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完美牛肉

完美牛肉
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作者: 著
出版社: 中国轻工业出版社
2017-01
版次: 1
ISBN: 9787518411283
定价: 48.00
装帧: 其他
开本: 16开
纸张: 铜版纸
页数: 176页
字数: 250千字
分类: 生活
1 张插图图片
230人买过
  • 牛肉不仅是家常食材，更是中餐厅、西餐厅必备食材。
      
       本书配合大量实物图片，详细地介绍了各个部位牛肉的味道、口感特征及烹饪方法，将牛肉的烹饪过程多元化呈现，让你更加充分地了解牛肉。57道活色生香的精致菜肴，不仅强调原汁原味和融合创新，更是包括食材选择、烹饪方式介绍、烹饪技巧等相关实用信息的介绍。当地、当季食材互相搭配，用精细诠释极致。
      
       享受百变牛肉烹饪技巧。只要愿意尝试，每道菜都可以成为桌上佳肴。       王永贤，2009年开始与曾在美国学习西餐厨艺的太太一起经营“东西小栈牛排馆”，致力于推广牛排美食。凭着对美食的热爱与对品质的追求，他所经营的“东西小栈牛排馆”广受顾客好评。著有《完美牛排烹饪全书》。 第一章 全牛部位Beef Cuts

    大卸八块 Wholesale Cuts

    肩胛部Chuck

     板腱 Top Blade Muscle

     肩胛里脊（黄瓜条）Chuck Tende

    肋脊部Rib

     肋眼 Ribeye

     带骨肋眼肉 Bone-in Ribeye

     上盖肉 Ribeye Cap

     去骨肋眼肉 Boneless Ribeye

     肋眼心 Ribeye Roll

     牛小排 Short Rib

     牛肋条（腩条）Rib Finger

     肋排 Back Rib

    前腰脊部 Short Loin

     菲力 Tenderloin

     西冷牛排 Striploin.

     T 骨 T-Bone

    后腰脊部 Sirloin

     上后腰脊肉 Top Sirloin

    前胸Brisket

     前胸肉（牛腩） Briske

     肩胛小排 Chuck Rib

     前小腿腱 Fore Shank

     牛腿筋 Tendon.胸腹 Short Plate

    胸腹（五花）Short Plate

     胸腹板肉 Chest

    腹胁Flank

    后腿部Round

     后腿股肉（和尚头）Hind Leg

     上后腿肉（头刀）Top Round

     后腿腱 Hind Shank

     外侧后腿板肉（外侧）Flat Of Round

     牛后腿筋 Tendon

     外侧后腿眼（鲤鱼管）Eye Of Round.

    其他部位 Miscellaneous Cuts

     牛舌 Beef Tongue

     牛尾 Tail

     牛颊 Beef Cheek

     牛膝 Osso Buco

     内脏 Organ

     牛肝 Liver

     肝连 Diaphragm

     牛胃Tripe 

     小牛胸腺 Calf Thymus

     

    第二章  加工处理 Process

    陈放（熟成）Age

    拍打Pound

    断筋Hamstring

    逆纹切Cross Grain

    酵素Enzyme

    腌渍Marinaded 

    穿油Larding

    包油Barding

     

     

     

    第三章调味方法The Method OfSeasoning

    渍Brine

    腌Marinade 

    干腌Dry Salting

    注入Inject

    烤肉酱Barbecue Sauces

    美式American

    日式Japanese

    韩式Korean

    莎莎酱Salsa 

    吉米青酱 Chimichurri

     

     

    第四章烹调技法Cooking Techniques

    烹调原理 Cooking Principle

    干热法Dry Method

     炭烤 Grilling

     上火烤 Broiling

     炉烤 Roasting / 烘烤 Baking

     熏 Smoking

    湿热法Wet Method

     波煮 Poaching

     熬 Boiling Down

     煮 Boiling

     卤 Braising

     炖 Stewing

     蒸 Steaming

     高压锅 Pressure Cooking

    油脂加热法 Cooking With Fat

     煎 Sauteing

     炒 Stir Frying

     油炸 Deep Frying.

    真空烹调 Sous Vide（UnderVacuum）

    微波烹调 Microwave Cooking

     

     

    第五章精品菜式Recipe

     

    凉拌牛筋 Beef Tendon Salad

    干炒牛肉米粉 Beef Rice Noodle

    牛肉清汤 Beef Consomme

    牛肉清汤面 Beef Noodle Consomme

    越式清烫牛肉面 Vietnamese Beef Noodle Blanch

    三明治Sandwich.

    贝果Bagel

    潜艇堡Sumarine Sandwiches

    意式面包塔 Bruschetta.

    牛肉生菜沙拉 Beef And Lettuce Salad

    油醋酱Vinaigrette

    千岛酱Thousand Island Dressing

    牧场酱Ranch Sauce

        小牛肋排 Veal Rib Chop

    奶酪肉卷 Cheese Roll

    三椒牛肉 Trio-Pepper Bee

    海陆香鲜 Surf And Turf

    乌拉圭牛排汉堡 Uruguay Chivito

    碎肉料理 Forcemea

    汉堡Hamburger

    比萨Pizza

    迷你堡Mini Burger

    肉丸Meatballs

    塔可Taco

    墨西哥牛肉卷饼 Beef Roll

    意大利面酱 Spaghetti Sauce

    意大利千层面 Lasagna

    吐司比萨 Toast Pizza

    西班牙炖饭 Paella

    牛肉挞Beef Tart

    老饕牛排 Gourmets Steak

    煎牛肝连 Fry Diaphragm

    葱爆牛肉 Beef With Scallions

    炭烤烧肉 Charcoal Grill

    串烧Skewer

    口袋饼Pita

    阿根廷烤肉Argentina Style

    架烤Asado

    炭烤Charbroil

    吉米青酱 Chimichurri 

    美式炭烤肋排 American Charbroil Rib 

    日式烧肉 Yakiniku

    炒牛舌Saute Beef Tongue

    骰子牛肉 Cubic Beef

    烤肉卷Grilled Beef Rolls

    韩式烤肉 Korean Barbecue

    牛肉派Beef Pie

    真空煮牛排 Sous Vide Steak

    卤牛颊Braised Beef Cheek

    红烧牛肉面 Beef Noodle Soup

    牛肚汤Tripe Soup

    卤带骨牛小排Braise Bone In Short Rib

    牛肉干Beef Jerky

    烤牛腱干 Beef Shank

    炖牛肉卷 Stewed Beef Roll

    煎炸小牛胸腺 Sauted Calf Thymus

    牛尾炖饭 Ox Tail And Risotto

    炖小牛膝 Osso Buco

    威灵顿小牛排 Veal Wellington

    餐会牛肉 Banquet Beef
  • 内容简介:
    牛肉不仅是家常食材，更是中餐厅、西餐厅必备食材。
      
       本书配合大量实物图片，详细地介绍了各个部位牛肉的味道、口感特征及烹饪方法，将牛肉的烹饪过程多元化呈现，让你更加充分地了解牛肉。57道活色生香的精致菜肴，不仅强调原汁原味和融合创新，更是包括食材选择、烹饪方式介绍、烹饪技巧等相关实用信息的介绍。当地、当季食材互相搭配，用精细诠释极致。
      
       享受百变牛肉烹饪技巧。只要愿意尝试，每道菜都可以成为桌上佳肴。
  • 作者简介:
          王永贤，2009年开始与曾在美国学习西餐厨艺的太太一起经营“东西小栈牛排馆”，致力于推广牛排美食。凭着对美食的热爱与对品质的追求，他所经营的“东西小栈牛排馆”广受顾客好评。著有《完美牛排烹饪全书》。
  • 目录:
    第一章 全牛部位Beef Cuts

    大卸八块 Wholesale Cuts

    肩胛部Chuck

     板腱 Top Blade Muscle

     肩胛里脊（黄瓜条）Chuck Tende

    肋脊部Rib

     肋眼 Ribeye

     带骨肋眼肉 Bone-in Ribeye

     上盖肉 Ribeye Cap

     去骨肋眼肉 Boneless Ribeye

     肋眼心 Ribeye Roll

     牛小排 Short Rib

     牛肋条（腩条）Rib Finger

     肋排 Back Rib

    前腰脊部 Short Loin

     菲力 Tenderloin

     西冷牛排 Striploin.

     T 骨 T-Bone

    后腰脊部 Sirloin

     上后腰脊肉 Top Sirloin

    前胸Brisket

     前胸肉（牛腩） Briske

     肩胛小排 Chuck Rib

     前小腿腱 Fore Shank

     牛腿筋 Tendon.胸腹 Short Plate

    胸腹（五花）Short Plate

     胸腹板肉 Chest

    腹胁Flank

    后腿部Round

     后腿股肉（和尚头）Hind Leg

     上后腿肉（头刀）Top Round

     后腿腱 Hind Shank

     外侧后腿板肉（外侧）Flat Of Round

     牛后腿筋 Tendon

     外侧后腿眼（鲤鱼管）Eye Of Round.

    其他部位 Miscellaneous Cuts

     牛舌 Beef Tongue

     牛尾 Tail

     牛颊 Beef Cheek

     牛膝 Osso Buco

     内脏 Organ

     牛肝 Liver

     肝连 Diaphragm

     牛胃Tripe 

     小牛胸腺 Calf Thymus

     

    第二章  加工处理 Process

    陈放（熟成）Age

    拍打Pound

    断筋Hamstring

    逆纹切Cross Grain

    酵素Enzyme

    腌渍Marinaded 

    穿油Larding

    包油Barding

     

     

     

    第三章调味方法The Method OfSeasoning

    渍Brine

    腌Marinade 

    干腌Dry Salting

    注入Inject

    烤肉酱Barbecue Sauces

    美式American

    日式Japanese

    韩式Korean

    莎莎酱Salsa 

    吉米青酱 Chimichurri

     

     

    第四章烹调技法Cooking Techniques

    烹调原理 Cooking Principle

    干热法Dry Method

     炭烤 Grilling

     上火烤 Broiling

     炉烤 Roasting / 烘烤 Baking

     熏 Smoking

    湿热法Wet Method

     波煮 Poaching

     熬 Boiling Down

     煮 Boiling

     卤 Braising

     炖 Stewing

     蒸 Steaming

     高压锅 Pressure Cooking

    油脂加热法 Cooking With Fat

     煎 Sauteing

     炒 Stir Frying

     油炸 Deep Frying.

    真空烹调 Sous Vide（UnderVacuum）

    微波烹调 Microwave Cooking

     

     

    第五章精品菜式Recipe

     

    凉拌牛筋 Beef Tendon Salad

    干炒牛肉米粉 Beef Rice Noodle

    牛肉清汤 Beef Consomme

    牛肉清汤面 Beef Noodle Consomme

    越式清烫牛肉面 Vietnamese Beef Noodle Blanch

    三明治Sandwich.

    贝果Bagel

    潜艇堡Sumarine Sandwiches

    意式面包塔 Bruschetta.

    牛肉生菜沙拉 Beef And Lettuce Salad

    油醋酱Vinaigrette

    千岛酱Thousand Island Dressing

    牧场酱Ranch Sauce

        小牛肋排 Veal Rib Chop

    奶酪肉卷 Cheese Roll

    三椒牛肉 Trio-Pepper Bee

    海陆香鲜 Surf And Turf

    乌拉圭牛排汉堡 Uruguay Chivito

    碎肉料理 Forcemea

    汉堡Hamburger

    比萨Pizza

    迷你堡Mini Burger

    肉丸Meatballs

    塔可Taco

    墨西哥牛肉卷饼 Beef Roll

    意大利面酱 Spaghetti Sauce

    意大利千层面 Lasagna

    吐司比萨 Toast Pizza

    西班牙炖饭 Paella

    牛肉挞Beef Tart

    老饕牛排 Gourmets Steak

    煎牛肝连 Fry Diaphragm

    葱爆牛肉 Beef With Scallions

    炭烤烧肉 Charcoal Grill

    串烧Skewer

    口袋饼Pita

    阿根廷烤肉Argentina Style

    架烤Asado

    炭烤Charbroil

    吉米青酱 Chimichurri 

    美式炭烤肋排 American Charbroil Rib 

    日式烧肉 Yakiniku

    炒牛舌Saute Beef Tongue

    骰子牛肉 Cubic Beef

    烤肉卷Grilled Beef Rolls

    韩式烤肉 Korean Barbecue

    牛肉派Beef Pie

    真空煮牛排 Sous Vide Steak

    卤牛颊Braised Beef Cheek

    红烧牛肉面 Beef Noodle Soup

    牛肚汤Tripe Soup

    卤带骨牛小排Braise Bone In Short Rib

    牛肉干Beef Jerky

    烤牛腱干 Beef Shank

    炖牛肉卷 Stewed Beef Roll

    煎炸小牛胸腺 Sauted Calf Thymus

    牛尾炖饭 Ox Tail And Risotto

    炖小牛膝 Osso Buco

    威灵顿小牛排 Veal Wellington

    餐会牛肉 Banquet Beef
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