服务的细节037：不懂大数据，怎么做餐饮？

作者: [日] 河野祐治著

出版社: 东方出版社

出版时间: 2016-06

版次: 1

ISBN: 9787506090261

定价: 38.00

装帧: 平装

开本: 32开

纸张: 轻型纸

页数: 175页

丛书: 服务的细节

分类: 管理

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　　为什么7~8成左右的餐饮店在开业3年内就被迫关店了？一言蔽之，与其他行业相比，餐饮店大多属于无计划的开业。而且，笔者对面临关店窘境的餐饮店进行调查时发现，这样的餐饮店大致可以分为以下3类。　　①“突飞猛进！讨厌数字的糊涂账类型”　　②“靠运气却缺乏持久性的主观臆断型”　　③“方向错误的埋头苦干型”　　基于作者平时担任餐饮店经营顾问的经验，导致餐饮店倒闭的原因就是①“突飞猛进！讨厌数据的糊涂账类型”的经营模式。客人的上座率并不差，但是“为什么没有钱结余下来？”“手头一直很紧”就是这种类型。对于会计或财务数字缺乏理解或是错误理解就会使为经营而付出的努力付之东流。
餐饮旺铺协会会长。中小企业咨询师。
曾在一家最初只有两家店铺的餐饮企业一线工作，之后这家店铺成为日本屈指可数的大型餐饮连锁店，拥有丰富的经验，在餐饮业相关的各个职位都工作过，之后成为这家企业的董事长。独立创业后，成为一名中小企业咨询师，每年接受一百多家企业的咨询。受到众多企业“不是纸上谈兵，而是熟知店铺现场的实践型咨询师”的评价。受到工商组织和民企的邀请，经常在全国进行演讲。前言……001第1章店铺盈利从熟悉各种数据开始唯有抓住这个要点才能盈利
1-1餐饮界竞争激烈！？顾客到底在哪里？……002●在外就餐出现减少倾向●餐饮店的销售中“打包带走”独占鳌头
1-2中小餐饮店容易倒闭？……004●餐饮业是怎样运作的？●6成的餐饮店处在无为而治的状态
1-3不能拘泥于表面上的销售额与利润……008●A店与B店，真正盈利的是哪家？
1-4在开店前模拟计算是否盈利？……012●开业前的准备阶段非常重要！●要想成为兴隆旺铺，“根据”很重要！
1-5盈利的业态与旺铺之3要素……015●“业种”与“业态”的区别●开一家餐饮旺铺所不可或缺的3大要素●开一家餐饮旺铺所需的业态战略
第 2章抓住与“盈利”相关的数据2-1首先习惯从“利润”开始考虑……022●对“利润”的正确思考方法
2-2理解成本与毛利的关系……025●成本率与毛利率●降低成本率与提高毛利率的方法不同
2-3降低原材料成本与提高毛利润的方法……028●如何降低成本率？●以10克为单位来设计500克的菜品●如何提高毛利润
2-4 FL成本影响利润……034
2-5 FL成本加上房租（R）来考虑……036
2-6成本可以大致分为两类……038●针对利润与开销的基本思考方法●经费有两种
2-7边际收益与盈亏平衡点销售额……040
2-8边际收益与边际收益率……043●何谓边际收益？
2-9盈亏平衡点销售额与必要销售额……046●何谓盈亏平衡点销售额●从目标利润逆向计算销售额
2-10从损益表中看懂的5种利润……055●何谓“损益表”
2-11资产负债表中出现的术语……059●何谓“资产负债表”●流动资产与固定资产●流动负债与固定负债
2-12使用资产负债表和损益表对经营状况进行分析……062●经营比率分析的方法
第3章抓住与提高销售额＆利润相关的数字
3-1上门惠顾的顾客中一半以上都是一次性客源！？●顾客惠顾3次的话，回头客率就会一下子提高
3-2提高销售额的6大视点……072●何谓提高销售额的6大视点？
3-3使用矩阵体系思考、排除“奋斗主义” ……076●使用矩阵体系探明原因与对策●冷静地分析矩阵体系中的数据●努力的方向更为重要
3-4改善收益的5大步骤……081●改善收益的基本步骤●比起“输血”，更应优先采取“止血”模式●不能轻易用优惠券打折或降价
3-5重新审视经营方针的基础——经营理念……087●从4个方面确定经营理念●对目标进行进一步分析●顾客分析和有效的集客方法●经营理念是经营方针的基础
3-6销售额与翻台率＆座位利用率……090●计算翻台率●计算座位利用率
3-7以提高销售额为目标的集客体系……093●店招牌一定要重视“100米与10米”●不同类型的店招牌效果各异●获得新客源所需成本是维持老客源的5倍以上！
内容简介:
　　为什么7~8成左右的餐饮店在开业3年内就被迫关店了？一言蔽之，与其他行业相比，餐饮店大多属于无计划的开业。而且，笔者对面临关店窘境的餐饮店进行调查时发现，这样的餐饮店大致可以分为以下3类。　　①“突飞猛进！讨厌数字的糊涂账类型”　　②“靠运气却缺乏持久性的主观臆断型”　　③“方向错误的埋头苦干型”　　基于作者平时担任餐饮店经营顾问的经验，导致餐饮店倒闭的原因就是①“突飞猛进！讨厌数据的糊涂账类型”的经营模式。客人的上座率并不差，但是“为什么没有钱结余下来？”“手头一直很紧”就是这种类型。对于会计或财务数字缺乏理解或是错误理解就会使为经营而付出的努力付之东流。
作者简介:
餐饮旺铺协会会长。中小企业咨询师。
曾在一家最初只有两家店铺的餐饮企业一线工作，之后这家店铺成为日本屈指可数的大型餐饮连锁店，拥有丰富的经验，在餐饮业相关的各个职位都工作过，之后成为这家企业的董事长。独立创业后，成为一名中小企业咨询师，每年接受一百多家企业的咨询。受到众多企业“不是纸上谈兵，而是熟知店铺现场的实践型咨询师”的评价。受到工商组织和民企的邀请，经常在全国进行演讲。
目录:
前言……001第1章店铺盈利从熟悉各种数据开始唯有抓住这个要点才能盈利
1-1餐饮界竞争激烈！？顾客到底在哪里？……002●在外就餐出现减少倾向●餐饮店的销售中“打包带走”独占鳌头
1-2中小餐饮店容易倒闭？……004●餐饮业是怎样运作的？●6成的餐饮店处在无为而治的状态
1-3不能拘泥于表面上的销售额与利润……008●A店与B店，真正盈利的是哪家？
1-4在开店前模拟计算是否盈利？……012●开业前的准备阶段非常重要！●要想成为兴隆旺铺，“根据”很重要！
1-5盈利的业态与旺铺之3要素……015●“业种”与“业态”的区别●开一家餐饮旺铺所不可或缺的3大要素●开一家餐饮旺铺所需的业态战略
第 2章抓住与“盈利”相关的数据2-1首先习惯从“利润”开始考虑……022●对“利润”的正确思考方法
2-2理解成本与毛利的关系……025●成本率与毛利率●降低成本率与提高毛利率的方法不同
2-3降低原材料成本与提高毛利润的方法……028●如何降低成本率？●以10克为单位来设计500克的菜品●如何提高毛利润
2-4 FL成本影响利润……034
2-5 FL成本加上房租（R）来考虑……036
2-6成本可以大致分为两类……038●针对利润与开销的基本思考方法●经费有两种
2-7边际收益与盈亏平衡点销售额……040
2-8边际收益与边际收益率……043●何谓边际收益？
2-9盈亏平衡点销售额与必要销售额……046●何谓盈亏平衡点销售额●从目标利润逆向计算销售额
2-10从损益表中看懂的5种利润……055●何谓“损益表”
2-11资产负债表中出现的术语……059●何谓“资产负债表”●流动资产与固定资产●流动负债与固定负债
2-12使用资产负债表和损益表对经营状况进行分析……062●经营比率分析的方法
第3章抓住与提高销售额＆利润相关的数字
3-1上门惠顾的顾客中一半以上都是一次性客源！？●顾客惠顾3次的话，回头客率就会一下子提高
3-2提高销售额的6大视点……072●何谓提高销售额的6大视点？
3-3使用矩阵体系思考、排除“奋斗主义” ……076●使用矩阵体系探明原因与对策●冷静地分析矩阵体系中的数据●努力的方向更为重要
3-4改善收益的5大步骤……081●改善收益的基本步骤●比起“输血”，更应优先采取“止血”模式●不能轻易用优惠券打折或降价
3-5重新审视经营方针的基础——经营理念……087●从4个方面确定经营理念●对目标进行进一步分析●顾客分析和有效的集客方法●经营理念是经营方针的基础
3-6销售额与翻台率＆座位利用率……090●计算翻台率●计算座位利用率
3-7以提高销售额为目标的集客体系……093●店招牌一定要重视“100米与10米”●不同类型的店招牌效果各异●获得新客源所需成本是维持老客源的5倍以上！

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