高职高专食品类专业规划教材：食品营养与卫生
出版时间:
2011-01
版次:
1
ISBN:
9787562933236
定价:
31.00
装帧:
平装
开本:
16开
纸张:
胶版纸
页数:
287页
正文语种:
简体中文
-
《高职高专食品类专业规划教材：食品营养与卫生》主要讲述了营养学基础、膳食指南与合理营养、各类食物的营养、特定生理时期及特定环境人群的营养与膳食、常见疾病与膳食、营养配餐、食品污染及其预防、食物中毒及预防、食品卫生管理及各类食品的卫生管理等内容。《高职高专食品类专业规划教材：食品营养与卫生》适用于高职高专食品加工技术、食品营养与检测、食品贮运与营销、食品生物技术、农产品质量检测、餐旅、烹饪等专业，也可作为从事食品营养卫生与加工的生产技术人员、管理人员的参考用书。 绪论
第一节食品营养与卫生概述
一、食品营养与卫生的基本概念
二、食品营养与卫生学的研究内容
三、食品营养与卫生学的研究方法
第二节国内外食品营养与卫生概况
一、营养及营养学
二、食品卫生及食品安全
第三节食品营养和卫生今后面临的任务
本章小结
复习思考题
第一章营养学基础
第一节蛋白质与氨基酸
一、蛋白质的生理功能
二、氮平衡
三、氨基酸和必需氨基酸
四、食物蛋白质的营养评价
五、蛋白质互补作用
六、蛋白质供给量及食物来源
第二节脂类
一、脂类的分类
二、脂肪酸和必需脂肪酸
三、磷脂与胆固醇
四、脂类的生理功能
五、脂肪营养价值的评价
六、脂类供给量及食物来源
第三节碳水化合物
一、碳水化合物的分类
二、膳食纤维
三、碳水化合物的生理功能
四、碳水化合物的供给量及食物来源
第四节热能
一、概述
二、能量来源
三、人体热能的需要
四、能量的食物来源及供给量
第五节矿物质
一、矿物质概述
二、钙
三、磷
四、铁
五、碘
六、锌
七、硒
第六节水
一、水的生理功能
二、水的需要量及来源
第七节维生素
一、概述
二、维生素A
三、维生素D
四、维生素E
五、维生素K
六、维生素B
七、维生素B
八、烟酸
九、维生素B
十、叶酸
十一、维生素B
十二、维生素C
十三、泛酸、胆碱、生物素
第八节不同营养物质的消化吸收
一、人体消化系统的组成
二、食物的消化
三、营养素的吸收
四、生物转化
五、排泄
第九节各种营养素之间的关系
一、营养素相互影响的作用方式
二、营养素之间的相互关系
本章小结
复习思考题
第二章膳食指南与合理营养
第一节膳食指南
一、一般人群膳食指南
二、特定人群膳食指南
三、中国居民平衡膳食宝塔
第二节合理膳食
一、合理膳食的概念
二、合理膳食的基本要求
第三节膳食结构
一、膳食结构的类型
二、我国居民膳食结构状况
第四节居民营养状况调查与监测
一、营养调查
二、社会营养监测
本章小结
复习思考题
第三章各类食物的营养
第一节植物性食物的营养价值
一、谷类
二、豆类
三、蔬菜与水果
第二节动物性食物的营养价值
一、畜、禽、鱼类
二、蛋类
三、乳及乳制品
第三节其他食品
一、食品营养强化
二、保健食品
本章小结
复习思考题
第四章特定生理时期人群的营养与膳食
第一节婴幼儿的营养与膳食
一、婴儿的营养与喂养
二、幼儿的营养需求和合理膳食
第二节儿童和青少年的营养与膳食
一、儿童的营养与膳食
二、青少年的营养与膳食
第三节老年人的营养与膳食
一、老年人的生理特征
二、老年人的营养与膳食
第四节孕妇的营养与膳食
一、妊娠与营养
二、孕妇的膳食
第五节哺乳期妇女的营养与膳食
一、哺乳期妇女的营养需要
二、哺乳期妇女的合理膳食
本章小结
复习思考题
第五章特定环境人群的营养与膳食
第一节特定职业人群的营养与膳食
一、运动员的营养与膳食
二、职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食
第二节特定温度作业人员的营养与膳食
一、高温作业人员的营养与膳食
二、低温作业人员的营养与膳食
本章小结
复习思考题
第六章常见疾病与膳食
第一节肥胖病患者的膳食
一、肥胖的定义及种类
二、肥胖发生的原因
三、肥胖病患者的合理膳食
第二节糖尿病患者的膳食
一、糖尿病的定义及分类
二、糖尿病的饮食控制原则
第三节心脑血管疾病患者的膳食
一、心脑血管疾病的定义
二、心脑血管疾病患者的合理膳食
第四节肿瘤患者的膳食
一、肿瘤的定义
二、膳食对癌症的影响
三、防癌、抗癌的食物
四、肿瘤患者的合理膳食
本章小结
复习思考题
第七章营养配餐
第一节营养配餐的制定
一、食谱编制的基本原则
二、食谱的种类及内容
三、食谱的编制方法
第二节营养食谱实例
一、不同年龄人群的营养食谱
二、补充营养素的食谱
三、特殊疾病患者的食谱
本章小结
复习思考题
第八章食品污染及其预防
第一节食品污染
一、食品污染的定义
二、食品污染的分类
三、食品污染的途径
第二节食品的生物性污染
一、食品的细菌污染与腐败变质
二、霉菌与霉菌毒素时食品的污染及其预防
三、防止食品腐败变质的措施
第三节食品的化学性污染
一、农药残留
二、有害金属对食品的污染
三、N一亚硝基化合物污染及其预防
四、多环芳族化合物污染及其预防
第四节食品的放射性污染
一、电离辐射的单位和天然放射性本底
二、食品中的天然放射性核素
三、环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移
四、食品放射性污染对人体的危害
五、控制食品放射性污染的措施
第五节食品添加剂
一、食品添加剂的定义及作用
二、食品添加剂的管理和使用原则
三、食品添加剂在使用中存在的问题
第六节食品包装材料
一、塑料包装材料
二、橡胶包装材料
三、金属包装材料
四、纸质包装材料
五、玻璃包装材料
六、陶瓷、搪瓷包装材料
七、涂料的食品卫生
八、食品包装材料设备的卫生管理
本章小结
复习思考题
第九章食物中毒及预防
第一节食源性疾病
一、食源性疾病的概念
二、食源性疾病的预防
第二节食物中毒
一、食物中毒的定义
二、引起食物中毒的原因
三、食物中毒的特点
四、食物中毒的种类
第三节细菌性食物中毒
一、细菌性食物中毒的类型
二、细菌性食物中毒发生的原因及预防
三、沙门氏菌食物中毒
四、葡萄球菌食物中毒
五、肉毒梭茵食物中毒
六、副溶血性弧茵食物中毒
七、致病性大肠杆菌食物中毒
八、蜡状芽孢杆菌食物中毒
第四节有毒动植物食物中毒
一、植物性食物中毒
二、动物性食物中毒
第五节化学性食物中毒
一、亚硝酸盐食物中毒
二、砷中毒
三、农药中毒
第六节食物中毒的处理
一、病人的处理
二、有毒食品的处理
三、中毒场所的处理
四、责任处理
本章小结
复习思考题
第十章食品卫生管理
第一节食品卫生标准
一、食品卫生标准的性质
二、食品卫生标准的分类
三、食品卫生标准的体系
四、食品卫生标准的制定
第二节食品卫生监督管理
一、食品卫生监督管理的概念
二、食品卫生监督管理的范围
三、食品卫生监督管理的内容
四、餐饮业的监督与管理
五、街头食品的监督与管理
六、保健食品的监督与管理
七、辐照食品的监督与管理
第三节食品的GMP
一、GMP的产生和发展
二、GMP对食品安全和质量的控制
第四节HACCP（危害分析及关键控制点）
一、HACCP的概念与发展史
二、HACCP的特点
三、HACCP的益处
四、实施HACCP的一般步骤
本章小结
复习思考题
第十一章各类食品的卫生管理
第一节食用油脂的安全
一、油脂的加工方法
二、食用油脂的安全问题
第二节粮豆的卫生及管理
一、粮豆的主要卫生问题
二、粮豆的卫生管理
第三节蔬菜、水果的卫生管理
一、蔬菜、水果的主要卫生问题
二、蔬菜、水果的卫生管理
第四节畜肉及其制品的卫生及管理
一、畜肉的主要卫生问题
二、畜肉的卫生管理
第五节禽肉、禽蛋的卫生管理
一、禽肉的卫生
二、禽蛋的卫生
第六节鱼类食品的卫生及管理
一、鱼类食品的主要卫生问题
二、鱼类食品的卫生管理
第七节罐头食品的卫生及管理
一、锈听
二、胖听
三、变色和变味
四、平酸腐败
第八节冷饮食品的卫生及管理
一、冷饮食品原料的卫生要求
二、冷饮食品加工、储存、运输过程的卫生要求
三、冷饮食品的卫生管理
第九节奶及奶制品的卫生及管理
一、奶的卫生及管理
二、牛奶生产、贮运的卫生
三、奶及奶制品的卫生质量要求
第十节调味品食品的卫生安全问题
一、酱油类调味品的卫生及管理
二、食醋的卫生及管理
三、食盐的卫生及管理
第十一节转基因食品
一、转基因食品的概念
二、全球转基因作物的概况
三、转基因食品的安全性
四、转基因食品的安全评价
五、国外对转基因食品管理的现状
六、我国对转基因食品的对策
本章小结
复习思考题
第十二章实训
实训一食物中水分的测定
实训二食物中蛋白质的测定
实训三食物中脂肪的测定
实训四食物中还原糖的测定（直接滴定法）
实训五食物中维生素C的测定（荧光法）
实训六食物中钙的测定
实训七膳食结果计算与评价
实训八膳食调查
实训九大学生一日食谱制定
实训十特殊人群一日食谱制定
实训十一营养食谱分析
实训十二伪劣食品的鉴别
实训十三滥用添加剂食品的鉴别
实训十四食品塑料包装安全性的鉴别
实训十五食品腐败变质鉴别
参考文献
-
内容简介:
《高职高专食品类专业规划教材：食品营养与卫生》主要讲述了营养学基础、膳食指南与合理营养、各类食物的营养、特定生理时期及特定环境人群的营养与膳食、常见疾病与膳食、营养配餐、食品污染及其预防、食物中毒及预防、食品卫生管理及各类食品的卫生管理等内容。《高职高专食品类专业规划教材：食品营养与卫生》适用于高职高专食品加工技术、食品营养与检测、食品贮运与营销、食品生物技术、农产品质量检测、餐旅、烹饪等专业，也可作为从事食品营养卫生与加工的生产技术人员、管理人员的参考用书。
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目录:
绪论
第一节食品营养与卫生概述
一、食品营养与卫生的基本概念
二、食品营养与卫生学的研究内容
三、食品营养与卫生学的研究方法
第二节国内外食品营养与卫生概况
一、营养及营养学
二、食品卫生及食品安全
第三节食品营养和卫生今后面临的任务
本章小结
复习思考题
第一章营养学基础
第一节蛋白质与氨基酸
一、蛋白质的生理功能
二、氮平衡
三、氨基酸和必需氨基酸
四、食物蛋白质的营养评价
五、蛋白质互补作用
六、蛋白质供给量及食物来源
第二节脂类
一、脂类的分类
二、脂肪酸和必需脂肪酸
三、磷脂与胆固醇
四、脂类的生理功能
五、脂肪营养价值的评价
六、脂类供给量及食物来源
第三节碳水化合物
一、碳水化合物的分类
二、膳食纤维
三、碳水化合物的生理功能
四、碳水化合物的供给量及食物来源
第四节热能
一、概述
二、能量来源
三、人体热能的需要
四、能量的食物来源及供给量
第五节矿物质
一、矿物质概述
二、钙
三、磷
四、铁
五、碘
六、锌
七、硒
第六节水
一、水的生理功能
二、水的需要量及来源
第七节维生素
一、概述
二、维生素A
三、维生素D
四、维生素E
五、维生素K
六、维生素B
七、维生素B
八、烟酸
九、维生素B
十、叶酸
十一、维生素B
十二、维生素C
十三、泛酸、胆碱、生物素
第八节不同营养物质的消化吸收
一、人体消化系统的组成
二、食物的消化
三、营养素的吸收
四、生物转化
五、排泄
第九节各种营养素之间的关系
一、营养素相互影响的作用方式
二、营养素之间的相互关系
本章小结
复习思考题
第二章膳食指南与合理营养
第一节膳食指南
一、一般人群膳食指南
二、特定人群膳食指南
三、中国居民平衡膳食宝塔
第二节合理膳食
一、合理膳食的概念
二、合理膳食的基本要求
第三节膳食结构
一、膳食结构的类型
二、我国居民膳食结构状况
第四节居民营养状况调查与监测
一、营养调查
二、社会营养监测
本章小结
复习思考题
第三章各类食物的营养
第一节植物性食物的营养价值
一、谷类
二、豆类
三、蔬菜与水果
第二节动物性食物的营养价值
一、畜、禽、鱼类
二、蛋类
三、乳及乳制品
第三节其他食品
一、食品营养强化
二、保健食品
本章小结
复习思考题
第四章特定生理时期人群的营养与膳食
第一节婴幼儿的营养与膳食
一、婴儿的营养与喂养
二、幼儿的营养需求和合理膳食
第二节儿童和青少年的营养与膳食
一、儿童的营养与膳食
二、青少年的营养与膳食
第三节老年人的营养与膳食
一、老年人的生理特征
二、老年人的营养与膳食
第四节孕妇的营养与膳食
一、妊娠与营养
二、孕妇的膳食
第五节哺乳期妇女的营养与膳食
一、哺乳期妇女的营养需要
二、哺乳期妇女的合理膳食
本章小结
复习思考题
第五章特定环境人群的营养与膳食
第一节特定职业人群的营养与膳食
一、运动员的营养与膳食
二、职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食
第二节特定温度作业人员的营养与膳食
一、高温作业人员的营养与膳食
二、低温作业人员的营养与膳食
本章小结
复习思考题
第六章常见疾病与膳食
第一节肥胖病患者的膳食
一、肥胖的定义及种类
二、肥胖发生的原因
三、肥胖病患者的合理膳食
第二节糖尿病患者的膳食
一、糖尿病的定义及分类
二、糖尿病的饮食控制原则
第三节心脑血管疾病患者的膳食
一、心脑血管疾病的定义
二、心脑血管疾病患者的合理膳食
第四节肿瘤患者的膳食
一、肿瘤的定义
二、膳食对癌症的影响
三、防癌、抗癌的食物
四、肿瘤患者的合理膳食
本章小结
复习思考题
第七章营养配餐
第一节营养配餐的制定
一、食谱编制的基本原则
二、食谱的种类及内容
三、食谱的编制方法
第二节营养食谱实例
一、不同年龄人群的营养食谱
二、补充营养素的食谱
三、特殊疾病患者的食谱
本章小结
复习思考题
第八章食品污染及其预防
第一节食品污染
一、食品污染的定义
二、食品污染的分类
三、食品污染的途径
第二节食品的生物性污染
一、食品的细菌污染与腐败变质
二、霉菌与霉菌毒素时食品的污染及其预防
三、防止食品腐败变质的措施
第三节食品的化学性污染
一、农药残留
二、有害金属对食品的污染
三、N一亚硝基化合物污染及其预防
四、多环芳族化合物污染及其预防
第四节食品的放射性污染
一、电离辐射的单位和天然放射性本底
二、食品中的天然放射性核素
三、环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移
四、食品放射性污染对人体的危害
五、控制食品放射性污染的措施
第五节食品添加剂
一、食品添加剂的定义及作用
二、食品添加剂的管理和使用原则
三、食品添加剂在使用中存在的问题
第六节食品包装材料
一、塑料包装材料
二、橡胶包装材料
三、金属包装材料
四、纸质包装材料
五、玻璃包装材料
六、陶瓷、搪瓷包装材料
七、涂料的食品卫生
八、食品包装材料设备的卫生管理
本章小结
复习思考题
第九章食物中毒及预防
第一节食源性疾病
一、食源性疾病的概念
二、食源性疾病的预防
第二节食物中毒
一、食物中毒的定义
二、引起食物中毒的原因
三、食物中毒的特点
四、食物中毒的种类
第三节细菌性食物中毒
一、细菌性食物中毒的类型
二、细菌性食物中毒发生的原因及预防
三、沙门氏菌食物中毒
四、葡萄球菌食物中毒
五、肉毒梭茵食物中毒
六、副溶血性弧茵食物中毒
七、致病性大肠杆菌食物中毒
八、蜡状芽孢杆菌食物中毒
第四节有毒动植物食物中毒
一、植物性食物中毒
二、动物性食物中毒
第五节化学性食物中毒
一、亚硝酸盐食物中毒
二、砷中毒
三、农药中毒
第六节食物中毒的处理
一、病人的处理
二、有毒食品的处理
三、中毒场所的处理
四、责任处理
本章小结
复习思考题
第十章食品卫生管理
第一节食品卫生标准
一、食品卫生标准的性质
二、食品卫生标准的分类
三、食品卫生标准的体系
四、食品卫生标准的制定
第二节食品卫生监督管理
一、食品卫生监督管理的概念
二、食品卫生监督管理的范围
三、食品卫生监督管理的内容
四、餐饮业的监督与管理
五、街头食品的监督与管理
六、保健食品的监督与管理
七、辐照食品的监督与管理
第三节食品的GMP
一、GMP的产生和发展
二、GMP对食品安全和质量的控制
第四节HACCP（危害分析及关键控制点）
一、HACCP的概念与发展史
二、HACCP的特点
三、HACCP的益处
四、实施HACCP的一般步骤
本章小结
复习思考题
第十一章各类食品的卫生管理
第一节食用油脂的安全
一、油脂的加工方法
二、食用油脂的安全问题
第二节粮豆的卫生及管理
一、粮豆的主要卫生问题
二、粮豆的卫生管理
第三节蔬菜、水果的卫生管理
一、蔬菜、水果的主要卫生问题
二、蔬菜、水果的卫生管理
第四节畜肉及其制品的卫生及管理
一、畜肉的主要卫生问题
二、畜肉的卫生管理
第五节禽肉、禽蛋的卫生管理
一、禽肉的卫生
二、禽蛋的卫生
第六节鱼类食品的卫生及管理
一、鱼类食品的主要卫生问题
二、鱼类食品的卫生管理
第七节罐头食品的卫生及管理
一、锈听
二、胖听
三、变色和变味
四、平酸腐败
第八节冷饮食品的卫生及管理
一、冷饮食品原料的卫生要求
二、冷饮食品加工、储存、运输过程的卫生要求
三、冷饮食品的卫生管理
第九节奶及奶制品的卫生及管理
一、奶的卫生及管理
二、牛奶生产、贮运的卫生
三、奶及奶制品的卫生质量要求
第十节调味品食品的卫生安全问题
一、酱油类调味品的卫生及管理
二、食醋的卫生及管理
三、食盐的卫生及管理
第十一节转基因食品
一、转基因食品的概念
二、全球转基因作物的概况
三、转基因食品的安全性
四、转基因食品的安全评价
五、国外对转基因食品管理的现状
六、我国对转基因食品的对策
本章小结
复习思考题
第十二章实训
实训一食物中水分的测定
实训二食物中蛋白质的测定
实训三食物中脂肪的测定
实训四食物中还原糖的测定（直接滴定法）
实训五食物中维生素C的测定（荧光法）
实训六食物中钙的测定
实训七膳食结果计算与评价
实训八膳食调查
实训九大学生一日食谱制定
实训十特殊人群一日食谱制定
实训十一营养食谱分析
实训十二伪劣食品的鉴别
实训十三滥用添加剂食品的鉴别
实训十四食品塑料包装安全性的鉴别
实训十五食品腐败变质鉴别
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