经典鲁菜教室

作者: 张奔腾编

出版社: 吉林科学技术出版社

出版时间: 2009-07

版次: 1

ISBN: 9787538442250

定价: 18.80

装帧: 平装

开本: 大32开

纸张: 铜版纸

页数: 191页

正文语种: 简体中文

分类: 生活

《经典鲁菜教室》图文并茂，以家常鲁菜为主，既有传统名菜，又有新派创新菜。全书分为“凉菜”“畜肉”“水产”“禽蛋”“豆制品”“蔬菜、食用菌…汤羹、炖品”“甜品”“燕鲍参翅”“主食”共10大类，500款菜点，投料准确，做法详实。让您足不出户，尽享地道的鲁菜美味。鲁菜亦称山东菜，与川菜、粤菜、淮扬菜并称为中国四大菜系，是中国饮食文化的重要组成部分，它以其风味独特、制作精细，而享誉海内外。
鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津唐及东北三省。鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。张奔腾，中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委、中国管理科学研究院特约研究员、辽宁创新菜联盟主席。1987年起参与和主编《中式烹调师》《新派辽菜》《创新东北菜》《北方家常菜谱》《辽东红楼宴》《家常食疗菜典》《清真美味365》以及《快乐厨房》《家庭烹饪教室》《酱料五味坊》《生鲜超市家常菜》《中国传统菜系》等著作169部，并在《中国烹饪》《中国食品》《餐饮世界》《东方美食》《中国大厨》《饮食科学》等杂志和报刊上发表论文及创新菜品200余篇。2001年赴台北中华美食展，获“厨艺超群”金鼎奖杯；2002年11月被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师…国际美食评委”荣誉称号；2003年成为“国际认证行政总厨”；2004年获“中国百名行业创新杰出人物金像奖”，被评为“中国饭店优秀职业经理人，’；2005年7月获“博士学位”；2006年371被选为中国餐饮业专家；2007年2月获中国饭店经理人网颁发的“特别荣誉奖”；2008年12月由法国国际美食会、世界奥古斯名厨美食会聘为大中华区荣誉主席，并授予美食博士、优质蓝带三星勋章、杰出酒店管理专家骑士勋章。现任沈阳假日大厦有限公司副总经理兼城市酒楼总经理。鲁菜概述
鲁菜历史
鲁菜成因
鲁菜特色
鲁菜流派
鲁菜现状
鲁菜菜式
鲁菜味型
鲁菜技法
Part01凉菜
五香牛腱子家常酱牛腱
花生米拌黄瓜生拌萝卜皮
大地丰收
芥末拌合菜葱油拌双耳
拌菜生鱼姜汁蛏子
辣白菜
生卤青虾红油牛蹄筋
油焖笋菇蒜泥茄子
肉丝拌苦苣
菱白拌海蚬香葱拌鸡胗
双椒拌螺丁麻酱豆角
麻酱素什锦

Part02畜肉
黄焖牛肉坛子肉
马莲肉淡菜煨肉
三鲜肉丝
萝卜肉锅煬肉片
爆瓦楞腰子黄牛肉酿藕夹
红枣煨牛筋
三下锅羊肝炒菠菜
甜酱烧肥肠芫爆腰条
软炸腰花
扒肘子
烤鹿肉串京包里脊
冬菇烧肉蒜爆肉
核桃肉炸烹肉段
葱爆羊肉丁
济宁面筋丸子
招财进宝山东蒸丸
酸辣兔肉家常扒五花肉
孔明丸子凤眼里脊
芝麻里脊
松子肚卷清烹里脊
红烧大排滑熘里脊
干炸肉段
糖酥丸子芫爆里脊丝
白扒蹄筋罐儿蹄
蟹黄蹄筋
稻草扎肉卷饼串烧牛肉
煎焖肉饼烤羊腿
栗子焖羊肉
汤爆肚头大枣焖肘子
卤猪蹄炸虾酱猪排
红烧肚片
炸干子烧蒸扣肉
手把羊肉红扒猪舌
酱香蒸羊排
雀舌方丁煨牛肉
黄焖羊肉虎眼肉
雪菜烧肥肠
炒里脊丝红烧牛肉
牙签羊肉锅包肉
蒜子牛蹄黄

Part03水产品
家焖黄鱼菊花鲈鱼
葱辣大虾铁板串烧虾
茶香墨鱼丸
番茄虾仁手撕泥鳅鱼
鸡汁干贝醋椒活鱼
醋烹鲫鱼
象眼鱼卷生熏大黄鱼
芫爆鱿鱼卷双色鱿鱼卷
盐水大虾
金龙戏珠鱼锅豆腐
芦笋炒海红清炒鳝鱼丝
干蒸加吉鱼
三吃八爪鱼奶汤鲫鱼
蟹子蒜蓉包板栗蘑菇炒螺花
珍菌炖鳜鱼
口蘑扒鱼脯红烧甲鱼
红烧开片鱼糖醋鲤鱼
煎蒸黄花鱼酱焖鲤鱼
玉米脆皮虾原汁海螺
蒜蓉青口贝
粉莲蒸肉蟹烧椒鲜鲅鱼
油焖大虾蒜香炒梭蟹
清蒸大蟹
鸡丝蜇头腰果虾仁
酱爆香螺麻辣虾串
香烤海螺
椒爆蛏头炸蛎黄
蛤仁菠菜炒鸡蛋荷香糯米蟹
糯米酥虾
五柳加吉鱼爆金银鱼丁
泥鳅炖豆腐冬菜蒸鳕鱼
八爪焖排骨
油爆鱼仁酱焖泥鳅
炸鲜贝串辣炒毛蚶
原汁花蛤
人参鳜鱼油爆鲜贝
鲇鱼炖酸菜姜蓉毛蚶
白灼鲜鲈鱼
糖醋棒子鱼红烧元鱼
红烧鲤鱼沙锅炖鱼头
金裹蛎黄辣爆蛏子
蒜香蒸海蛏葱香海肠
炸蒲棒鱼
芫爆乌鱼花清蒸瓤蟹盒
火爆海肠鲜虾墨鱼蒸豆腐
椒盐墨鱼卷
爆炒八带鱼油爆大海蛏
干煎黄花鱼香煎大虾
酱爆墨鱼
黑白螺片油爆虾丁
炒鱿鱼丝干炸带鱼
浓汁鳕鱼烩松茸
炒虾片醋烹虾段
杏仁银鳕鱼油焖鲽鱼片
生熏带鱼
菠萝鳕鱼球清炒鱼丁
炒海螺片酱爆带子粒
干炸棒鱼

Part04禽蛋
香酥鸡栗子鸡
蘑菇鸡炒辣子鸡
白斩鸡
布袋鸡
鸳鸯蛋炸鸡椒
五香凤爪芙蓉鸭舌
德州扒鸡糟炒鸡丝
柳绒鸡酱爆鸡丁
啤酒鸡卷捶烩鸡丝
粉蒸子鹅
沙锅鸡香酥鸡腿
芫爆鸡丝菊花鸡肫
桃仁肥鸭
八大锤顾家炸蛋卷
烧扒鸭条三不沾
面包桃鸽蛋
白汁鸡脯高丽松花
花旗参蒸乳鸽葱爆鸭块
菜薹荷包蛋
烤鸭神仙鸭子
麻辣鸭脖白果蒸鸡
青椒子鸡
炸蚕蛹鸡
苦瓜煎蛋竹筒烤鸭
五香酱鸭
糖醋煎蛋香熏鸽蛋
西蓝花炒鸡块烧鸡蛋
香酥鸡翅
烧椒鸭唇大蒜烧鸡肫
椿芽烘蛋怪味鸡块
冬笋鹌鹁
辣子鸡丁炒鸭肝
酱油蛋椒麻鸡
香脆炸鸡
黄焖鸡块三色蒸蛋
鲁味小公鸡人参枸杞炖鹌鹑
清蒸柴把鸭

Part05豆制品
Part06蔬菜、食用菌
Part07汤羹、炖品
Part08甜品
Part09燕鲍鱼翅
Part10主食
内容简介:
《经典鲁菜教室》图文并茂，以家常鲁菜为主，既有传统名菜，又有新派创新菜。全书分为“凉菜”“畜肉”“水产”“禽蛋”“豆制品”“蔬菜、食用菌…汤羹、炖品”“甜品”“燕鲍参翅”“主食”共10大类，500款菜点，投料准确，做法详实。让您足不出户，尽享地道的鲁菜美味。鲁菜亦称山东菜，与川菜、粤菜、淮扬菜并称为中国四大菜系，是中国饮食文化的重要组成部分，它以其风味独特、制作精细，而享誉海内外。
鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津唐及东北三省。鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
作者简介:
张奔腾，中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委、中国管理科学研究院特约研究员、辽宁创新菜联盟主席。1987年起参与和主编《中式烹调师》《新派辽菜》《创新东北菜》《北方家常菜谱》《辽东红楼宴》《家常食疗菜典》《清真美味365》以及《快乐厨房》《家庭烹饪教室》《酱料五味坊》《生鲜超市家常菜》《中国传统菜系》等著作169部，并在《中国烹饪》《中国食品》《餐饮世界》《东方美食》《中国大厨》《饮食科学》等杂志和报刊上发表论文及创新菜品200余篇。2001年赴台北中华美食展，获“厨艺超群”金鼎奖杯；2002年11月被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师…国际美食评委”荣誉称号；2003年成为“国际认证行政总厨”；2004年获“中国百名行业创新杰出人物金像奖”，被评为“中国饭店优秀职业经理人，’；2005年7月获“博士学位”；2006年371被选为中国餐饮业专家；2007年2月获中国饭店经理人网颁发的“特别荣誉奖”；2008年12月由法国国际美食会、世界奥古斯名厨美食会聘为大中华区荣誉主席，并授予美食博士、优质蓝带三星勋章、杰出酒店管理专家骑士勋章。现任沈阳假日大厦有限公司副总经理兼城市酒楼总经理。
目录:
鲁菜概述
鲁菜历史
鲁菜成因
鲁菜特色
鲁菜流派
鲁菜现状
鲁菜菜式
鲁菜味型
鲁菜技法
Part01凉菜
五香牛腱子家常酱牛腱
花生米拌黄瓜生拌萝卜皮
大地丰收
芥末拌合菜葱油拌双耳
拌菜生鱼姜汁蛏子
辣白菜
生卤青虾红油牛蹄筋
油焖笋菇蒜泥茄子
肉丝拌苦苣
菱白拌海蚬香葱拌鸡胗
双椒拌螺丁麻酱豆角
麻酱素什锦

Part02畜肉
黄焖牛肉坛子肉
马莲肉淡菜煨肉
三鲜肉丝
萝卜肉锅煬肉片
爆瓦楞腰子黄牛肉酿藕夹
红枣煨牛筋
三下锅羊肝炒菠菜
甜酱烧肥肠芫爆腰条
软炸腰花
扒肘子
烤鹿肉串京包里脊
冬菇烧肉蒜爆肉
核桃肉炸烹肉段
葱爆羊肉丁
济宁面筋丸子
招财进宝山东蒸丸
酸辣兔肉家常扒五花肉
孔明丸子凤眼里脊
芝麻里脊
松子肚卷清烹里脊
红烧大排滑熘里脊
干炸肉段
糖酥丸子芫爆里脊丝
白扒蹄筋罐儿蹄
蟹黄蹄筋
稻草扎肉卷饼串烧牛肉
煎焖肉饼烤羊腿
栗子焖羊肉
汤爆肚头大枣焖肘子
卤猪蹄炸虾酱猪排
红烧肚片
炸干子烧蒸扣肉
手把羊肉红扒猪舌
酱香蒸羊排
雀舌方丁煨牛肉
黄焖羊肉虎眼肉
雪菜烧肥肠
炒里脊丝红烧牛肉
牙签羊肉锅包肉
蒜子牛蹄黄

Part03水产品
家焖黄鱼菊花鲈鱼
葱辣大虾铁板串烧虾
茶香墨鱼丸
番茄虾仁手撕泥鳅鱼
鸡汁干贝醋椒活鱼
醋烹鲫鱼
象眼鱼卷生熏大黄鱼
芫爆鱿鱼卷双色鱿鱼卷
盐水大虾
金龙戏珠鱼锅豆腐
芦笋炒海红清炒鳝鱼丝
干蒸加吉鱼
三吃八爪鱼奶汤鲫鱼
蟹子蒜蓉包板栗蘑菇炒螺花
珍菌炖鳜鱼
口蘑扒鱼脯红烧甲鱼
红烧开片鱼糖醋鲤鱼
煎蒸黄花鱼酱焖鲤鱼
玉米脆皮虾原汁海螺
蒜蓉青口贝
粉莲蒸肉蟹烧椒鲜鲅鱼
油焖大虾蒜香炒梭蟹
清蒸大蟹
鸡丝蜇头腰果虾仁
酱爆香螺麻辣虾串
香烤海螺
椒爆蛏头炸蛎黄
蛤仁菠菜炒鸡蛋荷香糯米蟹
糯米酥虾
五柳加吉鱼爆金银鱼丁
泥鳅炖豆腐冬菜蒸鳕鱼
八爪焖排骨
油爆鱼仁酱焖泥鳅
炸鲜贝串辣炒毛蚶
原汁花蛤
人参鳜鱼油爆鲜贝
鲇鱼炖酸菜姜蓉毛蚶
白灼鲜鲈鱼
糖醋棒子鱼红烧元鱼
红烧鲤鱼沙锅炖鱼头
金裹蛎黄辣爆蛏子
蒜香蒸海蛏葱香海肠
炸蒲棒鱼
芫爆乌鱼花清蒸瓤蟹盒
火爆海肠鲜虾墨鱼蒸豆腐
椒盐墨鱼卷
爆炒八带鱼油爆大海蛏
干煎黄花鱼香煎大虾
酱爆墨鱼
黑白螺片油爆虾丁
炒鱿鱼丝干炸带鱼
浓汁鳕鱼烩松茸
炒虾片醋烹虾段
杏仁银鳕鱼油焖鲽鱼片
生熏带鱼
菠萝鳕鱼球清炒鱼丁
炒海螺片酱爆带子粒
干炸棒鱼

Part04禽蛋
香酥鸡栗子鸡
蘑菇鸡炒辣子鸡
白斩鸡
布袋鸡
鸳鸯蛋炸鸡椒
五香凤爪芙蓉鸭舌
德州扒鸡糟炒鸡丝
柳绒鸡酱爆鸡丁
啤酒鸡卷捶烩鸡丝
粉蒸子鹅
沙锅鸡香酥鸡腿
芫爆鸡丝菊花鸡肫
桃仁肥鸭
八大锤顾家炸蛋卷
烧扒鸭条三不沾
面包桃鸽蛋
白汁鸡脯高丽松花
花旗参蒸乳鸽葱爆鸭块
菜薹荷包蛋
烤鸭神仙鸭子
麻辣鸭脖白果蒸鸡
青椒子鸡
炸蚕蛹鸡
苦瓜煎蛋竹筒烤鸭
五香酱鸭
糖醋煎蛋香熏鸽蛋
西蓝花炒鸡块烧鸡蛋
香酥鸡翅
烧椒鸭唇大蒜烧鸡肫
椿芽烘蛋怪味鸡块
冬笋鹌鹁
辣子鸡丁炒鸭肝
酱油蛋椒麻鸡
香脆炸鸡
黄焖鸡块三色蒸蛋
鲁味小公鸡人参枸杞炖鹌鹑
清蒸柴把鸭

Part05豆制品
Part06蔬菜、食用菌
Part07汤羹、炖品
Part08甜品
Part09燕鲍鱼翅
Part10主食

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