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厨房“佩”方

厨房“佩”方
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作者: 著
出版社: 岭南美术出版社
2014-12
版次: 1
ISBN: 9787536248045
定价: 53.00
装帧: 平装
开本: 16开
纸张: 胶版纸
分类: 生活
4 张插图图片
48人买过
  • 　　《厨房“佩”方》为《粤厨宝典》的姐妹篇，是厨师提高自身技能以及黄金地带的餐饮业改制节省成本的参考书。着重介绍了如何使肉食材料在烹饪后能有色、香、味以外的爽、脆、嫩、滑、弹等良性质感，包括二次加热后这些良性质感不变的前处理过程。以及如何让餐饮业的后厨缩小场地，让预制工序从铺面移出，从而既能使铺面变得清洁干净，又能使昂贵的铺面成为经营面积等。　　针对快餐店、连锁快餐店解决“前铺后店”的经营模式，将肉料前期处理的工作（同时包括汁酱配制）标准化、系统化和规模化，为建立适合工业化的新模式中式连锁酒楼、连锁快餐做好充分的配备。　　《厨房“佩”方》附有作者本人研制发明的“腌制方法”“腌制配方”“卤制工艺”“熬汤工艺”等专利文稿。 　　潘英俊，中国烹饪粤菜系高级技师、中国区餐饮动态资讯收集员、省港澳名厨协会中国区烹饪技术分析师、俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会理事、省港澳名厨协会理事，主管菜式研发工作、广州味魔师食品有限公司的厨务顾问。
    第一章概念认定概念前身食品思维第二章腌制概史第三章味感认知口腔认知质感概念切裁与质感第四章质地与质感质感内涵第五章食品添加剂知识食盐的作用二次加热糖的知识硼砂的滥用食用碱的知识特丽素的知识嫩肉粉的知识蛋清的知识淀粉的知识食用胶的知识第六章猪的品种牛的品种羊的品种家禽的品种水产的品种肉类的分割第七章烹饪与质感烹饪方法第八章腌制与质感腌制方法
  • 内容简介:
    　　《厨房“佩”方》为《粤厨宝典》的姐妹篇，是厨师提高自身技能以及黄金地带的餐饮业改制节省成本的参考书。着重介绍了如何使肉食材料在烹饪后能有色、香、味以外的爽、脆、嫩、滑、弹等良性质感，包括二次加热后这些良性质感不变的前处理过程。以及如何让餐饮业的后厨缩小场地，让预制工序从铺面移出，从而既能使铺面变得清洁干净，又能使昂贵的铺面成为经营面积等。　　针对快餐店、连锁快餐店解决“前铺后店”的经营模式，将肉料前期处理的工作（同时包括汁酱配制）标准化、系统化和规模化，为建立适合工业化的新模式中式连锁酒楼、连锁快餐做好充分的配备。　　《厨房“佩”方》附有作者本人研制发明的“腌制方法”“腌制配方”“卤制工艺”“熬汤工艺”等专利文稿。
  • 作者简介:
    　　潘英俊，中国烹饪粤菜系高级技师、中国区餐饮动态资讯收集员、省港澳名厨协会中国区烹饪技术分析师、俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会理事、省港澳名厨协会理事，主管菜式研发工作、广州味魔师食品有限公司的厨务顾问。
  • 目录:
    第一章概念认定概念前身食品思维第二章腌制概史第三章味感认知口腔认知质感概念切裁与质感第四章质地与质感质感内涵第五章食品添加剂知识食盐的作用二次加热糖的知识硼砂的滥用食用碱的知识特丽素的知识嫩肉粉的知识蛋清的知识淀粉的知识食用胶的知识第六章猪的品种牛的品种羊的品种家禽的品种水产的品种肉类的分割第七章烹饪与质感烹饪方法第八章腌制与质感腌制方法
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