / 2 
    麻你没商量 / 3 
    豆瓣有点酱 / 3 
    姜是老的辣 / 4 
    要味好蒜了 / 5 
    你算哪根葱 / 6 
    泡菜坛水深 / 6 
    近水先得鱼 / 7 
    靠山“鸡”会多 /8 
    烹“认”三把火 / 9 
    炒菜要吃香 / 9 
    熘菜要吃嫩 / 10 
    菜蒸一口气 / 11 
    火中取爆菜 / 12 
    炸收菜火候 / 12 
    水煮很江湖 / 13 
    味道无止境 / 14 
    卷二.戒单 / 17 
    戒“五嘿菜” / 18 
    戒“乱劈菜” / 18 
    戒菜肴起锅必炸油 / 19 
    戒见菜撒一把葱花 / 19 
    戒炖汤中途加水 / 19 
    戒炖鸡汤先加盐 / 20 
    卷三.江鲜单 / 21 
    来凤鱼 / 22 
    酸菜鱼 / 24 
    翠云水煮鱼 / 26 
    水煮活鱼 / 28 
    綦江北渡鱼 / 30 
    太安鱼 / 32 
    椒麻鲜椒鱼 / 34 
    铜梁特色酸菜鱼 / 36 
    椒麻顺水鱼 / 38 
    鑫缘豆花鱼 / 40 
    垫江豆花鱼 / 42 
    掌门过水鱼 / 44 
    老陈铜锅鱼 / 46 
    八味歪嘴鱼 / 48 
    乌江榨菜鱼 / 50 
    卤水鱼 / 52 
    农家传说鱼 / 54 
    麻麻鱼 / 56 
    巴山怪味鱼 / 58 
    泡椒鳊鱼 / 60 
    花椒飘香桂鱼 / 62 
    萄汁怪味桂花鱼 / 64 
    干烧水密子 / 66 
    鼎盛飞龙鱼 / 68 
    焖烧长江鱼 / 70 
    泡椒沙泥鳅 / 72 
    麻辣江团 / 74 
    邮亭鲫鱼 / 76 
    耳光鲫鱼 / 78 
    火把鲫鱼 / 80 
    鲜椒鲫鱼 / 82 
    万州烤鱼 / 84 
    巫溪烤鱼 / 86 
    霹雳火香辣豆腐烤鱼 / 88 
    水晶鱼丸 / 90 
    子姜干煸鳝段 / 92 
    干烧鳝段 / 94 
    烧椒鳝片 / 96 
    家乡炒大鳝 / 98 
    手撕盘龙鳝 / 100 
    乡村土泥鳅 / 102 
    九村功夫泥鳅 / 104 
    清华椒麻鱼头 / 106 
    美蛙鱼头 / 108 
    水煮美蛙 / 110 
    麻麻蛙 / 112 
    炭火牛蛙 / 114 
    辣子田螺 / 116 
    老甘香辣小龙虾 / 118 
    卷四.羽族单 / 121
     
    辣子鸡 / 122 
    泉水鸡 / 124 
    芋儿鸡 / 126 
    清华烧鸡公 / 128 
    品亮诚烧鸡公 / 130 
    李子坝梁山鸡 / 132 
    尖椒鸡 / 134 
    花椒鸡 / 136 
    夔州紫阳鸡 / 138 
    土家菌子鸡 / 140 
    李渡芋儿鸡 / 142 
    万寿香卤鸡 / 144 
    板栗鸡 / 146 
    缙云醉鸡 / 148 
    乡村辣子鸡 / 150 
    顺风冷面鸡 / 152 
    掌柜一绝鸡 / 154 
    南川烧鸡公 / 156 
    泡姜烹土鸡 / 158 
    啃点麻辣鸡 / 160 
    妈妈钵钵鸡 / 162 
    吊烧鸡 / 164 
    吊锅糯皮鸡 / 166 
    口水鸡 / 168 
    徐鼎盛口水鸡 / 170 
    黑豆花汽锅鸡 / 172 
    乡村鸡豆花 / 174 
    干咸菜土飞鸡 / 176 
    双椒鸡 / 178 
    丰都麻辣鸡块 / 180 
    黔江鸡杂 / 182 
    龙汹花椒鸭 / 184 
    秀才卤烤鸭 / 186 
    毛哥老鸭汤 / 188 
    茶香豆渣鸭脯 / 190 
    荣昌三惠卤鹅 / 192 
    鹅肉狮子头 / 194 
    鸿运鹅掌 / 196 
    卷五.特牲单 / 199
     
    青元粉蒸肉 / 200 
    大刀烧白 / 202 
    鸿运当头 / 204 
    剁椒巴骨肉 / 206 
    盐菜排骨 / 208 
    手抓月牙骨 / 210 
    莽子猪肝 / 212 
    泡椒猪肾 / 214 
    百年老卤猪手 / 216 
    陈蹄花 / 218 
    怪味蹄花 / 220 
    麻辣肥肠鱼 / 222 
    晓彭肥肠鸡 / 224 
    火焰扳指 / 226 
    霸王玉簪肠头 / 228 
    菊花肥肠 / 230 
    花椒肠头 / 232 
    红烧肥肠 / 234 
    巴县泡椒小肠 / 236 
    九村招牌烤脑花 / 238 
    卷六.海鲜单 / 303
     
    鲍鱼回锅肉 / 304 
    幺鸡耗儿鱼 / 306 
    香锅耗儿鱼 / 308 
    沸腾虾 / 310 
    牛蛙爱上虾 / 312 
    生蚝麻婆豆腐 / 314 
    馋嘴花甲 / 316 
    鸡辣子炒花甲 / 318 
    花甲尖椒鸡 / 320 
    卷七.素菜单 / 323
     
    垫江石磨豆花 / 324 
    鼎盛活捉莴笋 / 326 
    特色开胃黄瓜卷 / 328 
    蒜香南瓜皮 / 330 
    丹乡合渣 / 332 
    三珍洪湖莲藕汤 / 334 
    藕王炖排骨 / 336 
    腊味荷心 / 338 
    农家锅边馍 / 340 
    南川灰粑 / 342 
    乡村苕粉膏 / 344 
    红糖阴米稀饭 / 346 
    山珍野菌粥 / 348 
      
    后记  这是重庆人的菜/ 351 
      
    编后语/ 367 

  • 内容简介:
    《每天一道江湖菜――必吃的159道网红重庆江湖菜》按《随园食单》的方式撰写，分前言、序、须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族单、杂素单，结束语等部分。全书重点介绍了重庆各区域具有地标指针意义的江湖菜，如：来凤鱼出自重庆市非物质文化遗产传承基地的“大江龙鱼工坊”，辣子鸡出自歌乐山辣子鸡“第一家”的“林中乐”等。全书收编了重庆江湖菜的*新菜品，有别于过去乃至前一两年出版的类似书籍，具有代表性。 
    本书作编团队强大，邀请到的作者均在重庆江湖菜领域具有权威性，由他们选出来的“食单”对于重庆江湖菜来说具有代表性，能够满足广大读者的需要。 

  • 作者简介:
    主编： 
    曾清华，重庆江湖菜发展促进会会长、重庆火锅协会常务副会长、《重庆美食》杂志社社长、重庆清华实业集团董事长、资深饮食文化专家。曾出版的《重庆美食》一书，为梳理重庆饮食文化历史、挖掘重庆饮食文化技艺、传扬重庆饮食文化做出了极大贡献。 
    副主编： 
    雷开永，重庆大足县人，重庆江湖菜发展促进会副会长，重庆霹雳火第一海鲜烧烤品牌创始人、总设计师。 
    编著： 
    林文郁，重庆火锅协会文化顾问、重庆市巴渝文化研究院饮食文化研究所所长，多年研究重庆火锅及重庆饮食文化，是《火锅中的重庆》《味道重庆》《百年风云――重庆火锅别传》等书的编著者。 
    陈小林，中式烹调高级技师，重庆电视台“食在中国”栏目顾问，重庆市渝中区烹饪协会秘书长，从事饮食文化研究40余年，编著有《重庆江湖菜》等烹饪图书30余本。 

  • 目录:
    序一：漫谈重庆江湖菜 张正雄 / 1 
    序二：江湖的菜和厨中的侠 李海洲 / 5 
    序三：从江湖菜的“全世界”路过 曾清华 / 11 
    卷一.须知单 / 1 
    识得辣滋味 / 2 
    麻你没商量 / 3 
    豆瓣有点酱 / 3 
    姜是老的辣 / 4 
    要味好蒜了 / 5 
    你算哪根葱 / 6 
    泡菜坛水深 / 6 
    近水先得鱼 / 7 
    靠山“鸡”会多 /8 
    烹“认”三把火 / 9 
    炒菜要吃香 / 9 
    熘菜要吃嫩 / 10 
    菜蒸一口气 / 11 
    火中取爆菜 / 12 
    炸收菜火候 / 12 
    水煮很江湖 / 13 
    味道无止境 / 14 
    卷二.戒单 / 17 
    戒“五嘿菜” / 18 
    戒“乱劈菜” / 18 
    戒菜肴起锅必炸油 / 19 
    戒见菜撒一把葱花 / 19 
    戒炖汤中途加水 / 19 
    戒炖鸡汤先加盐 / 20 
    卷三.江鲜单 / 21 
    来凤鱼 / 22 
    酸菜鱼 / 24 
    翠云水煮鱼 / 26 
    水煮活鱼 / 28 
    綦江北渡鱼 / 30 
    太安鱼 / 32 
    椒麻鲜椒鱼 / 34 
    铜梁特色酸菜鱼 / 36 
    椒麻顺水鱼 / 38 
    鑫缘豆花鱼 / 40 
    垫江豆花鱼 / 42 
    掌门过水鱼 / 44 
    老陈铜锅鱼 / 46 
    八味歪嘴鱼 / 48 
    乌江榨菜鱼 / 50 
    卤水鱼 / 52 
    农家传说鱼 / 54 
    麻麻鱼 / 56 
    巴山怪味鱼 / 58 
    泡椒鳊鱼 / 60 
    花椒飘香桂鱼 / 62 
    萄汁怪味桂花鱼 / 64 
    干烧水密子 / 66 
    鼎盛飞龙鱼 / 68 
    焖烧长江鱼 / 70 
    泡椒沙泥鳅 / 72 
    麻辣江团 / 74 
    邮亭鲫鱼 / 76 
    耳光鲫鱼 / 78 
    火把鲫鱼 / 80 
    鲜椒鲫鱼 / 82 
    万州烤鱼 / 84 
    巫溪烤鱼 / 86 
    霹雳火香辣豆腐烤鱼 / 88 
    水晶鱼丸 / 90 
    子姜干煸鳝段 / 92 
    干烧鳝段 / 94 
    烧椒鳝片 / 96 
    家乡炒大鳝 / 98 
    手撕盘龙鳝 / 100 
    乡村土泥鳅 / 102 
    九村功夫泥鳅 / 104 
    清华椒麻鱼头 / 106 
    美蛙鱼头 / 108 
    水煮美蛙 / 110 
    麻麻蛙 / 112 
    炭火牛蛙 / 114 
    辣子田螺 / 116 
    老甘香辣小龙虾 / 118 
    卷四.羽族单 / 121
     
    辣子鸡 / 122 
    泉水鸡 / 124 
    芋儿鸡 / 126 
    清华烧鸡公 / 128 
    品亮诚烧鸡公 / 130 
    李子坝梁山鸡 / 132 
    尖椒鸡 / 134 
    花椒鸡 / 136 
    夔州紫阳鸡 / 138 
    土家菌子鸡 / 140 
    李渡芋儿鸡 / 142 
    万寿香卤鸡 / 144 
    板栗鸡 / 146 
    缙云醉鸡 / 148 
    乡村辣子鸡 / 150 
    顺风冷面鸡 / 152 
    掌柜一绝鸡 / 154 
    南川烧鸡公 / 156 
    泡姜烹土鸡 / 158 
    啃点麻辣鸡 / 160 
    妈妈钵钵鸡 / 162 
    吊烧鸡 / 164 
    吊锅糯皮鸡 / 166 
    口水鸡 / 168 
    徐鼎盛口水鸡 / 170 
    黑豆花汽锅鸡 / 172 
    乡村鸡豆花 / 174 
    干咸菜土飞鸡 / 176 
    双椒鸡 / 178 
    丰都麻辣鸡块 / 180 
    黔江鸡杂 / 182 
    龙汹花椒鸭 / 184 
    秀才卤烤鸭 / 186 
    毛哥老鸭汤 / 188 
    茶香豆渣鸭脯 / 190 
    荣昌三惠卤鹅 / 192 
    鹅肉狮子头 / 194 
    鸿运鹅掌 / 196 
    卷五.特牲单 / 199
     
    青元粉蒸肉 / 200 
    大刀烧白 / 202 
    鸿运当头 / 204 
    剁椒巴骨肉 / 206 
    盐菜排骨 / 208 
    手抓月牙骨 / 210 
    莽子猪肝 / 212 
    泡椒猪肾 / 214 
    百年老卤猪手 / 216 
    陈蹄花 / 218 
    怪味蹄花 / 220 
    麻辣肥肠鱼 / 222 
    晓彭肥肠鸡 / 224 
    火焰扳指 / 226 
    霸王玉簪肠头 / 228 
    菊花肥肠 / 230 
    花椒肠头 / 232 
    红烧肥肠 / 234 
    巴县泡椒小肠 / 236 
    九村招牌烤脑花 / 238 
    卷六.海鲜单 / 303
     
    鲍鱼回锅肉 / 304 
    幺鸡耗儿鱼 / 306 
    香锅耗儿鱼 / 308 
    沸腾虾 / 310 
    牛蛙爱上虾 / 312 
    生蚝麻婆豆腐 / 314 
    馋嘴花甲 / 316 
    鸡辣子炒花甲 / 318 
    花甲尖椒鸡 / 320 
    卷七.素菜单 / 323
     
    垫江石磨豆花 / 324 
    鼎盛活捉莴笋 / 326 
    特色开胃黄瓜卷 / 328 
    蒜香南瓜皮 / 330 
    丹乡合渣 / 332 
    三珍洪湖莲藕汤 / 334 
    藕王炖排骨 / 336 
    腊味荷心 / 338 
    农家锅边馍 / 340 
    南川灰粑 / 342 
    乡村苕粉膏 / 344 
    红糖阴米稀饭 / 346 
    山珍野菌粥 / 348 
      
    后记  这是重庆人的菜/ 351 
      
    编后语/ 367 

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